Wasserkraft

Text von Claudia Schemerl-Streben · Fotos von Stephanie Golser

Sie werden geschnitten, verknotet, geflochten und mit Wasser besprüht. Erst dann richtet Roland Trettl die vorbereiteten Komponenten Stück für Stück präzise über-, neben- oder aufeinander an. Wenn der Executive Chef des Salzburger Restaurants Ikarus hochkonzentriert mit Algen hantiert, platziert er sie nicht nur auf Tellern. Bei ihm finden sich grün schimmernde Noriblätter, knallpinkes Irisches Moos oder meterlange schwarzgrüne Meeresspaghetti auch als korallenförmige Ohrringe, gekräuselte Schals, semitransparente Bustiers oder hautenge Overalls auf der Haut von Models wieder.

Im Jahr 2008 setzten Roland Trettl und Fotograf Helge Kirchberger eine Spinnerei in die Realität um, hüllten zwölf Frauen und zwei Männer statt in Stoffe in Lebensmittel und verewigten ihr Werk im Buch „Fashion Food“. Schweinsnetze, Teigwaren, Fischhäute und -flossen dienten als provokante Stilmittel. Hauptsächlich eingesetztes Material stellten bei den Shootings aber verschiedenste Algensorten dar, die sich aufgrund ihrer enormer Elastizität sowie ihrer Farben- und Formenvielfalt besonders gut dafür eigneten. Kennen gelernt hat der Südtiroler die famosen Meerespflanzen in der Küche: Seine außergewöhnliche Jobdescription verlangt ihm ab, sich immer wieder mit ihm noch unbekannten Produkten auseinanderzusetzen. Jeden Monat serviert er im Restaurant des Hangar-7 zwei Menüs eines Kochs von Weltrang. Für Trettl und seine Küchencrew bedeutet das nicht nur jeden Monat neue Techniken, neue Rezepte und neue Dekoration, sondern auch neue Lebensmittel. Marcelo Tejedor, Küchenchef des Restaurants Casa Marcelo im spanischen Santiago di Compostella und Algenexperte, brachte ihm etwa Codium, auch als Ramallo de Mar bekannt. Die büschelartig wachsende, fein behaarte Grünalge kommt verbreitet an Felsküsten vor und erreicht eine Länge von zwanzig bis dreißig Zentimeter. Geerntet wird die einem Wischmopp ähnelnde Grünalge mit schwammiger Textur und ausgeprägtem Muschel­aroma von April bis Oktober. In dieser Zeit kann Trettl die für ihn interessanteste Alge – der spezifische Geschmack und Geruch machen die zartgrüne Meerespflanze für ihn unique – auf Wunsch täglich (nach einem Telefonanruf erreicht in die Lieferung innerhalb von zwölf Stunden) beziehen. Aufgespürt werden sie nur eine Autostundenfahrt von Tejedors Restaurant entfernt, von Algensammler Antonio Miuños. Er schnorchelt in rund einem Meter Tiefe an der galizischen Costa de la Muerte und erntet die Wasserpflanzen schonend händisch ab. Die Küste ist nicht nur für die von Gourmets begehrten Entenmuscheln bekannt, die von Percebeiros (Muscheltaucher) unter Einsatz ihres Lebens auf den steilen Klippen geerntet werden, sondern auch für etliche Algenarten, die fadenförmige, zylindrische, korallen-, platten- oder buschartige Gestalt annehmen, in den Farben Grün, Rot, Braun, Grün-Blau bis nahezu Schwarz schimmern und Namen wie Kombu, Zuckerkombu, Meeressalat, Kraussterntang oder Nori tragen.

Geschätzte 400.000 Algenarten existieren weltweit, nur 160 Arten eignen sich davon zum Verzehr. Wie etwa Irisches Moos, das zur Gruppe der Rotalgen zählt und auch als Irländisches Perlmoos bekannt ist. Mit der Landpflanze, die sich polsterartig auf feuchten Böden ausbreitet, hat der Namensverwandte botanisch nichts gemein. Der gabelig verzweigte Knorpeltang entsteht aus einer Scheibe, mit der er sich an mit Meerwasser umspülten Felsen haftet, ist purpur- bis lilafarben und in rohem Zustand von fester Konsistenz. Seine Äste besitzen manchmal eine abgeplattete, manchmal eine gekräuselte Form. Aufgrund ihres hohen Carrageengehalts wird die Alge, die vor allem an den nordatlantischen Küsten, insbesondere an der Nord- und Westküste Irlands wächst, für die Herstellung von Gelier- oder Verdickungsmitteln (der vegetarische Ersatz für Gelatine) verwendet, Zahnpasta beigemengt oder wegen ihrer feuchtigkeitsspendenden und reizlindernden Wirkung von der Kosmetikindustrie zu Cremen gemischt in Tiegel abgefüllt. In Wales entsteht aus Irischem Moos auch das Nationalgericht Laverbread, für das der Tang stundenlang gekocht werden muss, bis er in Haferflocken gewälzt und frittiert wird, so dass er eine brotartige Konsistenz annimmt. Irisches Moos war es auch, mit dem der dänische Avantgardekoch René Redzepi Trettl beeindruckte: Redzepi trocknete die intensive Delikatesse, vermahlte sie zu Pulver und streute sie über Langustinos, die er auf einen Stein legte und dazu eine Austernemulsion servierte, „durch die man die Langustinos einfach mit der Hand ziehen sollte. Eigentlich ein simples, aber geniales Gericht“. Dass Algen im alpinen Raum noch immer ein verschmähtes Randthema sind, wundert Trettl nicht. „Kaum ein Koch kommt hier an frische Ware ran.“ Eine Ausnahme ist neben ihm Kollege Heinz Reitbauer, der Algen frisch und gesalzen ebenfalls von Porto Muiños bezieht und dessen Kombination von Gänseleber, Steinpilzen und zweierlei Algen Trettl im Rahmen des Gastkoch-Konzeptes ein Monat lang im Ikarus kopieren durfte. „Ein Gericht, bei dem ich mich ärgere, dass ich nicht selbst draufgekommen bin.“ Der Steirereck-­Küchenchef blanchiert dazu die nahezu durchsichtige Grünalge Meeressalat, auch als Laitue de Mer bekannt (mit feinem Krustentieraroma), schichtet darauf je eine Lage von gelber Rübe, gekochter Braunalge Wakame – die durch einen Austernton und fleischige Textur auffällt –, gebratenen Steinpilzen sowie hauchdünn geschnittener roher Gänseleber und wickelt die Zutaten mit Warm-Kalt-Kontrast zu einer Rolle in Zigarrenform, zu der er eine Vinaigrette aus Steinpilzen, Wakame, Rotweinessig und Nussöl serviert. „Die Gänseleber nimmt man beim Essen kaum wahr, sie verbindet nur perfekt den Steinpilz-Algengeschmack.“ Reitbauer, dessen primäres Ziel es ist, mit Lebensmitteln zu arbeiten, die entweder direkt vor der Haustüre oder nur wenige Kilometer davon entfernt wachsen, lässt es sich nicht nehmen, auch exotisches Meeresgewächs einzusetzen. „Ich will mich nicht in eine regionale Ecke schieben lassen. Auch wenn unser Schwerpunkt in Österreich liegt, das Geschmacksspektrum werden wir sicher nicht damit einschränken. Schließlich bereichern ­derartige Produkte unsere Küche enorm.“ Reitbauer hat sich dennoch auf nur zwei Algentypen – Wakame und Meeressalat (in der Steirereck-Speisekarte wird er als Meereskopfsalat ausgewiesen) – eingeschworen. „Wir haben einiges gekostet. Für uns sind die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Algen marginal beziehungsweise haben wir viele in Sachen Biss als merkwürdig eingestuft.“

Die differierenden Konsistenzen sind es hin­gegen, die Vincent-Küchenchef Peter Zinter faszinieren. Bei der spanischen Gastronomiemesse Madrid Fusion kam er mit einem Algenproduzenten ins Gespräch, der ihn seither während der Algensaison einmal im Monat mit Frischware versorgt, die in rohem Zustand von feinknorpelig über schleimig bis bissfest oder knackig sein kann. Zinter verarbeitet Haricot de Mer, Wakame, Dulse, Laitue de Mer und Nori, das in frischer Form eine feine Konsistenz und eine rötliche bis violette Farbe mit metallischem Glanz besitzt. Bekannt ist die Alge den meisten als gepresstes, grün schimmerndes Blatt aus dem Supermarkt. Wild wächst der zur Gruppe der Rotalgen gehörende Seetang, der intensiv nach Meer schmeckt, auf Gestein, Felsen oder größeren Algen. Gezüchtet wird die Pflanze vor allem in asiatischen Ländern, wo sich der Anbau zu einem wichtigen Wirtschaftszweig entwickelt hat. In Japan kultivieren Fischer Norialgen traditionell auf Netzen in geschützten Buchten im Meer. Sind die Algen ausgewachsen, werden sie per Hand geerntet oder maschinell abgemäht, gewaschen, klein geschnitten und mit Wasser zu einem Brei vermengt, der auf Bambusmatten und Drahtnetzen getrocknet und in ca. 21 x 19 Zentimeter große, papierdünne Blätter gestanzt wird. Im Anschluss stapeln die Fischer sie übereinander, trocknen die Schichten ein weiteres Mal im Ofen und packen sie als „Hoshinori“ ab oder rösten sie und vertreiben sie unter dem Namen „Yakinori“.

Ständig im Umlauf sind die gepressten Yakinori-Blätter bei Mochi-Küchenchef Eddie Dimant. In der offenen Küche des Szenejapaners fabriziert er pro Tag an die 600 Maki- oder Futo-Makirollen, zum Einsatz kommen die salzigen Blätter auch in Streifen geschnitten als finales Würzmittel für Salat. Verwendet wird dafür Yakinori Gold, das im Gegensatz zu Supermarktware nicht in Dunkelgrün bis Schwarz schimmert, sondern in unterschiedlichen Schlammtönen glänzt. Die Bezeichnung „Gold“ steht für bessere Qualität und für eine dünnere Konsistenz. Verarbeitet wird von ihm auch die in Japan geschätzte Braunalge Hijiki, die er mit Mirin, Sojasauce und Sake mariniert und als Salat serviert. Die buschartig verzweigte Alge wächst in größeren Tiefen, kann bis zu einem Meter lang werden und ist nur in getrockneter Form erhältlich. Ihr ausgeprägt bitterer Geschmack macht es unmöglich, die besonders gesunde Alge (ihr Kalziumgehalt soll zehnmal höher sein als jener von Milch) unverarbeitet zu konsumieren. Sie wird nach der Ernte gewaschen, getrocknet, mehrere Stunden gekocht und gemeinsam mit der milden, leicht süßlichen Arame-Alge gedämpft, um unangenehme Aromen zu eliminieren. Bei diesem Vorgang wechselt Hijiki die Farbe von bräunlichen zu nahezu schwarzen Tönen. Erst nach diesem Vorgang wird sie in kleine, dünne Stücke geschnitten und erneut getrocknet, wodurch sie fast mit Schwarzteeblättern verwechselt werden könnte. Einen in seiner Küche unverzichtbaren Algentyp stellt auch Kombu dar, die Dimant ebenfalls in getrocknetem Zustand kauft. Die Braunalge verströmt einen penetrant fischigen Geruch, der sich im Aroma widerspiegelt und vorsichtig dosiert werden muss. „In Japan legt man rohen Fisch darin ein, damit das Fleisch den Meeresgeschmack annimmt.“ Im Mochi wird die Alge hingegen für die Zubereitung von Saucen und Suppen im Topf versenkt. Für zehn Liter Flüssigkeit benötigt man gerade einmal ein Kombu-Blatt, das Dimant erst gegen Ende der Garzeit für eine halbe Stunde ziehen lässt, um die Suppe mit enthaltenem Umami-Geschmack, der durch Glutaminsäure entsteht, abzurunden.

In Suppen landet Kombu auch bei Sohyi Kim, die die würzige Alge nach Möglichkeit frisch aus Korea einfliegen lässt. Die asiatische Köchin ist mit Algen aufgewachsen. Sie setzt sie gezielt zum Marinieren und Würzen ein, rührt Wakame in Risottos oder frittiert getrocknete und in Streifen geschnittene Noriblätter, die sie gemeinsam mit Garnelen auf ein Gewürzmuster aus Bonitoflocken (getrocknete und geräucherte Thunfischflakes), Chili, Lemongras und Wakame legt und mit einem Suppenaufguss direkt vorm Gast finalisiert, wodurch das knusprige Meeresgemüse nicht nur zu knistern sondern auch scheinbar zu tanzen beginnt. Sie selbst isst Algen am liebsten roh und wickelt darin Reis und Gemüse ein (die koreanische Version der vietnamesischen Frühlingsrolle) und tunkt sie in Chilisauce und Misopaste. Ein typisch koreanisches Gericht ist auch die Suppe Miyeok Guk, die jeder Frau nach der Geburt ihres Kindes wochenlang serviert wird, um wieder zu Kräften zu kommen. Zu Ehren der Mutter muss die Suppe, die bei Koreanern einen höheren Stellenwert als eine Torte hat, außerdem vom Kind zu seinem Geburtstag verzehrt werden. Dazu röstet man die dickfleischigen Wakameblätter in Sesamöl an, gießt sie mit Rindsfond auf und kocht sie gemeinsam mit Fleisch fast eine Stunde lang. Abschließend wird sie mit Salz gewürzt und brennheiß serviert. Derartigen Essritualen unterwirft sich Roland Trettl nicht. Dafür hat er einen anderen Tick. Ihn berauscht der Geruch frischer Algen derartig, dass er jede im Ikarus ankommende Kiste persönlich entgegennimmt, um sie als Erster zu öffnen. „Eine frische Alge, das ist für mich der schönste Geruch überhaupt. Das gibt mir mehr als weiße Trüffeln.“

Trotz ihrer Grünfärbung zählt Wakame zur Gruppe der Braunalgen und gehört in Japan neben Nori zu den wichtigsten Algentypen. Wakame wächst meist in Wassertiefen von bis zu 12 Metern. An der galizischen Küste hingegen entwickelt sie sich an Felsen knapp unter der Wasseroberfläche und wird ab März gesammelt. Nach der Ernte entfernen die Algensammler meist die mittlere Blattrippe (sie ist ungenießbar), der doppelseitige Kamm wird dadurch getrennt und roh, getrocknet oder als blanchierte und gesalzene Ware an die Gastronomie verkauft.

Die mineralstoffreichen Braunalgen ähneln optisch Tagliatelle und besitzen eine fleischige Konsistenz, die auch mit bissfesten Nudeln vergleichbar ist. Die dünnen Bänder können mehrere Meter lang werden, sind olivgrün und besitzen ein feines Meeres- und Muschelaroma.

Intensiv nach Muscheln schmeckende Alge, die auch den Namen Meeresstrauß trägt und nur in homöopathischen Dosen eingesetzt werden kann. Die einem Wischmopp ähnelnde Meerespflanze zählt zur Gruppe der Grünalgen, trägt an ihren gummiartigen Fäden eine feine Behaarung und nimmt im Wasser eine senkrechte Stellung ein. Vor dem Verzehr muss sie nur wenige Minuten gegart werden.

Für die Thunfisch-Würfel

200 g Thunfisch (in Sashimi-Qualität)
2 EL Sesamsamen
½ TL Pfeffer, grob geschrotet
1 EL dunkles Sesamöl

Für das Ingwer-Erdäpfel-Püree
½ kg mehlige Erdäpfel
50 ml hochwertiges Pflanzenöl
¹⁄8 l Kokosmilch
Salz
Prise geriebene Muskatnuss
100 g Ingwer, geschält und gerieben
½ Noriblatt
helles Sesamöl
dunkles Sesamöl
Salz

Für die Temaki-Rolle
100 g Rindslungenbraten
½ EL dunkles Sesamöl
4 Salatblätter
2 Noriblätter
4 EL marinierter Sushireis
Wasabi

Für den Wakame-Salat
10 g getrockneter Wakame
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
½ rote Pfefferoni
1 EL Sojasauce
½ EL dunkles Sesamöl
½ TL Fischsauce

Für die Thunfisch-Würfel Fisch auf beiden Seiten in Sesam und Pfeffer wenden und die Gewürze leicht andrücken. In einer Pfanne Sesamöl erhitzen und Thunfisch auf beiden Seiten anbraten. Danach in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Für das Ingwer-Erdäpfel-Püree Erdäpfel schälen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Erdäpfel darin weich kochen und noch heiß im Topf zerstampfen. Öl zugeben und die Masse mit einem Schneebesen durchrühren. Nach und nach Kokosmilch einlaufen lassen und Püree glatt rühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen und mit geriebenem Ingwer abschmecken. Püree weitere 1 bis 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen, dabei ständig umrühren, sodass eine feine, cremige Konsistenz entsteht. Warm stellen. Noriblatt mit etwas dunklem Sesamöl bestreichen. Mit einer Prise Salz kurz in einer heißen Pfanne rösten und anschließend in kleine Streifen schneiden.

Für die Temaki-Rolle Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und Lungenbraten im Ganzen scharf darin anbraten, 5 Minuten ruhen lassen. Danach in ½ cm dicke Streifen schneiden. Noriblätter halbieren. Je eine Hälfte links mit einem Salatblatt belegen, darauf 1 EL Reis sowie zwei Streifen Rindslungenbraten legen und etwas Wasabipaste ­dazugeben. Noriblatt mit Inhalt zu einem Stanitzel formen und in ein Glas stellen.

Für den Wakame-Salat Seetang für eine Stunde in warmem Wasser einweichen, ­danach gut ausdrücken. Schalotte klein würfeln. Knoblauch klein hacken und Pfefferoni in feine Ringe schneiden. Sojasauce, Sesamöl und Fischsauce miteinander verrühren, mit den geschnittenen Zutaten mischen und Wakame damit marinieren.

Je zwei Esslöffel vom Erdäpfelpüree über Teller ziehen, Sesam-Thunfischwürfel darauflegen, mit Noriblättern bestreuen und mit Wakame-Salat, Temaki-Rolle sowie Sojasauce servieren.

Für 4 Personen

2 Atlantikhummer (à 500 g)

Für den Basissud
600 ml Wasser
400 g Venusmuscheln
20 g Bonito-Flakes
20 ml leichte Sojasauce
40 g frische Kombu-Algen

Für das Codium-Öl
200 g frische Codium-Alge
200 g Traubenkernöl

Für den Meeressud
Basissud
100 g Meeressalat
80 ml Codium-Öl
50 g Algenbutter (erhältlich bei www.bosfood.de)

Für die Nori-Farfalle
100 ml Wasser
7 Eidotter
5 g Salz
15 getrocknete Noriblätter (zerkleinert)
125 g Hartweizengrieß
125 g Weizenmehl
etwas Hartweizengrieß zum Ausrollen
10 g Algenbutter
Eiskraut
Austernblatt
Meeresfenchel
Salicorne (Passe Pierre)

Für den Basissud in einem Topf alle Zutaten ca. 1 Stunde bei 118 °C im Druckdampfgarer dämpfen. Kombu-Algen herausheben und in Streifen schneiden. Sud durch ein feines Sieb passieren.

Für das Codiumöl Alge und Traubenkernöl in einen Vakuumbeutel geben und bei 65 °C im Wasserbad 4 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und Öl beiseitestellen.

Für den Meeressud Basissud gemeinsam mit Meeressalat, Codium-Öl und Algenbutter mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Nori-Farfalle Wasser, Eidotter, Salz und Nori gut durchmixen. In einer Schüssel Hartweizengrieß, Mehl und Algenmischung zu einem glatten Teig kneten, Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Nudelteig portionieren und in der Nudelmaschine zu Teigbahnen ausrollen. Kreise mit ca. 3 cm Durchmesser ausstechen, in der Mitte zusammendrücken und in kochendem Salzwasser bissfest garen. In einer Pfanne 16 Nori-Farfalle kurz in Algenbutter schwenken, etwas Nudelkochwasser zugeben und nochmals durchschwenken.

Für den Hummer Krustentiere 20 Sekunden in kochendem Wasser garen. In einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Fleisch ausbrechen, Hummerschwänze in je 4 Stücke schneiden und mit Codium-Öl beträufeln.

Geschmorte Kombu-Alge und Hummer auf tiefen Tellern anrichten und mit Meeressud und -kräutern servieren.

4 Gillardeau-Austern No. 2

Für die Fencheltee-Marinade
400 ml Wasser
3,5 g Salz
40 g Kristallzucker
4 g Weinviertler Fenchelsaat (von Johannes Pinterits)
80 ml Rieslingauslese-Essig (von Erwin Gegenbauer)

Für die Russische Gurke
Fenchelteemarinade
¼ Russische Gurke (von Eveline Bach)

Für die Algenmarinade
7 ml Olivenöl
½ Knoblauchzehe, geschält
400 ml Wasser
40 g eingesalzene Wakame-Algen (nicht waschen)

Für die Zucchini
1 junge gelbe Zucchini
20 g Meereskopfsalat (Laitue de mer), blanchiert
50 g Wakame-Algen, blanchiert

Für die Hollandaise
15 g Reduktion (siehe unten)
10 g Austern Ozon (Saft, siehe unten)
65 g Eidotter
40 g geklärte Butter
5 ml Zitronensaft

Für die Reduktion
60 g Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
60 g Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
¼ Salzzitrone
2 g Koriander
10 g Butter
200 ml Weißwein
35 ml weißer Portwein
100 ml Wermut (von Gaumengut)

Für die Petersilienbrösel
5 g Petersilie, gezupft, gewaschen, gehackt
50 g Panko-Brösel (grobes Paniermehl aus Weißbrot)
Salz

Für die Kichererbsencreme
80 g Kichererbsen (eingelegt)
4 g weißes Tahin
2 g Butter
Salz
1 kleine Pfefferoni, geschält und fein würfelig geschnitten
12 weiße Eisbegonien
12 Senfkohlblätter
Prise Wild-Fenchelpollen (von Johannes Pinterits)

Für die Fenchelteemarinade Wasser, Salz und Zucker aufkochen, Fenchelsaat zugeben, abkühlen lassen und den Balsamessig zufügen. Die Marinade bis zur Verwendung kühl stellen. Russische Gurke schälen, in daumengroße Stücke würfeln und einseitig einschneiden. Geschnittene Gurke mit Marinade unter Vakuum infundieren (dabei wird die Gurke unter Vakuum bei einer Temperatur von 20 bis 35 °C in der Fenchelteemarinade mariniert).

Für die Algen-Marinade Knoblauchzehe in Olivenöl goldbraun rösten, mit Wasser aufgießen und die Algen zufügen. Einmal aufkochen und auskühlen lassen. Nach 6 Stunden abseihen.

Für die Zucchini Gemüse waschen, 1 mm dick der Länge nach aufschneiden, aus den beiden Randstreifen Julienne schneiden und beiseitestellen. Die Zucchinischeiben 2 Stunden lang in Algenmarinade einlegen und vor dem Anrichten gemeinsam mit Meereskopfsalat und Wakame-Algen im Vakuum infundieren.

Für die Reduktion Schalotten, Karotten, Salzzitronen und Koriander in Butter anschwitzen. Mit Weiß- und Portwein sowie Wermut wiederholt aufgießen, auf die Hälfte reduzieren und abseihen.

Für die Petersilien-Brösel alle Zutaten gemeinsam cuttern.

Für die Kichererbsencreme Kichererbsen im eigenen Saft einmal aufkochen und mit Tahin und Butter fein pürieren. Creme salzen und passieren.

Für die Hollandaise aus Reduktion und restlichen Zutaten (s. u.) eine Hollandaise herstellen.

Kurz vorm Anrichten Austern öffnen und Saft (Ozon) in einer Schüssel auffangen. Ozon für die Hollandaise verwenden. 8 g Zucchini-Julienne mit etwas Reduktion vor dem Anrichten einmal aufkochen. Austernschalen damit auslegen. Auster darauf platzieren, mit einer Prise Pfefferoni-Würfel bestreuen und mit der Hollandaise überziehen. Mit Petersilienbröseln bestreuen und kurz überbacken.

Algen und Zucchinistreifen aus der Algenmarinade heben und abwechselnd flächig auf Tellern auflegen. Russische Gurke aus der Fenchelteemarinade heben und jeweils 24 g von der Kichererbsencreme, den Eisbegonien und den Senfkohlblättern darauf anrichten. Gurke mit einer Prise Fenchelpollen bestreuen und servieren.

Für 4 Personen

Für die Schwarzwurzelcreme
8 Schwarzwurzeln
50 g Butter
100 ml Sauvignon blanc
1 g Mysterium Libarius (Gewürzmischung von Ingo Holland)
Salz

Für den Karottensponge
70 g Karottenpulver
25 g glattes Mehl
30 g Zucker
4 Eier

Für den Artischockensponge
60 g Artischockenpulver
25 g glattes Mehl
35 g Zucker
4 Eier

Für die Karottenkoralle
2 Karotten
Saft von ½ Zitrone
Salz

Für die marinierten Algen
20 g Meeresspaghetti (Haricot de mer)
20 g Kombu-Algen
20 g Wakame-Algen
20 g Meeressalat
10 g Sesamsamen
5 g Tom-Yum-Paste
5 g Sesamöl
2 g Galgant
1 Limette
2 cl Sojasauce
2 Limettenblätter
10 g Zitronengras
1 cl Mirin
1 EL Honig

Für den gepufften Reiscracker
50 g Basmatireis
50 ml Sake
100 ml Wasser

Für die roh marinierten Muscheln
2 frische Jakobsmuscheln
4 frische Messerscheidemuscheln
½ Limette
bestes Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer

Für die Artischockenchips
2 kleine Artischocken
1 l Milch
½ l Rapsöl

Für die Ährenfische
12 Ährenfische
2 EL Tempuramehl½ l Erdnussöl
Salz
1 EL Saiblingskaviar
1 EL Tobiko-Wasabi
1 EL Hibiskussalz
Passe Pierre (Salicorne)

Für die Schwarwurzelcreme Gemüse gut waschen und schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze mit Butter hell anschwitzen. Mit Sauvignon aufgießen und reduzieren lassen, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Im Thermomix aufmixen und mit Mysterium Libarius und Salz würzen.

Für den Karottensponge alle Zutaten miteinander verrühren, durch ein Sieb in eine Isi-Flasche füllen und mit zwei Sahnekapseln versetzen. Einen Einwegpappbecher zu einem Viertel damit befüllen und die Masse in der Mikrowelle bei maximaler Leistung 50 Sekunden backen. Kurz warten, Becher einschneiden und zerreißen, um den Sponge herauszulösen. In kleine Stücke reißen und beiseitestellen.

Für den Artischockensponge alle Zutaten miteinander vermengen und wie den Karottensponge zubereiten.

Für die Karottenkoralle Wurzelgemüse schälen und mit einer feinen Reibe der Länge nach reiben, um lange dünne Karottenstreifen zu erhalten. Mit Zitronensaft und Salz marinieren, auf einer Matte ausbreiten und im Dehydrator bei mittlerer Temperatur 3 Stunden trocknen.

In einem Rexglas luftdicht verschließen.

Für die marinierten Algen alle Algensorten gut wässern und abtropfen. Sesam kurz anrösten und aus den restlichen Zutaten eine Marinade anrühren. Algen 2 Stunden darin marinieren.

Für den Reiscracker alle Zutaten sehr weich kochen und fein pürieren. Im Dehydrator über Nacht trocknen und in Stücke brechen. Bei 180 °C kurz frittieren, bis der Cracker aufpufft.

Für die roh marinierten Jakobsmuscheln Schalentiere putzen. Jakobsmuscheln vierteln, Messerscheidemuscheln dritteln und beide mit Olivenöl, Limettensaft, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren. Beiseitestellen.

Für die Artischockenchips Artischocken dünn auf einer Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. In Milch blanchieren, trocken abtupfen, bei 150 °C frittieren und im Dehydrator nachtrocknen.

Für die Ährenfische Fische in Tempuramehl wenden, in Erdnussöl knusprig frittieren und salzen.

Alle Komponenten halbkreisförmig auf Tellern anrichten und mit Saiblingskaviar, Tobiko, Passe Pierre und Hibiskussalz vollenden.