Zucchini in Saor mit Kürbiskern-Tempeh

Zutaten für 4 Personen
Zucchini
4 kleine junge Zucchini
10 Rosinen
4 weiße Zwiebeln
1 EL geröstete Mandelstifte
1 Zitrone
Zitronenbasilikum
Eiskraut
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Paradeisersud
400 g frische Paradeiser (oder aus der Dose)
Zitrusessig (oder weißer Balsamico)
Salz, Zucker, Basilikum, wenig Zimt
Kürbiskernöl

Kürbiskern-Tempeh
1 kg Kürbiskerne
1 EL Apfelessig
0,2 g Tempeh-Sporen
(fermentationculture.eu)
Maisstärke

Anrichten
Basilikum
Eiskraut
Kürbiskernöl

Zubereitung
Tempeh: Kürbiskerne in Wasser für ca. 30 Minuten weich kochen. Abseihen, auf maximal 40 °C abkühlen lassen und Essig zufügen. Sporen mit etwas Maisstärke vermischen und unter die Kerne heben. Achtung: Die Temperatur darf nicht über 40 °C liegen. Kerne in einen Kunststoff-Wurstdarm füllen und für die Belüftung mit einer Nadel Löcher einstechen. In einer Fermentationskammer bei ca. 90 % Luftfeuchtigkeit und 30 °C für ca. 40 Stunden reifen lassen. Abkühlen und in dünne Scheiben schneiden. In einer trockenen Pfanne knusprig rösten und salzen.

Paradeisersud: Paradeiser mixen und mit Salz, Zucker und Zimt würzen. Kurz aufkochen, Basilikum zufügen und durch ein Stoffsieb abtropfen lassen. Mit Zitrusessig, Salz und Zucker kräftig abschmecken.

Zucchini in Saor: Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in wenig Olivenöl langsam und lange anschwitzen, bis sie sehr weich und süß sind (ohne Farbe!). 1 EL geröstete Mandelstifte zufügen. Währenddessen Zucchini der Länge nach in feine Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl kurz angrillen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Scheiben überlappend auflegen und zu einer Schnecke eindrehen. Mit etwas Zitronensaft und der Schale der Zitrone würzen. Rosinen halbieren, mit etwas Paradeisersud aufkochen und drei Mal vakuumieren. Am besten 24 Stunden durchziehen lassen.

Anrichten: Die Zucchini-Schnecken im Backrohr 4 Minuten wärmen. Auf den Tellern je 1 EL geschmolzene Zwiebeln mit Mandelstiften platzieren. Die Zucchini daraufsetzen und mit 5 Rosinen belegen. Den Paradeisersud erwärmen und mit etwas Kürbiskernöl verrühren. Sud angießen, mit Eiskraut sowie Basilikum dekorieren und je drei dünne Chips vom Kürbiskern-Tempeh anlehnen.

„Wir haben uns für die Ableitung eines venezianischen Klassikers entschieden und
ihn mit Paradeisersud und Kürbiskernöl finalisiert.“
Lukas Nagl