Wörthersee, 30 Grad Celsius

Wenn die feuchten Adria-Tiefdruckgebiete weit entfernt sind, die Sonne vom Himmel brennt und der Wörthersee seine verführerischsten Farbschattierungen zwischen Aquamarin und Azurblau zeigt, dann hat Hubert Wallner jede Menge Rezepte für den erfrischenden Genuss parat. Etwa eine ultraleichte Gazpacho mit Flusskrebsen. Oder eine noch leichter wirkende Ziegenkäsemousse mit Tagetesblüten und Zucchini. – Gerichte, so belebend und erfrischend wie eine kurze Schwimmrunde im See.

Hubert Wallners Küchenlinie ist von der alpinen Region zwischen Wörthersee und der nahen Adria- küste inspiriert. Sein Gourmetrestaurant und das legere Bistro Südsee haben uferseitig den Wörthersee als glamourösen Hintergrund, fantastische Sonnenuntergänge inklusive. All das kann man jetzt nicht nur im – nach dem Urteil aller hiesigen Gourmetrankings – besten Restaurant Kärntens genießen, man kann es auch im neuen Kochbuch von Hubert Wallner mit dem bezeichnenden Titel Die Küche der Sonne nachlesen beziehungsweise nachkochen. Wallners Credo lautet: Den Jahreszeiten und Temperaturen entsprechend kochen. Die Idee hinter dem Buch ist, dass man bei 30 °C im Sommer anders kochen und essen möchte als bei 0 °C im Winter. Die Rezepte sind in vier Temperaturbereiche aufgeteilt, der Schwerpunkt liegt naturgemäß auf dem Kärntner Sommer. Unendliches Badewetter, Zeit für leichte, belebende Gerichte. Große Küche, ohne zu schwitzen.

Nicht nur im Sommer einen Besuch wert
Hubert Wallners Küche wird mehrheitlich mit der Sommersaison am See verbunden. Dabei wird sträflich übersehen, dass Wallner sich bemüht, sein Restaurant tatsächlich das ganze Jahr über offen zu halten. Eine Rarität in der Region. Seit 2021 betreibt Hubert Wallner sein Restaurant in Dellach-Maria Wörth am Südufer des Sees. Der Panoramablick auf den See und die Veldener Bucht sind das Atout tagsüber, der von der Restaurantterrasse zu verfolgende Sonnenuntergang ein Royal Flash. Bei den Zutaten hat Regionales Vorrang, allerdings wird daraus kein Dogma erstellt. Aufgrund der geografischen Lage ist es ohnehin nicht so falsch, dass auch Meeresfrüchte und Adriafische auf der Karte zu finden sind. Das Meer ist schließlich nur gemütliche zwei Autostunden vom Wörthersee entfernt. Das Gros der bei Hubert Wallner verarbeiteten Fische stammt aber aus dem Millstätter See und dem Wörthersee. Über das Who’s who im Süßwasser gibt ein Extrakapitel in Die Küche der Sonne detailliert Auskunft.

Neben dem Gourmetrestaurant betreibt Hubert Wallner auch noch das Bistro Südsee. Direkt am Ufer gelegen, hat man dort als Gast die perfekte idyllische Urlaubskulisse. Nicht nur dort hat auch Vegetarisches einen fixen Platz. „Vieles an Gemüsen beziehen wir vor allem im Sommer aus Kärnten“, erzählt Wallner. „Mit der Klimaerwärmung haben sich die Saisonen deutlich verlängert.“ Und was empfiehlt Hubert Wallner nun für die perfekte Sommerküche bei hohen Temperaturen? „Mehr Frische und Säure, mehr Grün, mehr Fruchtigkeit und weniger vom Schweren und Herzhaften. Wenn es heiß ist, braucht man kein klassisches Menü mit warmen Zwischengerichten und herzhaften Hauptgängen. Ich arbeite gerne mit mehreren kalten Gerichten, etwa einem Salat mit Sorbet als eigenem Gang. Im Sommer kann man mit wenigen Zutaten viel machen. Ich arbeite mit Waldfrüchten, Tomaten, Wildkräutern, ich liebe Blüten, ihren Geschmack und ihr Aussehen. Die Balance aus Säure, Fruchtigkeit und Schärfe schafft Frische und Leichtigkeit. Auf den Teller kommen Fische aus den Seen, Reinanke, Seeforelle, Waller, manchmal auch etwas aus dem Mittelmeer, an Fleisch gibt es Wild und Geflügel.“ —

Hubert Wallner:
DIE KÜCHE DER SONNE

Das neue Kochbuch des vielfach ­prämierten Kärntner Spitzenkochs ­Hubert Wallner mit mehr als 70 Rezepten. Dazu reichlich Warenkunde zu den Fischen im See, essbaren Kräutern und Blüten sowie den Zitrusfrüchten am Seeufer.
Mit Texten von Alexander Rabl und
Fotos von Joerg Lehmann.
240 Seiten, Edition A la Carte by
D+R Verlag, ISBN 978-3-902-469-81-6
49 Euro, im Buchhandel oder über
bestellen@alacarte.at