Snow Food

Text von Claudia Schemerl-Streben Fotos von Michael Reidinger

Früher Morgen im Winter in Großmugl in Niederösterreich. Dichter Nebel hängt über den Feldern. Die Ernten sind seit Monaten abgeschlossen, die umgegrabene Erde hat sich zu verkrusteten Schollen verdichtet, die mit einer glitzernden Eiskristallschicht überzogen sind. Den Pflanzen auf Robert Brodnjaks Flächen kann die klirrende Kälte hingegen nichts anhaben. Stramm wie Soldaten wachsen hier über 30 verschiedene Winterkulturen unter und über der Erde: darunter ein bizarres Zierkohlgewächs, das mit seinen strahlend weißen Federn in alle Richtungen ragt und in Josef Flohs Restaurantküche in Langenlebarn in rauen Mengen verkocht wird, Kohlsprossenstrünke mit etlichen Etagen voller tief violetter Kugeln; kräftige Mangoldblätter, die unwirklich in den Signalfarben Orange, Gelb und Rot leuchten, sowie Haferwurzeln, ­deren Halme nur so vor saftigem Grün strotzen.

Robert Brodnjak ist Autodidakt. Vor zehn Jahren hat der ehemalige Koch und IT-Manager aus seiner ­Leidenschaft eine berufliche Mission mit nachhaltiger Zukunftsvision gemacht. Mit der Erinnerung an den Geschmack von Erbsen, Beeren und Paradeisern aus Großvaters Garten versuchte er sich selbst im Gärtnern. Der Anbau von 15 verschiedenen Paradeisersorten auf ­seiner 120-m2-Dachterrasse in Stammersdorf entwickelte sich zur täglichen Psychohygiene für ihn und seine Frau: „Diese Arbeit nach der Arbeit hat uns gutgetan.“ Durch Zufall lernten sie eine Biobäuerin aus dem Weinviertel kennen, die ihnen ein Stück Fläche zur Pacht anbot. Das Ehepaar überlegte nicht lange; die Jobs als IT-­Manager und Finanzbuchhalterin wurden gegen die Feldarbeit getauscht. Sie stürzten sich in die Materie der Landwirtschaft und begannen, auf drei Hektar Grund mindestens fünf Sorten von Gemüsekulturen wie Para­deiser, Paprika und Erbsen anzubauen. Dann kam ein Anruf von Heinz Reitbauer: „Ich konnte es nicht glauben – der beste Koch Österreichs und damals neuntbeste der Welt bestellt bei mir“, erinnert sich Brodnjak, zu dessen elitärem Kundenstock die besten Adressen des Landes zählen und der Restaurants wie Floh, Landhaus Bacher, Park Hyatt, Steirereck und Tian auch in den Wintermonaten ein Mal pro Woche anfährt und per Post sogar bis nach Trautmannsdorf zum SteiraWirt liefert. Vor knapp vier Jahren spezialisierte sich Brodnjak auf Winterkulturen: „Normalerweise fallen einem dazu nur Rüben und anderes Lagergemüse ein, obwohl es ein ganzes Spektrum an Gemüsepflanzen gibt, das auch bei Minusgraden frisch beerntet werden kann.“ Durch die Zusammenarbeit mit dem Kochcampus – der Verein kultiviert einen intensiven Wissensaustausch zwischen Köchen und Produzenten – ergab sich ein weiterer Entwicklungsschritt für Brodnjaks Landwirtschaft, der er den Namen Krautwerk gab: Die Köche pachteten einen Grund als Experimentierfeld, auf dem Brodnjak Geschmack, ­Robustheit und Vermehrungsfähigkeit der jeweiligen Sorten ausloten und damit noch mehr in die Tiefe gehen kann. So entstanden etwa heuer neun verschiedene, von Urgemüse-Guru Johann Reisinger verarbeitete Knollenselleriesorten, die im Anschluss von den Spitzenköchen querverkostet werden konnten. „Dabei schauen wir uns das Gemüse im Ganzen an – von „leaf to root“, also die Wurzel, das Mittelstück, die Schulter, den Blattstiel und die Blätter selbst. Allein schon die einzelnen Segmente des jeweiligen Selleries ­waren sehr unterschiedlich im Geschmack. Die Wurzeln hatten Macadamia- und Haselnussaromen, die Spitzen wiederum Artischockennoten, das Mittelstück war cremig-fleischig und mild, während sich weiter oben immer mehr würzigere Töne entwickelt haben. Das war für die Köche ein Aha-Erlebnis.“ Aus den neun verkosteten Sorten wurde etwa „Ortho“ als intensiv herb eingestuft, „Wiener Riese“ als mild und „Saxa“ als cremig und perfekt geeignet für Desserts. „Knollensellerie ist so etwas typisch ­Österreichisches, jeder kennt ihn. Dass es aber derart verschiedene ­Geschmäcker gibt, damit hat niemand von uns gerechnet“, so der niederösterreichische Koch Josef Floh, der die besonders kleinwüchsige Sorte „Balder“ zu einem seiner Favoriten erklärte. Er dämpft die tennisballgroße Knolle im Ganzen mit der Schale und der Wurzel mit Sellerieöl und serviert sie mit Süßkartoffelcreme und geschmorten Ananasrenette-Äpfeln. „Von konventionellen Landwirtschaften wird diese Sorte nicht angebaut, weil sie im Wuchs nicht spektakulär ist – für uns ist sie doppelt interessant, weil sie keine Bittertöne besitzt, sondern mild ist und sogar ­eine leichte Süße entwickelt.“

Vergessene Karottensorten wie die zweifärbige „Gniff“, die cremeweiße „Küttiger Rübli“ oder die japanische, spitz zulaufende und leuchtend rote „Kintoki“ werden von Robert Brodnjak bis Januar aus der Erde gezogen. Kohlsorten wie Knospenkohl „Cime di Rapa“, Markstammkohl „Blaukohl Diepholzer Dickstrunk“, Schwarzkohl „Nero di Toskana“, Kohlrabi „Superschmelz“, violette Kohlsprossen „Rubine“ oder „Flower Sprouts“ (eine in der Spitzengas­tronomie heiß begehrte Kreuzung aus Grünkohl und Kohlsprossen mit mild-nussigem Geschmack und ­famoser Röschen-Optik) bleiben von der Winterkälte unbeeindruckt sogar bis Februar im Boden. Minus acht, minus zwölf und minus 15 Grad vertragen auch Brod­njaks Wintersalate: salzig milder Hirschhornwegerich etwa, fein buttriger Winterportulak und Exotisches wie senfig scharfer „Grün im Schnee“ oder „Red Giant“ mit Wasabi-Aromen. Sie werden in zwei unbeheizten Folien-Gewächshäusern angebaut und bis in den Februar hinein geerntet. Ist lang anhaltender Dauerfrost zu erwarten, kann der Landwirt sein Notprogramm starten und Vlies über die ­Salate ziehen – wobei das Material die Blätter nicht berühren darf, weshalb Brodnjak eigens Metallbögen fertigen ließ, um einen „Minitunnel im Tunnel“ aufbauen zu können – eine Konstruktion, mit der er einen Temperaturanstieg von fünf Grad erzeugen kann. „Das ist aber nur unter extremen Bedingungen und somit meist erst im Februar notwendig.“ Geerntet wird nicht wie im konventionellen Anbau morgens, sondern wenn die Temperaturen gegen Mittag ansteigen, und sich das Gemüse leichter aus der Erde ziehen lässt. Wenn auch die Ausnahme, verlangt die Witterung auch manchmal ein paar Wochen Geduld von der Kochelite ab: „Wir konnten 200 Kilogramm Haferwurzeln aus Freilandkultur nicht ernten, weil der Boden komplett vereist war. Eine Frostschicht von zehn Zentimetern lässt sich nicht durcharbeiten. Das ist wie Stein, und man kann nur abwarten, bis der Boden auftaut.“ Eine Herausforderung sind bei der Ernte, die rein händisch durchgeführt wird, auch die Salate: Sind die Blätter gefroren, reagieren sie sehr empfindlich auf Berührungen. Während der Ernte im Frostzustand merkt man zunächst nichts davon, beim Auftauen aber werden die Verletzungen sichtbar, Zellsaft tritt aus, und die Blätter werden unansehnlich braun.

Zu berücksichtigen sind von dem ausgewiesenen Mikrofarmer – Brodnjak verzichtet in seiner klein strukturierten Landwirtschaft auf Großmaschinen und baut auf ­gerade einmal drei Hektar Fläche insgesamt 400 verschiedene Kulturen an – bei seiner Spezialisierung auf Wintergemüse auch die Anbauzeiten: Während die Erntezeit bei Kollegin Eveline Bach in Wien Donaustadt Anfang Herbst in die Endphase geht, und sie Mitte Oktober ihren Betrieb bis Mitte April des nächsten Jahres schließt, hat der Ganzjahres-Landwirt Robert Brodnjak eine arbeits­intensive Zeit hinter sich. Felder müssen von Sommerkulturen befreit und ab September Jungpflanzen ausgesetzt werden, die so lange wachsen, bis die Tageslichtlänge unter zehn Stunden liegt. Dann stoppt das Gemüse seine Vegetationsphase, wechselt in den ­Ruhemodus und bleibt in der Erde, bis es beerntet wird. Der kulinarische Wert der Wintergemüsekultivierung? „Karotten werden süßer, Kohlgemüse, das Frost abbekommen hat, schmeckt nicht mehr so herb und ist bekömmlicher.“ Das bestätigt auch Spitzenkoch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher, der an die zehn Gemüselieferanten zu seinem Netzwerk zählt, im Winter geerntete Ware aber nur von Brodnjak bezieht: „Alles, was frisch aus der Erde kommt, hat einfach ein ganz anderes Aroma als gelagertes Wintergemüse. Ich selbst habe einmal den Versuch gestartet, Yaconwurzeln über zwei Monate in unserem Kühlhaus bei einer konstanten Temperatur von vier Grad zu lagern. Vor unserer Winterpause im Jänner wurden die Kisten eingeschlichtet, und Anfang März wollte ich die Wurzeln verarbeiten. Erwartet hat mich ein verfaulter Gatsch – 20 Kilogramm waren für den Müll.“ Auf seiner Bestellliste finden sich nahezu sämtliche Kohlsorten, die Brodnjak im Repertoire hat, frostbeständige Asiasalate und ­Haferwurzeln mit ihrem feinen Austernaroma. Ein vom Spitzenkoch ebenfalls geschätztes Gemüse ist die zartbittere Puntarelle: ein Zichorien­gewächs, das optisch Löwenzahn sehr ähnelt, aber kräftigere Blätter ausbildet und bis zu 60 Zentimeter in die Höhe schießt. Derzeit kocht Dorfer das langstielige Gemüse kurz in Salzwasser, mariniert es lauwarm in Mispelsud und kombiniert es mit Pinienkern-Tapenade, Honiggelee, eingelegten japanischen Wollmispeln und geschmortem Paprika.

Wöchentlich übergibt Wintergemüse-Bauer Brodnjak dem Spitzenkoch Josef Floh in ­Langenlebarn derzeit zwei bis drei Kisten Kohl – Tendenz steigend. Darunter auch die Zierkohlsorten „Weiße Feder“ und „Rote Feder“, die trotz filigranem Blattwuchs eine Frosthärte von bis zu minus 15 Grad besitzen: „Man findet sie nach wie vor nicht im Gemüsekatalog, sondern bei den Blumen. Die Floristen arbeiten in der kalten Jahreszeit gerne mit bunten Kohlsorten, dabei sind sie nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich interessant.“ Das Gewächs in Schneeweiß oder Tief­violett besitzt einen dicken Stamm, aus dem die Blätter als feine kleine Federn herauswachsen. Die zarten jungen Blätter sind roh genießbar und eignen sich für Salat, die größeren schwitzt der Koch gerne kurz an oder blanchiert sie in Nussbutter und serviert sie etwa zu in Verjus-sous-vide-gegarter tief violetter Gniffkarotte und Walnusstapenade. Karotten stehen als klassisches Wintergemüse auch bei Mario Bernatovic vom Wiener Restaurant Kussmaul auf der Speisekarte. „Ich liebe Karotten, vor allem jetzt, wo es nach Jahren wieder so viele spannende Sorten gibt.“ Bernatovic verkocht, was der Winter hergibt. Das ganze Jahr über wird aber auch im Zwei-Monats-Rhythmus eingelegt und fermentiert. Als Wintervorrat wurden etwa Mixed Pickles angelegt, die er mittlerweile auch im Sommer zum Brot serviert, „weil die Gäste so drauf stehen“. Von der tristen Jahreszeit mit eingeschränktem heimischen Gemüseangebot lässt sich der Koch, der ein Gemüse gerne in unterschiedlichen Texturen am Teller dekliniert und Karfiol etwa als Steak gebraten, als Püree und roh mariniert mit Trüffel-Dashisud aufgießt, genauso wenig einschüchtern wie die Familie Mraz, die seit Herbstbeginn wieder komplett ist. Mit der Rückkehr von Lukas Mraz, Spross des Spitzenkochs Markus Mraz und notorischer Globetrotter, wurde nicht nur ein umfassender Umbau der Küche vorgenommen (sie wurde nahezu komplett zum Restaurantbereich hin geöffnet), sondern auch die Menüwahl abgeschafft und durch ein 14-gängiges durchgetaktetes Überraschungsmenü ersetzt. Der Kreativkopf sprüht nur so vor Ideen, die mit jenen seines Vaters – meist – perfekt harmonieren. So entstand etwa ein Gericht mit Schwarzwurzeln, die geschält und zu langen Bändern geschnitten, kurz gedämpft und pur mit einer ebenfalls gedämpften Auster auf dem Teller landen und mit Mandelmilch-Austernsauce aufgegossen eine essbare Schneelandschaft ergeben. Oder grüner und violetter Grünkohl, dessen krause Blätter im Metallring gegart in kompakt runde Form gebracht werden, auf der Oberseite ihre bizarre kräuselige Optik behalten und auf der Unterseite in Butter knusprig braun gebraten werden, bevor sie mit Sauermolke die Küche verlassen. Kohlmaki mit etlichen geschichteten Kohlsorten, Kimchi-Kern und einer Schwarzkohl-Hülle als Nori-Algen-Ersatz gehören ebenso zur Mraz’schen Performance wie meterlange Karottenbahnen, die mit eigenem melasseartig reduziertem Saft mariniert und mit Physalis gefüllt als Vorspeisen-Einlage ein genial simples Foodpairing abgeben und Heißhunger auf mehr machen.

Dass sich die Anzahl der Lieferanten mit der Rückkehr von Lukas Marz in die Wiener Res­taurantküche in Brigittenau verdoppelt hat, ist ebensowenig ein Zufall wie die Tatsache, dass das Vater-Sohn-Gespann Robert Brodnjak als Lieferanten an Bord holen konnte. Er wird die ­Familie künftig nicht nur den Winter über mit frisch geernteter Ware versorgen, sondern hat auch schon erste Wünsche für das kommende Jahr aufgenommen. Auf der Bestellliste darf dann auch die Kerbelrübe nicht fehlen – ein mit mindestens zehn Monaten Vegetationsphase regelrechtes Slow Food, das auf tiefwinterliche Verhältnisse angewiesen ist, um reifen zu ­können: Die Samen der ockerfarbenen ­Delikatesse mit weißem Kern und fein nussigem Aroma schlummern schon jetzt in der Erde und warten mit ihrer Keimphase auf den Frost.

Krautwerk
Robert Brodnjak
Füllersdorf 11, 2002 Großmugl
Tel.: 0680/333 18 63
Ab-Hof-Verkauf: Fr. 16–19 Uhr.
Am Wiener Karmelitermarkt: Sa. 7–13 Uhr, außer bei Temperaturen unter -5 °C (Markt-Winterpause: 1. 1.–31. 1. 2019)

Wolfgang Palme von der City Farm im Wiener Augarten beschäftigt sich seit über zehn Jahren mit Wintergemüse, hält Seminare zu dem Thema ab und ist Autor der Wintergemüse-Bibel Frisches Gemüse im Winter ernten, erschienen im Löwenzahn-Verlag, € 29,90.

Floh
Tullner Straße 1, 3425 Langenlebarn
Tel.: 02272/628 09
www.derfloh.at

Kussmaul
Bäckerstraße 5, 1010 Wien
Tel.: 01/286 11 17
www.kussmaul-vienna.com

Landhaus Bacher
Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern
Tel.: 02732/829 37
www.landhaus-bacher.at

Mraz & Sohn
Wallensteinstraße 59, 1200 Wien
Tel.: 01/330 45 94
www.mraz-sohn.at

Karfiol – Trüffel – Dashi – Sultaninen – Petersilie – Schnittlauch

Mario Bernatovic, Kussmaul, Wien

Für 4 Personen

Karfiolsteaks und -flakes
2 kleine Karfiolköpfe
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
2 EL Olivenöl (z. B. XV Fudas)
1 EL Butter

Karfiolpüree
Reste vom Karfiol
etwas Zitronensaft
200 ml Obers
Prise Salz
¹⁄³ eingelegte Périgord-Trüffel

Dashisud
800 ml Wasser
1 Dashi-Kombu (7 x 4 cm)
1 EL Katsuboshi (Bonitoflocken)
1 TL Kuzu (Stärke)
2 EL Trüffeljus
Prise Salz

Sultaninen
20 frische Sultaninen
2 EL Sultaninen-Rosinen
1 EL Butter
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Getrüffelte Butterbrösel
4 EL Weißbrotbrösel
etwas Zitronenzesten
1 EL geröstete Haselnüsse
¼ Bourbon-Vanillemark
2 EL Butter
2 TL Staubzucker
Prise Salz
¹⁄³ eingelegte Périgord-Trüffel, zerdrückt

Petersilien-Chips
10 Petersilienblätter
Olivenöl (z. B. XV Fudas)
Prise Salz
Pfeffer

Karfiolsteaks und -flakes: Aus den Karfiolköpfen jeweils eine 2 cm dicke Scheibe mit Strunk schneiden und diese der Länge nach halbieren. Aus dem restlichen Karfiol mit einer Mandolinenhobel einige schöne Stücke 1 mm dick hobeln und sofort in kaltem Wasser einlegen, damit sie Biss bekommen. Vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Für die Karfiolsteaks eine Stahlpfanne erhitzen. Sobald diese heiß ist, mit Olivenöl benetzen und den Karfiol einlegen, salzen und pfeffern, auf ­einer Seite goldbraun braten und wenden. Auf jedes Steak eine Butterflocke legen und 7–9 Minuten bei 160 °C ins vorgeheizte Rohr schieben. Herausnehmen, nochmals wenden und in der Pfanne ­ziehen lassen.
Karfiolpüree: Den Rest des Karfiols klein schneiden, mit Salz würzen und mit einigen Spritzern Zitronensaft abmischen. In einen Vakuumbeutel ­füllen und flach vakuumieren. Beutel in Wasser kochen, bis der Karfiol weich ist. Man kann den Karfiol auch in einen Zip-Beutel legen und da­rin kochen. Wenn man den Beutel bis zum Verschluss in warmes Wasser untertaucht, entweicht die Luft, und der Karfiol ist beim Verschließen des Beutels beinahe wie vakuumiert. Obers auf die Hälfte reduzieren. Karfiol aus dem Beutel nehmen und in einen Blender geben. Gemeinsam mit dem reduzierten Obers fein pürieren. Mit Salz abschmecken, über einem Eisbad abschrecken und auskühlen lassen, damit das Püree geschmeidig bleibt. Kalt in einer Pfanne bereitstellen. Vor dem Anrichten erwärmen und mit der zerdrückten Trüffel versetzen.
Dashisud: Das Wasser mit Dashi-Kombu aufkochen und 15 Minuten ­ziehen lassen, nochmals aufkochen. Katsuboshi zugeben, zudecken und nochmals 15 Minuten ziehen lassen, abseihen und mit in Wasser einge­legter Kuzu-Stärke leicht abziehen. Mit Salz und Trüffeljus würzen.
Sultaninen: Die Rosinen am Vortag in kaltem Wasser einlegen, damit sie ­etwas an Süße verlieren. Die frischen Sultaninen in einer Schüssel mit ­kochendem Salzwasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen, danach vorsichtig schälen und in kaltem Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft lagern. Die Sultaninen und Rosinen in einer Pfanne mit Butter und etwas von dem Zitronenwasser erhitzen, bis alles zusammen eine Emulsion ­ergibt, die sich über das Obst zieht, aber nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch vollenden.
Getrüffelte Butterbrösel: Butter in einer Pfanne zerlassen und Brösel und Nüsse zugeben. Leicht anrösten und die restlichen Zutaten zugeben. Weiterrösten, bis die Butterbrösel goldbraun sind. Ein Drittel der zerdrückten Trüffel unter die noch warmen Brösel mischen.
Petersilien-Chips: Auf einem Teller Frischhaltefolie straff spannen. Die Petersilienblätter durch das Olivenöl ziehen und mit der dunklen (schöneren) Seite nach unten auf die Folie legen. Bei voller Power 2 Minuten in die ­Mikrowelle legen, herausnehmen, auf der Folie salzen und pfeffern.

Federkohl & Wildhase

Josef Floh, Fabian Schasching, Floh, Langenlebarn

Für 4 Personen

Wildhase
4 Wildhasenschultern
2 Wildhasenrücken
Bergkernsalz
Thymian
Wacholder
Pfefferkörner
Lorbeer
160 ml Rotwein (säurearm)
160 ml Wildjus
80 ml Crème fraîche
1 Charapita-Chili
2 schwarze Nüsse (samt Sud für die Forono-Rübe)
Rapsöl
20 g knuspriger Buchweizen
40 g eingelegte Eierschwammerln

kandierte Forono-Rübe
Federkohl
240 g Federkohl (rote u. weiße Feder)

Wintergemüse
1 Radicchio (Sorte Castelfranco)
120 g Hamburger Speck
1 Karfiol
100 g Grünkohl
Öl

Forono-Rübe
2 Forono-Rüben
1 Topaz-Apfel
Verjus
Rapsöl

Sud von schwarzen Nüssen
Zwiebelcreme
4 Zwiebeln
20 g Zucker
Öl

Wildhase: Wildhasenrücken putzen. Wildhasenschultern für einige Tage mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeer in Rotwein marinieren. Wildhasenlauf mit Bergkernsalz 12 Stunden bei 80 °C sous-vide garen. Den Speck fein würfeln und im Eigenfett knusprig braten. Die eingelegten Schwarzen Nüsse kleinwürfelig schneiden. Wildjus und Creme fraiche mit Chili mixen. Wildhasenschulter vom Knochen lösen und durch die Wild-Crème-fraîche ziehen. Rücken kurz in Rapsöl sautieren, rasten lassen und mit eingelegten Eierschwammerln, knusprigem Buchweizen und kandierten Roten Rüben vollenden.
Federkohl: Federkohl blanchieren und kurz in Nussbutter schwenken.
Wintergemüse: 6 große Castelfrancoblätter ablösen. Bis kurz vor dem Anrichten beiseitestellen. Aus dem Karfiol ein Püree zubereiten. Grünkohl blanchieren, abtropfen lassen und im Anschluss in Öl frittieren.
Forono-Rübe: Eine Forono-Rübe roh schälen und mit einer feinen Reibe reißen, leicht einsalzen. Den Apfel dazureißen und mit Verjus, Rapsöl und dem Einlegesud der schwarzen Nuss marinieren. Die zweite ­Forono-Rübe in 5 mm große Würfel schneiden und in ­Verjus, Zucker und Rübensaft bedeckt kochen, bis der Saft zur Gänze reduziert ist.
Zwiebelcreme: Zwiebeln zu Julienne schneiden und mit Öl und Zucker karamellisieren. Etwas Chili zufügen und mixen.
Anrichten: Castelfranco-Blätter in Butter glacieren und auf Tellern platzieren, Karfiolcreme daraufsetzen und mit knusprigem Speck bestreuen. Auf den Speck den Rübensalat setzen, die kandierten Rüben und ein paar schwarze Nüsse auf dem Rübensalat platzieren, mit der Zwiebel-Chili-Creme bestreichen und mit glaciertem Federkohl und knusprigem Grünkohl bedecken.

Haferwurzel mit ausgelösten Flusskrebsen, Hahnenkamm & Selchspecksabayon

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern

Für 4 Personen

Flusskrebse
12 Flusskrebse
braune Butter

Flusskrebsfond
Krebs-Karkassen (von ausgelösten Flusskrebsen), klein geschnitten
80 g Butter
140 g Fenchel, klein geschnitten
160 g weiße Zwiebeln
160 g Stangensellerie
2–3 EL Tomatenmark
Pernod

Noilly Prat
weißer Portwein
ca 1,5 l Gemüsefond
1 Prise Fenchelsaat
einige schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
2 Thymianzweige

Confierte Haferwurzel
2–3 Haferwurzeln (je nach Größe, geschält oder in der Schale mit ­einem Schwamm gut geputzt)
300 g Salzbutter
100 g ungesalzene Butter
1 Thymianzweig

Gelierter Honigessig
70 ml Honigessig
40 g Physalishonig
60 g Blütenhonig
110 ml Wasser
20 ml Met
2 g Citras
1,8 g Agar-Agar
4 Gelatineblätter
Salz

Gailtaler Polenta
85 g Gailtaler Polenta
35 g weiße Polenta
250 ml Suppe/Geflügelfond
250 ml Milch
40 g Butter
Salz, Muskatnuss
15 ml braune Butter

Knusprige Hühnerhautchips
500 g Hühnerhaut, weich ­gekocht
500 ml Geflügelfond
250 g Tapiokamehl
Gewürze

Rosenküchlein
300 g Mehl
5 Eier
250 ml Milch
30 g Trisol (erhältlich bei www.spiceworld.at)
2 EL Zucker
Salz
Butterschmalz oder Pflanzenfett zum Ausbacken
Rosen-Eisen

Hahnenkämme
16 kleine Hahnenkämme

Selchspecksabayon
90 ml Eidotter
80 ml Reisessig, gewürzt
120 ml Geflügelfond
135 ml braune Butter
135 ml ausgelassenes
Selchspeckfett

Flusskrebse: Die Flusskrebse ca. 1 Minute in Salzwasser kochen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Schwänze und Scheren ausbrechen und in leicht gesalzenem Eiswasser aufbewahren. Kurz vor dem Servieren die Krebse in Krebsfond mit brauner Butter schwenken.
Flusskrebsfond: Butter aufschäumen und Krebsschalen sowie Gemüse darin etwas anrösten, Tomatenmark zufügen und kurz rösten. Mit weißem Portwein, Noilly Prat und einem Spritzer Pernod ablöschen, gut einkochen und mit dem Gemüsefond aufgießen, Gewürze zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und etwas salzen.
Confierte Haferwurzel: Butter aufschäumen und Haferwurzeln mit Thymianzweigen bei 80–90 °C vorsichtig darin konfieren.
Gelierter Honigessig: Den Honigessig mit Physalis- und Blütenhonig, Wasser, Met und etwas Salz aufkochen. Citras und Agar-Agar zugeben, kurz durchkochen, vom Feuer ziehen und die eingeweichte ­Gelatine darin auflösen. Flüssigkeit in eine Form ca. 5 mm hoch einfüllen und über Nacht gelieren ­lassen.
Gailtaler Polenta: Milch mit Aufguss-Suppe und Butter aufkochen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Polentagrieß einrühren und etwa 25 Minuten auf kleiner Flamme quellen lassen, zum Schluss nochmal abschmecken und die heiße braune Butter einrühren.
Knusprige Hühnerhautchips: Alle Zutaten im Thermomix für 25 Minuten bei 90 °C mixen, dünn aufstreichen und bei 140 °C im Ofen zwischen zwei Antihaftbackplatten knusprig backen.
Rosenküchlein: Butterschmalz oder Pflanzenfett auf 180 °C erhitzen. Rosen-Eisen in einer tiefen Pfanne oder einem Topf in heißes Fett legen – bis der Teig fertiggestellt ist – und erhitzen. Weizenmehl, Eier, Milch, Zucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Die Schüssel sollte gerade so groß sein, dass man das Rosen-Eisen gut darin eintauchen kann. Das heiße Rosen-Eisen in den Teig tauchen. Der Teig haftet sehr schnell am Eisen. Achtung: Nicht untertauchen, sonst lösen sich die Küchlein später nicht mehr vom Eisen! Nach wenigen Sekunden im Teig das Rosen-Eisen in das 180 °C heiße Pflanzenfett tauchen. Nach ca. 10 Sekunden das Rosen-Eisen wieder herausheben und die Küchlein mit Hilfe eines Kochlöffels vom Eisen lösen. Wenn das Eisen heiß genug ist, löst sich der Teig mühelos. Vorgang wiederholen.
Hahnenkämme: Geputzte Hahnenkämme in einem Topf mit Salzwasser 4–5 Minuten kochen.
Selchspecksabayon: Eidotter mit Reisessig und Geflügelfond im Thermomix bei Stufe 4 und 70 °C ca. 10 Minuten bei mittlerer Drehzahl aufschlagen. Mit Butter und ­ausgelassenem Selchspeckfett binden. In 0,5-Liter-ISI-Flaschen füllen und mit ein bis zwei Kapseln bestücken.

Kürbis / Taube

Lukas & Markus Mraz, Mraz & Sohn, Wien

Für 4 Personen

Lahmacun
200 g Mehl
5 g frische Germ
3 g trockene Germ
105 ml Wasser
1 g Salz
50 g Tauben-Innereien, gehackt
25 g weich gekochte Taubenmägen, gehackt
25 g Spitzpaprika
25 g Paradeiser
2,5 g Acı biber tursusu (eingelegte Pfefferoni)
5 g Knoblauch
20 g Jungzwiebeln
15 g Biber salçası (Paprikamark)
5 g Nar eksisi (Granatapfel-Würzsauce)
2,5 g Sumach
2,5 g Pul biber schwarz (pulverisierte Chili)
2,5 g Salz
Kreuzkümmel, Kümmel, schwarzer Pfeffer

Kürbissalat
4 kleine Hokkaido-Kürbisse, ­ausgehöhlt
1 große Hokkaido-Kürbis, geschält und ausgehöhlt
Salz
Zucker
Yuzusaft
Olivenöl

Taube
1 Taube, hohl ausgelöst (YouTube-Tipp: Jacque Pépin – Debone chicken), leicht von innen gesalzen
Taubentare
Kürbiskerne

Taubentare
300 g Taubenknochen
100 ml Sake
100 ml Mirin
100 ml Sojasauce (less salt)
Kürbiskernöl

Kürbiskerne
30 g Kürbiskerne
5 g Staubzucker
Salz
Currypulver

Anrichten
1 Kalamansi
Petersilie
Sumach
Schalotten-Salat (Schalotten, Salz, Olivenöl und Sumach)

Lahmacun: Alle Zutaten zu einem Teig kneten und zu 30 g schweren Bällchen formen. Danach dünne runde Scheiben ausrollen.
Gemüse, Taubeninnereien und weich gekochte Taubenmägen fein hacken und miteinander vermengen.
Biber salçası, Nar eksisi, Sumach, Pul biber und Salz vermengen, mit Kreuzkümmel, Kümmel und schwarzem Pfeffer ­abschmecken und mit der Innereien-Masse verrühren.
Einen guten Esslöffel davon auf jeder Teigflade verteilen und auf ­einem Grill bei hoher Temperatur (bei ca. 400 °C ca. 30 Sekunden) backen.
Anrichten: Kalamansi vierteln und mit Petersilie und ­Sumach-Schalotten-Salat auf einem separaten Teller zu den Lahmacun-Fladen servieren.
Taubentare: Taubenknochen hacken und in heißem Öl rösten. Ablöschen, um ein Drittel einkochen und abseihen. ­Abkühlen und Taube mindestens 6 Stunden marinieren.
Taube: Vier Yakitori-Spieße durch die Taube stechen, die Taube heiß über Holzkohle grillen und ständig mit Tare ­glacieren. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf eine ­Kerntemperatur von 52 °C bringen. Den Rest der Tare mit ­etwas Kürbiskernöl vermengen und bis zum Anrichten ­beiseitestellen. Die Taube dann vor dem Gast mit der Sauce übergießen.
Kürbiskerne: Die Kerne mit Zucker unter ständigem Rühren in einer Pfanne karamellisieren, mit Salz und Currypulver ­abschmecken und grob hacken. Taube mit Kürbskernen ­bestreuen und etwas Limettenabrieb darauf verteilen.
Kürbissalat: Den großen Hokkaido mit einer Hobel in dünne Scheiben schneiden. Alle Abschnitte entsaften und durch ein Etamintuch gießen. 2 % Salz zufügen und 48 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren.
Kürbis nach zwei Tagen mit ein bisschen Zucker und Yuzusaft abschmecken. Die Hokkaidostreifen zwei Mal in dem fermentierten Saft vakuumieren, in den kleinen Kürbissen ­anrichten und etwas Olivenöl darauf verteilen.