Philip Rachinger

Ein Herz für Paradeiser: Ochsenherz zu Ochsenherz klingt gut, schmeckt sogar noch besser

300 g überreife Paradeiser
2 Klaräpfel
1 Gemüsezwiebel
30 Olivenöl
1 Bund Basilikum
2 frische Chilis
1 EL edelsüßes Paprikapulver
Saft und Abrieb einer Zitrone
Zucker, Salz

Zwiebel würfelig schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Apfelwürfeln, Paradeisern, Basilikum, entkernten Chilis, Paprikapulver, Abrieb und Saft der Zitrone und je nach Reife-Säure mit Zucker und Salz abschmecken. Über gut 2 Stunden langsam zu einem Ketchup einkochen.

Ochsenherz
1 Ochsenherz
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, Timut-Pfeffer

Ochsenherz in die drei Kammern zerlegen und sämtliche Sehnen entfernen. Das Fett an der Außenseite kann dran bleiben. ­Würzen wie ein Steak und englisch grillen, am besten auf Holzkohle. Wobei das Herz mindestens so lange rasten kann wie ein Steak. So dünn wie möglich gegen die Faser aufschneiden. Mit Petersilie würzen und mit Rinderjus und Balsamico abschmecken.

Ochsenherz-Paradeiser
2 Paradeiser

Paradeiser kurz blanchieren und schälen. Danach die geschälten Paradeiser vierteln und mit Salz und Olivenöl würzen. Bei ca. 40 °C Umluft oder gut 3 Stunden unter der Sonne antrocknen lassen.

Anrichten: Die geviertelten Paradeiser in der Mitte des Tellers anrichten. Dünn geschnittenes Herz darübergeben. Mit Blauem ­Basilikum und Basilikumblüten, Fleur de Sel, Olivenöl, und Rinderjus finalisieren.