Tanz, Käse!

Text von Anna Burghardt · Fotos von Michael Reidinger

Es sind eigensinnige, mitunter ausbrechwütige Charaktere, mit denen Lukas Nagl zu tun hat, wenn er seine Käsedesserts konzipiert. „Die laufen ja sonst ganz gern herum“, der Vacherin, der Epoisses. Andere wiederum, wie der Schlierbacher Schlosskäse, sind als aromatisch herausfordernd amtsbekannt. Es gilt, die Käse mit der Andeutung einer Molkegelee-Zwangsjacke im Zaum zu halten, sie mit der strengen Hand einer Vierkantreibe in Form zu bringen, sie mit süß schmeichelnder Buddha’s Hand zu besänftigen. Und sie gleichzeitig die sein zu lassen, die sie sind: Käse-Persönlichkeiten, die der Mittelpunkt eines Gerichts sein sollen, flankiert von Langvertrauten, die freilich nicht immer ein vertrautes Gesicht zeigen.

Lukas Nagl vom Bootshaus am Traunsee ist einer jener Köche, die statt einer klassischen Käseplatte stets ein ausgetüfteltes Käsegericht im Programm haben, zwischen Hauptgang und eigentlichem Dessert. Auch Josef Steffen vom Mesnerhaus im Lungau hängt der Idee schon länger an, mit Gerichten wie jenem aus Zirbenkäse, Flechte, Reh, Rettich und Weizen. Es mag bei Käsedesserts zwar klassische Aromenkombinationen geben, dazu später, doch vieles ist gänzlich neu.

Schließlich ist das Käsedessert als solches ein neues Genre. Die Schweizer Sterneköchin Tanja Grandits ist hier eine Vorreiterin. Sie widmete Ideen wie Bergkäsescheiben in zweierlei Konsistenzen mit Ananasgelee und Kreuzkümmel oder Brie-Espuma mit Zimtblüten-Bulgur-Granola schon ein eigenes Kapitel in einem Kochbuch. Käsedesserts sind freilich ein Genre, das bei manchen Gästen für Verwirrung sorgt, wenn nicht für Ablehnung. „Wir bieten immer auch eine Auswahl an Bauernkäsen an“, sagt Lukas Nagl und setzt nach einer kleinen Pause hinterher: „Wir müssen.“ Einfälle wie die Kuppel vom Schlierbacher Schlosskäse mit Buddha’s-Hand-Zitrone, Ochsenherzkarotte, Weißbierschaum und Mohnhippe kommen (noch?) nicht bei allen Gästen an, auch wenn Nagl das gerne hätte.

Denn eine Käseplatte – und ein Käsewagen noch viel mehr – ist ein Minusgeschäft. „Es rechnet sich nicht“, meint etwa Silvio Nickol vom Palais Coburg. Er hat schon ein halbes Jahr nach der Eröffnung seines Restaurants im Jahr 2011 den Käsewagen wieder abgeschafft. Von sechzig Käsen des Affineurs Bernard Antony auf ­einen Käse, um den herum in der Coburg-Küche ein erwartbar aufwendiges Gericht entwickelt wurde. Der Wareneinsatz bei Käseplatten oder Käsewagen ist einfach zu hoch, sagt auch Lukas Nagl. „Wenn man nur einen Käse serviert, sieht es knausrig aus, man muss immer mehrere Sorten servieren, und davon ein nicht zu winziges Stück.“ Es wird aber oft etwas übrig gelassen. „Das bedeutet also erstens einen hohen Wareneinsatz und zweitens viel Abschnitt, es müssen ja auch trockene Stellen immer wieder weggeschnitten werden.“ Man merkt Nagl an, dass er die Sache mit der Alternativ-Käseplatte am liebsten sein lassen und nur mehr Käsegerichte auffahren würde. „Es ist ja auch eine Frage des Respekts. Käse ist ein Produkt, das mit sehr großem Aufwand, auch zeitlich, hergestellt wird. Da will ich nicht so viel wegwerfen müssen.“ Und ein bisschen ist es wohl auch die Ehre eines Kreativen, die da angekratzt wird: „Wenn man nur eine Käseauswahl rausschickt, kann man halt nicht zeigen, was man kann“, sagt er und lacht, fast erleichtert, dass das hiermit auch heraußen ist. Auch für Silvio Nickol ist klar: „Wir sind Köche, wir wollen nicht einfach einen Käsewagen mit ein paar Trauben und Chutneys rausschicken. Wir fragen uns immer, wie kann ich etwas interessant gestalten?“

Was freilich nicht heißt, dass Nickol nicht auch bei einem Käsedessert den Wagen rollen lässt. Für sein Vacherin-Gericht, das Anfang des Jahres Teil des Menüs war, bestückte er diesen nämlich mit nichts als einem einzigen großen Laib Vacherin Mont-d’Or. Von der Oberfläche hatte man in der Küche ein Stück freigelegt, damit der Service vor dem Gast einen Löffel des weichen Inneren auf den ansonsten fertig angerichteten Teller legen konnte. Und auf diesem warteten mitnichten Feigensenf und Trauben. Sondern vielmehr Petersilwurzel, roh mariniert und als Chip, Futuro-Melone, dehydriert gewürfelt sowie frisch als aufgerollte Bänder. „Die Melone muss aber richtig gereift sein“, gibt Coburg-Souschef Lukas Gstir zu Protokoll, „sonst sind die Aromen zu grün und passen nicht.“ Auf dem Teller warten weiters Schwarze Nüsse, Nashibirne, Lauchasche – und ein Verwandter des Vacherin Mont-d’Or: der Halbhartkäse Vacherin fribourgeois, in geriebener Form.

Die Reaktionen auf Käsedesserts wie diese sind im Restaurant Silvio Nickol ausschließlich positiv. „Die Gäste wissen, dass es bei uns keinen Käsewagen gibt“, meint Nickol. Für ihn scheinen Käsegerichte ausschließlich Vorteile zu haben. „Wir planen unsere Menüabfolge ja immer genau, mit Käsegerichten können wir einen viel feineren Übergang schaffen.“ „Käse vom Wagen wäre ein Bruch im Menü“, formuliert es Lukas Gstir. Und Silvio Nickol gibt noch zu bedenken, dass die Gäste selbst bei einer Riesenauswahl vom Wagen stets zu den gleichen Käsen greifen würden. „Man lässt sich zwar beraten, landet aber am Ende immer bei denselben.“

Bei denselben Käsen landen Köche freilich auch, wenn sie ihre Käsedesserts konzipieren – wenngleich das Drumherum unterschiedlich ist. Epoisses ist ein ebenso beliebter Kandidat wie Vacherin oder Mimolette (Letzterer gern in luftiger Microplane-Hobel-Gestalt), und auch österreichische Signature-Käse wie das „Schwarze Schaf“ der Familie Nuart ist nicht nur im Coburg, sondern etwa auch im Wiener Kempinski, im Edvard, Protagonist eines Käsegerichts. In die Coburg-Küche wird der in Meersalz und Asche gereifte Rohmilchschafkäse nach etwa drei Wochen Reifezeit geliefert, sagt Souschef Lukas Gstir. Um dann verdienterweise umgarnt zu werden von einer Sauce aus Mispeln, die eine leichte Marzipannote liefern, Gel und Scheiben von Stangensellerie, Wacholderöl, Wacholder-Bröseln, einem Erdäpfel-Frischkäse-Sauerteig-Papier sowie Tagetesblüten und Wasserzeller. Vom Käse selbst wird nur eine schmale Spalte auf dem Teller platziert, dennoch verbraucht man zwei Laibe pro Tag. Der Hauptdarsteller wird, das ist im Coburg bei vielen Desserts Konzept, unter dem Brot-Chip ein wenig versteckt. Wichtig ist für Nickol bei Käsedesserts immer: „Der Käse muss erkennbar sein. Wir deformieren ihn nicht, es kommen höchstens Zusatzformen wie Schaum oder Hobel dazu. Kein Gast kann sagen, er hat bei uns keinen Käse bekommen.“

Von Deformieren kann auch im Bootshaus am Traunsee keine Rede sein, von Formen allerdings schon: Schlierbacher Schlosskäse wird in eine Halbkugelform gestrichen und mit einer Geleehaut aus Molke, Pektin, Zucker und Salz überzogen. „So kann ich es unter den Pass stellen, das Gelee hält die Temperatur gut aus, der Käse darunter aber beginnt zu schmelzen“, berichtet Lukas Nagl, Gewinner der Trophée Gourmet für Kreative Küche 2015, von der Tüftelei. Serviert wird diese Kä­sekuppel mit dünnen Scheiben von der Zitrusfrucht Buddha’s Hand, die süß konfiert werden, außerdem mit Ochsenherzkarotten, die im eigenen Saft gekocht, leicht angedörrt und mit Mohnöl glaciert werden. Eine Mohnhippe und ein Weißbierschaum machen dieses Käsedessert komplett. Das Weißbier sei übrigens ein Zitat, das sich auf einen Neuzugang am Traunsee bezieht: Seit April ist Nagl hier auch für die Poststube 1327 verantwortlich. Und in diesem Wirtshaus sei es Brauch gewesen, dass „die Radfahrer Radler getrunken und Schlierbacher mit Brot gegessen haben“.

Auf Referenzen stößt man bei Käsegerichten generell öfters. „Zitate der Käseplatte sind wichtig“, findet Lukas Nagl, „so kocht man nicht völlig am Gast vorbei. Das Geschmacksbild ist bekannt, die Optik neu.“ Also Käse, Trauben, Äpfel, Nüsse, Senf – nur eben anders. Ein Beispiel dafür ist Nagls Blauschimmelgericht. Jersey Blue wird eingefroren und gerieben, „so erhält er eine ganz lockere Konsistenz“, und kommt mit Apfelsorbet, einer Apfelsafransauce, die mit italienischer Senfessenz aufgemotzt wird, sowie Walnüssen, mit Verjus und Ahornsirup karamellisiert, auf den Tisch.

Vor Aromen braucht man beim Konzipieren von Käsedesserts keine Angst zu haben, meint Hannes Müller, Chef der Forelle am Kärntner Weissensee. „Käse sind trotz ihres intensiven Eigengeschmacks erstaunlich aufnahmefähig für viele Aromen“, hat er die Erfahrung gemacht, „man kann sich richtig gut spielen mit den Komponenten. Wir stehen da erst am Anfang.“ Spielen könne man sich auch mit den gattungsinternen Aromen – derselbe Käse kann schließlich je nach Reifegrad völlig unterschiedlich schmecken. „Ziege ist da ein ganz spezieller Fall, der wird zum Schluss ganz extrem intensiv.“ Und intensiv verlange immer Frische, meint Müller. Grüne, aber nicht überschärfte Aromen. „Das braucht Fingerspitzengefühl.“

Bei Hannes Müller ist ein Käsegericht immer Teil des Menüs, wenngleich er für seine Halbpensionsgäste weiterhin ein Käsebuffet bestückt. In der Forelle kann man freilich auch vor der Hauptspeise auf einen Käsegang treffen, als vegetarisches Zwischengericht. Da kommt etwa Graukäse, „wärmegereift“, mit Verjusschaum und leicht süß glacierten Zwiebeln auf den Teller. Soll der Käse zum Dessert werden, gesellen sich Sellerieknollen und Haselnuss zum „Pferdeapfel“, einer Ziegenkäse-Spezialität des Gailtaler Produzenten Fuchs-Zerbst: Der Käse, „in hohem Reifegrad“, wird mit etwas Obers zu Espuma verarbeitet, dazu richtet er leicht abgeflämmte dünne Scheiben von ofengeschmorter Sellerie, Sellerie-Haselnuss-Püree, ein leicht säuerlich gehaltenes Selleriebaiser sowie gefrorene Haselnussluft an, die einen süßlichen Akzent setzt. Eine weitere Idee vom Weissensee ist eine Orgie in Orange, rund um den Milbenkäse Mimolette erdacht. Den Käse dafür gibt Müller ein paar Stunden in den Tiefkühler, „dann lässt er sich leichter zerbröseln“, kombiniert ihn mit einer natürlich süßen Creme aus gelben Rüben, rohen, süß-säuerlich marinierten Karotten, Karottenschaum und Karottenblattgrün, „für die Würze“.

Apropos Würze: Für Wolfgang Zankl, der im winzigen Ex-Beisl Pramerl & the Wolf seit wenigen Monaten halb Wien aus dem Häuschen kocht, ist bei Käsedesserts immer auch ein neutraler Part essenziell. „Es sollte etwas Brotartiges mit Substanz dabei sein, gewissermaßen ein neutrales Vehikel“, so der Quereinsteiger. Ein Vehikel wie Shortbread-Crumble. Zankl bietet ausschließlich ein Carte-Blanche-Menü an, und seit Beginn ist da stets ein Käsegericht dabei. Was nicht alle Gäste verstehen. Es kann selbst im Pramerl & the Wolf, das sich durchaus eher an fortgeschrittene Gäste richtet, vorkommen, dass am Nebentisch ein Vorarlberger moniert, warum es keinen normalen Käse gebe, er hätte gern eine Auswahl, vor allem mit Hartkäse, „da haben wir doch eh gute“. Mag sein, aber selbst wenn sich Zankl in Zukunft vielleicht auch Hartkäsen widmete, würde er nicht einfach eine bloße Auswahl servieren. Warum auch, wenn man sich genauso gut Gerichte ausdenken kann wie Saint-Félicien mit Rhabarberkompott, Shortbread-Crumble, das mit Gerstengraspulver vermischt wird, sowie einem „Mittelding aus Chip und Leder“, ebenfalls aus Rhabarber. Und eben dem frischen, milderen Saint-Félicien, der von Pöhl kommt und im Falle dieses Gerichts nicht die Ausgangsprämisse war, sondern die Pairinglösung: „Ich wollte für den Frühsommer etwas Frisches, daher der Rhabarber. Ursprünglich wollten wir ein Käsedessert mit Heu machen, weil Käse und Heu ja naheliegen, aber das war schwierig. Also Gerstengras.“ Und der Käse, der wurde diesmal danach ausgewählt, ob er zu diesen Komponenten passt. Beim Vorgänger-Käsedessert war es andersherum – da wollte Zankl unbedingt ­etwas mit Blauschimmel machen. „Stilton war uns dann doch zu heftig, also wurde es Fourme d’Albert“, kombiniert mit Malzerde, sirup­artiger Malzessig-Reduktion, Malz­hippen sowie Schwarzen Nüssen. Ein leicht exzentrisches Gericht, ein Protagonist eines neuen kulinarischen Genres.

Restaurant Bootshaus
Hotel Das Traunsee
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
Tel.: 07617/ 22 16
www.dastraunsee.at

Restaurant Silvio Nickol
Palais Coburg
Coburgbastei 4, 1010 Wien
Tel.: 01/51 81 88 00
www.palais-coburg.com

Die Forelle
Techendorf 80, 9762 Weißensee
Tel.: 04713/23 56
www.forellemueller.at

Pramerl & the Wolf
Pramergasse 21, 1090 Wien
Tel.: 01/946 41 39
www.pramerlandthewolf.com

Lukas Nagl, Restaurant Bootshaus, Das Traunsee

Schlierbacher Schlosskäse Ochsenherzkarotte – Weißbier – Buddha’s Hand Zitrone

Für 4 Personen
140 g Schlierbacher, entrindet
200 ml Molke
20 g Zucker
3 g Pektin

Den Käse temperieren, in 3 cm große ­Halbkugelformen streichen und einfrieren.
Den Zucker mit dem Pektin mischen, die Molke aufkochen und das Zucker-Pektin-Gemisch einrühren. Kurz überkühlen lassen und dann die gefrorenen Halbkugeln mit Hilfe ­eines Holzspießes 3-mal in die Molke tunken. Es entsteht eine feine Molkehaut. Bei 30 °C abgedeckt beiseitestellen.

Karotten
2 Ochsenherzkarotten
100 ml Karottensaft
40 ml Verjus
Salz, Zucker und 1 Estragonzweig

Den Verjus und den Karottensaft aufkochen, abschmecken und mit den geschälten Karotten mischen. Mit dem Zweig Estragon vakuumieren und bei 85 °C ca. 60 Minuten weich garen. Die gegarten Karotten aus dem Sud nehmen, in Spalten schneiden und bei 65 °C 3 Stunden andörren. Währenddessen den Sud reduzieren und mit diesem die gedörrten ­Karotten erwärmen und glacieren.

Weißbierschaum 1
2 Dotter
1 Flasche Weißbier, auf ½ Kaffeetasse ­einreduziert
20 ml Gemüsefond
100 ml Nussbutter
20 ml Mohnöl von Fandler
Salz, Himbeeressig

Den Fond, das reduzierte Bier und die ­Eidotter auf 82 °C mit einem Schneebesen aufschlagen, vom Herd ziehen und die ­Butter und das Öl einmontieren. In eine ISI-Flasche füllen, 2 Patronen hineinschrauben und schütteln.

Weißbierschaum 2
1 Flasche Weißbier
50 ml Einlegesaft von den Zitronen
50 ml Zitronensaft
2 EL Zucker

Alles mischen, abschmecken, leicht er­wärmen und mittels eines Stabmixers ­aufschäumen.

Für das Mohnpulver
50 g gemahlener Mohn
50 g Staubzucker
Salz

Den Mohn rösten, erkalten lassen und mit Staubzucker und Salz fein mixen.

Mohnchips
100 g Erdäpfel, gekocht & passiert
1 Eiweiß
Salz, Mohn

Erdäpfel mit dem Eiweiß mischen, dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen und mit Mohn bestreuen. Bei 140 °C langsam knusprig backen und in gefällige Stücke brechen.

Sonstige Zutaten
eingelegte Buddha’s Hand Zitrone
ausgetriebene Senfkörner

Anrichten
Die temperierten Halbkugeln mit dem Weißbierschaum aus der ISI glacieren und mit Mohnpulver abstauben. Auf einen Teller je drei Halbkugeln legen und mit je drei erwärmten Karottenspalten flankieren.

Mit den eingelegten Zitronenscheiben, der Senfkresse und den Mohnchips garnieren und mit dem geschäumten Weißbier umgießen.

Silvio Nickol, Restaurant Silvio Nickol

Schwarzes Schaf/Mispel/Sellerie/Wacholder

Für 4 Personen

1 Stück „Schwarzes Schaf“ von Nuart
Schaffrischkäseschaum
35 g Eidotter
40 g Zucker
120 g Schaffrischkäse
80 g griechischer Joghurt
200 ml Milch
25 ml Obers
1½ Blatt Gelatine

Eidotter mit Zucker aufschlagen, Frischkäse mit Joghurt und Milch beimengen.
Gelatine einweichen, im Obers auflösen und zu den anderen Zutaten mischen. ­Abschmecken und in eine ISI-Flasche ­gießen. Je nach Größe der Flasche 1 bis 2 Patronen laden, kalt stellen.

Mispeln
1 l Wasser
300 g Zucker
3 Pimentkörner
500 g Mispeln

Alles zusammen einmal aufkochen und die geputzten Mispeln einlegen. Ohne Flüssigkeit mixen.

Apfel-Sellerie-Gel
2 Granny Smith
100 ml Weißwein
100 ml Apfelsaft
2 Stangen Stangensellerie
50 g Zucker
etwas Limettensaft
2 Blatt Gelatine

Äpfel vom Kerngehäuse befreien und klein schneiden. Stangensellerie klein schneiden, in Zucker, Weißwein und Apfelsaft weich dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Danach im Mixer fein pürieren, in die ­warme Masse die eingeweichte Gelatine ­mischen und mit Limettensaft abschmecken.

Wacholderöl
Etwas Wacholder in der Pfanne langsam anrösten, bis er anfängt zu glänzen. Die Beeren in einen Vakuumbeutel mit etwas Traubenkernöl geben und vakuumieren.
Bei 60 °C 2 Stunden im Sous-vide-­Becken ziehen lassen, dann passieren.

Wacholdercrumble
50 g Mehl
50 g Butter
50 g Zucker
30 g Wacholder

Wacholder kurz anrösten, im Mörser mahlen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Dünn aus­rollen, kurz kalt stellen und dann bei 160 °C 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und fein hacken.

Picklefond
1 Teil Essig
1 Teil Zucker
3 Teile Wasser
Salz

Alles mischen und kalt stellen.

Brotchip
etwas Sauerteigbrot
Schaffrischkäse
Salz

Das Innere vom Brot mit etwas Frischkäse mixen, abschmecken, dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen bei 160 °C 10 Minuten backen.

Fertigstellung
Geschälte Stangenselleriestreifen im Picklefond marinieren. Komponenten auf dem Teller anrichten, Apfel-Sellerie-Gel als Tupfen aufdressieren, mit Gewürz­tagetes und Wasserzeller (Spitzen und Blüten) dekorieren, mit dem Brotchip den Käse bedecken.

Hannes Müller, Die Forelle

Gailtaler „Pferdeapfel“, Ofensellerie & Haselnuss

Für 4 Personen

Pferdeapfel-Espuma
100 g Pferdeapfel von der Ziegenkäserei Fuchs-Zerbst
50 g Sellerie-Gemüsefond (ungesalzen)
50 ml Obers
Salz

Den Pferdeapfel temperieren und mit einem Stabmixer zusammen mit dem Obers und dem Gemüsefond pürieren. In eine ISI-Flasche füllen und mit einer ISI-Kapsel versehen.
Gut schütteln und bei ca. 60 °C warm halten.

Ofenselleriecreme und gebeizte Ofenselleriescheiben
1 kleine Sellerieknolle
2 EL braune Butter
Salz
Haselnussöl von Franz Hartl
1 TL Obers
etwas weißer Balsamessig von Alois Gölles

Die Sellerieknolle schälen und mit Salz und 1 EL Butter marinieren. Auf ein Blech geben und im Backrohr ca. 1 Stunde garen (je nach Größe). ­Einen Teil davon mit einer Aufschnittmaschine in ganz feine Scheiben schneiden und mit Salz, Haselnussöl und Balsamessig leicht säuerlich marinieren und auf Zimmertemperatur belassen.
Die restliche Knolle mit einem Stabmixer oder im Thermomix mit Obers, etwas Haselnussöl und 1 EL brauner Butter zu einer ­feinen Creme verarbeiten. In eine Spritzflasche füllen und ebenso bis zum Anrichten bei ca. 60 °C warm halten.

Selleriebaiser
100 ml Selleriesaft (frisch entsaftet)
15 g Albumin
Zitronensaft
Salz, Zucker

Selleriesaft, einen Schuss Zitronensaft, je eine Prise Salz und Zucker mit dem Albumin in einem Schneekessel aufschlagen, bis es steif ist. Im Dehydrator über Nacht trocknen. Kurz vor dem Anrichten aus dem Dehydrator geben und überkühlen lassen, damit sich die Masse erhärtet. In kleine Stücke brechen.

Gefrorener Haselnussflaum
2 Eiweiß
Salz
Zucker
1 EL Haselnussöl von Franz Hartl

Gekühltes Eiweiß zusammen mit etwas Salz und Zucker steif schlagen. Kurz bevor der Schnee die ­gewünschte Konsistenz erreicht hat, das Haselnussöl dazugeben und rasch unterheben. Vorsicht: Nicht zu lange schlagen, da sich das Öl wieder absetzen könnte. Die Schüssel gut folieren und im Tiefkühler frieren.

Geröstete Haselnüsse
2 EL Haselnüsse in einer Pfanne langsam rösten und anschließend grob hacken.
Alternativ zusätzlich: Die geputzten Sellerieschalen im Dehydrator mittrocknen und anschließend im Thermomix mit ein paar gerösteten Haselnüssen mahlen. Mit 1 TL brauner Butter kurz in einer Pfanne anrösten. Überkühlen lassen und als Selleriemehl für die Dekoration verwenden.

Anrichten
Vom Selleriepüree drei bis vier ­kleine Tupfer auf den Teller geben. Die marinierten Selleriescheiben hinzugeben. Vom Pferdeapfel-Espuma zwei Tupfer auf den Teller setzen. Das Selleriebaiser in grobe Stücke brechen und daraufgeben. Kurz vor dem Servieren den gefrorenen Haselnussflaum mit einem Messer aufschneiden und auf das Gericht setzen. Mit den gerösteten Haselnüssen und eventuell Selleriemehl garnieren.

Wolfgang Zankl, Pramerl & the Wolf

Fourme D’Ambert, Malz & Schwarze Nüsse

Für 4 Personen

Malzerde
80 g Universalmehl
20 g Malz
20 g Haselnüsse, fein gemahlen
1 TL Muscovado-Zucker
1 EL dunkles Bier

Alle Zutaten mischen und auf einem Backblech verteilen. Im Rohr bei 80 °C 5 Stunden trocknen. In eine Schüssel sieben und mit zerlassener Nussbutter, Muscovado-Zucker und Salz abschmecken.

Malzessigreduktion
250 ml Malzessig
25 g Muscovado-Zucker

Alle Zutaten mischen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Malzhippen
30 g zimmerwarme Butter
10 g Staubzucker
20 g Malz
1 Eiweiß
30 g Universalmehl

Butter, Zucker und Malz schaumig rühren. Leicht angeschlagenes Eiweiß unterheben, Mehl zugeben und durchrühren. Masse zwischen zwei Backmatten dünn ausrollen und im Rohr bei 155 °C 12 Minuten backen.

Schwarze Nüsse
Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden und mit dem Einlegesirup und Malzessig süß-sauer abschmecken.

Fourme D’Ambert
200 g zimmerwarmer Fourme D’Ambert

Anrichten
Die Malzessig-Reduktion in der Mitte des Tellers/der Schüssel platzieren. Malzerde kreisförmig darüberstreuen. Zwei unregelmäßige Stücke aus dem zimmerwarmen Käse brechen, diese asymmetrisch auf dem Teller platzieren. Die Schwarzen Nüsse auf dem Käse platzieren und mit den Malzhippen ausgarnieren.