Sepia-Oafisch mit gegrilltem Kohl und Bärlauchwurzeln

„Durch das Einlegen in Rotwein bekommt das pochierte Ei die Farbe von einem Oktopus.“

Zutaten für 4 Personen

Sepia-Oafisch
4 frische Eier
2 l Wasser
250 ml Hesperidenessig
1 EL Salz
Koriandersaat, Lorbeer
10 ml Sepiafarbe
250 ml Blaufränkisch

Gegrillter Kohl
1 Bund lila Federkohl
10 lila Kohlsprossen Rubine
30 g Nori-Pulver
200 g Nussbutter
Salz

Palmkohlcreme
2 grüne Palmkohl
1 Zwiebel
20 g Butter
200 ml Milch
30 g Mehl
1 Msp. Natron

Zum Servieren
Bärlauchwurzeln
Senfsalat jung und fein
Nori-Blätter-Julienne

Zubereitung

Sepia-Oafisch: Eier behutsam in eine kleine Schale schlagen. Das Wasser zum Sieden bringen und mit Essig und Gewürzen sieden lassen. Aufpassen, nicht zu lange, da der Essig sonst verdampft. -Danach dem Wasser im Topf ein wenig „Schwung“ geben. Die Eier für etwa 2,5 Minuten darin pochieren. Im Rotwein auskühlen lassen, anschließend herausheben. Den Rotwein eventuell aufheben (für die nächste Sauce oder zum Ablöschen von diversen Ansätzen). Vor dem Servieren, wenn das Ei bereits warm ist, mit einer Spritznadel die Sepiatinte in den Dotter injizieren.

Gegrillter Kohl: Federkohl und Kohlsprossen in ganz feine Julienne schneiden. Das Nori-Algen-Pulver in der Nussbutter ziehen lassen und die beiden Kohlarten damit beträufeln. Das Ganze in -einem eisernen feinen Sieb vorsichtig grillen. Durch die Julienne-Streifen hat der Kohl weit mehr Fläche und nimmt den Rauch-geschmack perfekt auf.

Palmkohlcreme: Palmkohl vom Stängel schneiden, in Natron-wasser blanchieren. Zwiebel -anschwitzen und mit Mehl stauben. Milch aufgießen und eine
Bechamelsauce herstellen.
Bechamel mit dem blanchierten Kohl zu einer Creme mixen.