Wilde Dirndl, Mostbarone

Viele kennen die Region zwischen Wienerwald und der Grenze zwischen Nieder- und Oberösterreich nur vom Vorbeifahren. Dabei verdienen nicht nur Mostbirne und Dirndlstrauch Aufmerksamkeit. Auch die Köche im Mostviertel tun es.

Text von Alexander Rabl · Fotos von Michael Reidinger

Schön ist sie nicht, die Mostbirne. Sondern untersetzt und klein. Sie schmeckt auch nicht gut, was noch schlimmer ist. Zu sauer. So herb, dass es dem, der davon kostet, die Ohren, die Wangen und alles andere ins Körperinnere zieht. Und doch hat sie sich durchgesetzt. Denn aus der Mostbirne machen sie im Mostviertel Most. Von dem kann man mehr zu sich nehmen als ein paar Birnen pro Tag, was der Birne Nachfrage sichert. Denn nicht erst seit Harald Juhnke wissen wir, dass das Leben leicht bedudelt ein viel erträglicheres ist. Der Most und die Mostbauern fühlen sich aber nicht für die alkoholische Versorgung der Leute zuständig. Es geht um Vielfalt, Delikatesse und Aromen. Und um das passende Essen zum Most. Es kann, muss aber nicht herzhaft sein. Wie wir gleich schmecken werden. „Wo Mostbirnen sind, ist auch Weidevieh“, sagt Toni Distel­berger. Er gehört zu den 21 Mostbaronen, Landwirte, die sich besonders um die Qualität des Mosts und verwandter Produkte verdient machen. Der Mostbaron haust in einem prächtigen Vierkanter mit Landschaftsblick. „Der Most hat diese Häuser gebaut“, sagt Toni Distelberger, der gemeinsam mit seiner Frau Irmi den Heurigen führt. Mit Most konnte man im 19. Jahrhundert gutes Geld verdienen. Die Most­barone tragen Tracht, die Herren mächtige schwarze Hüte mit weißen Federn.

„Unser Vorbild sind die besten Birnenschaumwein-Produzenten aus der Normandie und aus Deutschland“, sagt Distelberger und schenkt ein. Und ja, das kommt ziemlich hin. Staubtrocken, elegant, feine Perlen und vornehmes Balancieren zwischen dezenter Frucht und Säure. Spannend ist aber auch, wie die Moste sich geschmacklich unterscheiden. Da ist die extrem herbe Dorschbirne, ein adstringierender Most für Fortgeschrittene. Oder die grüne Pichelbirne mit ihren Aromen aus Heu, Blüten und Sommerwiese. Die Most-Cuvée Exabitur bringt nassen Waldboden, unreife Melone, Tee und nassen Stein ins Glas. Moment, sind wir hier beim Weinverkosten? „Vino Mostum heißt eigentlich junger Wein“, sagt Distelberger. Und wie beim Wein sei auch der Most ein Produkt des Terroirs, der Böden, vornehmlich des die Feuchtigkeit speichernden Lehmbodens und der Höhenlagen. Mostbäume, die über der Nebelgrenze wachsen, haben es besser. Der Geschmack von dem, was im Mostviertel angeboten wird, werde auf jeden Fall von der Mostbirne beeinflusst, so Distelberger. Er serviert butterzarten Schaffrischkäse, der sehr gut zum hausgemachten, Balsamico-ähnlichen Essig passt. Dazu flaumigen Erdäpfelkas und Liptauer. Sie gehören zum Heurigen-Menü, dessen Hauptgang Geräuchertes, Ge­bratenes und Gesurtes vom Schwein vorsieht und das von einem frisch herausgebackenen Bauernkrapfen gekrönt wird. Das schmeckt.

Der Most hat einem der Signature Dishes der Region seinen Namen gegeben. Im idyllisch gelegenen Weistrach serviert das Gasthaus Maderthaner das Mostbratl mit flaumigem Erdäpfelknödel und Speckkrautsalat. Pralles Essvergnügen, dazu die aromatische, mit bis zu einem halben Liter von der Landessäure aka Most zubereitete Sauce. Seit das Mostbratl zum TV-Hit geworden ist, bereitet es die Küche jeden Mittag zu. „Manche Gäste rufen an, um das Bratl zu reservieren. Denn wenn es einmal aus ist, ist es aus“, sagen die jungen Wirtsleute. Der Most, von einem kleinen Bauern aus der Gegend, ist rustikal und wunderbar erfrischend. Und als Vorspeise eine Rarität der österreichischen Wirtshausküche: Rindsuppe mit Nudeln!

Der erste Gang in Theresia Palmetzhofers Gasthof Zur Palme ist ein Statement gegen das Klischee von der erdenschweren Küche der Region. Rote Rübe, im Backrohr gegart, zart, knackig und gleichzeitig schmelzend, dazu knusprig gebackene Brennnessel­samen, etwas Petersilienöl und von angenehmer Säure geprägter Schaffrischkäse. Theresia Palmetzhofer war über neun Jahre die rechte Hand von Konstantin ­Filippou, bis sie sich entschloss, im Gasthof der Eltern einzusteigen. Die Mama steht auch heute noch in der Küche und macht die besten Grammelknödel der Welt, gefüllt mit einer lockeren Mischung aus knusprigen Grammeln und Eierspeis. Das gepoppte Schweinefett auf den Knödeln und das schlampige Kraut dazu, zuerst vakuumgegart und dann geflämmt, sind dann wieder der neue Stil, wie ihn Theresia Palmetzhofer vertritt. Most gibt es als Aperitif, danach darf es auch „Kalk und Kiesel“ vom wunderbaren Winzer Claus Preisinger sein, einer der besten Vins Naturels des Landes. Beim Nachtisch kombiniert Palmetshofer weiße Schokomousse, Karamellsauce und Malzeis, das mit Whisky aus der Destillerie Farthofer aus Öhling hergestellt wird. Kaum sonst wo in Österreich ist das Zusammenspiel aus Gastronomie und Landwirtschaft so eng wie im Mostviertel.

Doris und Josef Farthofers Mostelleria sieht nicht aus wie ein Mostheuriger und ist auch keiner. In dem Gebäude aus dem 18. Jahrhundert wurden eine prächtige Destillationsanlage und ein stylisher Empfangsraum eingerichtet, wo man die in schöne Gebinde abgefüllten Brände, das Herzstück des Betriebs, anschauen, probieren und kaufen kann. Doris Farthofer verbindet mit dem Gasthof Zur Palme Kindheitserinnerungen an das beste Eis, das es in der ganzen Gegend jemals gab.

Bei den Farthofers wird der Geschmack des Mostviertels in Flaschen gefüllt, Säfte, Moste, Brände. Doris Farthofer sagt: „Was hier wächst, damit arbeiten wir.“ Neben den ungefähr dreißig Sorten Mostbirnen sind das Äpfel, Holunder, aber auch Getreide, Emmerweizen, Nackthafer, Nacktgerste. Nur das Wasser, mit dem Josef Farthofer seine Brände ­erzeugt, kommt aus der Heimat seiner Familie, dem Mühlviertel.

Die Gins und Wodkas der Farthofers sind in England, wo nicht nur die härtesten Wetten, sondern auch die größte Lust an Wettbewerben das Sein bestimmen, mit Preisen überhäuft worden. Aus dem Most macht Josef Farthofer den „Mostello“, einen mit Birnenschnaps gespriteten Most, der an Portwein oder Madeira erinnert.

Manche Region wirbt auf Plakaten um Besucher, das Mostviertel, das vom Wienerwald bis an die Grenze Oberösterreichs reicht, hat entlang der Westautobahn schöne Landschaften in 3D aufgestellt. Sanfte, manchmal auch bewaldete Hügel sind das, dazu malerisch in die Landschaft geklebte kleine Dörfer, aus denen spitz ein Kirchturm ragt. Doch kaum einer der A1-Benutzer unterbricht seine Fahrt. Wer das Mostviertel für sich entdecken will, ob als Radfahrer oder mit dem Wagen, für den gibt es keine Staus auf den wunderbar kurvigen Straßen, er trifft kaum auf Touristen. Und die Gegend, landschaftlich dominiert vom Ötscher und den Voralpen, sie ist wirklich wunderschön, hat man erst einmal die Agglomerationen von Sankt Pölten und Amstetten mit ihren Gewerbeparks und gesichtslosen Fassaden verlassen.

Die Vorspeise bei Theresia Palmetzhofer führt zum landwirtschaftlichen Betrieb von Gerald und Katharina Schinwald, zwei Boku-Absolventen, die sich in Wallsee mit ihrem Landwirtschafts-Start-up selbstständig gemacht haben. Sie nennen sich die Milchmädel. Der luftig-helle Holzstall, in dem die Schafe wohnen, war in seinem vorigen Leben ein Wellnesshotel. Vor dem Stall wartet die Weide. Die Tiere wirken tiefenentspannt. Wie auch Gerald Schinwald, wenn er einmal ins Reden kommt über seine Vision von Landwirtschaft und wie sie unsere Welt zu einer besseren machen könnte. Die aus Südfrankreich, genauer gesagt der Gegend, wo der Roquefort herkommt, stammenden Lacaune-Schafe kriegen fast das ganze Jahr über Grünfutter. Das mache sie vitaler und sei gut für die Milch, so Gerald Schinwald. Er kennt jedes seiner Schafe und nennt die Widder nach den Namen der Verwandtschaft. Da hinten ist Hugo, in einer anderen Gruppe Klaus. Auch die Käse hören auf familiär bekannte Namen, die „Feine Frieda“, die „Schneidige Susi“ oder die „Zarte Zenzi“. Gibt es da so etwas wie ein gemeinsames Terroir im Mostviertel, etwas, das den Geschmack von Getränken und Speisen prägt? „Ja, wobei wir davon noch zu wenig wissen. Aber es gibt Bedingungen, die Pflanzen und Tiere beeinflussen“, sagt der Schafzüchter. Manches sei widerstandsfähiger als anderes, reagiere besser auf Böden und Klima. Schinwald ist Bauer einer neuen Generation. Fleisch kommt bei ihm nur mehr einmal pro Woche auf den Tisch. Er sagt: „Wenn du weißt, dass der Körper sich alle paar Tage erneuert, achtest du mehr darauf, womit du deine Zellen fütterst und womit nicht.“

Diesen Vorsatz verinnerlicht, lässt es sich zum Beispiel beim Bärenwirt in Petzenkirchen einkehren, einem Veteranen der gepflegten Stärkung abseits der gängigen Routen. Petzenkirchen, Bärenhunger, Bärenstimmung, der Name des Hauses kommt nicht von ungefähr. Angeblich hat ein Ritter hier auch einmal einen Bären erschlagen, heißt es. Er wurde als Held gefeiert. Vielleicht hatte der Gute einfach nur Hunger. Erich Mayrhofer und seine langjährige Küchenchefin Renate Schaufle bringen das Kunststück zuwege, ein Haus für die Leute aus der Umgebung und für von weit angereiste Fein­esser zu führen, das nach der Mahlzeit alle gleichermaßen zufrieden verlassen. In dem Glasschrank neben dem Eingang wohnen zirka 60 Stoffteddybären. Die stumm in die Gaststube blickenden Stofftierchen leiden sicher Tantalusqualen, wenn sie den Bärenwirt-Gästen beim Schmausen zusehen müssen. „Oft sind es fünfhundert Leute, für die wir kochen“, sagt Erich Mayrhofer, der sich keinen Ruhetag gönnt. Zur Rehlebermousse mit schwarzer Nuss und Kumquatkompott, einem herrlichen Spiel aus herber Süße und Frucht, trinke ich Birnenschaumwein. Der Wirt eilt herbei: „Ach, vergessen, dazu hätte natürlich der Mostello gepasst.“ Zum famosen dunkel-säuerlichen Kalbsbeuschel sagt Mayrhofer: „Ein Beuschel – wenn die Gäste sehen würden, wie es aussieht, während es zubereitet wird, würden sie es nicht mehr essen wollen.“ Man gerät über eine mit Buttermilch zubereitete Eierschwammerlsuppe ins Schwärmen, und man genießt Bissen für Bissen den gedünsteten Zwiebelrostbraten, begleitet von einer vorzüglichen Sauce und detto gebackenen Erdäpfeln. Und Senfgurke! Der Gast ist satt und glücklich. Das Kunstfell der Teddybären blass vor Neid.

Vier Obstbäume stehen auf der grünen Wiese Spalier, alle von unterschiedlicher Statur. Sie wirken wie die Daltons. Seit Neuestem ist der Baum wieder in den Mittelpunkt der Betrachtungen unserer Welten gerückt. Hier ist es, als wollten uns Obstbaumplantagen und Mischwälder sagen: „Fürchtet euch nicht. Es sind genug von uns da. Aber es freut uns, wenn ihr uns wieder mehr schätzt.“ Wertschätzung – das Wort fällt immer wieder. Wertschätzung ist auch das Schmiermittel, das den Betrieb der ­Familie Fuxsteiner funktionieren lässt. Auf einer kleinen Lichtung mitten im Wald, umgeben von Dirndlbäumen und -sträuchern und ganz viel Grün, haben Josef und Melanie Fuxsteiner entgegen behördlicher Bedenken ihre kleine Dirndlmanufaktur errichtet. Auf 21 ha ernten sie etwa 25.000 kg im Jahr.

Erntezeit ist Ende August: Aus den Bottichen schimmert es bordeaux- bis kirschrot. „Jede Dirndl unterscheidet sich im Geschmack und in der Farbe von den anderen“, erzählt Melanie Fuxsteiner. Die besten, sprich süßesten, Dirndl kommen in den Schnaps, die anderen, die mit mehr Säure und weniger Zucker, ins Kracherl, in die Marmelade, in Chutneys oder in die neue Kreation aus Chili und Dirndl – ideal als Be­gleiter zu Grillwürstel, wie Frau Fuxsteiner sagt. Die Dirndl ist eine Wildfrucht, ihre Geschichte geht zurück bis zu Hildegard von Bingen und weiter. Aufgrund ihrer wohltuenden Wirkung könnte man sie, die dem Granatapfel im Geschmack nicht unähnlich ist, als Superfood bezeichnen. „Doch das Lebensmittelgesetz ist streng“, sagt Melanie Fuxsteiner, „und wir lieber vorsichtig.“ Das heiße Wetter tue den Dirndl gut, meint Josef Fuxsteiner. Wenigstens einmal gute Nachrichten von der Klimaerwärmungsfront. Die Sträucher und Bäume mit dem unglaublich widerstandsfähigen, weil sehr dichten, Holz wachsen auf den Südhängen auf kalkhaltigen Böden. Vor dem Haus begrüßt ein fünfhundert Jahre alter Dirndlbaum die Besucher, die manchmal busweise durch die idyllische Landschaft dieses verschlafenen Seitentals des Pielachtals transportiert werden. Die Großeltern von Josef Fuxsteiner seien alle über hundert geworden, erzählt er. Die sauer-fruchtige Dirndl ist also doch ein Gesundheitselixier? „Das hat auch mit Glück und Zufriedenheit zu tun“, sagt Josef Fuxsteiner.

Der Dirndl im Schnaps und der Frucht widmet sich Hubert Kalteis in Kirchberg. Natürlich gibt es in diesem gestandenen Gasthaus den Mostbraten, mit Dörrzwetschken und Birnen gefüllt, dessen rahmiger Sauce die Frische und Säure der Mostbirne schön Kontra bietet. Klassischerweise wird der Braten mit Erdäpfelknödel und Speckkrautsalat serviert. Für die Klassik, die Knödel und die rahmigen Saucen, ist nach wie vor die höchst agil wirkende Mama Kalteis zuständig.

Doch das Kalteis hat auch eine andere Seite, die kreativ-verrückte des vor Energie strotzenden Küchenchefs. Hubert Kalteis zaubert eine mutig abgeschmeckte, von der Küche Asiens inspirierte Fischsuppe, darin ein mit Sesam gebackenes Bällchen aus Flusskrebsen, sowie ein knackig-bissfestes Herz vom Hochlandrind mit leicht geräucherter Quinoa und in Dirndl eingelegten Zwiebelchen. Nur bei der von Andreas Döllerer, bei dem Hubert Kalteis in der Küche gearbeitet hat, inspirierten „Pilachtaler Muschel“, eigentlich weiße Tomatenmousse mit verschiedenen Tomaten und viel Basilikum, wirken Stickstoff und Kälte irritierend.

Wenn man sich im Mostviertel weiter östlich bewegt, werden die Hügel zu Bergen, steigt die Bewaldung der Gegend im gleichen rasanten Tempo, in dem die kurvigen Berg­straßen von risikofreudigen Bikern befahren werden. Aus den Vierkanthöfen werden Kirchen. Mitten am Wallfahrtsweg von Wiens Süden nach Mariazell liegt das Dorf Sankt Aegyd am Neuwalde. „Als wir damals von den Eltern den Gasthof übernommen haben, und die Wanderer saßen da und bestellten Schinken-Käse-Toast, wusste ich, dass wir einiges verändern werden“, erzählt Christa Hollerer. Sie führt gemeinsam mit ihrer Schwester Ulli den mittlerweile zu legendärem Ruf gelangten Gasthof Zum Blumentritt. 20 Jahre später kommt in den heimeligen Stuben keiner mehr auf die Idee, nach Toast zu fragen. Lieber greifen die Blumentritt-Gäste zum Signature Dish des Hauses, zart gebratener Blutwurst mit gebratener Gänseleber und knackigen Apfelscheiben, das Ganze begleitet von einer fruchtigen Sauce. Wenn auch ein paar Nuancen Säure dem Gericht nicht schaden würden, handelt es sich um einen Teller, der auch in der französischen Landgastronomie, etwa im Elsass oder in der Gascogne, mit Applaus bedacht würde. Sehr gut und zutiefst österreichisch die Grammelknödel mit knuspriger Fülle, dazu mit Kernöl veredeltes, diesmal vorbildlich saures und gut gewürztes Sauerkraut. Und dazu eine Geschichte von Christa Hollerer, die den Service fast als One-Woman-Show führt: „Wenn die Mama Speck ausgelassen hat, hatten wir Grammeln, so viele, dass wir sie gar nicht essen wollten. Heute gelten Grammeln als Delikatesse.“ Diese hier sind es wirklich. Der Weinkeller des Blumentritt liegt ebenerdig, ist aber ein gut gefülltes Schmuckstück. Hier regieren das Burgenland und die Wachau. Manchmal auch die Champagne. Wir sind immer noch im Mostviertel, doch die Mostbarone sind weit weg.

Zur Palme
Marktplatz 6, 3364 Neuhofen/Ybbs, Tel.: 07475/527 94
Küchenchefin Theresia ­Palmetzhofer ist der neue Leuchtturm in der Gastronomie des Mostviertels.
www.gasthaus-zur-palme.at

Gasthaus Nährer
Hubertusstraße 2, 3141 Rassing, Tel.: 02784/22 24
Der weit gereiste Mike Nährer zählt zu den jungen und ­beliebtesten Küchenchefs der Region.
www.gasthaus-naehrer.com

Gasthof Hueber
3282 St. Georgen an der Leys 18, Tel.: 07482/462 06
Stephan Huebers Gasthof pendelt zwischen Alt und Neu. „Den Gästen aus dem Dorf eine Heimat bieten“ ist sein Credo. Sehr sympathisch. Wunderschöne Schank, eine Wirtshausrarität.
www.gasthof-hueber.at

Kalteis
Melkerstraße 10, 3204 Kirchberg an der Pielach, Tel.: 02722/72 23
Hubert Kalteis und seine Mama, die in der Küche mit­arbeitet, ­stehen für Altösterreichisches und kreatives Neues. Die orangen Tischplatten in der Schank sind kultverdächtig.
www.kalteis.at

Bärenwirt
Ybbser Straße 3, 3252 Petzenkirchen, Tel.: 07416/521 53
In Petzenkirchen sagen sich Fuchs und Hase gute Nacht, beim Bärenwirt sagen Einheimische und von weither Zugereiste einander „Guten Appetit“.
www.baerenwirt.at

Gasthof Maderthaner-Schafelner
Dorf 2, 3351 Weistrach, Tel.: 07477/423 64
Austragungsort der täglich beliebten Aufführung Mostviertler Mostbratl. Ein modernes Wirtshaus mit starker Verwurzelung in der Region. Fantastischer Most.
www.wirtshauskuchl.at

Zum Blumentritt
Markt 20, 3193 St. Aegyd am Neuwalde, Tel.: 02768/22 77
Christa und Ulli Hollerer führen in der Einschicht den ­legendären Gasthof, zu dem auch ein kleines Hotel gehört.
www.zumblumentritt.at

PRODUZENTEN

Mostbauernhof Distelberger
Gigerreith 39, 3300 Amstetten, Tel.: 07479/73 34
Vorzeigemostheuriger. Wie vielfältig die Mostbirne einsetzbar ist, vom Most über sortenreinen Most bis hin zum köstlichen Mostbirnenschaumwein, vom Senf bis zum Essig, kann man hier erleben.
www.distelberger.at

Fuxsteiner Dirndlmanufaktur
Tradigistgegend 17, 3204 Kirchberg an der Pielach, Tel.: 0664/873 73 92
Vorzeigeproduzenten mit Manufaktur im Niemandsland. Die Wildfrucht Dirndl kommt hier als Schnaps, als Chutney und als Kracherl in Flaschen, Gläser und Regale.
www.fuxsteiner.at

Mostelleria und Destillerie Farthofer
3362 Öhling 35, Tel.: 07475/536 74
Einer der spannendsten Betriebe im Mostviertel. Toni und Doris Farthofer machen aus allem, was hier wächst, Getränke, vom Getreide bis hin zur Mostbirne.
www.destillerie-farthofer.at

Mostheuriger Haider
3351 Schwaig 48, Tel.: 07477/427 42
Klassischer Mostheuriger mit hohem Qualitätsverständnis. Er gehört nicht zu den Mostbaronen und arbeitet auch mit Äpfeln.
www.mostheuriger-haider.at

Milchmäderl
Weißenberg 1, 3313 Schweinberg, Tel.: 0664/582 50 73
Zwei Boku-Absolventen führen hier die neue ­Generation eines landwirtschaftlichen Betriebs. Der Schaffrischkäse ­gehört ohne Zweifel zu den besten seiner Art.
www.milchmaederl.at

WOHNEN

Alpenkurhotel Gösing
3221 Gösing an der ­Mariazellerbahn 4, Tel.: 02728/217
Dieses liebenswerte Hotel im Mann’schen Zauberberg-Stil ist die perfekte Oase für einen Rückzug in eine andere, scheinbar längst vergangene Zeit. Am besten direkt mit der Mariazeller Bahn anreisen.
www.goesing.at