Black bull

Text von Claudia Schemerl-Streben Fotos von Stephanie Golser

Einfühlsame Massageinheiten, Bier gegen den Durst, warmer Brei aus Heu und Reisstroh sowie bester Sakewein, mit dem die kleinwüchsigen, pechschwarzen Tiere besprüht und eingerieben werden – so die Assoziationen zum Wagyu-Rind aus der japanischen Region Kobe.

Laab im Walde, Niederösterreich. Eine einsame Forststraße, links und rechts Mischwald und mittendrin eine Lichtung, auf der eine Herde von sanftmütigen Rindern mit ihren aschgrauen Zungen Gräser, Löwenzahn und Klee durch die Mäuler schnalzt. Ist die Weide abgegrast, greift Nebenerwerbslandwirt und Ex-Radprofi Gerhard Zadrobilek – er gewann als erster Radsportler Weltcuprennen in der Rennrad- und Mountainbike-Disziplin, fuhr dreimal die Tour de France und sechsmal den Giro d’Italia – zu ungewohnten Mitteln, um seine Schützlinge zum nächsten saftigen Ziel zu lotsen: Er besteigt sein Motorrad und treibt die Tiere über die Forststraße bis zur B13, die es zu überqueren gilt, um die Sommerweide zu erreichen. „Da braucht es dann schon ein paar Freunde, die die Straße blockieren.“ Auf das Motorrad sind Zadrobileks handzahme Tiere konditioniert. Das Brot, das er im Rucksack mitführt, ist für sie Anreiz genug, um ihm widerspruchslos und mit ordentlichem Tempo zu folgen.

Zadrobilek ist Autodidakt. Methoden wie man sie aus Japan vernimmt, wendet er bei seinen Tieren nicht an und wertet sie schlicht als „Marketinggag“. Dennoch hat er erkannt, dass Veredelung nicht erst in der Küche beginnt. Als Erster hat er die japanische Eliterasse, die aufgrund ihrer Genetik ein zartes, feinmarmoriertes und besonders aromatisches Fleisch besitzt, in Österreich heimisch gemacht und damit eine Nische besetzt. Auf die Idee brachte ihn ein befreundeter Gastronom, der ihm stolz erzählte, dass er Wagyu-Beef aus Australien in seinem Restaurant serviere. „Das Thema hat mich nicht mehr losgelassen, also habe ich tage- und nächtelang im Internet recherchiert.“ 2005 importierte er die ersten Embryonen aus Kanada – ein Stück kostete damals zwischen 1.000 und 2.000 Dollar –, die in der Veterinärmedizinischen Universität in Pottenstein in Fleckvieh-Leihmutterkühe eingesetzt wurden. „Die Startphase erwies sich als schwieriger als erwartet und wenn ich etwas gelernt habe, dann Geduld. Es gab wenige Spezialisten auf dem Gebiet Embryonentransfer und es vergeht viel Zeit, bis die Embryonen einmal im Land eintreffen, die Leihmutter-Tiere empfangsbereit sind und der Nachwuchs da ist.“ Im Jahr 2006 kamen die ersten drei Wagyu-Kälber Hajime, Kazuko und Ichiro zur Welt, heute stehen auf Zadrobileks Wiesen rund zwanzig reinrassige Tiere – eine Herdengröße, bei der der Profi bleiben will: ein Stier, 15 Mutterkühe und Jungtiere, die großteils über den natürlichen Weg gezeugt wurden. „Eine Ausnahme mache ich nur bei zwei Tieren, die mit dem Stier blutsverwandt sind und deshalb mit dem Samen eines anderen befruchtet werden.“ Während die weiblichen Tiere gemeinsam mit ihren Kälbern, dem Züchter und einer Schar Sulmtaler Hühnern auf dem Grundstück in Laab im Walde leben, werden die männlichen bis zur Schlachtung bei einem Bauern in Reidling eingestellt, der die Ochsen mit hochwertigem Getreide aus eigenem Ackerbau füttert. Dass Zadrobileks Tiere bis zur Schlachtreife mit rund 32 Monaten mehr als zweimal so lange auf den Wiesen stehen wie konventionelle Rassen, bekommt ihnen ebensogut wie die artgerechte Haltung mit Freilauf. „Kleine Boxen und Spaltböden gibt es bei mir nicht. Der Industrie geht es um eine schnelle Tageszunahme, mir um Qualität. Deshalb versuche ich sie so stressfrei wie möglich zu halten; außerdem spielt die richtige Fütterung eine wichtige Rolle.“ Wachstumshormone erhalten seine Rinder ebenso wenig wie Antibiotika. Die spezielle Futterzusammenstellung hält er trotzdem streng geheim, um es seinen Nachahmern nicht zu leicht zu machen. „Es war ein oftmaliges Nachjustieren notwendig und ich bin selbst erst seit zwei Jahren mit der Qualität dort, wo ich hin wollte.“

Den hohen Level seines Produkts wissen Topgastronomen zu schätzen. Heinz Reitbauer vom Gourmetrestaurant Steirereck im Stadtpark hantierte erstmals 2010 mit dem hochwertigen Fleisch von Zadrobileks Tieren. Kostproben aus einer Schlachtung diesen Jahres wiesen für ihn eine markante Steigerung der Marmorierungsstufe als auch des Geschmacks und der Konsistenz auf: „Ich habe mir schon erwartet, dass es gut ist, aber nicht, dass es so gut ist.“ Verwendung findet Zadrobileks Wagyu-Fleisch mit seinem unvergleichlichen Schmelz und intensiv nussigen Aroma für den Gastronom nicht, da die kontinuierliche Verfügbarkeit in entsprechender Menge nicht gewährleistet werden kann. Experimenten stellt sich der feinsinnige Spitzenkoch aber stets, weshalb er sich zur Verarbeitung des Fleischteils Hinteres Ausgelöstes – ein oft unterschätztes Stück zwischen Hals und Rostbraten – Gedanken gemacht hat. „Für uns war es spannend, weil wir aus einem Fleischteil zwei Strukturen mit unterschiedlichen Marmorierungsgraden herausgeschnitten haben. Der feinere Teil wurde nur kurz angebraten, der gröber strukturierte Kruspelspitz hingegen etwas länger gegart – wobei das Fleisch wegen seines tollen Geschmacks für zu langes Garen zu schade wäre.“ Reitbauer kombiniert die nicht zu groß portionierten Stücke mit einen Sud aus Trockenfleisch, der mit Zwiebeln, getrockneten Limetten, Zitrone, selbstgemachter Fischsauce, Salzpflaumen, Champignons und Pfefferoni angesetzt wird, um das Fett des Fleisches abzupuffern und dem Gericht gemeinsam mit kurz gedämpftem Senfgemüse eine fruchtige und subtil scharfe Note zu verleihen.

Regelmäßige Bestellungen aus der Spitzengastronomie nimmt Zadrobilek, zu dessen Stammkunden vornehmlich Endverbraucher zählen, von Andreas Senn auf. Seit Frühjahr diesen Jahres kocht er statt im Restaurant Heimatliebe der Nobelherberge A-Rosa in Kitzbühel (das Management schloss den Spitzenrestaurantbetrieb) im Salzburger Fabriksgelände Gusswerk im eigenen Res-taurant Senns auf. Gerhard Zadrobilek kennt er noch aus Zeiten seines alten Engagements. Für das gewagte Heimatliebe-Konzept – Senn arbeitete ausschließlich mit österreichischen Produkten – versuchte der Profikoch Fleisch über Zadrobileks Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet zu beziehen – „ohne Erfolg, weil ständig ausverkauft“. Bis Senn dem Züchter über ein Interview mit einer Tageszeitung ausrichten ließ, dass er es schade findet, nie an seine Top-Ware heranzukommen. „Kurz darauf hat er sich bei mir gemeldet und ruft auch seither immer an, wenn er ein Tier schlachtet, damit ich zuschlagen kann.“ 50 bis 60 Kilogramm Fleisch nimmt der Spitzenkoch dem Züchter ab, wobei sein Interesse nicht den sogenannten Edelteilen gilt („die sollen andere kaufen“), sondern viel lieber Rippenspitz, Backerl, Leber, Herz und Milz bestellt. „Ich bin mehr für den Einsatz bei Schmorgerichten, weil man da noch viel mehr Geschmack herausholen kann.“ Ganz so streng nimmt Senn es dann aber wohl doch nicht, da er mit Beef Tatar ab und zu auch Rohes vom Wagyu-Rind auf die Karte seines bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants setzt: „Der Schmelz ist einfach ein Wahnsinn, das Fleisch zergeht regelrecht im Mund.“ Mit fünf Schlachtungen im Jahr ist die Summe an Gerichten überschaubar, die Senn anbieten kann. „Leider ist das Produkt sehr schnell wieder aus. Die Gäste schätzen es sehr und bestellen sofort, wenn es auf der Karte steht.“

Den geschmacklichen Vorzügen des Wagyu-Fleisches konnte sich auch Ex-Le-Loft-Küchenchef Hervé Pronzanto nicht entziehen, der sich ebenfalls auf einen österreichischen Produzenten verließ. Nachfolger Fabian Günzel – er stand zuvor neben dem deutschen Starkoch Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg am Herd – lässt sich unterdessen noch offen, ob das Luxusprodukt in das neue Restaurantkonzept mit etwas heruntergeschraubten Preisen und deutschem Namen (Das Loft) passt. Günzel, der sich derzeit mit Fleisch von südamerikanischen Uruguay-Rindern beliefern lässt, kann den Hype um die japanische Rinderrasse nicht gänzlich nachvollziehen. Obwohl der gebürtige Deutsche ein ausgesprochenes Faible für Fett hat, stehe der hoch angesetzte Preis für ihn letztlich in keiner Relation zum Produkt.

Eine Meinung, die Joji Hattori nicht mit ihm teilt. Der Dirigent, Geiger und Wagyu-Beef-Liebhaber hat sich einen Traum erfüllt, die ehemaligen Räumlichkeiten des Japaners Tenmaya in der Wiener Krugerstraße erworben und von den Stararchitekten BEHF nach seinen Vorstellungen und damit eine sehr westliche Version eines japanischen Luxusrestaurants planen lassen. Auch bei der Zusammenstellung der Speisekarte hatte der Austrojapaner klare Vorstellungen und setzte sich in den Kopf, japanisches Wagyu-rind als Standardprodukt im Shiki anzubieten. Gleich fünf Gerichte finden sich auf der Speisekarte, darunter Carpaccio mit Sesampaste und Sommertrüffel, Tatar mit Wachtelei, Sushi mit kurz angeflämmtem Wagyustreifen und Steak, das mit Komponenten wie Edelpilzen, jungen Karotten und Yuzu-Honig den Pass von Küchenchef Takumi Murase verlässt: Dabei hat der Gast bei letzterem die Wahl zwischen Wagyu-Fleisch aus australischer Zucht oder aus japanischer – das Fleisch besitzt eine besonders feinädrige Fettmarmorierung, für die der Gast mit stolz angesetzten 88 Euro für eine 180-Gramm-Portion (Full Cut) schon etwas tiefer in die Tasche greifen muss. Weitaus günstiger und trotzdem mit einem unerwarteten Geschmackserlebnis verbunden ist der Wagyu-Beef-Burger (um erschwingliche 22 Euro), für den sich Neogastronom Hattori mit Ware überdurchschnittlicher Qualität vom Wagyuhof im oberösterreichischen Most-viertel beliefern lässt. Dahinter steckt Wirtschaftsinformatikstudent Florian Irxenmayr, der den elterlichen Betrieb im idyllischen Porstenberg bei Haag 2011 übernommen und gemeinsam mit seinen beiden Kompagnons Patrick Fehringer und Karl Peterseil auf eine Wagyuzucht umgestellt hat.

Siebentausend Quadratmeter Wiesenfläche standen den ersten vier Tieren – sie wurden im Alter zwischen zehn und 18 Monaten im Mostviertel sesshaft gemacht – anfänglich zur Verfügung, mittlerweile grasen insgesamt 22 Rinder japanischen Ursprungs das Gelände ab. Noch heuer weiten die Neo-Züchter, die sich bei deutschen Kollegen und Wagyu-Profi Gottfried Hennerbichler im Unteren Mühlviertel die nötigen Inputs holten, ihre Fläche auf knapp zweieinhalb Hektar aus, auf der es sich in Zukunft bis zu 30 Mutterkühe mit ihrem Nachwuchs schmecken lassen können. Spezialisiert hat sich das Dreier-Gespann auf die Zucht reinrassiger Wagyu-Rinder (Fullblood) sowie auf die Kreuzung mit Simmentaler Fleckvieh, um den unterschiedlichen Ansprüchen der Kunden gerecht zu werden. Während sich vor allem private Verbraucher um das exklusive, dunkelrote Fleisch der Wagyu-Rinder reißen – auf der Beef-Marbeling-Scale, die Fleisch-Marmorierungsstufen zwischen 1 und 12 bewertet, konnten die Züchter bereits einen Spitzenwert von 9 erzielen –, hat es die Gastronomie auf die hochwertigen Burger-Pattys abgesehen. Zu den Abnehmern zählen neben dem Nobeljapaner Shiki das Szenerestaurant Paul’s in Linz sowie die Paracelsus Stube der Stiegl-Brauerei in Salzburg; Interesse bekunden auch Do & Co sowie The Bank des Luxushotels Park Hyatt Vienna. Das Geheimnis hinter den Burger-Pattys liegt nicht nur an der Zubereitung („man glaubt es nicht, aber es ist eine eigene Wissenschaft einen Burger herzustellen, der beim Reinbeißen einen guten Eigengeschmack hat, supersaftig und fluffig ist“), sondern auch an den verwendeten Rohstoffen. Faschiert werden nicht wie sonst üblich Abschnitte, sondern mit Schale, Flacher Nuss und Magerem Meisel die sogenannten Gustostücke der österreichischen Küche: „Uns ist wichtig, dass der Burger eine Top-Qualität hat – mit Resteln wird das einfach nichts.“

Das Wagyu-Rind stammt aus Japan und gilt als die exklusivste und teuerste Rinderrasse weltweit. Der Name „Wagyu“ setzt sich aus „Wa“ für „Japan“ und „Gyu“ für „Rind“ zusammen. In Japan auch als Tajima (= japanisches Schwarzvieh) bekannt, wurde das Wagyu-Rind ursprünglich als Nutztier auf Reisfeldern eingesetzt, bevor es Ende des 19. Jahrhunderts zum Verzehr freigegeben wurde und man erkannte, welche Fleischqualität die Tiere besitzen: Ihre Muskeln sind nicht von einer dicken Fettschicht umschlossen, sondern von feinsten Fettäderchen durchzogen, die das Fleisch nicht nur besonders aromatisch, sondern auch ausgesprochen zart machen. Einzigartig an dem Fleisch der Wagyu-Rinder ist auch der erhöhte Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sowie Omega-3- und 6-Fettsäuren.

Kobe
Kobe ist eine Stadt der Präfektur Hyoˉgo in Japan. „Kobe Beef“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Wagyu-Rinder, die in der Region Kobe geboren, gezüchtet, gemästet und geschlachtet wurden. Die gehandelten Preise für ein Kilogramm Kobe Beef liegen im dreistelligen Bereich. Für den Export nach Europa wurde Original Kobe Beef erstmals im Jahr 2014 freigegeben.

Kobe Beef Austria
Gerhard Zadrobilek
Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde
Tel.: 0650/ 666 56 66
www.wagyu-austria.at
Ab-Hof-Verkauf gegen Anmeldung oder über den Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet (www.wiesbauer-gourmet.at). Schlachttermine werden auf der Website von Gerhard Zadrobilek angegeben.

Wagyuhof Mostviertel
Porstenberg 17, 3350 Haag
Tel.: 0650/265 00 35
Bestellungen über den Onlineshop www.wagyu-oesterreich.at

Das Loft
Hotel Sofitel, Praterstraße 1 1020 Wien
Tel.: 01/790 616-0
www.sofitel.com

Senns
Söllheimer Straße 16, Objekt 6c, 5020 Salzburg,
Tel.: 0664/454 02 32
www.senns.restaurant

Shiki
Krugerstraße 3, 1010 Wien
Tel.: 01/512 73 97
www.shiki.at

Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at

Takumi Murase, Shiki

Tatar vom Wagyu-Beef „Shiki-Style“

Für 4 Personen

Für das Tatar
250 g Wagyu-Rinderfilet
Schnittlauch
4 Wachteleier

Für die Marinade
20 ml Mirin (süßer japanischer Kochreiswein)
30 ml japanische Sojasauce
10 g Zucker
1 Messerspitze Chilipaste

Für die Lotuswurzel
4 Scheiben Lotuswurzel
70 ml japanischer Reisessig
30 g Zucker
150 ml Wasser

Zum Anrichten
verschiedene Kräuter wie Daikonkresse, Blutampfer, Mizuna, Kikuna-Kresse, Salty Fingers, Takanotsume-Chili

Für die Tatar-Marinade alle Zutaten in ­einem kleinen Topf erhitzen und 3 ­Minuten köcheln lassen.
Für das Tatar Fleisch hacken und mit der abgekühlten Marinade vermengen. Ca. 1 Minute einziehen lassen und danach mit frisch ­gehacktem Schnittlauch verfeinern.
Für die Lotuswurzel die Wurzeln blanchieren. Reisessig mit Zucker und Wasser verrühren. Lotuswurzelscheiben 3 Stunden in der ­Marinade einlegen.

Zum Anrichten Beef-Tatar-Masse mithilfe eines Aluminiumrings (ca. 3,5 cm Durchmesser) in gewünschte Form bringen. Fleisch leicht andrücken und mit einem Kugelaus­stecher Tatar in der Mitte mit einer Mulde ­versehen. Wachteleier aufschlagen, Dotter vom Eiweiß trennen, behutsam in die Mulde setzen und mit Kräutern finalisieren.

Heinz Reitbauer, Steirereck

Hinteres Ausgelöstes vom Wagyu-Rind mit Senfgemüse & Trockenfleisch-Gewürz-Sud

Für 4 Personen

Für das Wagyu-Rind
600 g hinteres ausgelöstes Austria Kobe-Beef

Für das geräucherte Trockenfleisch
500 g Austria Kobe-Beef und
diverse Rinder-Parüren
1.500 ml Wasser
30 g Pökelsalz
75 g Räuchermehl

Für den Trockenfleisch-Fond
175 g Trockenfleisch
1 Zwiebel (halbiert, an den Schnittflächen dunkel geröstet)
18 g Champignons (getrocknet)
1.350 ml Wasser

Für das Senfblatt-Öl
250 ml Traubenkernöl
50 g Senfblatt (Red Giant/roter Blattsenf)

Für den Trockenfleisch-Gewürz-Sud
(6 Portionen)
500 ml Trockenfleisch-Fond
20 g Karamell-Malz (Stadlauer Malzfabrik)
35 g Umeboshi (in Salz eingelegte Pflaumen)
40 ml Holunderblütensirup
20 g Ingwer (grobblättrig geschnitten)
8 g Pfefferoni
3 g Loomi (grob gehackt; Gewürz aus in Salzwasser gekochten und anschließend in der Sonne getrockneten Limettenschalen)
1 Holunderblüten-Straube
20 ml Pflaumensaft
50 g Eiweiß
40 ml Senfblatt-Öl

Für das Brassica-Salz
100 g Brassica-Blüten (Rapsblüten)
50 g Salz
100 g Maldon-Salz

Für das Senfgemüse
2 Cubio (Kressewurzel)
8–12 junge zarte Mairüben
8–12 junge Blütenkohl-Spitzen
Senfblattöl
Salz

Für das geräucherte Trockenfleisch Parüren in der Salzlake 48 Stunden pökeln. Abseihen und die Parüren trocken tupfen. Das Räuchermehl am Boden eines Dampftopfes gleichmäßig verteilen, die Fleischabschnitte im Siebeinsatz gleichmäßig verteilen und mit dem Deckel verschließen. Auf der Herdplatte bei mittlerer Stufe zum Rauchen bringen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die ­Parüren ca. 2 Stunden im Rauch belassen. Die geräucherten Parüren bei 64 °C (am besten über Nacht) vollständig trocknen lassen.
Für den Trockenfleisch-Fond Trockenfleisch, Zwiebel und Champignons mit Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Für das Senfblatt-Öl Traubenkernöl und Senfblatt drei Minuten im Thermomix auf 37 °C mixen. Vakuumieren und für 24 Stunden gekühlt durchziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren.
Für den Trockenfleisch-Gewürz-Sud alle Zutaten zusammen aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten nachziehen lassen. Durch ein belgisches Sieb ­abseihen und erkalten lassen. Eiweiß in den kalten Fond legen und langsam zum Kochen bringen. Während dieser Zeit darauf achten, dass sich das Eiweiß nicht am Boden anlegt. Für einige Minuten leicht köcheln, bis der Fond geklärt ist. Anschließend behutsam durch ein belgisches Sieb ­passieren. Den Sud mit Senfblatt-Öl abschmecken und beiseitestellen.
Für das Brassica-Salz gezupfte Blütenknospen mit dem Salz vermengen und 24 Stunden kühl ­durchbeizen lassen. Anschließend hacken. Kurz vor dem Servieren mit Maldon-Salz vermengen und Fleisch damit würzen.
Für das Hintere Ausgelöste ein deckelartiges Stück (Kruspelspitz) ablösen und das verbleibende Mittelstück sowie den Kruspelspitz zuparieren. Fett und Parüren für das Trockenfleisch beiseitestellen. Das Mittelstück in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und über Holzkohle kurz beidseitig grillen. Den Kruspelspitz je nach Fleischstärke in 2 bis 3 gleichmäßige Stücke teilen und in einer beschichteten ­Pfanne mit etwas Pflanzenöl beidseitig braten. Tipp: Der Kruspelspitz benötigt eine um ca. 50 Prozent länger Garzeit als das Mittelstück. Beide Fleischteile anschließend ca. 3 Minuten rasten lassen, mit Brassica-Salz würzen und den Deckel in fingerdicke Stücke schneiden.
Für das Senfgemüse Kressewurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mairüben zuputzen, dabei die jungen Blätter aber nicht abschneiden. Blütenkohl-Spitzen waschen und die Mairüben je nach Größe 2 bis 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Blütenkohl und Kressewurzeln 30 Sekunden dämpfen. Anschließend mit Senföl und Salz würzen. Zweierlei vom Hinteren Ausgelösten auf Teller setzen, ­Senfgemüse daneben platzieren und großzügig mit Trockenfleisch-Gewürz-Sud angießen.

Fabian Günzel, Das Loft

Rib-Eye vom Wagyu-Rind mit Sauce béarnaise, Erdäpfelschnee, Wiesenkräutersalat & Rindermark

Für 2 Personen

Für das Wagyu-Rind
800–850 g Rib-Eye vom Wagyu-Rind
50 g Butter
20 g rosa Pfefferbeeren
10 Schnittlauchhalme
Salz

Für den Erdäpfelschnee
350 g Erdäpfel (geschält)
40 g Trüffelbutter
Salz, Muskat

Für den Wiesenkräutersalat
250 g Wiesenkräutermix
25 ml Madeira
25 ml weißer Portwein
10 ml Cognac
10 ml Himbeeressig
30 ml Champagneressig
30 ml weißer Balsamico
60 ml Apfelsaft
150 ml Maiskeimöl
1 EL Senf
Salz, Pfeffer

Für die Sauce Béarnaise
1 EL Weißwein
1 EL Estragonessig
2 Eigelb
100 g geklärte Butter
1 Zitrone, Pfeffer aus der Mühle

Für das Rindermark
2 Rindermarkknochen (halbiert)
2 Scheiben Toast (fein gewürfelt)
20 ml Geflügelfond
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 EL Butter
100 ml Weißwein
1 EL Petersilie (fein geschnitten)
1 Sardellenfilet (fein geschnitten)
3 g Salz

Für das Wagyu-Rind Fleisch in zwei ca. 400 g schwere Stücke schneiden und salzen. In einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 120 °C garen, bis es eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat. Das Fleisch 5 Minuten rasten lassen, anschließend wieder in die Pfanne geben und mit schäumender Butter 1 Minute arrosieren. Mit rosa Pfeffer und Schnittlauch bestreuen und in Scheiben schneiden.
Für den Erdäpfelschnee Knollen klein schneiden, in Salzwasser weich kochen, abseihen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel in einem Topf mit Trüffelbutter verrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Anschließend durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Für den Wiesenkräutersalat Alkohol einmal aufkochen, Essig zugeben und mit Apfelsaft auffüllen. Mit Öl und Senf aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in eine große Schüssel geben und mit Dressing marinieren.
Für die Sauce Béarnaise Weißwein und Essig mit Eigelb über einem ­Wasserbad aufschlagen, mit geklärter Butter aufmontieren und mit Zitrone und Pfeffer abschmecken.
Für das Rindermark Mark mit einem Löffel auskratzen und in Würfel schneiden. Die Hälfte der Toastwürfel mit dem heißen Geflügelfond begießen und quellen lassen. Schalotte mit Butter weich dünsten und mit Weißwein ­ablöschen. Anschließend abkühlen lassen, mit Rindermark verrühren. Den eingeweichten Toast, Petersilie und Sardellen ebenfalls zugeben, alles gut ­vermengen und mit Salz abschmecken.
Die Masse in den Knochen drücken und alles im auf 180 °C vorgeheizten Rohr erwärmen. Mit den restlichen Toastwürfeln ­bestreuen und gratinieren.
Aufgeschnittenes Rib-Eye-Steak mit gefülltem Rindermarkknochen auf Teller ­setzen; Erdäpfelschnee, Wiesenkräutersalat und Sauce béarnaise in Schalen servieren.
Tipp: Das Rezept gilt für zwei Personen, aufgrund der großzügig gewählten Fleischmenge kann das ­Gericht auch nach dem neuen Das-Loft-Motto „Sharing“ zum Teilen für vier Personen in die Tischmitte gestellt werden.

Andreas Senn, Senns.Restaurant

Backe vom Austria Kobe-Beef à la „Stroganoff“

Für 4 Personen

Für die Backerln
1 Rinderbacke vom Austria Kobe-Beef
Salz, schwarzer Pfeffer, langer Pfeffer
500 ml Rinderjus

Für das Champignonpüree
500 g Champignons
1 Schalotte
50 ml Weißwein
500 ml Schlagobers

Für die Crème-fraîche-Perlen
250 g Crème fraîche
80 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone

Für die Gelbe Bete
1 Gelbe Bete
Olivenöl
grobes Meersalz

Für die Essiggurkerl-Drops
25 g Essigurkerln (fein würfelig geschnitten)
25 g Senfkörner (in Apfelsaft weich gekocht)
25 g Gurken (fein würfelig geschnitten)
10 g blanchierte Schalotten
70 ml Apfelsaft
70 ml Essiggurkenwasser
5 ml Läuterzucker
65 ml Paradeiserwasser
12 g Vegetal (pflanzliche Gelatine, erhältlich unter www.confis-express.de)

Für die Rote-Rüben-Consommé
2 l Rindsuppe
1 kg Klärfleisch
1 Rote Rübe
1 Karotte
2 Schalotten
Pfeffer weiß (ganz)
Wacholder, Lorbeer
500 ml Rote-Rüben-Saft

Für das Rote-Rüben-Püree
200 g Rote Rüben (gekocht)
50 ml Rote-Rüben-Saft
Salz, Pfeffer
Himbeeressig (Gegenbauer)

Zum Anrichten
Kapuzinerkresse

Für die Backerln Fleisch sauber parieren und mit Salz, schwarzem und langem Pfeffer würzen. Zwei Stunden ziehen lassen und kalt abwaschen. Fleisch mit 500  ml Rinderjus vakuumieren und 36 Stunden bei 65 °C im Wasserbad garen. Sofort in Eiswasser abschrecken und kalt stellen. In gewünschte Größe portionieren, die Schmorsauce abpassieren und abschmecken. Für das Champignonpüree Pilze sauber waschen und mit fein geschnittener Schalotte ohne Farbe in Butter glasieren. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit Obers auffüllen. Champignons weich kochen, abpassieren und mit etwas Kochflüssigkeit im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen.
Für die Crème-fraîche-Perlen Crème fraîche mit Milch verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, in eine Spritzflasche füllen und kleine Perlen in Stickstoff tropfen.
Für die Gelbe Bete Knolle gut waschen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 165 °C ca. 45 Minuten im Backofen garen. Enthäuten, dünn aufschneiden.
Für die Essiggurkerl-Drops alle Zutaten zusammen aufkochen, in Kugelformen füllen und kalt stellen.
Für die Rote-Rüben-Consommé eiskalte Rindsuppe mit allen Zutaten vermengen und langsam zum Kochen bringen. Flüssigkeit ca. 2 Stunden ziehen lassen und durch ein Etamin-Tuch abpassieren.
Für das Rote-Rüben-Püree alle Zutaten zu einer glatten Masse mixen und warm stellen.
Backerl gemeinsam mit Champignonpüree, Essiggurkerl-Drops, Rote-Rüben-Consommé, Rote-Rüben-Püree, gelben Rüben, Crème-fraîche-Perlen und Kapuzinerkresse servieren.