Waldpasta mit Waldziest, Schwarzbeeren & Eierschwammerln
Rezept von Vitus Winkler, Kräuterreich, Pongau
Zutaten für 4 Personen
Schwarzbeernocken
500 g Schwarzbeeren
150 g griffiges Mehl
50 g Mohnmiso
Salz, Pfeffer
1 Prise brauner Zucker
100 ml Wasser
Butterschmalz
Sellerie-Waldziest-Baiser
440 ml Selleriesaft
10 g Miso
15 g Maizena
40 g Staubzucker
120 ml Läuterzucker
60 g Albumin (Eiweißpulver)
1 EL Waldziest-Staub (Waldziestblätter gefriergetrocknet und zu Staub gemixt)
Waldkräuteröl
300 g Waldziest
100 g Sauerklee
500 g Taubnessel
100 g Schnittlauch
300 g Olivenöl
100 g Camelinaöl
100 g Haselnussöl
Waldziestschaum
150 ml Wasser
100 g Waldziest
1 Schuss Weißwein
4 Eidotter
Abrieb von einer Limette
150 g Butter
Wachtelei pochiert
4 Wachteleier
Pastasauce
100 g geschälte Zwiebel,
fein würfelig geschnitten
2 Scheiben Bauchspeck,
fein würfelig geschnitten
2 EL Butter
100 g geschälter Sellerie,
in Würfel geschnitten
¹⁄8 l Weißwein
500 ml Gemüsefond
1 Schuss Schlagobers
Sellerienudeln
ca. 500 g Sellerie, geschält
2 EL Butter
Pfeffer
geräuchertes Fleur de Sel
Hühnerstallgewürz by Vitus Winkler
Olivenöl
Anrichten
1 TL Schwarzbeeren
frische Waldziestblätter
Sauerkleeblätter
eingelegte Eierschwammerl,
im Sud erwärmt
Taubnesselblüten
Zubereitung
Schwarzbeernocken: Schwarzbeeren mit Mehl, Mohnmiso, Salz, Pfeffer und braunem Zucker vermengen. Wasser aufkochen und mit einem Holzlöffel das heiße Wasser einrühren. Kurz stehen lassen, damit es eine geschmeidige Masse wird. Kleine Nocken formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten ausbacken.
Sellerie-Waldziest-Baiser: Selleriesaft mit Miso, Maizena, Staubzucker und Läuterzucker aufkochen. Auskühlen lassen. Albumin und Waldzieststaub mit dem Stabmixer einmixen. Luftig aufschlagen. Mit einem Dressierbeutel 1 cm große Tupfer aufspritzen. Bei 65 °C für 5 Stunden trocknen lassen.
Waldkräuteröl: Alle Zutaten im Thermomix für 6 Minuten bei 60 °C fein mixen. Durch ein Etamin abseihen. Im Spritzsack gut 12 Stunden im Kühlschrank abhängen lassen. Unten anschneiden, das Wasser und den restlichen Trester abseihen. Das reine Öl auffangen, dunkel und kühl lagern.
Waldziestschaum: Alle Zutaten im Thermomix bei 60 °C fein mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und in den isi-Siphon füllen. Zwei Kapseln eindrehen und im Sous-vide-Becken bei 62 °C circa 1 Stunde warm stellen.
Pochiertes Wachtelei: Wachteleier bei 62 °C im Sous-vide-Becken mindestens 1 Stunde garen.
Pastasauce: Zwiebelwürfel und Speckscheiben in etwas Butter anschwitzen. Sellerie ebenfalls zugeben, kräftig salzen und anschwitzen, bis alles eine goldgelbe Farbe hat (10–15 Minuten). Anschließend mit Weißwein ablöschen, leicht siedend den Weißwein einreduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Schlagobers aufgießen, einmal aufkochen und zugedeckt ziehen lassen. Anschließend fein mixen und passieren.
Sellerienudeln: Den Sellerie mit einer japanischen Gemüsehobel runterlassen. In ca. 8 mm dicke Streifen schneiden, anschließend längliche Nudeln ausrollen. Wokpfanne stark erhitzen und danach portionsweise die Sellerienudeln mit Olivenöl scharf anbraten und gut durchschwenken. Etwas Butter beifügen und mit geräuchertem Fleur de Sel, Pfeffer und Hühnerstallgewürz abschmecken. Anschließend nochmals durchschwenken und sofort auf ein Lochblech verteilen, damit die Nudeln schnell auskühlen und so der Garungsprozess gestoppt wird. Die Sellerienudeln sollten al dente sein.
Anrichten: Die Sellerienudeln in der Sauce erwärmen, kurz vor dem Anrichten geschlagenes Obers beifügen und gut durchschwenken. Inzwischen die Schwarzbeernocken nochmals in brauner Butter auf beiden Seiten kurz anbraten und in die Mitte des tiefen Tellers setzen. Sellerienudeln zusammendrehen und daraufsetzen. Wachtelei kurz leicht anklopfen, schälen und auf die Sellerienudeln setzen. Waldziestschaum darauf verteilen und mit Baiser, Eierschwammerln und Waldkräuteröl verfeinern. Mit Kräutern und Blüten finalisieren.
