Rudi und Karl Obauer, Obauer, Werfen

Zutaten für 4 Personen

Stör
400 g Stör (Mittelstück ohne Haut, in messerrückendicke Tranchen geschnitten)
Salz

Salzzitronen
1 unbehandelte Biozitrone
Olivenöl
Steinsalz

Karfiol
2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
etwas WalnussölSteinsalz
Bauernbutter

Paprikamark
1 Paprikaschote
etwas Piment d’Espelette, grob gemahlen
Steinsalz
Prise Zucker

Sauce
¹⁄8 l trockener Wermut
1/8 l Veltliner
1 Schalotte, fein geschnitten
2 EL frisches Paprikamark (von einer ­vollreifen ­Paprikaschote)
ca. 4 EL Bauernbutter
Salz
etwas Piment d’Espelette, grob gemahlen

Anrichten
Grüll-Kaviar (nach Belieben)
Petersilie
Olivenöl
Salz

Zubereitung

Salzzitronen: Zitrone waschen, in dünne Blätter schneiden und mit Olivenöl und Steinsalz marinieren.

Karfiol: Karfiolröschen in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser kochen und ­anschließend in Eiswasser abschrecken.
Im selben Wasser den klein geschnittenen Rest des Karfiols weich kochen. Das Kochwasser abgießen. Karfiol mit etwas Walnussöl, nussbrauner Butter und Salz hochtourig zu einer Creme mixen.

Paprikamark: Paprika entkernen, klein schneiden, in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, mit Steinsalz, etwas Piment d’Espelette und einer Prise Zucker würzen. Etwa 10 Minuten köcheln und mit dem Kochwasser zu einem dickem Mark mixen.

Sauce: Wermut, Veltliner und Schalotten auf 1/8 l Flüssigkeit reduzieren. Das Paprikamark beigeben, mit Butter, Salz und ­Piment zu einer cremigen Sauce mixen.

Stör: Die Störtranchen über Wasserdampf oder Räucherfischfond dämpfen und salzen.

Anrichten: Karfiolröschen mit Petersilie, ­etwas Olivenöl und Salz marinieren und auf Tellern mit der Creme verteilen. Die gedämpften Störtranchen salzen und darauf arrangieren. Mit Zitronenscheiben, Sauce und reichlich Kaviar fertigstellen.