Salat-„Blumenstrauß“

Klemens Schraml & Christopher Koller, Rau, Großraming

Zutaten für 4 Personen

Salate am Stiel

4 Romanasalatherzen
100 g Roter Blattsenf
100 g Rucola
1 Bronzefenchelzweig
100 g Schildampfer
80 g Schnittknoblauch
Thymianblüten
Vergissmeinnicht
Kleeblüten
Wiesen-Kerbel-Blüten

Luftiges Dressing
100 ml Joghurt
4 Dotter
3 g Salz
500 ml Rapsöl
4 g Staubzucker
Saft einer Zitrone
10 g Dijonsenf
15 ml Essig
6 Sardinen

Bärlauch-Nori
300 g frische Bärlauchblätter
1300 ml frisches Wasser
6 g Pektin
10 g Zitronensäure

Geröstete Hefe
100 g frische Hefe
100 g Traubenkernöl

Muscovado-Zucker-Äste
75 g Muscovado-Zucker
50 g Mehl
50 ml Eiweiß
50 g braune Butter
Salz

Anrichten
Himbeeressig
Maldon-Salz
kalt gepresstes Rapsöl
rotes Agastachenblütenpulver (für die Muscovado-Äste)
4 leere Schneckenhäuser
geräucherte Mandeln

Zubereitung

Salate am Stiel: Die Salate waschen und in Eiswasser etwas auffrischen lassen. Bronzefenchel und Blüten klein zupfen. Den Schnittknoblauch in feine Streifen schneiden. Das Salatherz zerzupfen.

Luftiges Dressing: Alle Zutaten bis auf das Öl miteinander vermengen. Anschließend Rapsöl fadenweise mit einem Handmixer emulgieren. Die entstandene Masse in eine isi-Flasche füllen und diese mit einer Kapsel befüllen.

Bärlauch-Nori: Die Bärlauchblätter in 1 cm dicke Querstreifen schneiden und in einem starken Standmixer zusammen mit allen anderen Zutaten mixen. Die Flocken, die bei diesem Vorgang entstehen, sollten etwas kleiner als Kerbelblätter sein. Einen Schöpfer dieser Mischung in ein Wasserbecken geben und mit einem Papiersieb herausfiltern. Die Menge der geschöpften Bärlauch-Flocken entscheidet über die Dicke der Bärlauch-Nori-Blätter. Die Flocken auf eine Silikonmatte gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Flocken langsam pressen; dafür eignet sich eine Bücherpresse oder ein Holzbrett mit einem Nudelholz darauf.

Geröstete Hefe: Frische Hefe in 5 mm dicke Scheiben schneiden und bei 180 °C eine Stunde rösten, dabei alle 10 Minuten wenden. Auf Raumtemperatur abkühlen. Grob mixen und nochmal bei 160 °C 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen und zu einem feinen Pulver mixen. 50 Gramm vom Hefepulver mit dem Öl 7 Minuten mixen und über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen.

Muscovado-Zucker-Äste: Den Zucker mit dem Mehl fein pulveri-sieren. Eiweiß, Salz und die weiche Butter zugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Ast-Schablonen mit Sprühfett besprühen. Die Hippenmasse mit Hilfe der Ast-Schablone einstreichen und bei 180 °C etwa 6 Minuten backen. Die fertigen Hippen noch heiß aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Anrichten: Das Salatherz wie einen Ast auf einem großzügigen Teller auflegen. Schnittknoblauch darauf verteilen und die restlichen Salate sowie Kräuter schön arrangieren. Mit etwas Himbeeressig, Maldon-Salz und kalt gepresstem Rapsöl beträufeln. Die Äste aus Muscovado-Zucker mit einem Pulver aus Agastachenblüten bestreuen (ersatzweise kann man auch gelbes Pulver aus Sonnenblumenblütenblättern herstellen). Die Äste ebenfalls in den Salat stecken. In einem Schälchen die luftige Mayonnaise anrichten. Mit gerösteter Hefe und gehackten Salzmandeln bestreuen. Die Dressing-Schälchen sowie die leeren Schneckenhäuser neben dem Salat-„Blumenstrauß“ platzieren.

Häuptlinge

Er lässt sich nicht mehr als beiläufige Komponente abspeisen. In der Hochküche dürfen der Häuptelsalat sowie seine Verwandtschaft glänzen.

Text von Claudia Schemerl-Streben Fotos von Michael Reidinger

Montagvormittag, Stetten im Weinviertel. Paradeproduzent Michael Bauer startet den Motor seines Kleintransporters und steuert Richtung Wien. An Bord hat er Kisten, voll mit begehrten Gemüseraritäten, ausgefallenen Salaten und seltenen Gewächsen, die als solche gehandelt werden: etwa rotfransiger Löwenzahn, Blätter und Blüten von Wasabi-Rucola, Stängelsalat, von dem man das Mark des Strunks verwendet, und 200 Stück von einem gerade einmal faustgroßen Häuptelsalat. Erstes Ziel auf seiner Liefertour, die Bauer von einem Spitzenrestaurant zum nächsten führt: das Steirereck im Stadtpark. Ein Teil der ­Küchenmannschaft wartet schon, Heinz Reitbauer kommt dazu. Nicht alles, was Michael Bauer in seinem Bus mitführt, ist vorbestellt. „Ich ernte, was an dem Tag möglich ist, und dann räumen sie mir regelrecht das Auto aus“, erzählt er schmunzelnd.

Um Michael Bauers Spezialitäten herrscht ein regelrechtes Griss. „Auch wenn ich versuche, Ware für die anderen Köche zu verstecken, sie finden ­alles.“ Seit vierzig Jahren kultiviert Michael Bauer Gemüse, ist Experte für den subtil bitteren, bleich gezogenen Chicorée, den er in seinen lichtdichten Treibräumen zieht, und auch sonst ein bekennender Freak, was essbare Seltenheiten betrifft. Es scheint praktisch keinen Spezialwunsch der Köche zu geben, den er nicht in Angriff nehmen würde. Salat hat Bauer verstärkt im Fokus, seit ihm vor über einem Jahr wegen Covid-19 und den damit verbundenen Lockdowns die Gastronomie als Kunde weggebrochen ist. Als neue Einnahmequelle entstand das Gemüsekisterl für Endkunden, in dem auch „immer“ Salat sein muss. Eingeschlichtet werden klassische Salatsorten wie Lollo rosso, Lollo bionda, Eichblatt oder Frisée – die in einer Frische vor der Wohnungstür landen, wie man sie in keinem Supermarkt finden kann –, aber auch außergewöhnliches Pflanzengewächs: etwa ein Kopfsalat, der erntereif ist, sobald er Faustgröße ­erreicht hat, und im Vergleich zum Original besonders viel Herzteil besitzt. „Die Köche haben sich einen gewünscht, den man als Portionsgröße im Ganzen servieren kann, also habe ich mich auf die Suche nach ent­sprechendem Saatgut gemacht.“ Die spezielle Sorte, deren Name unter ­Verschluss bleibt, wird von dem ­Ausnahmeproduzenten als „Michis Häupl-Salat“ (die Anspielung auf das ehemalige Wiener Stadtoberhaupt wurde bewusst gewählt) gehandelt. Mit der Öffnung der Restaurants zeichnet sich auch heuer wieder eine rege Nachfrage nach dem speziellen Winzling ab: „Das Steirereck nimmt 200 Häupl-Salat-Köpfe pro Woche. Da habe ich kaum noch Spielraum für die anderen Köche, die sich dafür anstellen.“ Begehrt ist auch sein Stängelsalat, von dem aber weniger das bittere Blattwerk als vielmehr der Strunk von Interesse ist. Der Stängel erreicht an seiner Basis einen Durchmesser von fünf bis sechs Zentimeter und kann bis zu 50 Zentimeter in die Höhe schießen. Geschält ist er glasig-opak und erinnert optisch wie geschmacklich an Spargel, weshalb er auch unter dem Namen Spargelsalat bekannt ist. Vom Vogerlsalat kultiviert Bauer den flach wachsenden Typ mit kompakten kurzen Stielen, der verstärkt runde Blätter ausbildet und von oben betrachtet rosettenförmig aussieht. „Am Markt verschwindet diese Sorte immer mehr, weil man sie nicht maschinell ernten kann.“ Von Hand geerntet werden bei Michael Bauer auch bleich gezogener Löwenzahn sowie zarter Roter Löwenzahn, der eigentlich eine Chicorée-Eigenzüchtung von Michael Bauer ist, weiße Blattrippen und -adern besitzt, aber sonst durch und durch rot gefärbte, ausgefranste Blätter ausbildet. Ausgeliefert werden auch die gelben Blüten von Rucola (auf Bauers Anbauplan steht auch scharfer Wasabi-Rucola), die betörend nach Milch und Honig riechen: „Ich hatte einmal einen ganzen Rucola-Streifen am Feld in Blüte stehen, und es hat nur so gewimmelt vor Bienen – ich weiß nicht, von wo die überall hergeflogen sind.“

Vier Mal pro Woche fährt Bauer die Bundeshauptstadt an, um die Wiener Spitzengastronomie mit seinen Raritäten zu beliefern. Geerntet wird so knapp wie möglich; zartes Blattwerk, Salate, Kräuter und Blüten sogar nur Stunden vor der Abfahrt. „Jeder Cent, den ich für diese Produkte mehr bezahle, kommt mich am Ende des Tages günstiger, weil sie länger halten und besser schmecken“, sagt Paul Ivic´ vom vegetarischen Restaurant Tian wertschätzend. Dazu fällt ihm auch ein Erlebnis bei Michael Bauer ein. „Er hat mich zu einer Jause eingeladen und Brot mit Kräuteraufstrich und Salat hingestellt. Ich war sprachlos, weil ich nicht verstanden habe, warum beides so ein Bombenaroma hatte. Da hat er nur gelacht und gesagt, dass ich doch vor fünf Minuten neben ihm gestanden sei, als er die Zutaten am Feld geschnitten habe. Und das ist auch das Geheimnis: die Frische!“

Die alte österreichische Salatsorte Forellenschluss mit ihren langen, festen, gerippten Blättern und der roten Blattsprenkelung schätzt Paul Ivic´ besonders: „Es ist ein sensationeller Salat, weil er vielseitig einsetzbar ist und man ihn roh marinieren, entsaften, braten und schmoren kann. Er hat eine subtil bittere Note, die knackigen Blätter werden beim Braten leicht süßlich und bekommen einen leichten Schmelz – und er besitzt einen feinen nussigen Geschmack“, schwärmt der Spitzenkoch. Serviert wird der Salat von Ivic´ gleich auf zwei Tellern: einerseits als Taco, für den er anstatt einen Teig herzustellen zu kleinen Forellenschlussblättern greift, je eines mit Rapsölmayonnaise bestreicht und mit marinierten Rettichspiralen, Rattenschwanzradieschen, eingelegten Bärlauchtrieben, Radieschen und Senfkresse füllt. Andererseits spickt er auch das Forellenschlussherz: Zunächst mariniert er das Blattwerk in einer aromatischen Forellenschluss-Emulsion (für die nimmt er die äußeren Blätter des Salats), bestückt es dann mit roh eingelegten und konfierten Zwiebeln, Rettich sowie Rapsölmayonnaise und finalisiert das Gericht mit essbaren Steinen, die er aus Rapsöl und Maltodextrin herstellt, sowie knallgrüner Salat-Emulsion.

Grün ist auch die tonangebende Farbe auf Eveline Bachs Feldern in Wien Donaustadt, die ihre Salate im Frühjahr noch im Glashaus zieht und mit steigenden Temperaturen ins Freie übersiedelt. In mehreren Sätzen kultiviert die rastlose Produzentin in unzähligen Reihen eine Blattsalatvielfalt, sodass bis in den Herbst hinein geerntet werden kann. „Salat ist eines der Hauptprodukte bei uns“, so Bach, die in ihrem Universum in der Hänisch­gasse Hunderte Paradeisersorten, Kräuter und Gemüse anbaut und sowohl Greißlereien als auch Restaurants wie Tian, Steirereck, Mraz & Sohn sowie Taubenkobel auf ihrer Kundenliste hat. Eichblattsalat in Rot und Grün, ein löwenzahnartiger Blattsalat, Forellenschluss, Batavia und Wiener Maidivi (ein trichterförmig wachsender Romanasalat mit hellgrünen, aufrecht stehenden, fleischigen Blättern) zählen zu ihrem Standardrepertoire und stehen nach der Ernte noch voll im Saft. Ihre ­Spezialität ist der sogenannte „Bach-Salat“, der botanisch gesehen nicht zu den Blattsalaten gehört, das würzige Blattwerk wird aber als solches verwendet: Asia-Salate wie purpurfarbene Perilla, gefiederte grüne Mizuna und andere Blattsenfarten sind die Basis ihres Salats; dazu kommen je nach Saison Sauer- oder Schildampfer, Hirschhornwegerich, Kapuzinerkresse, Sauerklee und Blüten – eine Mischung aus sauren, salzigen, süßen, fruchtigen und scharfen Noten. „Wichtig ist, dass Verschiedenes drinnen ist – es muss eine ausbalancierte Geschmacksvielfalt entstehen“, erklärt Bach ihren Anspruch. Aber auch Sonderbestellungen nimmt Bach bereitwillig entgegen: etwa von Lukas Mraz vom Mraz & Sohn, der Unmengen von Red Giant – einem violetten Asia-Salat mit großen gezackten Blättern und senfartigem Aroma – geordert hat. Exklusiv für Christina Nasr von der Alma Gastrothèque baut Eveline Bach die Salanova-Salatsorte Barlach an: ein Kopfsalat, dessen rot-violette Blätter flach rosettenförmig wachsen und der in seiner Schönheit einer Blume Konkurrenz macht. Geerntet wird der Salat mit einer Größe von gerade einmal neun Zentimetern Durchmesser, um in der Gastrothèque von Nasr als essbare Salatschale zu glänzen, aus der marinierte Bach-Salate in unterschiedlicher Gestalt, Textur und Farbgebung sprießen – übrigens eine Weiterentwicklung ihres „Shades of Green“-Salats, der zum Signature Dish avanciert ist. „Für mich ist der Bach-Salat State of the Art. Die Sorte Barlach bringt noch einmal eine ganz feine, edle Komponente hinein, weil die Blätter zart sind und eine tolle samtige Konsistenz haben. In Kombination mit dem Bach-Salat, der in seiner Vielschichtigkeit an Geschmäckern perfekt von Eveline Bach zusammengestellt ist, und gemischt mit Kräutern und anderen Blättern, ergibt das ein Salat-Gericht, für das die Leute quer durch die Stadt zu uns pilgern.“

In den Sommermonaten steht Salat auch bei Andreas Döllerer auf der Speisekarte. Der Häuptelsalat ist sein Lieblingssalat und begleitet den Spitzenkoch aus Golling in Salzburg schon seit seiner Kindheit: „Für mich gehört er zur österreichischen Küche dazu.“ Ein Gericht, das er vor Jahren in San Francisco im Drei-Sterne-Restaurant Saison gegessen hat, wurde von Döllerer alpin übersetzt: Er kombiniert dazu die Komponenten Kopfsalat, Paradeiser und Kaviar: Die äußeren Salatblätter verarbeitet er zu einer grünen Creme, die Salatherzen zerteilt er in einzelne Blätter und vakuumiert sie in klarem Paradeiserwasser, wodurch eine durchschimmernde Optik entsteht. Das Herzstück von Ochsenherzparadeisern wird in intensivem Paradeisersud mit Miso eingelegt, am Teller mit der Salatcreme bestrichen und mit Tatar aus getrockneten Paradeisern, Paradeiserkernen und Kaviar ein Turm gebaut, der im Restaurant komplett mit den durchschimmernden Kopfsalatblättern abgedeckt und, kurz bevor er zum Gast kommt, mit Pickle-Sud besprüht wird.

Während außer Kopf- und Romanasalat kaum Blattsalate in Döllerers Küche Platz finden, „weil wir eine Region mit viel Niederschlag sind und es so viele andere Produkte gibt, die quasi vor unserer Tür wachsen“, wird es für ihn spannend, sobald Kräuter als Blattwerk ins Spiel kommen, aus denen dann auch Salat-Gerichte entstehen; oder aromatische Happen, wie etwa ein Bergampferblatt, das mit sauren Karotten, Pulled Pork, Käsebruch und Löwenzahnhonig gefüllt auf einem Moosbett aus der Küche geschickt wird und als Wrap eingerollt mit den Fingern gegessen werden darf. „Dazu gibt’s ein Kräuterelixier auf Selleriebasis, das wir mit neun verschiedenen Blattkräutern ansetzen.“

Kräuter und weiteres Blattwerk hat auch Klemens Schraml, Jeunes Restaurateurs Europe-Restaurant Rau am Rande des Nationalparks Kalkalpen im abgelegenen Großraming, im Kopf, wenn er an Salate denkt: Er hantiert gerne mit Blattsenfarten, mariniert Kohlrabiblätter oder die Blätter der ­Ribiselstauden – die bei ihm neben dem Haus in schattiger Lage wachsen und sehr feine Blätter ausbilden – und pflückt Beinwell (der frittiert eingesetzt wird) und Karottengrün aus dem 200 Quadratmeter großen Garten, der stetig wächst. In seiner „Nature Based Cuisine“, die sich übrigens als Philosophie durch das Gesamtkonzept von Schramls Restaurant zieht, darf aber auch Blattsalat nicht fehlen, den er auf seiner Speisekarte schlicht als „Salatherzen-Salat“ anführt und der sich je nach Saison verändert. Derzeit setzt Schraml ihn am Teller als Weiterentwicklung eines Blumenstraußes als essbaren Salat-Ast um, kombiniert Salatherzen vom festblättrigen Romana­salat mit Rotem Blattsenf, Rucola, Bronzefenchel, Schnittknoblauch und Schildampfer und bestreut die Blätter mit Blüten von Thymian, Klee, Wiesen-Kerbel und Vergissmeinnicht. Bärlauchblätter verwandelt Schraml zu einem Imitat der Nori-Alge und presst sie wie Papier; mit Zweigen aus Agastachenpulver und Muscovado-Zucker sorgt er für entsprechenden Crunch im Gericht. Er serviert das Kunstwerk mit Himbeeressig beträufelt und einem luftigen Schaum: „In jedem Dressing ist immer Öl, wir haben uns gedacht, wir machen stattdessen eine luftige Mayonnaise und verfeinern sie mit gerösteten Mandeln und Hefe.“ An ganz heißen Sommertagen wird’s dann vergleichsweise unkompliziert: Der Spitzenkoch greift dann etwa zu tiefgekühlten Erbsen und mischt die geeisten Kugeln unter einen Salat, den er mit fruchtigem Essig und kalt gepresstem Rapsöl mariniert: „Die Erbsen tauen auf, kühlen den Salat schnell ab und machen das Ganze extra knackig.“

Mit verschiedensten Blättern experimentiert auch Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee. Aber nicht nur: „Wir haben zwei Bäuerinnen, die unfassbar viele Salate anbauen, die wir in verschiedensten Stadien haben können. Ein Salat ist ja nicht immer nur der Kopf: Wenn man den Salat nicht bei der Wurzel ausreißt, sondern etwas weiter oben abschneidet, wächst ein zweiter Trieb, und der wiederum hat eine ganz andere Charakteristik als der erste.“ 20 bis 30 verschiedene Sorten an Salaten bekommt Nagl geliefert, pro Woche werden an die 150 Salatköpfe verarbeitet. „Salat ist für uns ein großes Thema. Da die Gäste mehrere Stunden bei uns verbringen und meist ein mehrgängiges Menü bestellen, ist Salat das beste Gericht zum Starten, weil es ein frischer, leichter Gang ist. Ich kann einen Teller machen, der nicht miniklein ist, sondern von dem man ruhig fünf Bissen essen kann, ohne dass das Gericht gleich sättigt.“ Etwa Herzen vom Häuptelsalat, die der Spitzenkoch halbiert, die Schnittfläche mit Mohnmiso, Mohnöl und etwas ­Zitrone mariniert und dazu einen über Kirschholz geräucherten Attersee-Aal und eine in schwarzem Miso-Saft vakuumierte Wassermelone serviert. Ein ganzer Batavia in jungem Stadium wird wiederum von ihm gespickt und mit verschiedenen Kräutern und eingelegten Trüffeln finalisiert. Salatcreme-Gurkenkern-Eis und Buttermilchschaum mit Forellenkaviar ist sogar ein Klassiker auf der Speisekarte von Lukas Nagl und wird mit den „Abschnitten“ hergestellt: „Das macht Sinn, weil wir nicht nur die Herzen der Salate verwenden wollen, sondern auch die äußeren Blätter. Es ist schade, wenn man sieht, wie viel vom Salat weggeschmissen wird und wie wenig Wertschätzung man ­diesem Produkt entgegenbringt. Salat ist ein sehr zartes Lebensmittel, da ist Sorgfalt extrem wichtig. Wenn man sich die Zeit nimmt, ihn ordentlich in Eiswasser einzulegen und zu waschen, hat man ein tolles Produkt, bei dem nicht nur die inneren Werte zählen.“

Alma Gastrothèque
Große Neugasse 31, 1040 Wien
Tel.: 01/977 44 46
www.alma-gastrotheque.at

Bootshaus
im Hotel Das Traunsee
Küchenchef: Lukas Nagl
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
Tel.: 07617/22 16
www.dastraunsee.at

Döllerers
Markt 56, 5440 Golling
Tel.: 06244/42 20-0
www.doellerer.at

Rau
Pechgraben 23, 4463 Großraming
Tel.: 0664/124 69 86
www.im-rau.com

Tian
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
Tel.: 01/890 46 65
www.tian-restaurant.com

Gärtnerei Bach
Hänischgasse 17, 1220 Wien
Tel.: 01/280 95 34
www.gaertnerei-bach.at

Gemüsemanufaktur Bauer
Schulgasse 4B, 2100 Stetten
www.gemuese-bauer.at