Schwein muß man haben

Alte Rassen und der entsprechende Umgang mit den Tieren – artgerechte Haltung, Fütterung, Schlachtung & Reifung – bringen ein völlig neues/altes Geschmacksbild auf die heimischen Teller. Von der besseren moralischen Verträglichkeit einmal ganz abgesehen.

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Philipp Horak

Schweinefleisch hat in unserer Esskultur eine lange Tradition. Obwohl auch heute der Pro-Kopf-Verbrauch in Österreich mit knapp 70 Prozent ungleich höher ist als der von Rind oder anderen Fleischsorten, hat das Schwein hierzulande keinen besonders guten Ruf. Und das großteils zu Recht. Massentierhaltung, Turbozucht, Maismast und Dumpingpreise lassen das Fleisch der extrem intelligenten, sozialen und sensiblen Tiere in wenig gutem Licht erscheinen. Der Stress setzt den Paarhufern zu, nicht artgerechte Haltung, ebenso wie falsche Ernährung und mangelnde Bewegung führen zu einem Qualitätsverlust des Fleisches. Das muss aber nicht sein. Denn, was viele wissen, beherzigen nun einige wenige: Um Schweine artgerecht zu halten, braucht es nicht viel. Seit einigen Jahren zeichnet sich in Sachen Schwein aber bereits ein neues Bewusstsein ab, verantwortungsvolle Züchter wie dankbare Gourmets setzen auf alte Rassen und auf den Faktor Zeit. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: aromatisches, zartes Fleisch, das selbst den internationalen Vergleich nicht zu scheuen braucht.

Norbert Hackl vom Biohof Labonca ist einer von ihnen. Der Neo-Biobauer weiß, was Schweine brauchen: ausreichend Platz! Platz, um zu wühlen, sich zu suhlen, sich zu bewegen, sich zu paaren, ihren Geburtsplatz selbst auszusuchen und dort Nester zu bauen, zu spielen und auch – um sich aus dem Weg zu gehen. Der Vordenker in Sachen Schweinehaltung hat vor mittlerweile zehn Jahren, nach genauer Beobachtung der Urinstinkte und Bedürfnisse, seinen Traum von artgerechter Schweine-Freilandhaltung in Burgau in der Steiermark wahr gemacht. Mit Duroc und Schwäbisch-Hällischem hat er sich für zwei robuste Rassen mit toller Fleischqualität und guten sozialen Eigenschaften entschieden, die heute auf insgesamt 20 Hektar Weidefläche friedlich und nach Herzenslust neben- und miteinander zusammenleben.

Zentrum des Paradeprojekts „Sonnenschwein“ ist der etwa 5 Hektar große Zuchtbereich. Dort leben, auf einem idyllischen Landstück, zwei Zuchteber mit jeweils fünf bis sechs Säuen zur Belegung. Bäume bieten ihnen Schatten, in die Landschaft integrierte Unterschlüpfe schützen vor Kälte und Regen, eingestreutes Heu und Gehölz stehen für den Nestbau bereit und riesige Suhlen bieten Platz für Abkühlung und „Hygiene“. Daneben werden Säue mit ihren frischen Würfen gehalten. Acht Wochen lang bleiben die Ferkel bei den Müttern, bevor sie in die „Jugendweide“ entlassen werden, wo sie vergnügt toben und spielen. Danach geht’s auf die großen Weiden, wo sie bis zu ihrer Schlachtreife mit etwa 12 bis 13 Monaten bleiben. Grünfutter wie Klee sowie wilder Topinambur sorgen das ganze Jahr über für ausreichend Nahrung. Zugefüttert werden ausschließlich biologischer Schrot sowie Erbsen und Pferdebohnen – Mais kommt nicht in Frage! Durch die Weidewechsel sind die Tiere an kurze Transporte gewohnt, weshalb der Weg zum nahen Bio-Schlachthof keinen allzu großen Stress mehr für sie darstellt. Der Spatenstich für das eigene Schlachtprojekt wurde aber bereits gesetzt, und in zwei Jahren soll der „Weideschlachthof“ in Betrieb sein, mit dem sich der Kreislauf „von der Weide bis zum Teller“ schließt. Für die Fleischverarbeitung und den Vertrieb ist der gelernte Koch Franz Wirth zuständig. Reifung ist für ihn ein großes Thema. Magere Teile lässt der Gourmet 7–10 Tage reifen, fettere Teile durchaus auch länger. Der direkte Kundenkontakt ist Wirth besonders wichtig, da er sie auf diese Weise besser darauf hinweisen kann, dass das gut durchzogene (intramuskuläres Fett), kernige Fleisch beim Braten oder Grillen etwas länger braucht und zudem auch mehr Biss hat als konventionelle Ware. Eine Betriebsvergrößerung ist derzeit in Planung. Auch so kann „Massentierhaltung“ aussehen: respektvoll, nachhaltig und genussvoll.

„Ein idealtypischer Zustand“, schwärmt Fleischhauer Manfred Höllerschmid nach einem Besuch auf dem Labonca Biohof. Der Qualitätsfanatiker setzt seit einiger Zeit vermehrt auch auf Nachhaltigkeit und Nischenprodukte im High-End-Bereich. „Wenn diese Form der Tierhaltung in Kleinbetrieben Schule machen würde, könnte auch eine gewisse Marktabdeckung in diesem Segment stattfinden“, ist er überzeugt. Um das Schwein wieder salonfähig zu machen, muss man weg vom Mainstream, ist Höllerschmid überzeugt. „Schweinefleisch hat Geschmack, leider wurde dieser in den letzten Jahrzehnten aus unterschiedlichen Gründen (u. a. Ernährungstrends) weggezüchtet“, so der Experte. Dass Produkte wie das Sonnenschwein niemals zu Massenware werden können, ist ihm bewusst. Dennoch ist es ihm ein Anliegen, Bestehendes zu bewahren und vermehrt Kooperationen mit Bauern und Produzenten einzugehen, um gemeinsam die Qualität zu steigern. Ein gemeinsamer Vertrieb der Sonnenschweine ist bereits im Gespräch.

Auf der Suche nach Topqualität ist Manfred Höllerschmid auch auf die schwarzen Schweine des Vereins „Grüner Kreis“ gestoßen. Porc Noir de Bigorre, eine alte französische Rasse aus der historischen Provinz Bigorre in den französischen Pyrenäen, an der er sich gerade mit Trockenreifung versucht. Seit drei Jahren werden die mit dem spanischen Ibérico-Schwein direkt verwandten Tiere, im Rahmen eines Rehabilitierungs-Therapieprogramms für Suchtkranke, in Niederösterreich in extensiver Freilandhaltung gezüchtet. In Thomasberg in der Buckligen Welt finden die robusten, bewegungsfreudigen Tiere ähnliche Bedingungen vor wie in ihrer ursprünglichen Heimat. „Entdeckt“ wurde die alte Rasse von Peter Lamatsch und dem Direktor des „Grünen Kreises“, Dr. Alfred Rohrhofer, im „Salon internationale de l’Agriculture“ in Paris. „Es war extrem schwer, Zuchttiere zu bekommen“, erzählt Lamatsch, der sich heute auch um die Vermarktung der Tiere kümmert, „letztlich bekamen wir aber 14 Stück direkt aus der Gascogne“, berichtet er nicht ohne Stolz. 250 schwarze Schönheiten tummeln sich heute auf den Weiden des Grünen Kreises und stellen dort einen wichtigen Therapiepunkt dar. Fröhlich grunzend laufen sie auf Besucher zu, weichen auf der gesamten Runde über die weitläufigen Weiden nicht mehr von deren Seite und lassen sich streicheln.

Die Zuchtplanung findet auf einem der fünf Therapie-Höfe statt, auf die das Schweineprojekt verteilt ist. Fünf Muttertiere mit ihren Würfen werden hier gemeinsam bis zu 12 Wochen gehalten, danach kommen die Jungtiere zu den „Läufen“ in den Herdenverband, nach einigen Monaten die größten Tiere wiederum auf andere Weiden. „Für die Tiere wird es immer interessanter“, erklärt Lamatsch, „denn die sogenannte ‚Endmast‘ findet in einem zwei Hektar großen Waldgehege mit Wurzeln, Beeren und Kräutern für die verwöhnten Tiere statt.“ Neben Grünfutter wurde von Experten auch eine eigene Futtermischung aus biologischem Getreide, Erbsen und „was die Natur bietet“ entwickelt. Wissenschaftliche Untersuchungen der Fettsäurestruktur des Porc Noir ergaben einen sehr hohen Gehalt an bekömmlichen, ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. „Dass die Schweine sich ihr ganzes Leben bewegen“, so Lamatsch, „wirkt sich positiv auf die Fettsäurestruktur aus.“ Ebenso wie der Verzicht auf Mais und Soja, die ausschließlich ein schnelles Wachstum begünstigen. Geschlachtet werden die Black Beauties in unmittelbarer Nähe zu den Höfen. Vor dem Vertrieb reift das Fleisch noch im Kühlraum von Manfred Höllerschmid: zehn Tage trocken an der Luft, eine weitere Woche im Vakuum. Von dem strahlend weißen Fett und dem trockenen Fleisch am Schlachtkörper zeigt sich der Experte begeistert.

Stark unterstützt und beraten wurde Peter Lamatsch in den Anfängen auch von Qualitätsfanatiker Roman Thum von der gleichnamigen Schinkenmanufaktur in Wien. Da die schwarzen Schweine, wie die meisten alten Rassen, über einen höheren Fettanteil am Schlachtkörper verfügen als hochgezüchtete Mastschweine, fallen sie automatisch in die schlechteste Schlachtklasse (Z) und würden am regulären Fleischmarkt einen extrem niedrigen Preis erzielen.

Doch Thum hat mit alten Schweinerassen bereits Erfahrung, war er doch einer der Ersten in Österreich, die Fleisch vom extrem fetten Mangalitza-Schwein zu hochwertigen Produkten verarbeitet haben. Er veredelt Teile vom Mangalitza zu erstklassigem Bio-Beinschinken, Speck, Schmalz sowie herausragendem Lardo und bietet in seinem Delikatessenladen auf der Wiener Margaretenstraße auch Frischfleisch an. Die Schweine bezieht er von zwei kleinen Bio-Züchtern im Burgenland und in der Steiermark, die die Tiere in extensiver Freilandhaltung aufziehen. Sie wachsen dort langsam, bewegen sich viel und werden frühestens mit 1,5 Jahren geschlachtet. Der in der Schweinemast übliche Mais kommt auch für Thum nicht infrage, „der ist nicht gut für die Fleischqualität, das Fett wird wässrig“, weiß er. Dass sich das geschmacklich auswirkt, war auch in der A la Carte-Verkostung deutlich zu sehen. In seinem Sortiment befindet sich auch Schinken vom Porc Noir de Bigorre des Grünen Kreises, für Thum „wunderbar mageres Fleisch, elegant im Geschmack“. Ebenso begeistert vom schwarzen „Powerschwein“ ist Koch Alexander Mayer: „Ein Wahnsinn von Geschmack und Struktur her, aber auch ein sehr empfindliches Produkt. Das Schwein muss man bei der Zubereitung zu Schweinsbraten ‚streicheln‘“, weiß der Genussprofi. „Massenfleisch geht beim Braten ein, Powerfleisch hingegen auf, dafür braucht es aber auch beinahe doppelt so lange, bei entsprechend niedrigeren Anfangstemperaturen (145° C). Karree hingegen niemals durchbraten, bitte!“

Ebenso wie Manfred Höllerschmid appelliert auch Thum an den Endverbraucher: lieber weniger Fleisch, dafür umso bessere Qualität. Dass mit jederzeit verfügbarer Massenware Massenhaltung, komplizierte Transportlogistik und Stress für die Tiere einhergehen, muss auch dem Käufer klar sein. Für beide Schweine-Gourmets steht eines fest: dass die klugen Glücksbringer auch in Zukunft für kulinarische Überraschungen sorgen werden.

Die Verkostung

Wir wollten wissen, ob tatsächlich auffällige geschmackliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Schweinerassen bestehen, und haben konventionelle wie alte Rassen aus unterschiedlicher Haltung verkostet. Neben dem Labonca Sonnenschwein, Porc Noir de Bigorre und Mangalitza – alle drei in Bioqualität –, waren das das Tullnerfelderschwein, ein österreichisches Markenprodukt aus einer Erzeugergemeinschaft in Niederösterreich, sowie Fleisch von Bioschwein Austria, beide aus dem Sortiment von Höllerschmid. Weiters wurde das Johann-Schwein, eine Kreuzung aus steirischem Edelschwein x Duroc, von der Familie Rauch in extensiver Freilandhaltung gehalten, verkostet. Um den Vergleich spannender zu gestalten, wurden zudem Ibérico-Schwein, reinrassiges Duroc sowie eine Wienerwald Wildsau mitverkostet. Der Fokus dieser Verkostung lag darauf, die unterschiedlichen Geschmacksbilder der einzelnen Rassen zu definieren, Verschiedenheiten herauszuarbeiten und auf Konsistenz, Zartheit und Fettgehalt zu überprüfen. Besonders interessant dabei war, wie unterschiedlich die Bewertungen bei den verschiedenen Teilen innerhalb einer Rasse ausfielen.

Verkostet wurden am „Chef’s table“ des Restaurant Hanner in Mayerling jeweils Filet, Karree und Schopf. Zubereitet wurde das Fleisch von Heinz Hanner im Vakuum bei 60° C (sous vide). Nicht für alle Stücke die ideale Zubereitungsart, wie sich herausstellte.

Die Jury
Christian Grünwald (Chefredakteur und Herausgeber A la Carte), Florian Holzer (Journalist, Gourmetkritiker), Nina Kaltenbrunner (Redakteurin A la Carte, freie Journalistin), Peter Zinter (Koch), Alexander Mayer (Koch), Stefan Waldbauer (Qualitäts- und Genussberater, Höllerschmid), Peter Lamatsch (Gourmet, Herausgeber Magazin Grüner Kreis)

1. Flight – Filet
Zubereitung: Bei 60° C 10 Minuten im Vakuum gegart, vor dem Verkosten kurz in Rapsöl angebraten, Salz, Pfeffer.

Mangalitza 7,7
gutes Aroma, mit Abstand das Beste im Geschmack, sehr saftig, intensiv; schön intensive Farbe, dunkel, fast schon wie wild; nussig, fruchtig, rund, sehr aromatisch

Porc Noir de Bigorre 7,2
sehr dunkel, zarter Schmelz, nussig, Karamell, beste Struktur, langer Abgang; saftig, guter Biss, erstaunlich neutral im Geschmack; extrem intensiv, süß, köstlich, enorme Tiefe, tolle, feine Konsistenz, saftig

Sonnenschwein, Labonca 6,8
sehr klein, glänzend, zart, aromatisch; feste Konsistenz, elegant, angenehm mild, typischer Geschmack; kräftig, sanfte Konsistenz; sehr elegant

BioSchwein 4,6
außen hell, dunkler Kern (etwas roh), knackige Konsistenz, eher neutral; metallischer Blutgeschmack, nass, fad, schwammig, wie Lachsschinken; eher fasrig, wassrig, guter Geschmack

Duroc 4,2
kleiner Umfang, etwas trocken; schön saftig, feine Konsistenz, eher fader Geschmack; leicht trocken; Blut, unschöne Noten, Schoko

TullnerfelderSchwein 4,2
hell, kompakt, mit wässriger Konsistenz; angenehmer, dezenter Geschmack, buttrig, zart, viel Wasser; mild, etwas fade, „schweindelig“, nass

2. Flight – Karree
Zubereitung: Mit Salz und Pfeffer gewürzt, bei 60° C 2,5 Stunden im Vakuum gegart (sous vide).

Mangalitza 7,9
saftig, harmonische Konsistenz, guter Eigengeschmack; saftig, nussig, „lebendig“, köstlich!, dichtes Aroma, großartig, Fett süß; wunderbar harmonisch und kräftig, Nuss; sehr elegant, saftig; eher feste Konsistenz, schmilzt auf der Zunge, sehr aromatisch

Duroc 7,8
idealtypisches Schwein, schön durchzogen, saftig, kerniger Biss, sehr harmonisch; sauberer Geschmack; schöne Nussnote, opulente Faserung, dennoch nicht fasrig; köstlich

IbÉrico 7,2
helle ansprechende Farbe, feste Struktur, aromenreich, wird beim Kauen immer mehr; ganz groß, elegant-kräftig, großartiges Geschmacksspektrum!; saftig, mürber Biss, eher kurz im Aroma, Fett milchig, schön; voller Geschmack, sehr feiner Geschmack, Kalbfleisch-ähnlich, schönes Fett

Porc Noir de Bigorre 7
trockener, fester Biss, sehr guter Geschmack, schöne Farbe, nussiges Aroma, rosa, saftig, intensiv, metallisch, Fett köstliche Vanillenote, Fettgeschmack kräftig, Kern dezent, wirkt wie Kalbstafelspitz, tolles Fett; aromatisch

Wienerwald Wildsau 6,2
dunkles Fleisch, unverwechselbarer Geschmack, wenig Fett, saftig; gute Optik, blutig, schmeckt wie Filet, neutral, schwer einschätzbar; saftig-mürb; Schinken- und Pökelaromen, zarte Konsistenz

Johann-Schwein 5,3
intensiver Geschmack nach Schwein, trocken, hell; kräftig im Geschmack, festes eher neutrales Fett; trocken, unsauberes Schweinearoma

Tullnerfelder Schwein 4
helle Farbe, feiner Geschmack, feiner Geruch; blass, transparentes Fett, wächsern, Schweinearoma, mehlig, ranzig; wie Beinschinken, rauchig, trocken; buttrig, aber zu trocken

BioSchwein 3,6
rosa, knackiges Fett, zarter Schmelz, eher neutral; saftig, eher neutral; langweiliges Dauerkauen, trocken, sperrig; zäh, eher fester, fader Geschmack

3. Flight – Schopf
Zubereitung: Mit Salz und Pfeffer gewürzt, bei 60° C 3 Stunden im Vakuum gegart (sous vide).

Mangalitza 8,9
sensationeller Eigengeschmack, ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis; super voller Geschmack; kerniger Biss, Fett köstlich, Vanille, sehr gut!; interessante Maserung, saftig, wie Roastbeef; traumhaftes Stück!; saftig, wunderbar nussige Note, ganz „sauberes“ Fett

IbÉrico 7,3
relativ dunkles Fleisch, sehr schöne Struktur, saftig, würzig, angenehm dezentes Schweinearoma; elegant, etwas trocken; guter Eigengeschmack, etwas trocken; schöne Konsistenz, zarter Schokogeschmack, sehr heterogen, toller Geschmack; sehr nussig, angenehm weich; sehr guter Eigengeschmack, feine Konsistenz, edel

Tullnerfelder Schwein 7
„klassischer Eigengeschmack“, schön eingebundenes Fett, vollmundig, würzig; tolles Fett, mustergültig, wunderbarer Eigengeschmack, saftig, schöne Fettkonsistenz; zäher Biss, „knirscht“, Blut; super Fett-Fleisch-Verhältnis, guter Geschmack; „klassischer Schopfgeschmack“, perfekte Konsistenz

Sonnenschwein, Labonca 6,9
sehr dunkel, würzig, aromatisch, etwas zu intensiv, Säure; saftig, aber dezent, feste Konsistenz; homogen, Schweinearoma, leichte Säure; saftig, feiner, edler Eigengeschmack, etwas zäh

BioSchwein 6
sehr fett, vollmundiger Geschmack, saftig; ; schweinig, saftig, schöner Biss, Fett mürb, intensiver Fettgeschmack; nicht schlecht, dezent, Fett zu fest, bisschen trocken; saftig, schöne Konsistenz, nussiger Geschmack, zarte Schinkenaromen

Porc Noir de Bigorre 5,8
sehr dunkles Fleisch, stark strukturiert, sehr fett, sehr intensiv, Urin-Note; „etwas für Liebhaber“, intensiv, nicht unspannend; viel Fett, gut!; sehr guter, intensiver Geschmack, fett, saftig, dunkel

Wienerwald Wildsau 5,5
sehr guter Eigengeschmack, für Schopf sehr mager; wie Roastbeef; blutig, rot, hart, klein, außer Konkurrenz; elegant-deftig; sehr dunkel, zu feste Konsistenz, Aromen flüchtig, wattig

Johann-Schwein 5
sehr dunkles Fleisch, stark marmoriert, zäh, „schweindelt“; unspektakulär; dezenter Geschmack, fester Biss, Schoko-Aroma, das leicht ins Wächserne geht; tolle Farbe, braver Geschmack; durchschnittlich, eher fad, fett

Duroc 3,3
sehr mager, feiner Geschmack, langweilig; fest, trocken; völlig trocken, Farbe und Struktur wie Surkarree, null Fett, seltsam; null durchzogen, langweilig, Diätbraten

Adressen

Tullnerfelder Schwein
www.tullnerfelderschwein.at
www.hoellerschmid.at

BioSchwein Austria
www.bioschweinaustria.at
www.hoellerschmid.at

Labonca Sonnenschweine
Biohof Labonca
www.labonca.at

Mangalitza
Thum Schinken Manufaktur
ww.thum-schinken.at

Porc Noir de Bigorre
(Höllerschmid, GrünerKreis)
www.hoellerschmid.at

Johann-Schwein
Johann Rauch GMBH
www.johann.st

Duroc
C+C Pfeiffer, cook 2.0
www.ccpfeiffer.at

IbÉrico
C+C Pfeiffer, cook 2.0
www.ccpfeiffer.at

Wienerwald Wildschwein
C+C Pfeiffer, cook 2.0
www.ccpfeiffer.at