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Soufflierte Zucchini mit Stängel, Blatt, Ampfer und Radieschen

Manuel Ressi, Bärenwirt, Hermagor

Zutaten für 4 Personen
Zucchini
1 Zucchini
Zucchini-Masse
800 g Zucchini
10 g Salz
40 g Weizenmehl
Pflanzenöl zum Frittieren

Souf­f­lé-Masse
frittierte Zucchiniwürfel (ca. 300 g)
30 g Mehl
2 Eier
Thymianblätter
1 Knoblauchzehe

Zucchiniblätter und -stängel
200 g Zucchiniblätter mit Stängel
Salz
weißer Balsamessig
Distelöl

Schildampfer-Sauce
200 g Sauerrahm
150 g Schildampfer-Blätter
Salz
Pfeffer
1 Msp. Guarkernmehl

Olivenkraut-Öl
300 g Olivenkraut
300 ml Olivenöl

Anrichten
Radieschensprossen und Radieschen, beides mit Salz, Balsamessig und Distelöl mariniert

Zubereitung
Zucchini: Zucchini längs in je 1–2 mm dicke Scheiben schneiden. 16 Scheiben für später beiseite­stellen.

Zucchini-Masse: Im ersten Schritt wird dem Gemüse Wasser entzogen: Zucchini in 2 cm große Würfel schneiden, salzen und abgedeckt 1 Stunde stehen lassen. Zucchiniwürfel mit sauberem Tuch auspressen. Gepresste Zucchini mit reduziertem Gewicht von 600 g mehlieren und in 150 °C heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Soufflé-Masse: Von den frittierte Zucchiniwürfeln 300 g mit Mehl, Ei, Thymianblättern und ­einer geschälten Knoblauchzehe mithilfe eines Stabmixers zu einer feinen Masse verarbeiten. Abschmecken. Soufflé-Masse wie ein Sandwich zwischen die vorbereiteten Zucchinischeiben streichen. Die gefüllten Zucchinischeiben mehlieren und beidseitig in einer heißen Pfanne goldgelb anbraten. Im Backrohr bei 150 °C Heißluft ca. 5 Minuten fertig backen.

Zucchiniblätter und -stängel: Zucchiniblätter und -stängel waschen und mithilfe eines ­Messers von feinen Stacheln befreien. Kurz blanchieren; mit Salz, weißem Balsamessig und Distelöl marinieren.

Schildampfer-Sauce: Sauerrahm mit Schildampfer fein mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Guarkernmehl binden.
Olivenkraut-Öl: Kraut mit Öl 8 Minuten bei 80 °C im Thermomix mixen. Fein filtrieren und rasch abkühlen

„Durch das Soufflé-Verfahren bleibt das Gericht leicht und luftig.
Ampfer und Zucchini-Grün sorgen zusätzlich für erfrischende Noten.“
Manuel Ressi