Wolfsbarsch mit Wasserspinat, Dobin Mushi & Ingwer-Lauch-Salat

Rezept von Eduard Dimant, Mochi, Wien

Zutaten für 4 Personen

Wolfsbarsch
600 g Wolfsbarschfilets

Ingwer-Lauch-Salat
40 g frischer Ingwer
60 g Frühlingszwiebeln

Wasserspinat
160 g Wasserspinat
20 ml Austernsauce
1 Knoblauchzehe
½ rote Pfefferoni

Dobin Mushi
60 ml Sake
40 ml Mirin
300 ml Wasser
40 ml Sojasauce
5 g Bonitoflocken (Katsuobushi)

Ingweröl
75 g frischer Ingwer
200 ml Sonnenblumenöl
2 g Salz

Zubereitung

Wolfsbarsch: Wolfsbarschfilets in einer Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten.

Wasserspinat: Blätter und Stängel vom Wasserspinat in längliche Stücke schneiden, Knoblauch und Pfefferoni fein hacken oder im Mörser zerstoßen. In einer Pfanne ­etwas Öl erhitzen, Wasserspinat, Knoblauch und ­Pfefferoni zugeben und kurz anbraten. Mit Austernsauce ablöschen und vom Herd nehmen.

Dobin Mushi: Sake und Mirin in einen Topf geben und auf-kochen, damit der Alkohol verfliegt. Im Anschluss Wasser, Sojasauce und Bonitoflocken hinzugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Tuch passieren.

Ingweröl: Ingwer gemeinsam mit Salz und Sonnenblumenöl in einem Thermomixer bei 80 °C etwa 10 Minuten mixen. Anschießend passieren und kalt stellen.

Ingwer-Lauch-Salat: Ingwer (sofern notwendig) schälen, den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben übereinanderlegen, ebenfalls in feine Streifen schneiden und zu den Frühlingszwiebeln geben. 10 Minuten wässern und trocken legen.

Anrichten: Den Wasserspinat in einem tiefen Teller ver­teilen. Den Wolfsbarsch darauf anrichten, mit Dobin ­Mushi aufgießen, mit Ingwer-Lauch-Salat garnieren und mit ­Ingweröl ­finalisieren.