Von Kopf bis Flosse

Text von Anna Burghardt Illustration von Meitert

Krabbenzahnfleisch aus der Mongolei, Nachtigallenzungen aus Nordgallien, Kaviar aus dem Inneren des Barbarenlandes: Mit diesen unerhörten Delikatessen wollte Gaius Obtus, römischer Gladiatorentrainer, Asterix und Obelix als Nachwuchs ködern. Diese Taktik scheinen sich heutige Köche abgeschaut zu haben. Nur, dass es Gäste, Kritiker und die Kochkollegenschaft sind, die beeindruckt werden sollen, und Saiblingsherzen, Hechtmagen oder Zanderbottarga die Köder sind.

Sieht man sich derzeitige Speisekarten an, merkt man, das Nose-to-Tail-Denken hat ein neues Einsatzgebiet gefunden: Der Fisch beginnt am Kopf zu inspirieren. Saibling etwa. „Saibling – Kopf, Leber, Herz – Bergamotte, Ahorn, Kräuterseitling“ nannte Harald Irka ein Gericht. Der Fisch- und Krebsspezialist Gernot Haigl hatte dem jungen Küchenchef der Saziani Stub’n nicht nur Filets vom Saibling geliefert, sondern zum Herumprobieren auch Köpfe, Lebern und Herzen. Nach der Größe der Saiblingsherzen gefragt, lacht Irka nur spöttisch auf; mehr muss er dazu nicht sagen. Die Fischköpfe vakuumierte er, dämpfte sie und ließ die herausgedrückte und geklärte Flüssigkeit gelieren. Aus gebratenen Lebern und Herzen machte er eine Creme, mit der er dünn aufgeschnittene und marinierte Kräuterseitlinge füllte. „Ist aber noch in der Experimentier-Phase“, notierte er vor einer Weile. Mit Flossenexperimenten indes hat Harald Irka abgeschlossen. „Wir hatten einmal Saiblingsflossen bei einem Saiblingsgang auf der Karte.“ In Sake und Salz mariniert, in Maisstärke gewälzt und frittiert. „Aber nachdem bei 200 Gängen, die wir rausgeschickt haben, 200 Mal die Flossen zurückgekommen sind, haben wir es gelassen.“ Philip Rachinger vom Mühltalhof hat es noch nicht gelassen. Knusprige Flossen, nach Fish-and-Chips-Manier mit Essig besprüht, werden als Gruß aus der Küche an den Tisch gebracht. Manche Stücke geben sich doch etwas störrisch, der Großteil aber ist zumindest für mutigere Esser unproblematisch am Gaumen. Wenn auch nicht etwas, das man unbedingt zu seinem Glück braucht. Genauso wenig wie Hechtkutteln oder Saiblingsherzen – etwas krampfhaft können sie mitunter schon wirken, manche Ergebnisse von Forschungsreisen in die Weiten der unentdeckten Zutaten.

Vom Fisch möglichst alle Teile zu verwenden ist an sich nichts Neues. In Japan, in Norwegen, in Chile oder auch in Österreich sind Seeteufelleber und Lachsnase, Dorschzungen, Seeigelrogen oder Karpfenmilchner – Stichwort Fischbeuschelsuppe – schon lange Bestandteil der traditionellen Küche, bisweilen freilich in Vergessenheit geraten. Und was in Spanien alles in Dosen gefüllt wird, angefangen von Kabeljaukutteln, ist sowieso ein eigenes Universum. Aber dass Hechtleber, Reinankenleber und Aalruttenleber, dass Kabeljau-Schwimmblasen, Seehechtkehlen, Thunfischknochenmark und Barbenschuppen zurzeit in derart geballter Form in den besten Küchen auftreten – egal, ob im Mugaritz oder im Azurmendi, ob bei Joachim Wissler oder René Redzepi –, das ist doch bemerkenswert. Von den Autoren der immer zahlreicher werdenden Innereien- (oder Igittereien, wie Wolfram Siebeck es nennt) kochbücher werden Fischinnereien aber interessanterweise noch ignoriert. In den einschlägigen aktuellen Büchern ist Nose to tail nämlich zwar beim Lamm, beim Kalb oder beim Hasen ein Thema, nicht aber beim Fisch. Selbst der britische Nose-to-tail-Vorreiter Fergus Henderson führt in seinem jüngsten Kochbuch nur ein einziges Rezept an, das in die Kategorie Fischinneres fällt: Heringmilchner, also den Samen, „noch vernünftig intakt in ihren Säcken“, in Butter sautiert, auf Toast; zu diesem Snack empfiehlt Henderson, der neben der Ganztierverwertung vor allem für seinen eher exzessiven Genuss von Fernet Branca bekannt ist, ein Glas Portwein.

Den könnte man wohl auch zum vielleicht beliebtesten Fischorgan trinken: zur Seeteufelleber und ihrer Paté. Auch als Foie Gras des Meeres bezeichnet, ist die Fettleber entlang der westeuropäischen Atlantikküste (als Foie de Lotte oder Higado de Rape) genauso beliebt wie in Japan. Hier gilt sie unter dem Namen Ankimo als Winterdelikatesse: traditionell zu einer Rolle geformt, gedämpft und mit Schalotten, Momiji oroshi (geriebenem Rettich mit Chili) und Ponzusauce serviert. René Redzepi vom Noma servierte die gehaltvolle Seeteufelleber im Rahmen seines Tokio-Gastspiels in elegant gehobelter Form. Die Beliebtheit dieser Fischinnerei steigt auch in China und den USA, was zu eklatanten Preiserhöhungen geführt hat und bereits Umweltschützer auf den Plan ruft. Als fast genauso fett wie Seeteufelleber bezeichnet Magnus Nilsson vom schwedischen Fäviken die Leber des Goldbarschs. Er mischt die rohe Leber klein geschnitten mit gehacktem rohem Krebsfleisch und gereifter Butter und serviert sie als Teil seiner Hummer-Waldbrühe.

Die Leber ist generell der meistgebrauchte Teil aus dem Bauch von Fischen. Magen oder Schwimmblase werden weitaus seltener verwendet. Auch österreichische Köche hantieren immer öfter mit Fischlebern, hauptsächlich von heimischen Süßwasserfischen. Innereienfreak Max Stiegl vom Gut Purbach nennt seine Hechtleberpraline mit Schokolade schon einen Klassiker. Christoph Fink servierte bei der Millstatt-Station des Wanderküchenprojekts Feldküche Reinankenleber mit Heukaramell und Borretschblüten. Emanuel Weyringer kombiniert am Wallersee Hechtleber mit Hechtkaviar, Zitronenmarmelade und Hibiskussauce. Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher servierte Saiblingsleber bei einem großen Gastspiel österreichischer Köche im Londoner Hyde Park. Andreas Döllerer briet beim 5. Kochcampus Aalruttenleber (und demonstrierte als Fischchirurg, wie aberwitzig groß die Innereien der Aalrutte sind) und Lukas Nagl vom Bootshaus am Traunsee sorgt bei seinen Gästen mit einer ungewöhnlich knusprigen Aalruttenleberterrine für Erstaunen.

Die Leber der Aalrutte hält Lukas Nagl, für fast gleichwertig wie jene des Seeteufels. Die Aalrutte, ein in der letzten Zeit wiederentdeckter Süßwasserfisch, hat einen höchst geringen Fleischanteil, dafür aber eine umso größere und fettere Leber. „Ein Oberhighlight, mein absoluter Favorit“, sagt Nagl dazu. „Das ist eine richtige Fettleber. Der Fisch bewegt sich wenig, grundelt eher herum.“ Unter Fischern sei die Aalruttenleber als Delikatesse bekannt, „die reden natürlich nur nicht viel über das, was ihnen selbst am besten schmeckt. Das ist wie bei Jägern und dem Rehherz.“ Die Fischleber würzt Nagl mit Muskatblüte, Zimt, Ingwer und weißem Pfeffer – „kein Salz!“ – wickelt sie in Strudelteig und brät sie. „Der Strudelteig ist das Geheimnis. Die Leute wundern sich immer, warum die Leber außen so knusprig ist. Der Teig verschmilzt mit dem Fett, ist dann nicht mehr sichtbar, wird aber eben sehr knusprig.“ Innen bleibt die Aalruttenleber, die Nagl etwa mit Marillenchutney und grünen Mandeln kombiniert, zart wie Enten- oder Gänseleber. Lukas Nagl lässt sich, was die Ganzkörperverwertung vom Fisch angeht, auch von internationalen Traditionen anregen. „Man muss sich nur umschauen, was anderswo auf der Welt mit Fisch gemacht wird!“ Fischsauce etwa. Nagl fermentiert sie selbst. „Am Anfang hab ich einfach herumprobiert, nichts dazu gelesen. Aber mit ausgenommenen Fischen geht’s nicht, das gammelt nur. Man braucht schon die Innereien.“ Welches Enzym genau es sei, das da wirke, wisse er nicht, aber der Bauchtrakt sei unbedingt notwendig. Auch Bottarga, getrockneten und gepressten Rogen, sowie Kaviar macht Lukas Nagl selbst. Erstere von der Reinanke – der Rogen wird gesalzen, zwischen zwei Blechen gepresst und dehydriert, „das schaut aber nicht so schön aus, bröckelig wie Parmesan.“ Zweiteren vom Hecht: Den Rogen drückt er vorsichtig durch ein grobes Lochblech, gibt 3 Prozent Salz dazu, füllt ihn in Gläser und lässt ihn reifen. „Der ist theoretisch ein paar Monate haltbar, aber er hält bei mir nie so lang. Ich verbrauche davon viel.“ Aus dem Magen von Hechten macht Nagl Traunseekutteln – gewässert, vakuumgegart, in Streifen geschnitten – und serviert sie als Amuse Gueule. „Ich habe mit meinem Fischer ja ausgemacht, dass ich alles nehme.“

Hechthaut brät er knusprig, paart sie nicht nur um des Reimes willen mit Frühkraut und Aperolsauce. Und Milchner? „Jessas, noch so ein Highlight!“ Karpfenmilchner, also der Samen, sei wie Kalbsbries. Wichtig sei beim Zubereiten, den Milchner erst am Schluss zu salzen, „sonst wird er bröckelig“. Mit der Bezeichnung Milchner kennen sich freilich viele Gäste nicht aus, die müsse man schon erklären. „Aber am besten nachher, wenn es ihnen schon geschmeckt hat.“ Der Ekelfaktor ist eben schon groß. Statt Fischbeuschelsuppe sagt Lukas Nagl auch lieber schlicht Fischsuppe. Apropos Fischbeuschelsuppe: Im Salzkammergut sei die Tradition, mit Fischinnereien zu kochen, groß. „In alten Büchern findet man da viel!“ Auch erstaunliche Anleitungen, Fische zu zerlegen, etwa so, dass diese und jene Flosse noch dran bleibt. „Altes Wissen und neue Techniken, vor allem aus Asien, das ist mein Ding.“ Altes Wissen zu Fischinnereien findet man etwa im Kochbuch der Katharina Prato aus dem 19. Jahrhundert. Besonders viel Raum räumt sie dem Milchner ein. Etwa wenn sie ein Ragout aus Karpfenmilch, Krebsschweifchen, Morcheln und grünen Erbsen anführt, das auch mit Ruttenleber, Schildkrötenfleisch und Froschkeulen variiert werden kann. In Pratos „Häringssalat“ darf mit Essig verrührter Heringsmilchner nicht fehlen, und aus Karpfenmilchner und leeren Austernschalen entstehen bei ihr die berühmten Falschen Austern, die anderswo mit Kalbsbries oder Hirn gemacht werden. „Schlickkrapferl von Karpfenmilch“ sind ihre Einlage für eine klare Fischsuppe. Und auch die Falsche Hirnsuppe enthält Milchner von Karpfen und anderen Fischen, der durch ein Sieb getrieben und mit Einbrenn, Rahm und Erbsenbrühe gekocht wird. Aus Rogen entsteht eine mit Safran, Limonenschalen, Gewürznelken und Pfeffer gewürzte Suppe, und Hechtleber wird gemeinsam mit Hechtfleisch, in Milch eingeweichten Semmeln und Gewürzen in „die an einem Ende zugenähte Haut“ gefüllt, die „am andern Ende wie eine Leberwurst“ zugebunden und danach gekocht, gebraten und mit Sauerkraut serviert wird. Auch das aufgefangene Blut von Karpfen wird bei Katharina Prato verwendet: für Karpfen in schwarzer Lebkuchensauce.

Dass Max Stiegl, bekannt als unerschrockener Koch mit Hang zu Biberexperimenten und Schweinsblasenvorführungen, Fischblut in seinen Liebeserklärungen an das Fischinnere nicht aufzählt, mag da fast schon verwundern. Dorschherzen waren roh mariniert und im Ganzen serviert schon einmal Teil eines seiner Innereienmenüs. Bottarga wird am Neusiedler See aus Zanderrogen gemacht, Kla-Pok-Pla, frittierte Fischinnereien aus Thailand, scheint Stiegl aus dem Effeff zu kennen, Seeteufel- und Trüschenleber (Trüsche sagt Max Stiegl zur Aalrutte) liebt er besonders, Fischbeuschelsuppe ist sowieso ein Klassiker. Und im Service dürfen sie auf Gut Purbach auch Klartext reden, wenn wieder einmal die Frage nach Milchner kommt. „Die Kellner sagen dann schon Fischsperma. Man kann’s nicht umschreiben, es ist halt gestocktes Fischsperma. Bis jetzt wird’s gegessen.“ Manchmal vielleicht auch versehentlich von Vegetariern: „Bei meinem Gemüsecurry mit Milchner und Rogen verwechseln die Leute Milchner mit Milch, und bei Rogen glauben sie, wir hätten halt ein g vergessen.“

8345 Straden 42
Tel.: +43/(0)3473/86 51
www.neumeister.cc

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach am Neusiedler See
Tel.: +43/(0)2683/560 86
www.gutpurbach.at

Bootshaus
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
Tel.: +43/(0)7617/22 16
www.dastraunsee.at

Landhaus Bacher
Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern an der Donau
Tel.: +43/(0)2732/829 37
www.landhaus-bacher.at/home

Döllerer’s Genießerrestaurant
Markt 56, 5440 Golling
Tel.: +43/(0)6244/42 20
www.doellerer.at