Unterm Messer

Chirurg oder Koch – sie brauchen nicht nur das richtige Messer, sondern auch die geeignete Unterlage. Ein Plädoyer fürs Schneidbrett inklusive Belastungstest.

Text von Claudia Schemerl-Streben Foto: Stockfood

Restaurant Vestibül, 14.30 Uhr, Küchenschluss. Das Handy von Christian Domschitz läutet. Kurz darauf läuft der in strahlend weiße Kochmontur gekleidete Hüne hastig durch die Glastür auf den Parkplatz vor dem Burgtheater, wo Christian Fahrenberger schon seit zehn Minuten auf ihn wartet. Der Produzent seines Vertrauens öffnet die Tür des Kleintransporters und rollt vorsichtig harzige Leinenstoffe aus, unter denen sich ausgewählte Ware versteckt. Sein Ladegut: unbehandelte Baumscheiben inklusive Rinde sowie Äste von Kirsche, Birne, Walnuss und Olive.
Alle paar Wochen ist Christian Fahrenberger in Wien, um dem anspruchsvollen Vestibül-Küchenchef unterschiedliche Hölzer zur Begutachtung vorzulegen. Der Bildhauer aus dem Mostviertel verarbeitet das Rohmaterial nach Wunsch, wobei sowohl Einzelstücke in Auftrag gegeben werden als auch Prototypen, die in Folge in Serie gehen. Besprochen wird nicht nur Form und Größe, sondern auch, ob das Gehölz längsseitig miteinander verleimt oder in einem Stück zu einem Schneidbrett verarbeitet werden soll.

In der Restaurantküche ist Holz als Arbeitsmittel und somit auch als unterlage gesetzlich untersagt, um hygienische Risiken zu minimieren. Daher verwendet der Koch mit Hang zu hochwertigen Naturmaterialien die Exklusivanfertigungen zum Präsentieren seiner Gerichte oder um einen Nachschlag zu servieren. Wallerfilet, geräuchert, geselcht und gebraten, Kalbsbeuscherl mit Knödeldalken oder Weinbergschnecken nach Burgunder Art richtet er auf Porzellan an. Wenn es aber um Côte de bœuf aus der Hochrippe oder Filet Wellington vom Waldviertler Angusrind geht, das er für vier Personen zubereitet, wird es vom Kellner im Ganzen auf einem imposanten Brett aus teurem Olivenholz zum Tisch gebracht und vor den Gästen zerlegt. Wesentlich kleiner fällt die Unterlage eines Gerichts in der Speisekarten-Rubrik „Salonfähiges Straßenessen“ aus (Happen, die man sich vor, während – in der Pause – oder nach einer Burgtheatervorstellung im Vestibül bestellen kann): Für „Bestes vom Würstelstand“ hat der Koch kleine, tiefbraune Schneidbretter aus dem Edelholz Walnuss bestellt, die in 20-facher Ausführung in einem Tellerständer – Kante an Kante exakt hintereinander angeordnet – beim Pass (die Station, an der ein Gericht finalisiert wird) stehen. Wird eine Bestellung für seinen Imbiss aufgegeben, greift Domschitz zu einem Schneidbrett mit den Maßen 18 mal 10 Zentimeter, platziert darauf Winzlinge von Frankfurter, Bratwürstel, Käsekrainer und Debreziner, verpasst ihnen einen Klacks Wasabi-Dijon- und Rote-Rüben-Senf und serviert zum Tunken drei Schüsselchen, die er mit Kren, selbstgemachtem Zwiebelsenf und hausgemachtem Ketchup füllt. Während die Mini-Bretter täglich im Service routieren, wird zeitgleich dieselbe Stückzahl im Keller für einige Wochen in Olivenöl-Bottichen versenkt, um sie mit der notwendigen Schutzschicht zu imprägnieren.

Ich nehme die Pflege ernst“, bekräftigt Domschitz seine Sorgfalt, die ihm Bildhauer Fahrenberger gelehrt hat. „Es genügt nicht, Holz mit einem Pinsel einzustreichen. Man muss das Öl – am besten in mehreren Durchgängen – regelrecht ins Brett einmassieren oder es darin einlegen, damit es seine Poren schließt und hygienisch bleibt.“ Der Experte verarbeitet bevorzugt harte Holzarten wie Kirsche, Birne oder Nuss (die er im letzten Herstellungsschritt mit biologischem Orangenöl versiegelt), da die hohe Materialdichte verhindert, dass beim Schneiden von Lebensmitteln tiefe Kerben entstehen und bei der Reinigung zu viel Feuchtigkeit ins Holz eindringt. Sein Favorit ist das tropische Zebranoholz, das in Afrika beheimatet ist und für gewöhnlich für den Bau von Musikinstrumenten verwendet wird. „Durch seine spezielle Wuchsstruktur besitzt es nicht nur eine wunderschöne Maserung, sondern ist auch extrem dicht und fest, wodurch man weniger Probleme mit Bakterien hat“, erklärt er und legt ein wenige Millimeter dickes, klein dimensioniertes Brett mit ausgeprägtem Glanz und dunkelbraunen Adern vor, durch die eine für das Edelholz charakteristische gestreifte Zeichnung entsteht. Ein Musterstück, von dem Domschitz 40 Stück bestellt und damit den Brotkorb ablösen will, in dem das Backwerk von Paradebäckerin Denise Pölzelbauer bisher serviert wurde.

Montag bis Samstag ist die Vestibül-Küche in Betrieb. Ständig im Einsatz sind dann zehn Schneidbretter aus Polyethylen, die nach internationaler HACCP-Vorschrift (Hazard Analysis Critical Control Points) hergestellt wurden und durch farbliche Kennzeichnung der jeweiligen Station zugeordnet sind. Während der Fischposten mit einem blauen Schneidbrett ausgestattet ist und der Beilagenkoch sein Gemüse auf einer grünen Unterlage zerteilt, werden am Fleischposten gleich drei Schneidbretter benötigt: Mit Geflügel wird am gelben Brett hantiert, Rot steht für rohes und Braun für gekochtes Fleisch. Die Beanspruchung der Bretter ist bis auf den Patisserie-Posten nahezu gleich groß. Nonstop wird zerlegt, geschnitten und gehackt. Durch die tägliche, stundenlange Belastung ist es unvermeidbar, dass etliche Schnitte entstehen. Bakterien, die sich darin sammeln und vermehren können, werden mehrmals täglich bei Temperaturen von mindestens 70 Grad in Turbo­spülgängen abgetötet, Verschleißspuren alle neun Monate vom Profi mittels Schleifgerät beseitigt. Fünf bis sechs Schleifgänge übersteht das massive, im Originalzustand noch mit rund vier Zentimetern Stärke ausgestattete Brett, das im gesetzlichen Fachjargon auch auf den sperrigen Namen„Lebensmittelkontaktmaterial“ hört. Dann muss es ausgestauscht werden.

Eine noch geringere Lebensdauer weisen die Arbeitsunterlagen in der Küche von Valentin Siglreithmaier auf. Der Küchenchef des Café-Bar-Restaurants Bloom (das direkt an das Wiener Boutique-Hotel Lamée angeschlossen ist) ließ das Arbeitswerkzeug seiner Mannschaft sogar zwei Monate nach der Eröffnung schleifen. Während die Schneidbretter eine Schicht verlieren, dadurch alle ihre Kerben entfernt werden und wieder eine glatte Oberfläche entsteht, holt Siglreithmaier eine Reserve-Charge aus dem Keller, die so lange genützt wird, bis sie ebenfalls zum Service muss. Ausreichende Reserve hat er auch von den Servierbrettern, auf denen jedes Gericht sowohl in der Café-Bar im Erdgeschoß als auch in der Lounge im ersten Stock serviert wird. Die Bretter sind maßgefertigt, 400 Stück wurden bei einem Tischler in Niederösterreich bestellt. Sie bestehen aus einer mit Makassar furnierten Spanplatte und sind mit einem Holzrahmen aus tiefbraunem Wengeholz abgeschlossen. Wird von einem Gast Beef Tatar, das Gelbe vom Ei auf Kopfsalatcreme und gebackene Brust und Keule vom Backhendl mit Erdäpfelsalat auf einmal geordert, stellt der in Schwarz gekleidete Kellner alle drei Gerichte – stets jeweils als kleine Portion, das ist Hausphilosophie – auf diesem Brett auf den Tisch. In Berührung kommt es mit Besteck allerdings nicht, da es lediglich als kompakte Unterlage für die Porzellanteller dient, die geschickt von dem leicht erhöhten Rahmen umfasst sind. Ein Servier-Gag also, denn das Brett wird zwecks eindrucksvoller Präsentation eingesetzt und ist im Gegensatz zu Domschitz’ Vollholzbrettern, die sehr wohl die Klinge zu spüren bekommen, kein Schneidbrett im klassischen Sinn. Auf ein solches legt der Bloom-Küchenchef in seiner privaten Küche allerdings Wert.

Ihm genügt der Besitz von einem einzigen Schneidbrett aus Bambus, da ihm die Zeit zum Kochen in der Freizeit fehlt. („Für mich der sympathischste Rohstoff, weil er sich am wenigsten durch Feuchtigkeit verzieht und aufgrund seines Schnellwuchses auch umweltfreundlich ist.“) In Bezug auf Arbeitsmittel praktisch veranlagt ist Konstantin Filippou. Der Spitzenkoch gibt dem Material Kunststoff den Vorzug und arbeitet Zuhause ebenfalls nur auf einem Schneidbrett, das auf Schienen über die Nirosta-Arbeitsfläche seiner Küche zum Kochfeld rollt, und begründet seine Präferenz damit, dass es pflegeleichter ist und wirft nebenbei pragmatisch ein, dass es „Teil der Küchenausstattung war“. Christian Domschitz, der hingegen begeistert von seinem Vorhaben erzählt, aus Grado Schwemmhölzer nach Wien zu karren, um sie mit Kreissäge und Hobelmaschine bearbeiten zu lassen, zählt in seiner privaten Küche nicht weniger als acht Schneidbretter – selbstredend ausschließlich aus Holz – und legt mit bestimmenden Worten nach: „Plastik gibt’s bei mir sicher nicht.“

Material, Pflege und Auswahl

Schneidbrett im Check

Gemeinsam mit Hobbyköchen testete A la Carte-Redakteurin Claudia Schemerl-Streben elf unterschiedliche Schneidbrett-Typen, die aus den Materialien Holz, Kunststoff (darunter auch zwei Schneidmatten), Holzfiberlaminat sowie dem Süßgras Bambus bestehen und sich in einer Preisklasse zwischen 6,95 und 84,– Euro bewegen. Neun Modelle verschiedener Hersteller und unterschiedlicher Machart hat Martin Blümner zur Verfügung gestellt, in dessen Fach­geschäft Cuisinarum (www.cuisinarum.at) man die Arbeitsunterlagen auch erwerben kann. Zwei weitere Schneidbretter wurden direkt beim Hersteller WMF ausgeliehen. Der Test fand in zwei Etappen in einer privaten Küche statt. Subjektiv ­bewertet wurden Funktionalität/Haptik, Rutschfestigkeit/Stabilität, Geruchsresistenz (wie stark wird der Geruch von stark riechenden Lebensmitteln wie Zwiebeln oder Knoblauch aufgenommen bzw. wie beständig setzt er sich im jeweiligen Material fest) sowie Verfärbung.

Bezugsquellen

Vestibül
Universitätsring 2, 1010 Wien
Tel.: 01/532 49 99
www.vestibuel.at

Bloom
Rotenturmstraße 15, 1010 Wien
Tel.: 01/532 22 44
www.cafebarbloom.com

Cuisinarum
Singerstraße 14, 1010 Wien
Tel.: 01/890 21 41
www.cuisinarum.at

Zassenhaus

€ 49,95
www.zassenhaus.com
Das kleinste Schneidbrett im Test und das einzige Produkt, das der deutsche Hersteller gleich als 2er-Set verpackt. Die Schneidmatte ist nur wenige Millimeter dick, misst 29 x 19 Zentimeter, besitzt abgerundete Kanten, einen gestanzten Griff und besteht aus Polyethylen-Vinyl (PEVA), das von der Industrie auch gerne als Bindemittel für Lacke oder als Kaugummimasse eingesetzt wird. Die Unterseite der Matten, die in fünf Farben erhältlich sind (neben Rot stehen die Farben Türkis, Grün, Orange und Schwarz zur Auswahl), ist mit einer Gitter-Beschichtung überzogen, die Rutschfestigkeit garantieren soll. Die Arbeitsoberfläche ist ebenfalls strukturiert, die Tester vermuten dahinter die Intention, dass auch dem Schneidgut mehr Grip gegeben werden soll. Die kleinen Matten machen durchaus Sinn: Sie eignen sich gut für kurze Schneidearbeiten bzw. das Zerlegen von kleinen Mengen, sind kompakt, leicht und schnell verstaut. Sie liegen stabil auf der Küchenfläche auf und verrutschen nicht. Minus: Werden heiße Lebensmittel auf der Matte zerlegt, wölbt sich die Arbeitsunterlage in der Mitte leicht und erschwert damit den Schneidevorgang. Den Geruchstest übersteht das Modell mit Durchschnittsnoten: Die Tester zerkleinern einen Knoblauch und lassen die Matte 15 Minuten liegen, bevor sie manuell mit Spülmittel gereinigt wird. Ergebnis: Ein dezenter Geruch hat sich im Material festgesetzt, der sich auch bis zum Folgetag nicht verzieht. Reinigen lässt sich die Matte wahlweise auch im Geschirrspüler, wobei sich unangenehme Gerüche zwar zu 100 Prozent verflüchtigen, die Unterlage danach aber nicht mehr plan auf dem Küchenblock aufliegt. Plus: Farbstoffe können der Matte nichts anhaben: Es bleiben keinerlei Spuren von geschnittener Petersilie zurück.
Fazit: Einseitig verwendbare Schneidematte, die sich gut für die Zerkleinerung von kleinen Mengen eignet, aber sich mit Hitze nicht gut versteht
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT BIS BEFRIEDIGEND
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: GUT BIS BEFRIEDIGEND
VERFÄRBUNG: KEINE
REINIGUNG: SPÜLMASCHINENFEST

Joseph Joseph

€ 22,–
www.josephjoseph.com
Chop2Pot Plus nennen die erfinderischen Zwillingsbrüder Richard und Anthony ­Joseph das Modell, das im Gegensatz zu ­seinem Vorgänger in Sachen Funktionalität deutlich aufgeholt hat. Während der Urtyp noch ohne Gummileisten auf der Unterseite auskommen musste und kaum Stabilität aufwies (das faltbare Kunststoffbrett klappte während des Schneidevorgangs gerne zusammen), ist die zweite Generation, die in zwei Größen und sechs Farben erhältlich ist, ein durchaus brauchbares Küchenutensil. Chop2Pot Plus erinnert nicht nur an eine Schaufel, es ist auch eine. Hat man das Material darauf zerlegt, packt man das Brett der Größe Large einfach an seinem Griff, wodurch sich die Seitenflächen des Kunststoffbretts anheben und das in der Mitte der Unterlage gesammelte Schneidgut in den Topf oder die Pfanne gleiten kann. Theoretisch! Denn klein Gehacktes wie Zwiebel oder Kräuter bleiben auf der Oberfläche haften, und es muss erst Recht mit dem Messer nachgeholfen werden. Fraglich ist auch, wie hygienisch ein Schneidbrett ist, das mit Knickstellen versehen ist, die eine Angriffsfläche für Keime darstellen können. Diese garantiert abzutöten, ist allerdings mit einem Geschirrspüldurchgang ein Leichtes. Farbrückstände findet man nach einem Test mit roten Rüben und Petersilie nicht, geruchstechnisch schneidet das Brett hingegen nicht so gut ab. Das Brett riecht nach einem manuellen Spülgang penetrant nach der zuvor darauf zerkleinerten Zwiebel.
Fazit: Die zweite Generation von Chop2Pot holt sich Pluspunkte in Sachen Stabilität, kassiert aber auch Minuspunkte für unzureichende Funktionalität.
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: BEFRIEDIGEND
VERFÄRBUNG: KEINE
REINIGUNG: SPÜLMASCHINENFEST

Epicurean

€ 53,–
www.epicureans.com
Ein Ausnahmebrett! Für die Arbeitsunterlage hat der amerikanische Hersteller einen außergewöhnlichen Rohstoff gewählt: Holzfiberlaminat, das aus umweltfreundlichem Papier entsteht. Bewährt hat sich das widerstandsfähige Material für den Bau von Skateboardrampen der Firma TrueRide Inc. Deren Abfälle sind Ausgangsprodukt für die Schneidunterlage Epicurean. Als Arbeitsmittel für die Küche punktet es laut Hersteller dadurch, dass es die Vorteile von Holz und Kunststoff vereint. Es ist hart genug, um die Oberfläche nicht mit zu tiefen Furchen zu verletzen und gleichzeitig weich genug, um die Klinge nicht abzustumpfen. Das Brett ist hitzebeständig (es verträgt Temperaturen bis 176 Grad) und kann im Geschirrspüler gereinigt bzw. bedenkenlos als Topfuntersetzer verwendet werden (das Schneidbrett ist allerdings nicht mikrowellengeeignet oder backofenfest). Das Testobjekt in der Größe Large (46 x 33 Zentimeter; auch ­erhältlich in Small und Medium) ist mit rutschfesten „Bremsen“ an den Kanten ausgestattet, die man zwecks Reinigung auch abnehmen kann und sich während der Bedienung bewähren: Die Unterlage bewegt sich keinen Millimeter vom Fleck. Trotz seiner Größe ist das Brett relativ leicht, wirkt widerstandsfähig und ist bei allen Testern beliebt. Gebrauchsspuren entstehen zwar schon nach der ersten Anwendung, die Schnitte sind aber mikroskopisch und derart fein, dass sie nicht sicht- sondern nur tastbar sind. Das Messer gleitet angenehm auf der Schneidunterlage, mit der einige Tester eine Kreidetafel assoziieren. Plus: Den Geruchstest besteht das Schneidbrett mit einer glatten 1. Nach einem manuellen Spülgang weist es keinerlei Gerüche von der eben erst darauf geschnittenen Zwiebel auf. Einziger Minuspunkt, der sich allein durch die Größe des getesteten Modells ergibt: In den unteren Fangkorb des Geschirrspülers lässt sich das Brett nicht stellen, man müsste es – entweder auf anderes Geschirr oder alleine – in den oberen Korb legen. Auch im Spülbecken tut man sich mit der Reinigung des groß dimensionierten Boards schwer.
Fazit: Äußerst stabil, widerstandsfähig, messerschonend und klarer Testsieger
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: SEHR GUT
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: SEHR GUT
VERFÄRBUNG: KEINE
REINIGUNG: SPÜLMASCHINENFEST

WMF

€ 89,95
www.wmf.at
Der Riese unter den Brettern und das massivste Schneidbrett im Test: 44 x 36 Zentimeter misst das formschöne Hartholz aus Eiche (für manche aufgrund seiner Schlichtheit das schönste Schneidbrett im Test), das fast 4,5 Kilogramm (!) auf die Waage bringt und sich selbst mit zwei Händen nur schwer heben lässt. Das enorme Eigengewicht macht es unmöglich, dass das Schneidbrett-Modell XL während der Bedienung auf der Küchenfläche verrückt. Die vier Gumminoppen, mit denen das Brett an der Unterseite versehen ist, bräuchte es als Rutschsicherung also nicht. Nahezu unmöglich ist es dem Nutzer aber auch, das Holz mit dem Schneidgut zu Topf, Pfanne oder Schüssel zu hieven. Plus: Es entstehen kaum Gebrauchsspuren beim Schneiden. Die gigantische Arbeitsfläche ermöglicht, dass man sich mit großen Mengen darauf austoben kann. Minus: Die Oberfläche ist matt und wirkt bereits vor Gebrauch bedenklich rau. Schon nach der ersten Verwendung und darauf folgender manueller Reinigung unter Einsatz von Spülmittel und fließendem Wasser lösen sich Holzfasern radiergummiartig von der Oberfläche, das Brett saugt viel Wasser auf und benötigt Stunden, bis es zur Gänze trocknet und wieder einsatzbereit ist. Nach der Zerkleinerung einer Zwiebel und anschließender Reinigung bleibt ein nachhaltiger, penetranter Geruch nach dem Lauchgewächs zurück. Die Zerkleinerung von roten Rüben kann dem Holzbrett nichts anhaben, Petersilie führt zu Spuren, die bei der Reinigung allerdings fast zur Gänze verblassen.
Fazit: Zu schwer, zu groß und nicht benutzerfreundlich
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GENÜGEND
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: BEFRIEDIGEND/GENÜGEND
VERFÄRBUNG: BLASSE SPUREN
REINIGUNG: NICHT SPÜLMASCHINENFEST

Kai

€ 17,90
www.kai-europe.com
Die zweite Schneidmatte im Test. Die Unterlage aus Kunststoff kommt aus dem japanischen Unternehmen Kai, das nicht nur für medizinische Skalpellinstrumente, sondern auch für hochwertigen Damastmesser bekannt ist. Die mattschwarze Matte ist in zwei Größen (37 x 27 oder 30 x 22 Zentimeter) erhältlich, besitzt eine Stärke von zwei Millimetern und gefällt der Mehrheit auf Anhieb. Das Modell gilt als flexibel, ist allerdings nur mäßig biegsam (um Schneidgut durch Zusammendrücken der Matte in der Mitte zu sammeln und in ein anderes Gefäß zu füllen). Die Unterlage ist dünner als die seines Mitstreiters von Zassenhaus, mit den Maßeinheiten 3,5 und 10 Millimeter versehen, um exakte Feinstarbeit beim Zuschnitt von Lebensmitteln zu garantieren und mit einer leicht strukturierten Oberfläche beschichtet.
Den ästhetischen Ansprüchen einiger Tester entspricht das Küchen­utensil zwar nicht, gewährleistet aber in Bezug auf kaltes Schneidgut pure Funktionalität. Probleme entstehen beim Zerkleinern von heißen Lebensmitteln wie gekochtem Fleisch, da die Schneidmatte zur Expanison tendiert und sich in der Mitte stark aufwölbt. Dadurch wird nicht nur exaktes Schneiden unmöglich, durch die Wölbung besteht auch Verletzungsgefahr. Pluspunkte werden für die Rutschfestigkeit vergeben – die Matte bewegt sich so gut wie gar nicht. Gerüche nimmt die Arbeitsunterlage schnell auf und speichert sie selbst noch lange nach händischer Reinigung in seinen Kerben, die beim Schneiden entstehen. Minus: Schon nach wenigen Anwendungen werden nicht nur tiefere Schnitte gesichtet, es brechen auch winzige Materialstücke aus der Matte, was einen zusätzlichen Nährboden für Bakterien darstellt. Durch Anreicherung mit Silberionen wirkt die Matte laut Hersteller jedoch antibakteriell.
Fazit: Speziell, durchaus funktionell, aber schon nach wenigen Arbeitsgängen mit etlichen Gebrauchsspuren und Kerben übersät
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT BIS BEFRIEDIGEND
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: GENÜGEND
VERFÄRBUNG: KEINE
REINIGUNG: SPÜLMASCHINENFEST

Zassenhaus

€ 49,95
www.zassenhaus.com
Ein Modell, bei dem der deutsche Produzent bei der Materialwahl auf tropisches Teakholz gesetzt hat, das in Asien beheimatet ist und bevorzugt im Schiffsbau, für Gartenmöbel oder Terrassenböden eingesetzt wird, da es besonders wetterbeständig und bei Nässe rutschfest ist. Für die Herstellung dieses Schneidbrettes wird dem Konsumenten garantiert, dass es aus nachhaltigem, forstwirtschaftlich angebautem Gehölz gefertigt wird. Das abgerundete Schneidbrett ist 36 x 23 Zentimeter groß, besteht aus mehreren längs verleimten Holzstücken mit unterschiedlichen Gelb- und Braunabstufungen und hebt sich von seinen Mitstreitern vor allem durch seine eindrucksvolle Materialstärke von 3,5 Zentimetern ab. Den Testern ist die Arbeitsfläche etwas zu klein, die Maserung des verleimten Holzes ­gefällt, manche fühlen sich dadurch auf einen Bauernhof versetzt. Jegliche Rutschgefahr wird durch Massivität und Gewicht eliminiert. Damit hat man auch beim Heben des Brettes zu kämpfen. Knoblauchzerkleinerung führt nach einem händischen Waschgang zu einem beißenden ­Geruch am Brett, der zwar über Nacht abnimmt, sich aber nicht neutralisiert.
Fazit: Massives Holzschneidbrett, dem nur bedingt ein gutes Zeugnis ausgestellt werden kann
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT BIS BEFRIEDIGEND
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: BEFRIEDIGEND
VERFÄRBUNG: KAUM
REINIGUNG: NICHT SPÜLMASCHINENFEST

Zwilling

€ 32,50
www.zwilling.com
Ein Material, das auch unter Profiköchen seine Fans hat: Für das mittelgroße Brett wurde der Rohstoff Bambus gewählt. Nach Ernte des schnellwüchsigen Süßgrases werden die Rohre auf eine einheitliche Länge zugeschnitten, ­gedämpft, gespalten, wieder gedämpft und ­gepresst, bevor Stücke ausgeschnitten und zu einer robusten Arbeitsunterlage zusammengeleimt werden (wodurch ein markantes Muster entsteht) und im Anschluss mit Öl versiegelt in den Handel kommen. Das Schneidbrett mit praktisch gewählter Größe (36 x 25,5 Zentimeter) ist beidseitig verwendbar, auf einer Seite plan und auf der anderen am Rand mit einer Saftrille versehen, um Saft von Fleisch, Früchten und Gemüse wie Paradeisern aufzufangen. Trotz seines hohen Eigengewichts besteht leichte Rutschtendenz auf der Küchenplatte. Als zu schwer erweist sich das Brett beim weiteren Hantieren allerdings nicht – Schneidgut lässt sich mühelos darauf transportieren. Plus: Das Material ermöglicht ein gleichmäßiges, müheloses Schneiden. Minus: Der stark abfärbenden roten Rübe hält das Brett nicht stand. Nach 15 Minuten Einwirkzeit und nachfolgender händischer Reinigung ist das Brett mit blassen roten Flecken übersät.
Fazit: umweltfreundliches Material, gut gewählte Größe und nutzerfreundlich
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: BEFRIEDIGEND
GERUCHSRESISTENZ: GUT
VERFÄRBUNG: BLASSE SPUREN
REINIGUNG: NICHT SPÜLMASCHINENFEST

Silit

€ 22,95
www.silit.de
Ein weiterer Kandidat aus Kunststoff, der beidseitig verwendet werden kann und laut dem deutschen Hersteller antibakterielle Eigenschaften besitzt. Die anthrazitgraue Schneidunterlage ist in drei Größen (32 x 20, 38 x 25 und 45 x 30 Zentimeter) erhältlich, kann mittels gestanztem Griff angehoben werden und liegt erstaunlich schwer in der Hand. Rutschfestigkeit garantieren Gummiabschlüsse an den abgerundeten Kanten der einen Brettseite und ein Gummiüberzug im Griffbereich. Im Praxistest bestätigt sich die Aussage des Herstellers – das Kunststoffbrett erweist sich zu 100 Prozent rutschfest. Die antibakterielle Wirkung kann im qualitativen Test nicht überprüft werden, die Materialdichte hingegen schon. Das Schneidbrett wirkt äußerst widerstandsfähig, Messerschnitte sind auch nach mehreren Arbeitsdurchgängen kaum zu erkennen. Ein Grund, warum auch fast keine Spuren geschnittener roter Rübe zurückbleiben, die mühelos mittels manuellem Spülgang entfernt werden können, der das Brett wie neu aussehen lässt. Minus: Es wird nach 30 Minuten Einwirkzeit und anschließender Reinigung zwar nur dezenter Zwiebelgeruch wahrgenommen, die olfaktorische Belästigung verflüchtigt sich aber nicht. Plus: Sofern auch die Messerwahl stimmt, ermöglicht das Küchenutensil ein ­an­genehmes Arbeiten.
Fazit: Praktisches Schneidbrett ohne Design­anspruch
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: SEHR GUT BIS GUT
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: GUT BIS BEFRIEDIGEND
VERFÄRBUNG: SO GUT WIE KEINE
REINIGUNG: SPÜLMASCHINENFEST

WMF

€ 77,95
www.wmf.at
Für diese Schneidbrettserie hat das deutsche Unternehmen WMF ein straightes Design gewählt. Die einseitig verwendbare Arbeitsunterlage ist mit einer Saftrille und vier Gummi­füßen versehen, besteht aus Kunststoff und einem rostfreien Edelstahlgriff (der bei dem immensen Gewicht des Schneidbretts kaum ­eine Hilfe darstellt) und wird in drei Größen (27 x 20, 36 x 27 und 44 x 30 Zentimeter) ­angeboten. Zum Test angetreten ist das extragroße Exemplar, das aufgrund seines Marmorlooks von zwei Testern Minuspunkte kassiert. Schneidgut lässt sich angenehm und gleichmäßig auf der Unterlage zerteilen, Gebrauchsspuren sind auch nach mehrfacher Verwendung kaum zu erkennen. Nachteilig wirkt sich die Größe des Testobjekts aus: Das Brett lässt sich in einem konventionellen Haushalts-Geschirrspüler (es würde den oberen Sprüharm beim Spülgang behindern) nicht unterbringen, passt weder aufgrund seiner Höhe in den Fangkorb, noch lässt es sich aufgrund seiner Stärke zwischen den Stäben einsetzen. Auch im Spül­becken hat das Riesenteil kaum Platz, die ­Reinigung artet aus, Wasser und Spülmittel verteilen sich auch um die Spüle. Empfehlenswert wäre daher die Anschaffung eines kleineren Exemplars. Plus: Selbst nach der Zerkleinerung von einem Kilogramm eingelegten roten Rüben reagiert das Brett derart abweisend, dass es reichen würde, mit einem Küchenpapier darüber zu wischen, um es zur Gänze vom roten Farbstoff zu befreien.
Fazit: Hochwertig verarbeitetes Brett, dem die Tester eine lange Lebensdauer attestieren
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT
GERUCHSRESISTENZ: GUT
VERFÄRBUNG: KEINE
REINIGUNG: SPÜLMASCHINENFEST

Zassenhaus

€ 37,95
www.zassenhaus.de
Ein Brett für die Ewigkeit. Das Schneidbrett ist das einzige Testobjekt, das aus Stirnholz (auch als Hirnholz bekannt) hergestellt wurde und daher für ausgesprochene Robustheit steht. Dazu wird der Baumstamm quer zur Faser durchgeschnitten, so dass auf den Holzscheiben die einzelnen Jahresringe zu sehen sind. Stirnholz, dessen Fasern wie eine Bürste aufrecht stehen, ist wesentlich dichter als längs verleimte Schneidbretter. Bis heute verwenden Fleischhauer Hackblöcke aus Stirnholz, weil nur sie der Belastung eines Beils standhalten können. Das Modell von Zassenhaus besteht aus Akazienholz – ein Rohstoff der an sich bereits eine hohe Materialstärke aufweist. Einzelne Stirnholzstücke werden zu dem 45 x 30 Zentimeter großen Brett verleimt und zusammengepresst – durch die hohe Materialdichte wird die Gefahr des sogenannten Verwerfens (Holz lebt und kann sich durch die Aufnahme von Feuchtigkeit und anschließender Trocknungsphase verziehen bzw. wölben) reduziert. Das hochwertig verarbeitete Holz punktet auf Anhieb durch seine großzügige Arbeitsfläche, auf dem Schneidgut auch genügend Platz für eine kurze Zwischenlagerung hat, während man sich unmittelbar daneben der Zerkleinerung des nächsten Produkts widmet. Die Oberfläche des Schneidbretts ist glatt und wirkt gut imprägniert – sie glänzt nicht nur speckig, sondern erweist sich auch als besonders flüssigkeitsabweisend. Das Material saugt bei händischer Reinigung kaum Wasser auf und trocknet im Vergleich zu seinen Mitstreitern aus Holz relativ schnell. Verfärbungen sind nach dem Zerkleinern von Petersilie und roten Rüben keine zu erkennen. Einziger Minuspunkt: Das Schneidbrett tendiert dazu, auf der Küchenfläche zu rutschen.
Fazit: Qualitätsprodukt, das durch hohe Materialdichte auffällt und enormen Belastungen standhält
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: GUT BIS BEFRIEDIGEND
GERUCHSRESISTENZ: SEHR GUT BIS GUT
VERFÄRBUNG: KEINE
REINIGUNG: NICHT SPÜLMASCHINENFEST

Ecoboards

€ 84,–
www.ecoboards.de
Ein Luxusbrett! Als Rohstoff für sein Produkt hat sich das australische Unternehmen für den Kampferbaum entschieden, der an der Ostküste Australiens heimisch gemacht wurde. Die Besonderheit dieses Holztyps ist nicht nur die spezielle Maserung, sondern auch seine natürlich antibakterielle Wirkung, die durch die enthaltenen ätherischen Kampferöle ­ausgelöst wird. Einzigartig ist allerdings auch der Geruch, den ein derartiges Holzbrett – keines gleicht dem anderen, jedes ist handgefertigt und somit ein Einzelstück – verströmt. Es riecht ausgesprochen stark nach Wick VapoRub. „Auch wenn man sich bei der Lieferung der Bretter nicht vorstellen kann, Fleisch darauf zu schneiden, der Geruch verflüchtigt sich“, weiß Fachmann Martin Blümner, der die Unikate in seinem Geschäft in Wien vertreibt. Tatsächlich nimmt das Schneidgut den Eigengeruch des Holzes nicht an. Das Material selbst bleibt jedoch gänzlich von den eigenen ätherischen Ölen umnebelt: Nach dem Zerkleinern von Zwiebeln und dem darauf folgenden händischen Spülgang nimmt man keinerlei Zwiebelnoten wahr. Das Aroma des Kampferöls hingegen wird durch die Feuchtigkeit scheinbar wieder aktiviert und ist genauso präsent wie vor der ersten Verwendung.
Fazit: Formschönes, hochwertiges Schneidbrett, das man riechen können muss
FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: SEHR GUT BIS GUT
RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: GUT
GERUCHSRESISTENZ: SEHR GUT
VERFÄRBUNG: SO GUT WIE KEINE
REINIGUNG: NICHT SPÜLMASCHINENFEST

Auswahl, Material und Pflege

DAS MATERIAL
Die Vielfalt kennt keine Grenzen. Während Glas und Marmorunterlagen heutzutage von keinem ernstzunehmenden Hersteller mehr erzeugt werden (die beiden Materialien beschädigen die Messerklinge), weitet sich das alternative Angebot ständig aus. Kunststoff-Schneidbretter werden mit Silberionen angereichert, um eine antibakterielle Wirkung zu garantieren, bestehen aus Polypropylen, -ethylen oder -ethylen-Vinyl, sind in Millimeterstärke oder als massive Arbeitsunterlage erhältlich und matchen sich nicht nur mit Materialien wie Holzfiberlaminat oder Bambus sondern auch verstärkt mit schlicht wie originell designten, industriell oder handgefertigten Modellen aus Akazie, Teak, Kirsche, Birne, Walnuss und Olive, die längs oder quer verleimt oder aus einem Stück gefertigt sind. Der Vorwurf, dass Holz unhygienisch ist, bleibt umstritten. Etliche Studien belegen, dass die im Holz enthaltenen ätherischen Öle und Gerbstoffe eine antibakterielle Wirkung besitzen und damit Keime und Bakterien abtöten. Hinzu kommt, dass frische Schnitte im Holz erneut antiseptische Stoffe freisetzen.

DIE PFLEGE
Für eine lange Lebensdauer des Schneidbretts ist die richtige Pflege essenziell. Während Schneidbretter aus Kunststoff der thermischen Belastung einer maschinellen Reinigung standhalten und nahezu anspruchslos sind, ist das Naturmaterial Holz wesentlich empfindlicher und hat im Geschirrspüler nichts verloren. Aggressive Chemie-Tabs greifen das Brett ebenso an wie hohe Temperaturen und enorme Wassermengen, die den Leim der Schneidbretter aufweichen können. Im besten Fall führt das zu Rissen in den Fugen (die sich reparieren lassen), im schlimmsten Fall aber zum Bruch in der Maserung des Holzes. Stattdessen sollte man ein Schneidbrett aus Holz unmittelbar nach dem Schneidvorgang unter heißem Wasser und unter Zugabe eines milden Spülmittels händisch waschen, abtrocknen und an einen Ort stellen, an dem gewährleistet ist, dass die Raumluft zirkulieren kann. Befolgt man diese Regel nicht, besteht das Risiko, dass sich das Brett verwirft beziehungsweise verzieht. Grundsätzlich gilt: Je härter und dichter die Struktur des jeweiligen Holzes ist, desto pflegeleichter ist es. Einen besonders hohen Anteil an Holzfasern haben Harthölzer wie Buche, Esche, Olive, Akazie oder Eiche. Potenziert werden kann die Materialdichte, indem man den Rohstoff stirnseitig verleimt. Dazu werden einzelne Stücke der Querschnittsflächen des Baumes (= senkrecht stehenden Holzfasern) miteinander verleimt und gepresst, wodurch die Arbeitsunterlage besonders strapazierfähig ist und verhindert, dass die Messerklinge sie mit tiefen Schnitten verletzt. Zur guten Führung zählt auch eine regelmäßige Ölung des Holzschneidbretts. Verwendet werden sollten dazu kalt gepresste, pflanzliche Öle (etwa Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl). Wichtig ist, das Brett nicht einfach nur damit einzupinseln, sondern das Öl mit einem Tuch einzureiben, sodass die Unterlage gut versiegelt wird. Dadurch behält sie nicht nur ihre geschmeidige Oberfläche und ist vor unansehnlichen Verfärbungen geschützt: Es wird auch das Risiko minimiert, dass Bakterien in das Material eindringen. Beansprucht man das Material besonders stark und hat viel Geld in die Anschaffung eines hochwertig verarbeiteten Stücks investiert, zahlt sich eine „Generalüberholung“ beim Tischler aus, der die Oberfläche begradigt, sämtliche Schnittflächen entfernt und das Schneidbrett wie neu aussehen lässt.

DIE AUSWAHL
Rund 60 Schneidbretter umfasst das Sortiment in Martin Blümners Küchenfachgeschäft, in dem die Marken Silit, Elbholz, Zwilling, Epicurean, Joseph Joseph, Ecoboards, Zassenhaus, Kai und Mitheis (eine Manufaktur in Oberösterreich, die sich vornehmlich der Verarbeitung von heimischen Hölzern verschrieben hat) vertreten sind. In seinen Regalen finden sich Frühstücks-, Brotschneide-, Tranchier-, Hack- und klassische Schneidbretter. Gewählt werden kann zwischen unterschiedlichsten Größen, Formen, Macharten, Oberflächenstrukturen sowie Typen mit Zusatz-Features wie Griffen, Gummifüßen, -ecken oder -leisten, Saftrillen bzw. beidseitiger Verwendbarkeit. Die Preisspannen bei den Arbeitsunterlagen sind enorm. Während eine Schneidmatte aus Kunststoff schon unter zehn Euro zu haben ist, gehen auch Luxusbretter um knapp 300 Euro über seinen Ladentisch. Dazu zählen etwa die in der Hamburger Manufaktur Elbholz gefertigten Schneidbretter, die anspruchsvollen Ästheten gefallen dürften: Holger Maciolek verwendet für seine Bretter bevorzugt Stirnholz von hochwertigen Holzarten und vereint etwa tiefschwarzes Wenge- mit goldgelbem Olivenholz oder braune Eiche mit rotem Padouk. Dazu setzt er die zugeschnittenen Stücke unterschiedlicher Holzytpen puzzleartig zu einem Bild zusammen, dessen Muster einzigartig ist. Jedes Brett ist ein Unikat, wird händisch verleimt, im Schraubzwinger gepresst, geschliffen und mit drei Schichten Walnussöl imprägniert, bevor es im letzten Arbeitsschritt als charakteristisches Merkmal von Maciolek mit einem Brandeisen ein Biber-Zeichen verpasst bekommt.

Kai

KAI

€ 17,90 WWW.KAI-EUROPE.COM

Die zweite Schneidmatte im Test. Die Unterlage aus Kunststoff kommt aus dem japanischen Unternehmen Kai, das nicht nur für medizinische Skalpellinstrumente, sondern auch für hochwertigen Damastmesser bekannt ist. Die mattschwarze Matte ist in zwei Größen (37 x 27 oder 30 x 22 Zentimeter) erhältlich, besitzt eine Stärke von zwei Millimetern und gefällt der Mehrheit auf Anhieb. Das Modell gilt als flexibel, ist allerdings nur mäßig biegsam (um Schneidgut durch Zusammendrücken der Matte in der Mitte zu sammeln und in ein anderes Gefäß zu füllen). Die Unterlage ist dünner als die seines Mitstreiters von Zassenhaus, mit den Maßeinheiten 3,5 und 10 Millimeter versehen, um exakte Feinstarbeit beim Zuschnitt von Lebensmitteln zu garantieren und mit einer leicht strukturierten Oberfläche beschichtet.

Den ästhetischen Ansprüchen einiger Tester entspricht das Küchen­utensil zwar nicht, gewährleistet aber in Bezug auf kaltes Schneidgut pure Funktionalität. Probleme entstehen beim Zerkleinern von heißen Lebensmitteln wie gekochtem Fleisch, da die Schneidmatte zur Expanison tendiert und sich in der Mitte stark aufwölbt. Dadurch wird nicht nur exaktes Schneiden unmöglich, durch die Wölbung besteht auch Verletzungsgefahr. Pluspunkte werden für die Rutschfestigkeit vergeben – die Matte bewegt sich so gut wie gar nicht. Gerüche nimmt die Arbeitsunterlage schnell auf und speichert sie selbst noch lange nach händischer Reinigung in seinen Kerben, die beim Schneiden entstehen. Minus: Schon nach wenigen Anwendungen werden nicht nur tiefere Schnitte gesichtet, es brechen auch winzige Materialstücke aus der Matte, was einen zusätzlichen Nährboden für Bakterien darstellt. Durch Anreicherung mit Silberionen wirkt die Matte laut Hersteller jedoch antibakteriell.

Fazit Speziell, durchaus funktionell, aber schon nach wenigen Arbeitsgängen mit etlichen Gebrauchsspuren und Kerben übersät

FUNKTIONALITÄT/HAPTIK: GUT BIS BEFRIEDIGEND

RUTSCHFESTIGKEIT/STABILITÄT: SEHR GUT

GERUCHSRESISTENZ: GENÜGEND

VERFÄRBUNG: KEINE

REINIGUNG: SPÜLMASCHINENFEST