Das fette Rind

„4.000 Euro das Kilo“, „mit Bier gefüttert, täglich massiert“, „Ausfuhr nach Europa verboten, unmöglich zu bekommen“ – das waren so ungefähr die Eckdaten, die man in den vergangenen Jahren an Wissen über Kobe-Beef zusammentragen konnte. Das Wenigste davon hat mit der Realität irgendetwas zu tun. Aber es regte auf jeden Fall die Fantasie an und natürlich den Ehrgeiz vor allem derer, die sich auch schon an der Ver­wesung nahem, monatelang „gereiftem“ Rindfleisch gütlich taten und immer noch glauben, dass ein Steak dann besonders gut ist, wenn es nahezu roh verzehrt wird. Denn Rindfleisch bringt – vor allem – Männer immer wieder in Versuchung, kulinarische Grenzen auszuloten.

Und jetzt ist es das Fett. Rind war ja bisher nie fett, Rindfleisch war mager, der Tafelspitz hatte eine (köstliche) Fettschicht, da ist es aber bis heute nicht leicht, die Leute davon zu überzeugen, sie nicht wegzuschneiden. Dann kam das mit der Reifung, und man erfuhr, dass „Fettabdeckung“ gut ist, also das Fett, das außen dran ist. Und dann wurde irgendwann einmal das mit der „Marmorierung“ modern, Menschen sprachen an der Fleischtheke plötzlich das Wort „intramuskulär“ aus und meinten damit, dass sie jetzt ihr Rindfleisch nicht nur rot, sondern gerne rot mit weißem Muster drin hätten. Denn das Fett, es ist ein Geschmacksträger, wie wir wissen, und es macht das Rindfleisch zart und saftig. Da war es zu Kobe und Wagyu dann nicht mehr weit.

Denn die vier unter dem Namen „Wagyu“ – was auf Japanisch nichts anderes als der verkürzte Begriff für „japanisches Rind“ ist – zusammengefassten Rinderrassen neigen dazu, sehr fett zu sein. Wieso das so ist, weiß man nicht ganz genau. Gerhard Zadrobilek – 1981 mit 19 Jahren jüngster Sieger der Österreich-Radrundfahrt, später Mountainbikeprofi, Mentaltrainer und seit 2005 erster Wagyu-Züchter in Österreich – vermutet, dass die Rinder, die über Jahrhunderte in der Landwirtschaft und im Bergbau als Lastentiere harte Arbeit verrichten mussten, eine effektive Energiespeicherung entwickelt haben. Andere Vermutungen gehen in die Richtung eines genetischen Defekts. Tatsache ist, dass nach der Mechanisierung von Landwirtschaft und Bergbau und vor allen nach Beendigung des Schlachtverbots gegen Ende des 18. Jahrhunderts die Eignung dieser Rinder als Fleischlieferant züchterisch gefördert wurde, und Tatsache ist auch, dass die japanischen Rassen nie mit anderen Rinderrassen gekreuzt wurden, sich etwaige Defekte oder besondere Eigenschaften – wie etwa der Fettansatz – im Laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte also verstärkten. Und Tatsache ist auch, dass japanisches Wagyu bis 2014 nicht exportiert werden durfte, weder lebendig noch geschlachtet, weder als Samen noch als Embryo, was bedeutete, dass sich die bereits existierenden ­Wagyu-Zuchten in den USA, Australien und Neuseeland auf genetisches Material beschränken mussten, das noch aus den 1990er-Jahren vor dem Exportverbot zur Verfügung stand. Das waren aber nur etwa 120 Rinder, Inzucht daher ein effektives Problem, eine akribische Verfolgung der Blutlinien also unerlässlich.

Schon während seiner Karriere als Radrennfahrer habe er von einer Landwirtschaft geträumt, erzählt Zadrobilek, von eigenem Grund und Boden und der Arbeit mit Tieren. Zwei Jahre nach seinem Rückzug aus dem Renngeschäft erwarb er 1997 ein Grundstück in Laab am Walde, wo er schon als Kind beim Schafeweiden geholfen hat, „ein Bubentraum“, baute sich am Waldesrand eine Art Wellness-Bauernhof und besorgte sich eine Herde von zotteligen Highland-Rindern. Als er 2005 in Peter Rösslers Restaurant Livingstone zum ersten Mal etwas von Wagyu hörte und das Fleisch kostete, war ihm allerdings bald klar: Das ist es.

Nur war es zu diesem Zeitpunkt noch sehr schwierig, das zu bewerkstelligen. Ein Wagyu-Embryo mit dokumentiertem Stammbaum kostete damals 1.000 bis 1.200 Dollar, die Methode des Austragens in einer Leih-Kuh war noch recht neu, weshalb trotz einer Kooperation mit dem Veterinärmedizinischen Institut von zehn Embryonen nur drei auf die Welt kamen, davon zwei Stiere. Beim nächsten Versuch gelang überhaupt nur einer von sechs Versuchen, „ich hab viel Lehrgeld bezahlt“. Zadrobilek besann sich aber auf seine sportliche Durchhaltefähigkeit und unterhält mittlerweile zwei Herden mit insgesamt 35 Tieren, davon 16 Ochsen, die er bei einem Landwirt in der Buckligen Welt zur Mast eingestellt hat.

Mit Einkreuzungen machte Zadrobilek Versuche, kam dann aber ­wieder davon ab. Geschlachtet werden für sein „Kobe Beef Austria“ nur reinrassige Wagyu-Ochsen, etwa sechs bis sieben pro Jahr, „das meiste, das hellste und das wohlschmeckendste Fett“. Die Filets sind über zwei bis drei Schlachtungen im Vorhinein ausreserviert, und trotz Verkauf über Wiesbauer Gourmet, einer Kooperative mit der Pastetenmanufaktur Hink (Wagyu-Rillette) und der Verwertung von Hals, Abschnitten und anderen weniger glamourösen Stücken zu Burger-Patties (nach einer mit der Fleisch­abteilung von Meinl am Graben gemeinsam entwickelten Rezeptur) bleibe ihm pro Schlachtung etwas übrig, so Zadrobilek, nämlich 60 Kilo Fett.

Was aber ist jetzt der Unterschied zwischen Kobe und Wagyu? Wagyu ist die Bezeichnung der Rinderrasse (eigentlich sind es vier Rinderrassen), die Marke „Kobe“ dürfen sie nur tragen, wenn sie der Rasse „Tajima Kuroge“ entstammen, in der Präfektur Hyogo geboren, gezüchtet (maximal 34 Tiere pro Hof), nach 32 Monaten geschlachtet und vor allem zertifiziert werden, was jährlich auf etwa 4.000 Tiere zutrifft. Was die Wahrscheinlichkeit, in den Genuss eines originalen Kobe-Beefs zu kommen, schon einmal ganz dramatisch verringert. In Japan gibt es natürlich viel mehr Wagyu-Rinder, die genauso gefüttert werden, deren Fleisch die gleiche Qualität besitzt, aber Marke ist eben Marke, Prestige ist eben Prestige. Und auch wenn Fleisch aus den Regionen Ohmi, Miyazaki und Kagoshima deutlich billiger ist als Kobe, verdoppelt sich der Preis auf dem Weg nach Europa. Er biete es durchaus unter der originalen Bezeichnung an, erklärt Hüseyin Tanis, der am Kutschkermarkt in Wien eine der beachtlichsten Fleisch-Boutiquen des Landes führt, hier neben Topqualitäten aus Österreich, dem Baskenland, Frankreich und den USA eben auch das rot-weiß gesprenkelte Fleisch japanischer Wagyus führt, „aber wirklich glücklich sind die Leute nur damit, wenn man sagt, dass es so wie Kobe ist“.

Ist japanisches Wagyu-Fleisch besser als Wagyu-Fleisch von anderswo? Nicht unbedingt, das kommt – wie immer bei Rindfleisch – vor allem auf Haltung und Fütterung an. Die Japaner haben zweifellos sehr viel Erfahrung im Umgang mit dieser speziellen Rinderrasse, die Fütterung mit Sake oder Bier ist zwar definitiv eine Legende, das mit der Massage auch, in ihrer Mast-Phase bekommen Wagyu-Rinder in Japan allerdings spezielles Kraftfutter, jeder Züchter hat da sein eigenes Geheimrezept, das zu besonders starker Marmorierung, besonders weißem und besonders schmackhaftem Fett führen soll. Rüben, Mais und Kartoffeln sind da dabei und eben auch Biertrebern, worauf das Märchen der alkoholischen Fütterung wahrscheinlich fußt. Und ist reinrassiges Wagyu immer besser als Wagyu-Kreuzungen? Kommt drauf an, was man als „besser“ bezeichnet. Generell ist die Wahrscheinlichkeit für einen sehr hohen Marmorierungsgrad größer, je reinrassiger ein Wagyu-Rind ist. Nur: Gewiss ist da gar nichts. Helga Bernold, die vor 14 Jahren mit der Rinderzucht begann und ihre Herde irgendwann auch um ein paar Wagyus bereicherte, stellte fest: „Ich hab reinrassige F1 (50 % Wagyu) und F2 (75 % Wagyu) und die Erfahrung gemacht, dass die Kreuzungen manchmal schöner sind.“

Für Helga Bernold waren es vor allem das langsame Wachstum und das hohe Schlachtalter der Wagyu-Rinder, das sie interessierte. Nach einer Karriere als Software-Entwicklerin kaufte sie sich 2005 gemeinsam mit ihrem Mann einen Hof im nördlichen Weinviertel und plante einen Stall, der den Bedürfnissen der Rinder nach Licht, Luft und Platz für ihr Sozialverhalten innerhalb der Herde möglichst nachkommen sollte. Und bekam dafür auch eine Auszeichnung vom Kuratorium für Landtechnik und Landentwicklung. Pinzgauer Rinder waren die ersten, Braunvieh, Short­horn, Galloway und Angus kamen mit der Zeit dazu und schließlich auch noch die Wagyu-Rinder, „die sind die sanftesten von allen“, weiß Helga Bernold.

Nachdem ihr Hof Demeter-zertifiziert ist, spielen Kreisläufe eine große Rolle, erklärt Bernold, das heißt, die Tiere bekommen das zu fressen, was auf den hofeigenen Feldern wächst, Gras, Luzerne und Getreide. Die Herde ist so groß, wie es die Futtermenge und die Größe des offenen Stalls zulassen, 120 Stück; von denen etwa zwanzig Rinder reinrassige Wagyu seien, erklärt Helga Bernold. Bei denen achte sie schon auch darauf, dass eine Zuchtlinie aufrecht erhalten bleibe, an und für sich laufe das auf ihrem Hof aber eher „ganz natürlich“, kreuz und quer ab. Geschlachtet werden die Tiere, wenn der Zeitpunkt gekommen ist, dann allerdings sowohl Stier als auch Ochs als auch Kuh.

Versucht man die Komplexität von Tierzucht einerseits und Geschmack andererseits auf so etwas wie eine Qualitätsskala zu vereinfachen, bleibt einem der sogenannte BMS, der „Beef Marbelling Score“. Der reicht von eins bis zwölf, von völlig mager bis zu einem Grad von Marmoriertheit, wo das Weiße deutlich überwiegt. Ist ein Stück Fleisch mit BMS 9 besser als eines mit BMS 5? Nein, es ist nur deutlich fetter. Wobei auch der BMS weit davon entfernt ist, ein absoluter Gradmesser zu sein, denn: Um diesen Marmorierungsgrad festzustellen, wird das Schnittbild zwischen 12. und 13. Rippe betrachtet, also am Ende des Entrecôte-/Rib-Eye-Bereichs. Andere Teile des gleichen Tieres, etwa das Filet, sind weitaus weniger marmoriert, weniger glamouröse (und kostspielige) Stücke wie das ­Hintere Ausgelöste (in der amerikanischen Steak-Sprache auch „Chuck“ genannt) können einen weitaus höheren Fettanteil aufweisen. Auf reichlich intramuskuläres Fett und tolle Marmorierung hin gezüchtete europäische Fleischrassen bringen es auf dieser Skala jedenfalls gut und gerne auf 5 bis 6, bei reinrassigem Wagyu ist ein Grad von 6 bis 9 normal, 10 und 11 sind möglich, „12 haben wir bei uns am Hof noch nie gehabt, das ist wohl auch nicht mehr tiergerecht“, sagt Martin Illich-Edlinger, einer der vier Teil­haber des Wagyuhofs in Haag im oberösterreichischen Mostviertel.

Das Projekt Wagyuhof startete, als Florian Irxenmayrs Eltern 2012 ihren Hof übergeben wollten. Der studierte aber gerade Informatik, einen traditionellen Milchbetrieb zu führen, kam für ihn nicht in Frage. Weshalb er sich mit seinen drei Freunden Patrick Fehringer, Karl Peterseil und Martin Illich-Edlinger zusammentat, keiner von ihnen Landwirt, sie „etwas Spezielles, definitiv nichts Konventionelles“ machen wollten und daher eine Wagy-Zucht begannen. Mit zwei Stieren aus Tirol und zwei Mutterkühen aus Deutschland begann das Experiment. 2013 gab es die erste Schlachtung, verkauft wurde das Fleisch in einer Garage. Heute umfasst die Herde 75 Rinder, 45 bis 60 davon reinrassig, aufgeteilt auf fünf Herden, von denen vier bei Partnerbauern eingestellt sind. Vor zwei Jahren wurden 500.000 Euro in einen riesigen Laufstall investiert, soeben ist der neue Verkaufsraum fertig geworden, der riesige Zerlegeraum mit Hightech-Räucherkammer steht unmittelbar vor seiner Inbetriebnahme.

Mittelfristiges Ziel, so Illich-Edlinger, sei, das oberösterrei­chische Mostviertel zur Wagyu-Region zu machen, was mit dem von ihnen bereits praktizierten Modell der Herdenteilung und „Verdrängungskreuzung“ – ein reinrassiger Stier und Kühe aus Kreuzungen, „nach der dritten oder vierten Generation gibt es fast keinen Unterschied mehr“ – durchaus denkbar wäre. Und auch der Markt wäre da: Wagyu-Burger-Patties für die Skigebiete sind für die Wagyuhof-Cowboys schon ein ernst zu nehmendes Geschäft, weitere Verarbeitung wie Beef Jerky, Pastrami und Pulled Beef sollen folgen.

Und wie bereitet man dieses fette Rindfleisch nun am besten zu? Jedenfalls nicht so, wie man glaubt, dass es die Freunde vom Steak-Stammtisch am meisten beeindruckt, also nicht als drei Zentimeter dick geschnittenes Steak und schon gar nicht als drei Zentimeter dick geschnittenes blutiges Steak. Die ideale Zubereitung ist natürlich Shabu Shabu, also dünn geschnittene Scheibchen, die man kurz durch köchelnden Seetang-Sud zieht, Fondue also. Aber damit wäre Wagyu nicht zum Feuchttraum aller Besitzer massiver Außengrill-Geräte geworden, schon klar. „Du musst dem Fett die Chance geben zu schmelzen“, erklärt Gerhard Zadrobilek; die Cuts also ganz dünn, einen Zentimeter maximal, bei hoher Temperatur, im eigenen Fett und relativ kurz, höchstens eine Minute. Wenn man Wagyu „rare“ zubereitet, hat man es mit rohem Rinderfett zu tun, und auch wenn Wagyu-Fett aus ganz viel ungesättigten Fettsäuren besteht und für Rinderfett-Verhältnisse wirklich gut schmeckt – roh will man das nicht im Mund haben. Es lohnt auch nicht, Wagyu-Cuts auf dem Rost zuzubereiten, „da hast du das Flammenmeer“. Die Platte ist also die richtige Wahl. Im Warmen rasten gelassen, dann genossen – ein wirklich spezielles Vergnügen. Wagyu auf hohem Niveau lässt sich kaum mit etwas anderem vergleichen, es ist zwar ähnlich fett wie Bauchfleisch, hat aber eine ganz andere Struktur, erinnert vom Biss her fast eher an Otoro, den fetten Bauchlappen des Thunfischs, vom Geschmack her überhaupt nicht aufdringlich, zart, nussig, je nach Zubereitungsgrad auch noch röstig. Wunderbar. Nur: Mit hundert Gramm hat man eigentlich genug.

Für japanische Wagyu-Rinder gibt es darüber hinaus noch einen zweiten Gradmesser, der die Fleischqualität generell beziffert: Je nach Marmorierungsgrad, Farbe, Erscheinungsbild und Textur des Fleisches sowie des Fettes wird das Fleisch in die Kategorien A bis C, und hier in die Unterkategorien 1 bis 5 gegliedert, wobei A5 den höchsten Grad darstellt.

Australien verfügt über eine eigene Gradierung, die von 0 bis 9+ reicht und mit der japanischen BMS-Skala ident ist, alle Stufen über BMS 9 aber in einer Super-Kategorie 9+ zusammenfasst.

BMS – Die Fett-Skala

Wagyu & Kobe kaufen
Das Fleisch japanischer Wagyu-Rinder ist das augenblicklich teuerste Rindfleisch am Markt, im Fall von Kobe vervielfacht sich der Preis noch einmal. In Österreich werden Kobe, japanisches Wagyu und australisches Wagyu der Top-Kategorie hauptsächlich von Wiesbauer Gourmet angeboten, der Preis für ein Filet liegt bei 671 Euro pro Kilo, für Roastbeef bei 350 Euro, Rib Eye bei 370. Einer der wenigen Läden, bei denen man Wagyu unterschiedlicher Herkünfte – von Österreich bis Japan – beziehen kann, ist Hüseyin Tanis Fleisch-Boutique am Kutschkermarkt mit dem irritierenden Namen Weltmeister Kebap. Sein Wagyu-Preis-Spektrum beginnt bei Bioware von Helga Bernold um 140 Euro pro Kilo und reicht bis zu japanischem Wagyu (nicht Kobe!), von dem ein Kilo Beiried bei knapp 300 Euro liegt, das Filet bei 350 bis 450 Euro pro Kilo.
Einer der ersten Onlinehändler, die Kobe 2014 im Sortiment hatten, war der deutsche Versandhändler Otto Gourmet. Nach wie vor ist die Verfügbarkeit der exklusiven Rarität hier durchaus gegeben, der Kilopreis fürs Filet liegt bei 699 Euro, das Günstigste vom Kobe-Rind ist die Filetkette um auch immerhin 299 Euro pro Kilo. Und weil immer noch mehr auch geht, bietet Otto Gourmet japanisches Wagyu-Fleisch von Muneharu Ozaki an, quasi dem Hattori Hanzo der japanischen Wagyu-Züchter, für das pro Kilo schon einmal 850 Euro fällig werden, vier Mal so viel wie vom Wagyu-Beef der amerikanischen Morgan Ranch, doppelt so viel wie von der australischen Blackmore Ranch. Und ja, auch über Amazon kann man Wagyu-Fleisch beziehen, ab 170 Euro pro Kilo ist man dabei, an der Information „neu oder gebraucht“ darf man sich halt nicht stören …

Gerhard Zadrobilek
Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde
www.kobe-beef-austria.at

Helga Bernold
2153 Stronsdorf 24
www.wagyu.at

Wagyuhof
Porstenberg 17, 3350 Haag
www.wagyu-oesterreich.at

Wagyu bei „Weltmeister Kebap“
Kutschkermarkt 53+7, 1180 Wien
Tel.: 0699/12 20 14 17
www.facebook.com/Weltmeisterkebap
www.wiesbauer-gourmet.at
www.otto-gourmet.de