Richard Rauch, Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Zutaten für 4 Personen

Wolfsbarsch
2 Wolfsbarschfilets à 200 g
Salz
50 g braune Butter

Kastaniencreme/glacierte Kastanien
500 g Kastanien
50 g Zwiebel
50 g Sellerie
2 EL Butter
40 ml Portwein (weiß)
100 ml Obers
150 ml Gemüsefond
Salz, Langer Pfeffer
8 perfekt geschälte Kastanien
2 EL Butter
1 Thymianzweig

Kraut-Dashi
2 Krautköpfe
6 Zwiebeln
80 g Butter
500 g getrocknete Wolfsbarsch-Karkassen
2 EL helle Misopaste
50 ml geröstetes Sesamöl

Anrichten
geröstete Weißkrautblätter
8 Tripmadam-Zweige

Zubereitung

Wolfsbarsch: Filets in 100-Gramm-Stücke portionieren und mit Salz und brauner ­Butter würzen. Auf ein Blech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 70 °C 6–7 Minuten dämpfen. Vor dem Anrichten nochmals mit brauner Butter bepinseln.

Kastaniencreme/glacierte Kastanien: Die Kastanien mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Kastanien darin ca. 15 Minuten rösten. Mit einem Geschirrtuch einhüllen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Mit den Fingern die Schalen lösen.

Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter aufschäumen und das Gemüse zugeben. 350 g der Kastanien zugeben, mitrösten und mit Portwein ablöschen. Mit Obers und Fond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Langem Pfeffer würzen und fein mixen.

Die restlichen Kastanien mit Butter, Thymian und einem kleinen Schuss Gemüsefond glacieren und mit gezupftem Thymian verfeinern.

Kraut-Dashi: Kraut und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Im Rohr mit Butter bei 170 °C für 50 Minuten rösten, immer wieder umrühren. Aus dem Rohr nehmen, die ­Karkassen zugeben und mit Wasser bedecken. Ein Mal aufkochen und bei kleiner Flamme für 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Misopaste und Sesamöl abschmecken.