Schaumschläger

Text von Claudia Schemerl-Streben Foto: Corbis

Schlecht geschäumte Milch kann den besten Kaffee ruinieren“, weiß Harald Fischer, der seinen ersten Kaffee am Tag gerne als Cappuccino trinkt. Der 41-Jährige besitzt eine kleine Rösterei in Graz, liefert seinen Espresso­blend an Adressen wie die Brotboutique Joseph oder das Restaurant Hansen in Wien und schäumt in seinen drei Tribeka-Kaffeebars im Minutentakt Voll-, Soja-, laktosefreie und fettarme Milch für Caffè Latte und Macchiato auf.

Ab sieben Uhr morgens geht wochentags im Flagship am Grieskai die italienische Dalla Corte-Kaffeemaschine für 13 Stunden in Betrieb. Bedient werden darf sie nur von geschultem Personal. Neue Mitarbeiter lässt Fischer erst an den Dampfstab, nachdem sie Bagels geschmiert, Tische abgeräumt und die Kassa bedient haben. Acht Wochen dauert die Probezeit. Haben sich die Neulinge bewährt, ist Stressresistenz gefragt, wenn es darum geht, zwischen 80 und 150 Liter Milch pro Tag zu schäumen – der Großteil der Tribeka-Fangemeinde trinkt seinen Kaffee nicht schwarz, sondern bevorzugt ihn mit Milch gestreckt. Um Fehlleistungen vorzubeugen, teilt Fischer die Aufgaben Kaffeezubereitung und Milchschaum-Herstellung auf zwei Mitarbeiter auf. „Wenn in einer Reihe sechs Tassen in unterschiedlicher Größe – für einen großen Cappuccino, drei Caffè Latte und zwei Macchiato – vor einem stehen und dann auch noch vier unterschiedliche Milchsorten auf einmal bestellt werden, kann’s leicht passieren, dass man sich irrt.“ Mindestens zwei Kaffeegetränke werden gleichzeitig hergestellt und die Milch dafür in einem 0,6-Liter-Kännchen aus Edelstahl (dem Pitcher) frisch geschäumt. Stehen mehrere Kaffeebestellungen an, greift der Barista gleich zum 1-Liter-Gefäß. Eine Dimension, die man bei den Bonanza Coffee Heroes vergebens sucht. In der Berliner Kaffeebar wird penibel mit drei unterschiedlichen Kännchengrößen gearbeitet, die in mehrfacher Ausführung auf einem Servierwagen neben einer Synesso Cyncra-Espressomaschine bereitstehen. „Dort sind sie so nerdig, dass sie für jeden einzelnen Kaffee die benötigte Milchmenge schäumen. Dadurch bleibt zwar keine Restmilch übrig, aber wenn man als Fünfter an der Reihe ist, wartet man eine Viertelstunde auf seinen Cappuccino. Das ginge bei uns nicht, vor allem im Winter, wenn die Leute bis vor die Türe Schlange stehen.“

Perfekten Milchschaum beschreibt Fischer als feinporig; im besten Fall soll er cremig und in keinem Fall kompakt sein, wie es in vielen Kaffeehäusern vorkommt. Dort wird nur zu gerne der von Baristi verpönte Bauschaum serviert: Er entsteht, wenn Milch (meist unter raschen Auf- und Abbewegungen) zu lange geschäumt und dadurch zu stark erhitzt wird, wodurch der Schaum die Konsistenz von grobporigem, geschlagenem Eischnee annimmt. Lässt man den Pitcher dann auch noch stehen, kühlt der Schaum aus und setzt sich von der Milch ab, so dass der Kellner ihn nicht mehr gießen kann, sondern ihn mit einem Löffel auf den Espresso heben muss. Statt sich mit dem Kaffee zu verbinden, schwimmt der Schaum als feste Haube auf dem Kaffee.

Um die richtige Textur und Dichte herzustellen, wird der Dampfstab knapp unter der Milchoberfläche positioniert, so dass ein Sog entsteht. Bei diesem Vorgang wird (möglichst ohne die Kanne zu bewegen) Luft eingesaugt (= Ziehphase) und das Volumen der Milch gesteigert. Innerhalb weniger Sekunden verwandelt sich dabei aus einem halben Kännchen Milch ein ganzes Kännchen Luftmilchgemisch. Hat die Flüssigkeit eine Temperatur zwischen 30 und 40 Grad erreicht, wird die eingesaugte Luft verfeinert, indem man das Kännchen leicht kippt. Dadurch entsteht eine Walzbewegung, die die Bläschen zerkleinert (= Rollphase). Beendet wird der Schäumprozess bei einer Temperatur von 65 Grad – so schmeckt die Milch noch frisch und süß.

Großen Wert legt Fischer bei der Schulung seiner Crew auch auf eine „adäquate Schaummenge“. „In London gibt es zwar sehr viele coole Coffeeshops, aber sie teilen dort viel zu wenig Milchschaum aus, weil sie musterfixiert sind. (Anm.: Je dünner der Schaum ist, desto besser lässt sich die Schaumoberfläche mit graphischen Motiven gestalten; die Gieß- und Dekorationstechnik ist auch unter dem Begriff Latte Art bekannt.) Selbst bei diversen Weltmeistern bekommt man nur selten einen Cappuccino mit einem Zentimeter Schaum. Wir heben uns mit zwei Zentimetern deutlich von den ganz freakigen Läden ab. Mir ist das wichtig, weil unsere Gäste Schaum lieben, und weil zu wenig Schaum automatisch zu viel Milch bedeutet. Das macht das Getränk zu dünn und überdeckt den Kaffeegeschmack.“

Genauer nimmt es Georg Branny, der mit seiner Partnerin Veronika Markeová 2010 das Caffè Couture in der Wiener Garnisongasse eröffnet hat und Ende August mit dem Caffè Couture district 1 ins Palais Ferstel eingezogen ist. In seinem winzigen Laden verkauft der Third-Wave-Missionar (die Generation der dritten Welle stellt den Geschmack der Kaffeebohne in den Mittelpunkt, achtet vom Anbau bis zur Röstung auf Fairness und Transparenz und setzt sich mit unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden auseinander) Kaffee, extrahiert ihn auf Wunsch in einer Marzocco Strada EP-Maschine (ein sündteures Unikat, das nach Brannys Vorgaben in Washington zusammengebaut wurde) oder mit alternativen Geräten wie der AeroPress und der Hario Woodneck und hält individuelle Trainings für Gastronomen und Privatpersonen ab. Branny unterscheidet zwischen Schaumtexturen für Latte Macchiato und Caffè Latte und zieht für ersteren mehr Luft in die Milch, um eine cremigere, fluffigere Konsistenz herzustellen, die man auch löffeln kann. „In den Caffè Latte gehört hingegen ein höherer Milchanteil mit dünnerem Schaum in die Tasse.“ Selbst bei Latte Art differenziert der Experte – er tritt unter anderem auch in dieser Disziplin regelmäßig bei Weltmeisterschaften an und kassiert für seine Leistung Bestnoten – und macht die Schaumzubereitung davon abhängig, welche Gusstechnik er anwendet und ob ein oder mehrere Muster die Schaumoberfläche zieren sollen.

Perfektionist ist Branny auch, wenn es um die Wahl der Milch geht. Ein bis zwei Mal pro Jahr veranstaltet er einen Pitch, für den Milchproben von unterschiedlichen Bauern in kaltem und aufgeschäumtem Zustand sowie im Kaffee blindverkostet werden. Macht eine andere Milch als die bisher verwendete das Rennen, weil sie besser zu seinem Kaffee passt, wird ausgetauscht. „Wenn man sich länger damit beschäftigt, weiß man, dass der Geschmack auch von der Rasse des Tieres sowie der Bodenbeschaffenheit und Vegetation der Weide abhängt.“ Als ungeeignet stuft Branny etwa Heumilch („Sie schmeckt kalt sehr gut, nimmt aber beim Erhitzen ein muffiges Aroma an.“) und Industriemilch ein: „Sie ist viel zu dünnflüssig, schäumt nicht schön und es fehlt ihr am Ende die Süße. Dabei ist auch der letzte Schluck, wenn der Cappuccino bereits abkühlt, enorm wichtig.“

Den hohen Stellenwert der Milch betont auch Johanna Wechselberger. Die Kaffeerösterin und Barista-Vizeweltmeisterin hat den Teilnehmern der World Barista Championship 2012, die in Wien stattgefunden hat, eine Woche lang ihre Vienna School of Coffee zur Verfügung gestellt. Die Baristi konnten sich in dieser Zeit mit den Meisterschaftsmaschinen vertraut machen und eine Milch finden, die der im Heimatland verwendeten am nächsten kommt, um daraus am Wettbewerbstag innerhalb von 15 Minuten neben vier Espressi und vier Cappuccini vier Eigenkreationen oder Signature Drinks herzustellen. „Die Leute fliegen aus Neuseeland oder Guatemala her und können ihre Milch nicht mitnehmen, also habe ich unterschiedliche Sorten ausfindig gemacht und hunderte Liter aus allen Bundesländern angekarrt, damit sie ausloten können, welche Milch am besten zu ihrem Kaffee passt.“ Auch in ihrem Latte Art-Kurs, den Wechselberger für fortgeschrittene Baristi abhält, werden an die zwanzig Kännchen mit mehreren Milchsorten befüllt und verschiedenartige Aromen bewertet: etwa Milch, die im aufgewärmten Zustand ­einen Stallgeruch entwickelt und eigentümlich nach hart gekochten Eiern schmeckt; Proben, die zu wässrig sind, weil sie zu wenig Fett enthalten; Milch, die das Kunststoffaroma der Verpackung annimmt und Sorten, die süße Noten und einen so schönen Körper besitzen, „dass man glauben könnte, die Kuh hat nur Wiesenblumen gefressen.“

Ihren hohen Anspruch an professionelle Kaffee- und Milchschaumzubereitung teilt die Rösterin mit einer kleinen, eingeschworenen Kaffeeszene – dazu zählen Wiener Kaffeebars wie Kaffeemodul, People on Caffeine und Kaffeeküche sowie das Café Alchemie in Salzburg –, die langsam, aber beständig wächst. Ein Maßstab, den sie an anderen Adressen vermisst. „Ich gehe immer wieder testen und beobachte dabei beispielsweise in einer Bäckereikette, dass die Dame hinterm Tresen zur 1-Liter-Milchkanne greift, die nicht nur außen, sondern auch schon innen mit alten, verkrusteten Resten verklebt ist. Sie gießt auf lauwarme Restmilch kalte nach, bläst kräftig mit dem Dampfstab hinein, so dass man nach einigen Sekunden hört, wie es zu brodeln beginnt, weil die Milch längst kocht. Dann stellt sie die Milch ab, macht einen Kaffee, der in acht Sekunden in die Tasse rinnt, greift wieder zur Milchkanne und hält den Schaum mit dem Löffel zurück – so dass die Milch beim Schnabel herausplätschert – und setzt zum Schluss eine schwimmende Schaumhaube darauf. Dabei schmeckt Milchschaum, der sich mit dem Kaffee zu einer cremigen Einheit verbindet, unvergleichbar besser als grober Schaum, der nach dreimal Löffeln weg ist und darunter eine Suppe hinterlässt.“ Auch vielen Wiener Kaffeehäusern stellt Wechselberger ein ernüchterndes Zeugnis aus. Wohlweislich bestellt sie in der Regel lieber einen Fruchtsaft als eine Tasse Kaffee. Und wenn sie sich hin und wieder doch auf eine Melange einlässt? „Werde ich immer wieder bitter enttäuscht.“

Milchschäumer im Check

Insgesamt elf Milchschäumer ­unterschiedlicher Machart wurden von A la Carte-Redakteurin ­Claudia Schemerl-Streben und fünf Milchkaffeetrinkern auf ihre ­Leistung überprüft. Die Bandbreite reicht von manuellen Stempelschäumern über batteriebetriebene Stab-Milchschäumer bis hin zu elektrischen Vollautomaten. Neun Milchschäumer wurden vom Fachgeschäft Cuisinarum zur Verfügung gestellt, zwei weitere – Philips Milk Twister Senseo und Nespresso Aeroccino – vom jeweiligen Hersteller. Die für den Test verwendeten Milchsorten: Vollmilch mit 3,5 % Fettanteil (pasteurisiert und mikrofiltriert), laktosefreie Milch mit 3,5 % Fettanteil und Sojamilch. Der Test fand in mehreren Etappen in einer privaten Küche statt. Subjektiv bewertet wurde in den Kategorien Handling/Haptik, Schaumkonsistenz/-dichte*, Reinigung und Preis/Leistung. Die Benotung (Sehr gut bis Nicht genügend) erfolgte nach dem Schulnotensystem.

* Bei Schaumkonsistenz/-dichte wurde nur warm geschäumter Output benotet, da es den Testern um Milchschaum für Kaffee ging, der üblicherweise mit warmem Milchschaum getrunken wird. Hinzu kommt, dass kalter Milchschaum aufgrund fehlender Stabilität (das Milcheiweiß stockt beim Erwärmen der Milch und bildet ein Gerüst für die eingesaugte Luft) ohnehin in kürzester Zeit in sich zusammenfällt.
Bezugsadresse

Cuisinarum
Singerstrasse 14, 1010 Wien
www.cuisinarum.at

Adressen

Caffè Couture
Garnisongasse 18, 1090 Wien
www.caffeecouture.at

Caffè Couture district 1
Freyung, Palais Ferstel, 1010 Wien

Tribeka
Grieskai 2, 8010 Graz
www.tribeka.at

Vienna School of Coffee
Hahngasse 22/1, 1090 Wien
www.viennaschoolofcoffee.at

Kaffeemodul
Josefstädter Straße 35, 1080 Wien
www.kaffeemodul.at

Café Alchemie
Rudolfskai 38
5020 Salzburg
www.cafe-alchemie.at

Kaffeeküche
Schottentorpassage 8, 1010 Wien
www.kaffeekueche.at

People on Caffeine
Schlösselgasse 21, 1080 Wien
www.facebook.com/poccafe

Buchtipp

Das Kaffeebuch für Anfänger, Profis und Freaks
Johanna Wechselberger und Tobias Hierl
Braumüller Verlag, 24,90 Euro

CILIO

€ 34,95
WWW.AEROLATTE.COM
WWW.CILIO.DE
Jeder kennt ihn, viele haben ihn. Der klassische Stab-Quirl Aerolatte von Cilio besteht aus einem ergonomischen Griff und einem Schaumstab aus Edelstahl. Das Stabende ist mit einer Drehspirale ausgestattet, die von zwei Batterien (sie werden vom Hersteller mitgeliefert) angetrieben wird und die Milch innerhalb weniger Sekunden zu cremigem Schaum verwandeln soll. Dazu erhitzt man die Milch in einem Gefäß auf 60 Grad und hält den Stab laut Hersteller möglichst tief in das Gefäß. Der Produzent prophezeit nach 20 Sekunden sanfter Drehbewegung ein perfekt schaumiges Ergebnis. Im Praxistest erweist sich das kleine Utensil als äußerst potent. Nicht nur, dass die Tester-Hand vibriert, der Quirl-Motor hat ­auffallend viel Kraft und lässt die Spirale extra- schnelle Pirouetten drehen. Nach 20 Sekunden wird der Schäumvorgang manuell vom Nutzer gestoppt. Der Inhalt von 200 ml hat sich noch nicht ganz verdoppelt, der entstandene Output ist sehr flüssig und grobporig. Bei einem zweiten, improvisierten Versuch mit gleicher Milchmenge und -sorte wird der Stab knapp unter der Milch­oberfläche aktiviert und nach einigen Sekunden tiefer in den Becher gezogen – in der Hoffnung, die eingesogene Luft dadurch besser zu verteilen. Nach 30 bis 40 Sekunden entsteht extrafeiner, samtiger Schaum. Plus: Schaumkonsistenz und -dichte sind je nach Schäumzeit variierbar, das Gerät ist schnell verstaut (oder im mitgelieferten Ständer eingehängt) und lässt sich mühelos reinigen (dazu hält man die Spirale in heißes Wasser und aktiviert das Gerät kurz). Auf den Motor des kleinen elektrischen Schneebesens stellt Cilio eine 5-Jahres-Garantie aus.
Fazit Kraftprotz, der in Betrieb richtig Gas gibt und einwandfreie Ergebnisse erzielt, wenn man sich nicht an die Gebrauchsanweisung hält
HANDLING/HAPTIK: GUT
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE: SEHR GUT – GUT
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: SEHR GUT

Bodum

€ 49,90
WWW.BODUM.AT
Der zweite batteriebetriebene Schaumschläger im Test. Das Modell Bodum Latte besteht aus einem Glasbecher, einem Deckel-Aufsatz aus Kunststoff, in den vier Batterien (sie gehören nicht zum Lieferumfang) eingesetzt werden sollen, sowie einer Rührstabeinheit mit grobmaschiger Drehspirale und eignet sich zum Schäumen von kalter und warmer Milch. Eine Maximal-Einfüllmenge von 200 ml ist am Becher markiert; für das Aufwärmen der Milch auf Herdplatten eignet er sich nicht, weshalb auf ein Aufwärmgefäß zurückgegriffen werden muss (der Hersteller verweist als Alternative auf die Mikrowelle, der das Material gewachsen zu sein scheint). Empfohlen wird, die erhitzte Milch zwei Minuten zu schäumen. Schon nach 30 Sekunden beginnen Hand bzw. Finger unter der Druckausübung (der auslösende Knopf muss durchgehend gehalten werden) zu schmerzen. Das Gerät arbeitet leise, ändert aber sein brummendes Arbeitsgeräusch in kontinuierlichen Abständen (einige Tester assoziieren damit ein Schwächeln des Motors), während sich die Schäumspirale automatisch auf und ab bewegt. Kalte Milch verarbeitet der Bodum Latte zu einem Milchluftgemisch mit Bläschen, die im Mund zerplatzen. Warme Milch mutiert hingegen zu überraschend sämigem und stabilem Milchschaum. Minus: Für das Herstellen von ­warmem Milchschaum wird ein Extragefäß angepatzt, das ebenfalls gereinigt werden muss. Plus: Der Rührstab lässt sich leicht vom Deckel (der nicht mit Wasser in Berührung kommen darf) abnehmen und somit ­gründlich im Geschirrspüler reinigen.
Fazit Trotz ein paar Macken ein Gerät, das überraschend guten, sämigen Schaum herstellt
HANDLING/HAPTIK: BEFRIEDIGEND
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE: GUT
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: GUT

Bodum

€ 26,90
WWW.BODUM.AT
Ein puristischer Schaumschläger, der manuell bedient werden will. Mit maximal 200 ml Vollmilch darf das Glasgefäß ­befüllt werden, das heißen Herdplatten standhält und daher auch zum Aufwärmen der Milch verwendet werden darf. ­Eine mitgelieferte Unterlage aus Kork soll garantieren, dass der Behälter nicht verrutscht, während man die Milch mithilfe eines Stempelsiebs mit Auf- und Abbewegungen zum Schäumen bringt. Der Griff des Stempelsiebes liegt nicht gut in der Hand, das Schäumen erweist sich bereits nach kurzer Zeit als ermüdend. Nach ­etwas mehr als 1 Minute Schäumzeit hat sich das Volumen der erwärmten Milch in der Kanne zwar verdoppelt, die Konsistenz des Inhalts enttäuscht allerdings: Auf der Oberfläche schwimmen große Blasen, die schnell in sich zusammenfallen. Minus: Während des Pumpvorgangs entweicht
an allen Öffnungen Schaum, der auf die Arbeitsfläche sowie auf den Korkboden spritzt – ein Nährboden für Keime. Allerdings: Die Unterlage sorgt nicht nur für Stabilität und Halt, sie ist auch ein nützlicher Lärmdämpfer. Plus: Sowohl Stempelsieb als auch Glasgefäß dürfen in den ­Geschirrspüler. Der Behälter ist mit einem Schnabel ausgestattet, der das Ausgießen des Milchschaums erleichtert.
Fazit Ein Milchschäumer, der trotz großer Kraftanstrengung des Nutzers versagt
HANDLING/HAPTIK: BEFRIEDIGEND
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE:
GENÜGEND – NICHT GENÜGEND
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: GENÜGEND – NICHT GENÜGEND

Nespresso

€ 70,–
WWW.NESPRESSO.AT
Das erfolgreiche Kapsel-Kaffeemaschinen-System des Schweizer Konzerns Nestlé wurde um einen Milchschäumer ergänzt, von dem bereits die dritte Generation – in den Farben Schwarz, Rot und Weiß – am Markt erhältlich ist. Das schmale konische Gefäß ist innen (mit Teflon) ­antihaftbeschichtet und außen mit einer schimmernden, geriffelten Kunststoffverschalung versehen. Der elektrisch betriebene Schaumschläger wärmt einerseits Milch auf, schäumt andererseits kalte und warme Milch und beendet den jeweiligen Prozess automatisch. Zwei kleine Aufsätze erfüllen unterschiedliche Funktionen: Ein Aufsatz wird für das Aufwärmen der Milch in den Becher gesetzt – maximal 250 ml Milch dürfen erhitzt werden; der zweite ermöglicht das Schäumen von kalter und warmer Milch (ca. 130 ml sind erlaubt – eine Füllmenge, die im geschäumten Zustand für zwei Cappuccini reicht), wobei der Aeroccino laut Hersteller Milchschaum mit Temperaturen von 60 bis 65 Grad produziert. Für die Inbetriebnahme wird der Milchbehälter auf eine Basis (Sockel) gesetzt, 5 bis 8 Grad kalte Milch eingefüllt und – für die Zubereitung von ­warmem Milchschaum – kurz die Starttaste gedrückt (für kaltes Schäumen ist es notwendig, den Knopf 2 Sekunden lang zu drücken). Der Schaumvorgang wird nach ca. 1 Minute und 30 Sekunden automatisch gestoppt. Der Aeroccino arbeitet nahezu geräuschlos, das Ergebnis warm geschäumter Milch überzeugt: Der Milchschaum besitzt eine samtige Konsistenz und gleitet in die Tasse, wo er sich mit Espresso zu einem cremigen Getränk vereint. ­Minus: Eine Temperaturüberprüfung nach dem zweiten Schäumvorgang ergibt, dass das Gerät den Milchschaum auf 69 Grad erhitzt (eine Temperatur, die gerade noch ­unter der von Baristi empfohlenen Toleranzgrenze von 70 Grad liegt, aber deutlich über der Angabe des Herstellers) – der Schaum schmeckt nicht mehr frisch und süß. Der Schacht des Behälters ist tief und schmal – das Reinigen mit einem feuchten Tuch wird dadurch etwas erschwert.
Fazit Ein Vollautomat, der jede Küche aufmotzt und dichten, samtigen Milchschaum herstellt
HANDLING/HAPTIK: SEHR GUT – GUT
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE: SEHR GUT
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: SEHR GUT

Philips

€ 79,99
WWW.PHILIPS.AT
Der Senseo Milk Twister sorgt für ernstzunehmende Konkurrenz. Wahlweise erhitzt der Milchschäumer kalte Milch oder schäumt kalte wie warme auf. Das Gerät ist mit einem antihaftbeschichteten Innenleben versehen; außen glänzt der Korpus (glattes Kunststoffgehäuse) in edlem Schwarz. Etwas mehr als 2 Minuten braucht der Milchschäumer (der Schäumvorgang wird automatisch gestoppt) laut Hersteller, um Milch durch sein magnetisches Prinzip aufzuschäumen. Beim Testdurchgang messen die ­Tester sogar nur 1 Minute und 50 Sekunden ­Zubereitungszeit. Das Ergebnis ist mikrofeiner, viskoser Schaum; das Volumen (maximale Füllmenge: 120 ml) steigert sich fast auf die dreifache Menge. Minus: Nach mehrmaliger Verwendung heizt der Milk Twister die Milch zu stark auf: Sojamilchschaum beginnt modrig zu riechen und ist auch im Mund spürbar zu heiß. Plus: Die mit dem Deckel verbundene Schäumspirale darf in den Geschirrspüler (eine gründliche Reinigung des Spiralkopfs ist somit gewährleistet). Laut Hersteller wird der Schäumvorgang von kalter Milch durch 2 Sekunden langes Drücken des Einschaltknopfes aktiviert. Mehrere Versuche werden (vergeblich) gestartet, aktiviert wurde stattdessen stets nur die Herstellung von warmem Milchschaum. Erfolgreich sind die Tester bei längerer Druckausübung – 4 bis 5 Sekunden sind beim Testgerät notwendig, um den Kaltschäum-Modus zu starten. Das Ergebnis ist ­mäßig: flüssiger, grobporiger Schaum, der sich innerhalb kurzer Zeit zersetzt.
Fazit Praktischer Küchenhelfer, der sehr gute Schäumarbeit leistet
HANDLING/HAPTIK: GUT
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE: SEHR GUT
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: SEHR GUT – GUT

Ad Hoc

€ 24,90
WWW.ADHOC-DESIGN.DE
Ein hochwertig verarbeiteter Stab-Milchschäumer aus deutscher Produktion. Sein Name, Rapido, impliziert Schnelligkeit. Drei Batterien (vom kleinen Bautyp AAA) sorgen für den Antrieb des Küchen­utensils, dessen Griff mit einem Edelstahlgehäuse ummantelt ist und gut in der Hand liegt. Für den Stab mit Schäumspirale hat sich der Hersteller eine Schutzhülle (ebenfalls aus Edelstahl) ausgedacht, wodurch man Griff und Hülle wie eine Kapsel zusammenstecken kann. Als Ganzes lässt sich der kompakte Milchschäumer entweder in der Bestecklade verstauen, mit auf Reisen nehmen oder aber in der Küche neben der Kaffeemaschine auf einem Sockel (leider aus Kunststoff) positionieren, in dem der Quirl aber in Schräglage und nicht stabil steht. Für die Milchschaumherstellung empfiehlt der Hersteller, die Spirale behutsam in der Flüssigkeit auf und ab zu bewegen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Aktiviert wird der Rapido durch einen Knopf am Stabkopf – er muss so lange gedrückt gehalten werden, bis man den Schäumvorgang beenden will. Plus: Der Quirl hat Kraft und versetzt ausschließlich die Schäumspirale (und nicht auch die Hand, die den Quirl bedient) in Bewegung. Nach 40 Sekunden Schäumzeit hat sich das Volumen im Kännchen verdoppelt. Der Output: dünnflüssiger Schaum, der mit unterschiedlich großen Poren übersät ist. Bei einem weiteren Versuch – das Testteam hält sich bei der Bedienung an die Vorgaben der Gebrauchsanweisung – wird die Schäumzeit auf 1 Minuten und 20 Sekunden erhöht, der Känncheninhalt verdreifacht sich, auch diesmal werden die eingesaugten Luftbläschen nicht fein verteilt bzw. zerstäubt.
Fazit Designerstück, das im Praxistest nicht überzeugen kann
HANDLING/HAPTIK: SEHR GUT
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE: GENÜGEND
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: BEFRIEDIGEND – GENÜGEND

WFM Kult

€ 23,95
WWW.WMF.AT
Ein Zitat aus Großmutters Zeiten. Der Milchschäumer Kult setzt auf Tradition und verlässt sich auf die Kraft des Nutzers. Der Stab-Quirl ist mit einer großen Spirale versehen, die über einen Pumpmechanismus in Drehbewegung versetzt wird und damit Luft in die Milch schlägt. Der Hersteller empfiehlt, ein hohes, schlankes Gefäß zu verwenden und es mit erwärmter Vollmilch mit 3,5 % Fettgehalt zu befüllen. Die Tester halten sich an die Vorgaben, setzen den Stab am Boden des Gefäßes ab und ­bewegen den Griff zügig auf und ab. Nach etwa 1 Minute verdoppelt sich das ­Volumen im Behälter, nach weiteren 20 ­Sekunden wird der Schäumvorgang beendet (nicht zuletzt, weil die einseitige Belastung ermüdet). Minus: Der Quirl wandert bei der Pumpbewegung über den Boden des Behälters – es fehlt an Stabilität, der Becher droht zu kippen. Die Kraftanstrengung hat sich gelohnt: ein luftig geschlagener Milchschaum, der nicht ganz feinporig, aber nur mit einigen kleinen Bläschen durchzogen ist. Vielleicht nicht die eleganteste Art, Milch zu schäumen (vor allem vor Gästen), aber durchaus effizient. Plus: Das massive Trumm wird auch mit größeren Milchmengen fertig.
Fazit Ein Klassiker, der ein passables Ergebnis erzielt
HANDLING/HAPTIK: GUT
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE:
GUT – BEFRIEDIGEND
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: GUT

Cilio

€ 69,95
WWW.CILIO.DE
Das zweite Gerät des deutschen Unternehmens Cilio im Test. Der Vollautomat Aerolatte Compact verwandelt mittels Spirale kalte und warme Milch auf Knopfdruck in Milchschaum – der Schäumvorgang wird automatisch beendet – und wärmt mittels Quirleinsatz kalte Milch bzw. ­verrührt damit Milchgetränke wie Kakao. Das Gefäß mit Thermobecher-Optik besteht außen aus poliertem Edelstahl, ist innen mit einem speziellen Antihaftmaterial (Lattelon) beschichtet und verhindert mit seinem Doppelwandgehäuse, dass man sich die Finger verbrennt. Eine Mindesteinfüllmenge von 75 ml reicht für eine Tasse Cappuccino, die maximale Menge von 125 ml für zwei Tassen Kaffee. Auch wenn er den ästhe­tischen Ansprüchen einiger Tester nicht ganz ­entspricht: Der Griff aus Kunststoff erleichtert das Handling (nicht zuletzt, weil das zylindrische Gefäß nicht ganz schmal ist und durch den inte­grierten Motor ein ordentliches Eigengewicht ­besitzt). Für die Inbetriebnahme wird der Milchschäumer auf einen Sockel gesetzt, der Startknopf aktiviert und damit die Heizspirale im Becher in Bewegung gesetzt. Nahezu geräuschfrei dreht sich die Spirale und verarbeitet in rund 1 Minute
20 Sekunden rund 125 ml laktosefreie Milch zu 250 ml Milchschaum mit mikrofeiner Konsistenz und seidig glänzender Oberfläche. Minus: Es setzt sich nach mehrmaliger Verwendung (trotz Zwischenspülgang) Milchhaut auf dem Boden des Milchschäumers ab (die sich allerdings mühelos entfernen lässt). Die Tester vermuten eine zu hohe Aufheiztemperatur.
Fazit Praktisches Gerät mit überzeugender Leistung
HANDLING/HAPTIK: SEHR GUT – GUT
SCHAUMKONSISTENZ/-DICHTE: SEHR GUT
REINIGUNG: EINFACH
PREIS/LEISTUNG: GUT