Scharfes Stück

Text von Claudia Schemerl-Streben

Fleisch, Fisch, Saucen, Beilagen – eine klassische Aufteilung der Aufgaben existiert in der Küche des Restaurants „Tian“ in der Wiener Himmelpfortgasse nicht. Stattdessen wird an jedem Posten mit Gemüse hantiert. Fünf Tage in der Woche ist die Mannschaft des vegetarischen High-End-Restaurants mit präzisem Zerlegen, Schälen, Schneiden und Hacken von Pflanzenteilen wie Knollen, Stängel, Wurzeln oder Blättern beschäftigt und hat dafür ein ganzes Arsenal an entsprechendem Equipment parat. Nur die Schublade von Küchenchef Paul Ivic ist verhältnismäßig mager bestückt. Er bewahrt darin zwei Messer auf – mehr nicht.

„Ich bin der am schlechtesten ausgerüstete Koch hier“, gibt er offen zu. „Wenn ich ein Lieblingsmesser habe, dann verwende ich es so lange, bis es auseinanderfällt.“ Mit dem klassischen Schneidwerkzeug – ein Gemüsemesser ist durch seine kleine Ausführung gekennzeichnet, besitzt eine Klingenlänge von neun Zentimetern, eine gerade Klingenschneide und einen gewölbten Rücken – kann er nur wenig anfangen. Im täglichen Einsatz ist bei ihm hingegen einerseits ein Santokumesser – es gilt in der japanischen Küche als Universalmesser, der Begriff „Santoku“ steht für die Tugenden Fisch, Fleisch und Gemüse – des japanischen Herstellers Kai, der sich bei der Messererzeugung seit über 100 Jahren auf die traditionelle Samuraischwert-Schmiedekunst verlässt. 18 Zentimeter misst die extrascharfe Klinge des Damastmessers, das aus 32 gefalteten Damaszenerstahllagen geschmiedet wird. Sie nehmen durch Ätzen und Polieren ein einzigartiges organisches Muster an und garantieren besonders hohe Schnitthaltigkeit, die angibt, wie lange die Klinge ihre Schärfe über einen bestimmten ­Gebrauchszeitraum durch mechanische, thermische oder chemische Abnützung behält.

Andererseits verlässt sich der Spitzenkoch auf ein deutsches Fabrikat, das ihm vergangenes Jahr im Zuge der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern – weltweit ist das „Tian“ das vierte vegetarische Restaurant mit ­einem Stern – geschenkt wurde: Das Nesmukmesser der Serie Janus mit patentiertem rostbeständigem Hochleistungsstahl, einseitig hohlgeschliffener Edelstahlklinge mit kratzfester DLC-Beschichtung (DLC = Diamond Like Carbon) und einem ergonomischen Griff aus Juma Black gilt als Rolls-Royce unter den Messern und ist Ivic’ ganzer Stolz. Eigentlich dem Typ „Kochmesser“ zugeordnet, bewährt es sich für ihn als ideales Gemüsemesser. Wann welches der beiden Werkzeuge benützt wird, hängt nicht von der jeweiligen Aufgabe ab, sondern ausschließlich von der Tagesverfassung des Küchenchefs. Die Größenordnung – beide Klingen messen 18 Zentimeter – hält ihn dabei auch nicht von feinen Arbeiten ab: Schwarzen Trüffel hobelt er nicht mit der Microplane, sondern schneidet sie in Stücke, Babykarotten bearbeitet er nicht mit einem Schäler, sondern putzt sie mit der scharfen Klinge, und selbst die Schale von Erdäpfeln löst er mit routinierten Handbewegungen mithilfe der Schneide des scheinbar unhandlichen Exemplars ab. „Ich bin wahrscheinlich nicht schneller als die anderen mit ihrem kleinen, wendigen Tourniermesser, aber ich mache es reflexartig lieber mit einem meiner beiden großen Messer. Mir taugt das Format einfach vom Handling her.“ Selbst wenn Kohlrabi in hauchdünne Scheiben geschnitten werden soll, nimmt sich der Küchenchef die Knolle persönlich vor, anstatt es sich mit der Aufschnittmaschine leicht zu machen. Nur bei den Vorbereitungen für das Gericht „Dornröschen“ gibt er sich geschlagen und borgt sich von seinem Souschef ein kleines Gemüse­messer aus: „Eine mühsame Aufgabe, weil man die einzelnen Blätter von Kohlsprossen vorsichtig auslösen muss, ohne dass sie dabei reißen dürfen, um sie dann im blanchierten Zustand zu füllen und wieder Schicht für Schicht zusammenzusetzen.“

Für Ivic, der in seiner Lehrzeit eine komplette Ausrüstung an unterschiedlichen Messertypen erstanden hat und später mit Produkten verschiedenster Hersteller experimentierte („ich habe wirklich viel probiert, mittlerweile fast alles verschenkt und mich aufs Wesentliche reduziert“), ist ein Messer heute ein Gebrauchsgegenstand, „den auch jeder andere in der Küche verwenden kann“. Nervös wird der Koch aber, wenn zu Beginn des Arbeitstages sein Geschirrtuch fehlt. „Das Hangerl werfe ich mir über die Schulter und trage es die gesamte Servicezeit mit mir herum. Dabei wische ich mir weder die Hände damit ab noch greife ich damit heiße Bleche oder Töpfe an. Ich fühle mich einfach wohler damit.“ Um Unruhe vorzubeugen, sollte das Stück Stoff mit weiß-blauem Karomuster einmal nicht bereitliegen, hat der Küchenchef ersatzweise weitere zehn Stück parat. Ein Tick, der sich auch bei den Messern durchgesetzt hat. „Vom Santoku-Typ habe ich gleich zwei weitere bestellt. So bin ich safe.“

Einen vergleichsweise ausgeprägten Hang zu Messern hat Edi Dimant. Der Küchenchef des Szenejapaners „Mochi“ in der Praterstraße hortet sein rasierklingenscharfes Rüstzeug in einem schwarzen Lederkoffer mit Zahlenschloss, der die Größe eines Geigenkoffers, aber eine rechteckige Form besitzt, mit rotem gepolstertem Samtbezug gefüttert ist und Messerklingen auf eigenen Holzausnehmungen sicher aufliegen und damit über dem Boden „schweben“ lässt. Ausgestattet ist die „Black Box“ mit über zehn Messern, alle aus Japan importiert und mit einem Gesamtanschaffungswert im vierstelligen Bereich. Während die Überzahl des Inhalts durch hochwertige Sashimimesser mit lang gezogener Klinge, einseitigem Anschliff und Längen zwischen 18 und 33 Zentimeter – darunter auch ein sündteures Unikat mit eingearbeiteter Kupfernaht – vertreten ist, bewahrt der Koch darin auch ein Pettymesser (das japanische Allzweckmesser dient als kleiner Helfer zum Schälen, Schneiden und Putzen von Gemüse, Obst oder kleineren Fleischstücken), ein Debamesser (zum Zerteilen von Knochen), ein Gyutomesser und ein Usubamesser auf. Letzteres entspricht dem traditionellen japanischen Gemüsemesser mit einseitigem Schliff – es gewährleistet exaktere Schnitte, weshalb das Usuba vor allem für feine Schneidaufgaben Verwendung findet – und wird im Osaka-Style (Klinge mit abgerundeter Oberkante) sowie im Tokyo-Style (die Klingenform ist rechteckig) hergestellt.

Hauptsächlich in Gebrauch ist bei ihm das Gyutomesser: In Dimants Sammlung ist das japanische Kochmesser neben dem Petty das einzige Messer mit beidseitigem Anschliff. Die Klingenform des Gyutomessers ähnelt jener europäischer Kochmesser, ist aber schmäler, eignet sich sowohl für eine ziehende als auch für eine schiebende Schnittbewegung und wird in der asiatischen Küche sowohl für das Schneiden von Fleisch als auch von Gemüse eingesetzt. Trotz einer Klingenlänge von 27 Zentimetern wiegt das hochkarbonhaltige Edelstahlmesser der japanischen Schmiede Nenox mit 287 Gramm überraschend wenig, liegt gut in der Hand und ermöglicht dem Profikoch über längere Zeit ermüdungsfreies Arbeiten. Zerkleinert werden von ihm damit unter anderem täglich vier Gemüsesteigen Jungzwiebel („Wir verwenden ihn wie andere Petersilie. Bei uns kommt er in Suppen, Salate, Vorspeisen und Sushirollen – einfach überall hinein.“), aber auch zehn Kilogramm Rettich, den zu schneiden als eine der Königsdisziplinen in der japanischen Küche gilt. Dimant portioniert die geschälten Stangen in zehn Zentimeter lange Stücke, setzt die überlange Klinge mit der Schneide in Richtung Körper am Rettich an und zieht das Gemüse in ­gekonnter Drehbewegung über die Klinge. „Da braucht es schon viel Übung und Fingerfertigkeit. Die Bahnen sind oft so lang wie unsere Bar (Anm.: fast fünf Meter) und müssen so dünn sein, dass man eine darunterliegende Zeitung lesen kann.“ Danach greift der Sushikoch zum Usuba-Gemüsemesser, das einen besonders geraden Schnitt gewährleistet, um den lappenartig übereinandergelegten, durchschimmernden Rettich in hauchdünne Streifen zu schneiden. Überzeugt hat dieses Gemüsemesser mit rechteckiger Klingenform den anspruchsvollen Messerliebhaber bis heute allerdings nicht. „Es liegt einfach viel zu schwer in der Hand, außerdem gefällt es mir einfach nicht.“ Die Investition in ein leichteres Exemplar steht daher seit längerer Zeit auf Dimants Liste, genauso wie ein neues Sashimimesser. Die nächste Reise nach Tokio und damit ein eintägiger Abstecher in die sogenannte „Kitchen-Street“ ist noch im April geplant. Und da der einige Jahre alte Messerkoffer schon überzuquellen droht, muss auch die Anschaffung eines größeren Exemplars unbedingt sein.

Gemeinsam mit sechs Messerliebhabern testete
A la Carte-Redakteurin Claudia Schemerl-Streben zehn unterschiedliche europäische und japanische Gemüsemesser, deren Klingenmaterial aus ­Edelstahl, Damaststahl oder Keramik besteht. Die ­Modelle bewegen sich in einer Preisklasse zwischen 4,30 und 129,90 Euro und ­wurden vom Wiener Fachgeschäft Cuisinarum zur Verfügung gestellt. Beim Putzen, Schälen und Schneiden von Erdäpfeln, Paradeisern, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern wurden Schärfe, Griffergonomie, Handhabung und Stabilität/Mate-rial rein subjektiv bewertet.

Wissenswertes
Warum Gemüsemesser nicht gleich Gemüsemesser ist und ein Leitfaden, wie es länger scharf bleibt. Messerexperte Martin Blümner vom Wiener Küchenfachgeschäft Cuisinarum hat A la Carte dazu mit wertvollen Informationen versorgt.
DIE FAKTEN
Das Gemüsemesser zählt zu jenen Werkzeugen, die in jedem Messer-Einsteigerset enthalten sind und daher in kaum einer Haushaltsküche fehlen. Charakteristisch ist die kurz ­gehaltene Klinge, „sodass das Messer flexibel bewegt werden kann“. Durchgesetzt hat sich das Gemüsemesser mit gerader Klingenschneide und gewölbtem Klingenrücken – europäische Schmieden haben sich damit an das Klingenprofil des japanischen Kudamono-Messers angepasst, das für kleine Schneidarbeiten verwendet wird. Das handliche Werkzeug mit neun Zentimeter Klingenlänge eignet sich zum Putzen, Schälen und Schneiden von kleinem Gemüse, aber auch zum Zerkleinern von Kräutern. Das in Europa ebenfalls gängige Allzweck- oder Spickmesser wird für dieselben Aufgaben eingesetzt: In seiner Klingengeometrie unterscheidet es sich vom Gemüsemesser allerdings durch eine schmale, mittelspitz zusammenlaufende Klinge, die zwischen neun und 15 Zentimeter misst. Das Tournier- oder Schälmesser ist mit einer sechs bis acht ­Zentimeter langen, schnabelartig gebogenen Klinge versehen und auf das Schälen bzw. Abziehen der Haut oder Schale von Gemüse spezialisiert. Durch die besondere Klingenform lässt sich vor allem rundes Gemüse gut mit dem smarten Helfer tournieren (umrunden). Das Paradeisermesser zerteilt mit Wellenschliff und der nach oben spitz zulaufender Schneide Paradeiser und andere empfindliche Gemüse, ohne sie zu quetschen. Im asiatischen Raum ist die Verwendung kleiner Messer eine Seltenheit. Da Köche die Hackbewegung dem ziehenden Schnitt vorziehen, ­bearbeiten sie Gemüse meist mit großen Kalibern. Während das Santokumesser – es steht für die Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse – als Universalmesser gilt, wurden speziell für Gemüse das Nakiri- (beidseitiger Anschliff der Klinge) und das Usubamesser (einseitiger Klingenanschliff) entwickelt, die beide ein breites Klingenblatt besitzen. Das Nakirimesser eignet sich für die ­Bearbeitung von großem wie kleinem Gemüse, hat eine gerade verlaufende Schneide und eine Klingenlänge zwischen 16 und 18 Zentimetern. Der Messertyp Usuba wird einerseits mit ­rechteckigem Klingenprofil (mit „abgeschnittener Spitze“, beilartig) und andererseits mit rund ­gebogenem ­Rücken ­gefertigt. Der einseitige Anschliff macht die Schneide besonders dünn und ermöglicht ­Präzisionsarbeit und gerade, feine Schnitte. Mit welchem Messer man letztendlich sein Gemüse schneidet, bleibt Geschmackssache.

DIE PFLEGE
eines Messers umfasst den richtigen Umgang, die Auswahl einer geeigneten Schneidunterlage, die Aufbewahrung und das Schleifen. „Hat sich der Kunde für die richtige Schneidunterlage entschieden – auf dem schönsten Marmor oder Glas zu schneiden, ist der Tod für die Schärfe eines Messers, geeignet ist hingegen Kunststoff oder Holzarten wie Akazie, Bambus, Eukalyptus oder Lorbeer –, stellt sich die Frage, wie verbissen er mit dem Messer auf das Schneidgut drückt und damit die Klinge schneller stumpf werden lässt. Wir haben schon viele Schneidbretter mit tiefen Furchen gesehen.“ Auch wenn einige Messer laut Hersteller spülmaschinenfest sind, rät der Experte davon ab, hochwertig verarbeitete Messer darin zu reinigen. Konstante Temperaturen von 70 bis 90 °C sowie aggressive Spülmittel greifen sowohl die Schneide als auch die Verbindung von Klinge und Griff an. Stattdessen empfiehlt der Experte, Messer nach jedem Arbeitsgang mit einem weichen Schwamm und etwas Spülmittel unter lauwarmem Wasser zu waschen und danach sofort abzutrocknen. Klingen aus korrosionsanfälligem Kohlenstoffstahl sollten besonders sorgfältig getrocknet werden und regelmäßig mit einem speziellen Klingenöl gepflegt werden. Bildet sich Flugrost, hilft ein Rostradierer. Die gummiartige Masse aus Siliciumcarbid und einer elastischen Kunststoffbindung ist in unterschiedlicher Körnung (für mehrere Rostabstufungen) im Fachhandel oder bei Schmieden (etwa Windmühlenmesser) erhältlich. Teure Messer haben in der Bestecklade nichts zu suchen. Wer in ein hochwertiges Werkzeug ­investiert, sollte auch bei der Aufbewahrung nicht sparen und entweder Klingenscheiden oder ­einen Messerblock kaufen. Sobald ein Messer an Schärfe verliert, muss es geschliffen werden. Dass Messer im Kebabstand kunstvoll über den Wetzstab gezogen werden, bedeutet nicht, dass man sie im stumpfen Zustand mit dem Wetzstab schärfen kann. Er dient lediglich dazu, den ­mikroskopisch kleinen Grat (eine durch Beanspruchung entstandene Kante oder Auffaserung) wieder aufzurichten und die Schärfe zu erhalten. Um die ursprüngliche Schärfe eines Messers wieder herzustellen, vertraut man entweder dem Fachmann (Martin Blümner bietet diesen ­Service in seinen Geschäften an) oder investiert in die Anschaffung von Schleifsteinen oder -­geräten in Miniaturausführung. Zweiteres ist für Damaststahlmesser nicht geeignet.

DER UNTERSCHIED
Europäische Messerklingen werden meist im U-Schliff gefertigt, als Klingenmaterial wählen die Messerschmieden bevorzugt weicheren Stahl – die Klingen weisen meist ­einen Härtegrad zwischen 52 und 56 HRC auf; das Kürzel HRC steht für Hardness (H), das Prüfverfahren Rockwell (R) und die Skala Cone (C). Beides sorgt für eine besondere Robustheit des Werkzeugs, das Messer verzeiht Fehler im Umgang, ist relativ pflegeleicht und mit Schleifgeräten schnell nachgeschärft. Der bei japanischen Messern eingesetzte V-Schliff und die hohe Materialhärte (meist zwischen 56 und 62 HRC) sorgt hingegen für extremere Schärfe und gewährleistet selbst bei widerspenstigem, hartem Schneidgut präzise Ergebnisse ohne Druckaufwand. Um die Schärfe zu erhalten, müssen Messer japanischer Machart regelmäßiger gepflegt und mit Wasser-Schleifsteinen scharf gehalten werden. Bei guter Führung hält ein hochwertig verarbeitetes ­Messer ein Leben lang.

Mochi
Praterstraße 15, 1020 Wien
Tel.: 01/925 13 80
www.mochi.at

Tian experience taste
Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien
Tel.: 01/890 46 65
www.tian-vienna.com

Scharfe Läden
Cuisinarum
Singerstraße 14, 1010 Wien
Tel.: 01/ 890 21 41
www.cuisinarum.at

Deckenbacher & Blümner
Mariahilfer Straße 70, 1070 Wien
Tel.: 01/523 71 07-0
www.solinger.at

Kai Shun Classic

€ 114,–
www.kai-europe.com
Designer-Messer vom japanischen Hersteller Kai, der sich nicht nur am Messersektor einen Namen gemacht hat, sondern auch für die Erzeugung von Skalpellen und professionellen Friseur-Scheren bekannt ist. Das Messer aus rostfreiem Damaststahl kommt auf Anhieb bei allen Testern gut an. In seiner Form und Größe entspricht die Klinge dem typischen Gemüsemesser und ist mit einer geraden Schneide ­sowie einem gewölbten Klingenrücken ausgestattet. Die Klinge selbst misst neun Zentimeter. Außergewöhnlich machen sie die 32 Lagen Damaststahl, die dem Werkzeug mit hauchdünner Schleifkante eine schöne Maserung verleihen und es damit auch ästhetisch wertvoll machen. Der dunkelbraun-schwarze Griff besteht aus ­laminiertem Pakkaholz (imprägniertes Holzfurnier, das geschichtet gepresst wird), kommt ohne unangenehme ­Kanten aus und liegt erstaunlich gut und rutschfest in der Hand. Die vom Hersteller gewählte Härte von 61 +/- 1 HRC – das Kürzel HRC steht für Hardness (H), das Prüfverfahren Rockwell (R) und die Skala Cone (C) und gilt als Maß für die Härte des Stahls – verspricht Langlebigkeit und enorme Schärfe. Das sonst lästige Schneiden von Zwiebeln macht plötzlich Spaß und gelingt ohne tränende Augen:
Die Klinge zieht butterweich und ohne Widerstand durch das Gemüse, die Struktur wird nicht gequetscht, das Schneidgut gibt kaum reizende ätherische Öle ab. Auch den „Papiertest“ – man setzt die Schneide an ein Blatt Papier und zieht sie durch – besteht das Gemüsemesser bravourös und gleitet mit einem glatten Schnitt (und ohne Fransen) durch das Material.
Fazit 1-a-Schneideperformance, rasierklingenscharf, formschön und der Favorit im Test!
Schärfe: sehr gut
Griffergonomie: sehr gut
Handhabung: sehr gut
Stabilität/Material: sehr gut

Global Sai 04

€ 129,90
www.global-messer.at
Das japanische Unternehmen Yoshikin verfügt über eine der weltweit umfangreichsten Messerserien, die von Industrial-Designer Komin Yamanda entworfen wurde. Mit der Linie Sai (übersetzt „schillernde Persönlichkeit“) hat die Messerschmiede eine neue Serie herausgebracht. Für ihre lange Schnitthaltigkeit, ihre Schärfe und das ­gute Preis-Leistungs-Verhältnis werden Global-Messer von vielen Profiköchen geschätzt. Der Griff sorgt hingegen stets für polarisierende Meinungen in der Kochriege: Während die einen von der Balance überzeugt sind, ­berichten andere von einer zu kurzen Grifflänge und einer unbefriedigenden Haptik. Das japanische Gemüsemesser Sai (es erinnert in seiner Form entfernt an ein Nakirimesser im Tokyo-Style, der abgerundete Schliff der Klinge spricht allerdings dagegen) mit beidseitigem Anschliff besitzt eine Klingenhöhe von 5,1 Zentimetern und entspricht mit einer 19-cm-Klingenlänge der Durchschnittsgröße eines japanischen Gemüsemessers. Die optisch ansprechende, händisch angefertigte Hammerschlagoberfläche zieht sich auf beiden Seiten von knapp vor der Klingenmitte über die ganze Länge in Richtung ­Klingenrücken. Das Messer dieser Serie besteht aus insgesamt drei Schichten. Bei den beiden äußeren Schichten handelt es sich um etwas weicheren Edelstahl mit dem Namen SUS 410, der den harten Cromova-18-Sanso-Kern mit einer Härte von 58 bis 59 Grad HRC schützen und besonders widerstandsfähig machen soll. Der Griff ist wie jener aus der klassischen Linie nahtlos mit der Klinge verbunden und mit Sandkörnern gefüllt, aber nicht komplett mit Einstanzungen übersät und ­wurde in seiner Form völlig neu definiert: Die Messer der Sai-Serie sind mit einer Einbuchtung am Übergang ­zwischen Griff und Klinge (auf der linken Seite) versehen, die eine Position für den Daumen vorgeben und dadurch für mehr Halt sorgen soll. Tatsächlich liegt der Griff sicher und angenehm in der Hand. Das Schneidegefühl ist ein gänzlich anderes als beim europäischen Gemüsemesser. Die Form der Schneide lässt eine ziehende Schneidebewegung kaum zu (und tendiert aufgrund des Gewichts nach vorne zu kippen), eignet sich hingegen perfekt für die in Japan übliche Hackbewegung und punktet mit enormer Schärfe beim „Paradeisertest“: ­Gemüse wird ohne jeglichen Druckaufwand tief vom Messer ­eingeschnitten.
Fazit Japanisches Klingenprofil, außergewöhnliches Hammer-Design, perfekt für Hackarbeiten, für ziehende Schneidebewegungen unvorteilhaft
Schärfe: sehr gut
Griffergonomie: sehr gut bis gut
Handhabung: sehr gut (Hacken), befriedigend (Schneiden)
Stabilität/Material: sehr gut

Kyocera

€ 44,90
www.kyocera.at
Ein Gemüsemesser aus Hightech-Keramik – ein Material, das sich auch in der Raumfahrt erfolgreich bewiesen hat. Der Produktbereich Messer scheint auf der Website des japanischen Unternehmens als einer unter vielen auf. Kyocera bietet auch Lösungen für den medizinischen Forschungsbereich an (etwa Bauteile für Elektronenmikroskope) und zählt zu den führenden Erzeugern von Solarenergiesystemen. Der Vorteil eines Keramikmessers ist schnell formuliert: Das Material ist härter als Stahl und besitzt so gut wie kein Gewicht.
Die Klinge ist scharf wie ein Skalpell und kann aufgrund ihrer Härte laut Messerexperte Martin Blümner vom Fachgeschäft Cuisinarum „eigentlich nicht stumpf werden“. Die Härte macht die Klinge allerdings auch spröde, weshalb das Messer beim Schneiden keinesfalls gedreht werden sollte, da sonst die Gefahr besteht, dass Stücke – von mikroskopisch klein bis sichtbar groß – ausbrechen. Ein Schaden, der allerdings durch Nachschleifen auf Diamantsteinen korrigiert werden kann. Die Klinge des Testprodukts ist elf Zentimeter lang und ­entspricht in seiner Form nicht dem klassischen Gemüsemesser, sondern fällt in die Kategorie ­Allzweckmesser (auch Spickmesser genannt), das zum Putzen, Schneiden und Schälen von Obst und Gemüse eingesetzt werden kann. Die Klinge besteht aus Zirkonia-Keramik, ist hauchdünn, ­hygienisch, rostfrei, säurebeständig und mit einem bunten Kunststoffgriff versehen. Anfangs befremdend ist das ungewöhnlich geringe Gewicht (50 g) des Werzeugs. Die Angst auszurutschen und sich zu verletzen ist bei der zur Vorsicht mahnenden Schärfe allgegenwärtig. Lässt man diese Bedenken hinter sich, überzeugt das Messer durch seine Qualitäten: Rosmarin wird in Rekordzeit kleingeschnitten, der ziehende Schnitt durch Erdäpfel ­gelingt ohne Druckaufwand; die Klinge gleitet durch das Schneidgut und ermöglicht selbst die Zerteilung in hauchdünn durchschimmernde Scheiben. Minuspunkte kassiert das Tool allerdings für die Verbindung von Klinge und Griff und damit in Sachen Hygiene: An der Einfassung befinden sich sichtbare Zwischenräume, die für Keime einen Nährboden darstellen.
Fazit Skalpellartig scharf, bruchgefährdet und Geschmackssache
Schärfe: sehr gut
Griffergonomie: gut
Handhabung: sehr gut
Stabilität/Material: gut bis befriedigend

Chroma P09

€ 45,–
www.chroma-cutlery.com
Ein Unikat aus der amerikanischen Messerschmiede Chroma Cutlery Inc., die vom Amerikaner Mike Meagher und dem Japaner Yasuaki Uehara gegründet wurde und sich auf die Erzeugung japanischer Messer spezialisiert hat. Als einziges Messer im Test wird das Werkzeug mit äußerst maskulinem Design von Ferdinand A. Porsche (für die Serie regnete es bereits ­etliche internationale Preise) vom Hersteller in eine schicke Holzschatulle verpackt. In der ­Kategorie Optik scheiden sich bei dem aus ­einem Stück gefertigten Messer mit gerade einmal 7,7  cm Klingenlänge und V-Schliff die Geister: Von „Unikum“ über „hässlich“, „­Skalpell“ bis „minimalistisch“ und „schön“ ist an Lob und Kritik alles dabei – der Mehrheit ­gefällt es nicht. Einmal in die Hand genommen, sieht die Bewertung ganz anders aus: Die ­vielen abgerundeten und zuvor mit Skepsis ­begutachteten Kanten des Griffs machen Sinn – er liegt ex­trem angenehm in der Hand und macht sowohl bezüglich Ergonomie als auch Handling sämtliche Vorbehalte wieder wett.
In Sachen Schärfe hält das Messer mit einer Klinge aus japanischen Pure-301-Steel pro­blemlos mit anderen Modellen im Test mit. Um den Übergang zwischen Klinge und Griff für den Nutzer sicht- und spürbar zu machen, hat Chroma Cutlery einen Stopper eingesetzt. Wirklich brauchen würde man ihn nicht. Das handliche Officemesser – es ist durch eine ­maximale Klingenlänge von neun Zentimetern gekennzeichnet und etwas kleiner als das ­Allzweckmesser dimensioniert, läuft aber ebenfalls spitz zu – eignet sich zum Schaben von Karotten genauso gut wie zum Schälen und Schneiden von kleinen Erdäpfelknollen, Zwiebeln sowie Knoblauch, ermöglicht präzise Schnitte und zerteilt auch Papier ohne Widerstand mit einem glatten Schnitt. Das Unikum zählt zu den Überraschungssiegern im Test. Die Idee „form follows function“ geht auf. ­Minus: Legt man das Messer nicht vorsichtig genug auf das Schneidbrett, tendiert es dazu, mit der Schneide nach oben zu kippen.
Fazit Das Design ist Geschmackssache; ­ansonsten robust, leicht, gut ausbalanciert und gemeinsam mit dem Gemüsemesser von Kai auf dem Siegerpodest
Schärfe: sehr gut
Griffergonomie: sehr gut
Handhabung: sehr gut
Stabilität/Material: sehr gut

Victorinox

€ 4,30
www.victorinox.com
Mit Mittelspitz und knapp 21 cm Gesamtlänge geht das Gemüsemesser des Schweizer Unternehmens Victorinox (vor allem für seine multifunktionalen Taschenmesser bekannt) ins Rennen. Verpackt ist das Küchenwerkzeug so gut wie gar nicht, lediglich eine Abziehfolie schützt die Klinge bis zu ihrem ersten Gebrauch. Sowohl Kunststoffgriff als auch Ausführung werden von den Testern belächelt: Schonungslos wird sofort die unverkennbar „billige Optik“ kritisiert. Die Klinge selbst ist allerdings stärker und stabiler als viele ­andere Fabrikate in dieser Preisklasse. Mit zehn Zentimetern Klingenlänge zählt das Modell
zur Durchschnittsgröße eines ­Allzweckmessers. Spaß macht der Schneidevorgang mit diesem Modell eher nicht. Erdäpfel zu schälen erweist sich als mühsame und zeitraubende Aufgabe, der Griff liegt nicht sonderlich gut in der Hand. Den Papiertest besteht der günstige Küchenhelfer mit dem Urteil „befriedigend“ – der Schnitt ist nicht gänzlich faserfrei. Das Einschneiden der Haut von Paradeisern gelingt hingegen ohne jeglichen Druckaufwand. Für den Preis ist die Leistung oho. Bleibt nur die Frage: Wie lange?
Fazit Unpraktisch beim Schälen, praktisch für Schneidearbeiten ohne Perfektionsanspruch, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
Schärfe: gut
Griffergonomie: befriedigend
Handhabung: gut bis befriedigend
Stabilität/Material: befriedigend

Wüsthof Classic

€ 39,90
www.wuesthof.com
Küchenhelfer made in Germany. Das Tourniermesser (auch als Schälmesser bekannt) des deutschen Herstellers Wüsthof entspricht dem typischen Profil: Die Klinge ist säbel- oder schnabelartig gebogen, misst sieben Zentimeter, passt sich an jede Rundung an und erleichtert damit das Schälen (Tournieren = Umrunden) von Obst und Gemüse. Während das praktische Tool zum Standard-Equipment jeder Restaurantküche zählt, wird es laut Martin Blümner vom Wiener Küchenfachgeschäft Cuisinarum für Haushaltsküchen kaum gekauft – der Sparschäler gehört hingegen zur Grundausrüstung. Das Werkzeug wirkt sehr gut verarbeitet und stabil, der vernietete Kunststoffgriff ist fugenlos mit der Klinge verbunden. Die Tester nehmen sich damit zwei Kilogramm kleine Erdäpfel vor. Der Schälvorgang gelingt anfangs noch ohne Mühe; das Tool liegt gut in Frauen- wie in Männerhand. Erst bei Schälhalbzeit strapaziert die Tournierarbeit. Überraschend die Schärfe der Klinge (ein Tester verletzt sich auf Anhieb), die aus einem Stück Edelstahl besteht (in deutschen Messerschmieden ist Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl das meistverwendete Material).
Das Modell punktet durch 1-a-Präzisionsarbeit. Mit dem Sparschäler ist ­dieselbe Aufgabe zwar schneller ­erledigt, aber das ist wohl einfach nur Übungssache.
Fazit Klein, handlich, wendig, gut
Schärfe: sehr gut
Griffergonomie: sehr gut
Handhabung: gut
Stabilität/Material: sehr gut

Zwilling Pro

€ 51,95
www.zwilling.com
Man würde es beim ersten Anblick kaum glauben: Für die Serie Zwilling Pro (sie ist eine Weiterentwicklung der Professional-S-Serie und umfasst 17 unterschiedliche Messertypen) hat die deutsche Messerschmiede Zwilling J. H. Henckels niemand Geringeren als den italienischen Stardesigner und Architekten Matteo Thun angeheuert. Das in seiner Machart traditioneller Form und klassischem Design folgende Gemüsemesser ist mit einer neun Zentimeter langen Klinge aus rostfreiem Spezialstahl ausgestattet, die nahtlos mit dem Griff verarbeitet ist (mit drei Nieten versehen) und ­hygienisches Arbeiten garantiert. ­Angenehm fällt das deutsche Fabrikat im Handling auf: Die Formgebung von Griff und Kropf (als Übergang zwischen Klinge und Griff) war es auch, mit der sich Matteo Thun am meisten beschäftigt hat. Der leicht ballige Griff liegt auffallend gut in der Hand, Feinarbeiten mit dem schlichten Werkzeug machen durchaus Spaß und strapazieren die Tester selbst bei längerer Anwendung nicht. Zwiebeln sind ohne Druckaufwand in kürzester Zeit in kleine Würfel geschnitten, Tränen fließen so gut wie keine. Mit der hohen Schneidfähigkeit eines japanischen Gemüsemessers kann das Modell nicht ganz mithalten. Ein praktisches Werkzeug für Präzisionsarbeit ohne Ermüdungseffekt ist es aber allemal.
Fazit Griffig, praktisch, gute Schneideperformance
Schärfe: sehr gut bis gut
Griffergonomie: sehr gut
Handhabung: sehr gut
Stabilität/Material: sehr gut

Global GSF 22

€ 49,90
www.global-messer.at
Das zweite Produkt des japanischen Herstellers Yoshikin im Test, diesmal allerdings mit Allzweck-Charakter: Die schmale, beidseitig geschliffene, spitz zulaufende Klinge misst zehn Zentimeter und besteht aus dem für Global typischen Material Cromava 18 – die Edelstahllegierung aus 18 % Chrom und einer unter Verschluss gehaltenen Zusammensetzung von Molybdän und Vanadium garantiert eine Härte von 56 HRC und Resistenz gegen alle Arten von Säuren und Laugen. Der gestanzte Hohlgriff aus Edelstahl ist mit Sandkörnern ­gefüllt, die für eine ausgewogene Balance sorgen sollen. Durch die nahtlose Verarbeitung des Messers können hygienische Bedenken ausgeschlossen werden. Im Gegensatz zu anderen Global-Modellen ist der Griff ungewohnt schmal und sorgt für suboptimale Haptik. In Verwendung legt es aber, wie von Globalmessern gewohnt, ­eine sehr gute Schneideperformance hin: Das Messer gleitet regelrecht durch rohe Erdäpfel, kleine Karotten werden nahezu ohne Druck in Julienne zerteilt. Hohe Schneid­fähigkeit beweist der smarte Helfer auch beim „Papiertest“: Gerade einmal ­angesetzt, gleitet das Messer bereits mit einem glatten Schnitt durch das Blatt. ­Positiv war auch der Ausgang des „Paradeisertests“: Die Tester legen dazu die Klingenschneide auf der Paradeiser auf und ziehen sie anschließend ohne Kraftausübung über das Fruchtgemüse. Ohne jeglichen Widerstand schneidet das ­Messer die Paradeiserhaut ein. Großes Schneidevergnügen!
Fazit Hohe Schneidfähigkeit, stabil, ­bedingt angenehm im Handling
Schärfe: sehr gut
Griffergonomie: gut
Handhabung: sehr gut
Stabilität/Material: sehr gut

Güde

€ 57,–
www.guede-solingen.de
Die Serie Alpha Olive der deutschen Messerschmiede Güde (sie fertigt auch mehrere Messer-Sondereditionen, ­darunter aufwendig verarbeitete Damaszenermesser aus 300 Lagen Stahl im High-End-Segment) umfasst gleich ein ganzes Arsenal an unterschiedlichen ­Gemüsemessertypen. In den Test wird das klassische Gemüsemesser mit 9-cm-Klinge (sie besteht aus einem Stück Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl und ist rostfrei) geschickt: Sie ist handgeschmiedet und wurde laut Hersteller mit über 40 manuellen Arbeitsgängen weiterverarbeitet. Der Griff wird aus 500 Jahre altem, ausgesuchtem Olivenholz mit schöner Maserung hergestellt. Größe und Form suggerieren ein multifunktionales, wendiges Werkzeug. Im Praxistest werden die Tester allerdings enttäuscht: Der Griff ist ergonomisch nicht ideal, die vier nur leicht abgesofteten Kanten ­machen das Handling auf Dauer unangenehm. Der Bart (er soll das Abrutschen der Hand in die Klinge verhindern und ist zwischen Schneide und Griff zu finden) scheint zu kurz: Bei Unachtsamkeit kommt man schnell mit der scharfen Klingenschneide in Berührung. Überraschend auch die Schneideperformance des Designerstücks: Das ästhetisch ­ansprechende Modell bockt in der ­Anwendung ein wenig. Beim Schneiden von rohen Erdäpfeln wird ein Widerstand spürbar, das Messer braucht etwas mehr Druck, um sich bei Ziehbewegung durch die Knolle zu arbeiten.
Fazit Handgeschmiedet, hochwertige Ausführung, ergonomisch nicht optimal
Schärfe: sehr gut
Griffergonomie: gut bis befriedigend
Handhabung: gut
Stabilität/Material: sehr gut

Twin Cuisine

€ 66,95
www.zwilling.com
Das zweite getestete Modell aus dem deutschen Unternehmen Zwilling. Das Werkzeug aus der Serie Twin Cuisine entspricht in seiner Ausführung dem Profil eines Spick- bzw. Allzweckmessers mit klassischer Mittelspitzklinge. ­Ungewöhnlich macht das Messer der Kunststoffgriff, der zwar leicht, aber relativ wuchtig ist und mit ­einem querliegenden Erl gefertigt wurde: Der Begriff Erl, auch Angel genannt, bezeichnet die durch den Griff verlaufende Verlängerung der Klinge. Unerwartet gut liegt der gewöhnungsbedürftige, leicht geschwungene „Knüppel“
in Frauen- wie in Männerhand.
Im Praxistest entwickeln sich Schälarbeiten an Material wie ­Erdäpfeln, Zwiebeln und Karotten allerdings relativ schnell zur ermüdenden Aufgabe. Eine deutlich bessere Bewertung heimst das Werkzeug bei Schneidevorgängen ab: Hartes Gemüse ist ohne viel Druck exakt zerteilt, Paradeiser ergeben sich ohne Widerstand. Auch den „Papiertest“ besteht das Gemüsemesser mit Bravour und überzeugt damit ebenfalls von seinen Qualitäten.
Fazit Solide verarbeitet, leicht zu handeln bei Schneideaufgaben, ermüdend bei Schälarbeiten
Schärfe: sehr gut bis gut
Griffergonomie: gut
Handhabung: gut bis befriedigend
Stabilität/Material: sehr gut