Wasabi, Ziegenkäsemousse, Birne & Goldrübe

Uwe Machreich, Triad, Krumbach

Ausgangspunkt war für uns Apfelkren – ­daraus haben sich dann die Komponenten Birne, Goldrübe und Wasabi abgeleitet.
Uwe Machreich

Zutaten für 4 Personen

Birnenragout
200 g feste Birnen, kleinwürfelig geschnitten
50 g Wasabistängel, klein geschnitten
¼ l Birnensaft
Maisstärke

Safran-Goldrübe
1 Knolle Goldrübe (ca. 150 g), gewaschen und
in 1-mm-Scheiben geschnitten
4 große Wasabiblätter, 5-cm-Kreise ausstechen
200 ml Wasser
40 ml Weißweinessig
ca. 40 g Zucker
1 g Safran
Salz, Pfeffer
Abrieb einer frischen Wasabiwurzel

Ziegenkäsemousse
½ Blatt Gelatine
70 g Ziegentopfen
1 unbehandelte Limette (Schale und Saft)
70 ml Schlagobers, geschlagen
1 TL Wasabipaste (Wasabipulver mit Wasser vermengen)
Salz

Anrichten
etwas Wasabirhizom
Wasabiblätter
Senfkaviar „Sweet Honey“ (Fischerauer)

Zubereitung
Birnenragout: Etwas Maisstärke zum Abziehen mit kaltem Wasser anrühren. Den Birnensaft aufkochen, Birnenwürfel zugeben, mit Maisstärke etwas eindicken. Abkühlen lassen und die Wasabistängel unterheben.
Safran-Goldrübe: Wasser, Essig, Zucker, Safran (= Marinade) zusammen aufkochen, die Rüben in die heiße Flüssigkeit geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen; dann kalt stellen – der Sud wird später noch zum Anrichten verwendet.
Ziegenkäsemousse: Gelatine einweichen und ausdrücken. Mit 20 g Topfen in einem Wasserbad erhitzen, den restlichen Topfen dazugeben, mit Saft und Schale einer Limette abschmecken. Geschlagenes Obers unterheben. Mit Wasabipaste und Salz abschmecken.
Anrichten: Die Wasabiblätter auf die Goldrübe legen, bis zur Mitte einschneiden und einen ­kleinen Trichter daraus drehen. Ziegenkäsemousse mit einem Spritzsack einfüllen und auf dem Birnenragout anrichten. Den Safransud von der Goldrübe rundherum verteilen. Frische Wasabiwurzel darüberreiben, mit etwas Senf­kaviar anrichten und mit feinen Streifen vom Wasabiblatt finalisieren.