Shio Ramen

Eduard Dimant, Mochi, Wien

„Entscheidend ist, das Ei hart zu kochen und es dann lange genug in der Marinade ziehen zu lassen.“

Zutaten für 4 Personen

Hühnerbrühe
1 Suppenhuhn
500 g Hühnerfüße
2 l Wasser
15 g Kombu-Algen
15 g getrocknete Shiitake-Pilze
1 Karotte
2 Zwiebeln
1 Ingwerknolle

Shio Tare
200 ml Sake
60 ml Mirin
50 ml weiße Sojasauce
60 g Meersalz
30 g Zucker
5 ml Sesamöl
1 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
½ Zwiebel
½ Chilischote

Aromaöl
100 ml Fett (ausgelassenes Hühnerfett, alternativ Pflanzenöl)
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
20 g Ingwer
20 g Frühlingslauch

Ramen
800 g jap. Ramen-Mehl (alternativ Weizenmehl Typ 480 oder 00 Mehl)
12 g Kansui-Pulver (sorgt für Elastizität, Farbe und Biss der Ramen)
225 ml Wasser
40 g Eiweiß
8 g Salz
Kartoffelstärke

Marinierte Eier (Ajitsuke Tamago)
200 ml Sojasauce
100 ml Sake
100 ml Dashi
10 g Bonito-Flocken (Katsuobushi)
10 g Kombu-Algen
4 Eier

Chashu
1 kg Schweinebauch
20 g Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
300 ml Sojasauce
40 ml Mirin
180 ml Sake
4 Knoblauchzehen
40 g Zucker

Anrichten
frisch geschnittene Frühlingszwiebeln
Bonito-Flocken

Zubereitung

Hühnerbrühe: Suppenhuhn und Hühnerfüße in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, Hitze reduzieren und mindestens 6 Stunden köcheln lassen. Hin und wieder mit Wasser aufgießen. Für die letzten 60 Minuten Kombu, Shiitake, Karotten, ­Zwiebeln und Ingwerknolle zur Suppe geben. Abseihen und kalt stellen.

Shio Tare: Sake und Mirin in einem Topf aufkochen. Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, Topf beiseitestellen und für 2 Stunden ziehen lassen. Abseihen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Aromaöl: Entweder das Hühnerfett schmelzen, das sich an der Oberfläche der Brühe im Kühlschrank abgesetzt hat, oder auf Pflanzenöl zurückgreifen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingslauch darin anschwitzen und so das Öl aromatisieren.

Ramen: Salz und Kansui vollständig in Wasser auflösen. Mehl, Eiweiß und Salz-Kansui-Lösung in einer Schüssel mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen. Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine zunächst auf höchster Stufe, dann auf immer kleinerer Stufe durchdrehen. Teigbahnen mehlieren und durch einen Spaghetti-Aufsatz drehen. Nudeln mit Kartoffelstärke bestäuben, zu Nestern drehen, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden kühl stellen. Nudeln in reichlich ungesalzenem Wasser portionsweise ca. 1 Minute kochen. Abseihen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

Marinierte Eier (Ajitsuke Tamago): Sake, Sojasauce und Dashi in einer Kasserolle aufkochen, Kombu und Bonito-Flocken unterrühren. Vom Herd ziehen, ­sofort durch ein Sieb streichen und abkühlen. Eier 6 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, schälen und mind. 2 Tage in der Marinade ziehen lassen.

Chashu: Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen, die Zehen jedoch ganz lassen. Frühlingszwiebeln waschen und der Länge nach halbieren. In einem Bräter etwas Öl auf mittlerer Stufe ­erhitzen. Währenddessen das Fleisch rollen und mit Küchengarn binden. ­Anschließend das Fleisch von allen Seiten anbraten. Wieder aus dem Bräter heben, Bräter säubern und wieder auf den Herd stellen. Sobald der Bräter wieder heiß ist, die Sojasauce, Mirin und Sake hineingeben und alles gut verrühren. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, Fleisch, Ingwer, Frühlingszwiebeln sowie Knoblauchzehen und Zucker hineingeben. Anschließend mit kochendem Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Das Fleisch 60 bis 90 Minuten im geschlossenen Bräter köcheln lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und im Kühlschrank auskühlen lassen, damit man es besser mit einem Messer schneiden kann.

Anrichten: 350 ml von der Hühnerbrühe aufkochen und in eine Suppenschale füllen. Mit Tare (ca. 30 ml) abschmecken. Die frisch gekochten Nudeln in der Schüssel arrangieren. Mit zwei Scheiben Chashu, Ajitsuke Tamago, Aromaöl sowie frisch geschnittener Frühlingszwiebel und Bonito-Flocken anrichten.