Den Widerspruch. Im Krautfleisch suchen. (2020/2)

Die Tische wollten die Schauspieler und Schauspielerinnen selber decken. Klaus Maria Brandauer mit besonderer Hingabe. Vom Coronavirus war noch keine Rede.

Zum Einstand hatte Burgtheaterchef Martin Kušej sein neues Ensemble zur gemeinsamen Zubereitung eines siebengängigen Menüs in die Stadtflucht Bergmühle gebeten.

Zusammen sein. Unter Anleitung – sicherheitshalber – legten gut 70 Bühnengrößen spielerisch ernsthaft Hand an. Schnipselten, rührten, passierten, mixten, ließen dünsten und brutzeln: vom Kukuruz-Rüben-Salat mit Kräutern über gedämpftes Forellenfilet an Kohlrabi und Dreierlei vom Reh bis hin zu Schwarzbeernocken an Honigrahm. Der Boss führte Regie beim Steinpilzrisotto. Dass in der kreativen Hitze auch getrunken wurde, muss man nicht extra sagen. Lustig, lustig, lustig sei’s gewesen. Lange, lange, lange habe der Abend gedauert.

Kochen, Essen, Gastfreundschaft. Lustvoller Ansatz mit pädagogischem Anspruch. „Ich würd gern mit jedem zu tun haben. Im Vertrauen. Mit Respekt“, sagt der Direktor. „Einfache Begriffe, gefährdet durchs Internet: das Vertrauen, respektvoll behandelt zu werden. So schade.“ 58 ist er, sein technisches Know-how auf dem letzten Stand. Klar. Gehört zum Job. Schließlich hat der Mann aufsehenerregend Karriere gemacht. Mit Neuinterpretationen österreichischer Klassiker, Goethes Faust, Operninszenierungen an der Seite von Nikolaus Harnoncourt. Doch: „Komm ja aus einem Dorf. Einer wahnsinnig geschützten Welt. Dort weißt, dass dir hundertprozentig geholfen wird.“ Zusatz: „Es hat natürlich eiserne Gesetze. Wenn man sich herausbewegt, schlägt das Dorf beinhart zurück.“

Globasnitz / Globasnica. Tja, der Ortstafelstreit!
Ein paar hundert Einwohner. Bauernland. Der Vater der Dorflehrer, der auch Slowenisch unterrichtete. Die Mutter dem Deutschtum zugeneigt wie die meisten ihrer Verwandten. Martin der älteste von fünf Geschwistern. „Die Höfe, die Wege, die Stuben, die Winter, die Sommer, die Felder, die Hügel, die Berge: „In meinen Träumen“, sagt Kušej, „kommen diese Bilder immer wieder hoch.“

Nachzulesen bei Georg Diez in der Burgtheateredition Gegenheimat – Das Theater des Martin Kušej (2002). Wie die Begeisterung des damaligen Burgtheaterchefs Klaus Bachler über den damaligen Regisseur von Grillparzers Weh dem, der lügt!, Schönherrs Glaube und Heimat, Horváths Glaube, Liebe, Hoffnung: „MK ist einer, der in seiner Heimat verwurzelt ist und gerade darum an ihr verzweifelt. Einer, der die Ausweglosigkeit in unserer Welt erkennt und doch das Leben liebt.“

Wie seine Kindheit geschmeckt hat? „Einfach. Um nicht zu sagen: geprägt von Katholizismus und Wenighaben. Die Kirche hat den Speiseplan des Jahres beeinflusst. In der Fastenzeit gab’s kaum was zu essen. Aschermittwoch und Karfreitag waren allerstrengste Fasttage. Sonst? Sterz. Tja, und so wie unser Sterz zu Hause war, eher ein Graus. Interessanter: Wo und wann wird geschlachtet, und was gibt es dann? Normal. Dem Prozess der Verwertung eines Tieres zuzuschauen – vom Ausbluten bis zur Verwurstung. Ein archaischer Bezug im Verhältnis Mensch und Tier.

Und. Alle uralten Rituale ländlichen Brauchtums wurden zelebriert. Zu Ostern die Fleischweihe in der Kirche. Ja, das Fleisch, die Eier, der Reindling /die Pogača im Körberl. Er war Ministrant. Selbstverständlich. „Das Dorf, die Familie waren sehr katholisch geprägt. Meine Eltern allerdings äußerst liberale Christen: Da gab’s keine Unterdrückung durch christliche Religion. Wir. Fünf Kinder haben die Eltern miterzogen in der Liberalität.“

Er ist ausgetreten. Den heute zwanzigjährigen Sohn Lorenz ließ er dennoch taufen: „Wichtig, dass man diese alten Geschichten, diese Mythen erfährt. Also. Den Basiskurs hat er gemacht.“

Seine Eltern leben noch: „Denk, sie haben uns zu guten Menschen erzogen. Schließlich: Waren wir eine Großfamilie in den Sechziger-, Siebzigerjahren. Häuslbauer. Da lernst teilen. Und wirtschaftlich einkaufen. Oft. Gab’s Kartoffeln mit Butter und Salz. Eine karge Speise. Na, und nicht die zarten Heurigen mit der französischen Butter, die schon leicht gesalzen ist. Oft genug waren’s schrumpelige Keller-Erdäpfel mit Modergeschmack.“

Lacht. „Ich träum davon, alle kargen Speisen meiner Kindheit zusammenzuschreiben: Wie war es damals, und wie macht man es heute richtig gut.“

Eine Variante dieses Traums hat man im Kasino am Schwarzenbergplatz erschmeckt, bei Culinaire L’Evrope, dem kulinarischen Teil des Burgtheater-Schwerpunkts Europamaschine.

Kärnten / Koroška war die erste Region, logisch für den slowenischsprachigen Gastrosophen und Verleger Lojze Wieser und Kušej. Ja. Südkärnten ist eine produktive Gegend für die Literatur: Peter Handke, unser problematischer Nobelpreisträger, stammt aus Griffen / Grebinj, Peter Turrini aus Maria Saal / Gospa Sveta, und Maja Haderlap kann in Engel des Vergessens nicht vergessen, was auf den Bauernhöfen um Bad Eisenkappel / Železna Kapla geschehen ist.

Also. Ein regionales Menü in mehreren Gängen. Und die beiden. Mit Birgit Minichmayr, Regisseur Martin Kušejs einprägsam elementaren „Weibs-teufel“ sowie „Cheruskerfürst Hermann“ Markus Scheumann ließen sie in Gedichten und Geschichten übers Essen und mit kärntnerslowenischen Songs von den Talltones das schwierige Land erleben. Tusch!

Als Bub hat sich Martin in die Küche gestellt: die Geburtstage, Namenstage, der Muttertag! Bei einer Großfamilie heißt das jede Woche eine Torte. „Mit zwölf wollt ich eine Muttertagstorte backen, und klarerweise ist das fürchterlich schiefgegangen: Erst waren Maden im Mehl, dann hab ich den Tortenring nicht zugemacht und der Teig ist über den Tisch geflossen. Da hat mir Mutter gezeigt, wie’s geht – und danach hab ich wöchentlich Torten gebacken.“

Der zweite Impuls überkam den Handballspieler der Österreichischen Bundesliga im katholischen Studentenheim Leechgasse in Graz, wo er Sport, Deutsch und endlich Regie an der Uni für Musik und darstellende Kunst studierte: „Wochenlang hab ich schreckliche Spaghetti in schrecklichem Sugo gegessen. So hab ich über das banalste Gericht begonnen, mein Kochen zu kultivieren. Bald haben Leute bei mir mitgegessen, folglich hab ich noch anderes probiert und entdeckt, was Kochen für eine wichtige soziale Funktion hat: Zusammensein. Und das ist mir geblieben.“

Jetzt. Öffnet er sein Büro. Sehr hell, schlicht und klar inmitten des plüschigen Burgtheaters. Vom gläsernen Schreibtisch im Blick: ein wandfüllendes Bild des jungen Kärntner Malers Daniel Hosenberg. Auf Plastikplane gemalt, bunt, intensiv, fürs Frohsein an grauen Tagen. Ein Billa-Sackl über dem schicken schwarzen Smeg-Eiskasten. Nein, schau genau: LABIL heute – denk an morgen! Eine soziale Skulptur von Jochen Traar.

Kein Kulturschwarz am Leib. Der Direktor „sehr flacher Hierarchien“ trägt Blau, fein kariert, ein blassrosa Hemd. Ein Teil von Klaus Bachlers Beschreibung triff jetzt noch zu: „.. ein bäuerlicher Lausbub aus den Julischen Alpen, mit den klugen und ruhigen Augen eines Fischers am Adriatischen Meer.“ Der Lausbub lässt sich auf die Spassettln ein, die Fotograf Stefan Fürtbauer ersinnt, stolz auf ein Kušej-Foto, flach am Rücken liegend in der deutschen Zeit. Also nascht der Boss an Brötchen vom Pausenbuffet – im Zuschauerraum! – selbst wenn’s Kollege Jeannée ob der Heiligkeit der Halle zum zweiten Mal nicht goutieren könnte. Widerstand im Miniformat. Smiley.

Jedenfalls. Mag es der politische Kopf, der zu Karrierebeginn in Graz, Ljubljana, Klagenfurt, Stuttgart als veritabler Revoluzzer galt, Erwartungshaltungen zu unterlaufen. Auch am Essen interessiert den Regiekünstler das Unerwartete. Folglich muss. Das Szegediner Hummerkrautfleisch in der Burgtheater-Brasserie Vestibül einfach sein Leibgericht sein. Insofern hat sich Kušej nach 26 Jahren Deutschland perfekt eingewienert. Wenn auch: keine Mehlspeis!

„Kein weißes Mehl, keine Nudeln – und kein Zucker!“ Das weiß er, seit er „um sündteures Geld“ im Gesundheitsresort Lanserhof 15 Kilo verloren hat.

„Vor 26 Jahren!“ Chef de Cuisine Christian Domschitz strahlt auf: „Da hab ich das Gericht kreiert und von den Gästen testen lassen.“ Seither ist’s nicht mehr wegzudenken von seinen Speisekarten. Trademark. Künstlerin Deborah Sengl hat Maître Domschitz mit Hummergesicht und Scheren gemalt – für die Etiketten des Vestibül Blanc, einen Chardonnay von Steindorfer in Apetlon, der so gut zum Krautfleisch passt.

Weintrinker Kušej – „wenn es sehr heiß ist, trink ich EIN Bier“ – ist glücklich mit dem Restaurant in „seinem“ Haus, und weil er mit vielen Köchen befreundet ist, von Jean-Claude Bourgueil aus dem Düsseldorfer Schiffchen bis TV-Koch Ali Güngörmüs aus dem Münchner Pageou, und immer genau wissen will, wo was herkommt, ist er mit Domschitz zur Wein-Recherche in den Seewinkel gefahren. So. Sagt er, sähen jetzt seine Reisen aus. Den Peter Turrini hat er in Kleinriedenthal bei Retz besucht. „Mit dem Motorrad – einer Ducati Scrambler – starte ich sternförmig aus Wien heraus und entdecke das Land. Weinviertel, Waldviertel, Burgenland. Die großen Reisen sind touristisch überbelegt.“

Früher! Ja. Anfang zwanzig hat er auf seinen Reisen erkannt, was Gastfreundschaft bedeutet. Und. Was man wo wie essen kann. „1983 ungefähr, da hab ich mich zu Bekannten aus dem afroasiatischen Institut in Graz nach Nigeria aufgemacht. Nur mit der Adresse auf einem Zettel durch den Busch in Biafra gekämpft … Das Schöne war, dass ich sofort in der Dorfgemeinschaft aufgenommen wurde, das heißt, ich musste alles mitmachen, von gut zwanzig Kindern, die noch nie einen Weißen gesehen hatten, umschwärmt. Bis aufs Häusl, große Not. Mein Kärntner Sterz kam als Maisbrei, der in einen Eintopf aus Fisch, Huhn und Rind getunkt wurde. Höllisch scharf. Nicht kauen, einfach schlucken!

Silvester im Dschungel Afrikas unter Kerosinlampen. Das Festessen ein ungekochter fein ausgeschnittener Rindermagen – noch grün. Nach drei Wochen hab ich so unfassbaren Durchfall gekriegt, dass alle mitgeführten Medikamente versagt haben. Also, zum Witch Doctor. Er hatte sämtliche zu behandelnden Leiden als Zeichnungen an seiner Türe picken und gab mir was Urgrausliches in einer Flasche. Geschmack Richtung Kotze – doch es hat geholfen.

Bissl später, in den Achtzigern, hat „Humboldt“ Kušej Piranhas gefischt, tief im Amazonas in Peru. Leichte Übung: „Ein einziger Wurm. Und binnen 25 Sekunden hängt ein Piranha am Haken. Der wird zerschnitten und als Köder für weiteren Fang verwertet. Also: Piranha, Reis und Palmherzen. In Quito gab’s Zickleindarm mit Inhalt vom Grill. Wie eine Graswurst, hm, Ziegenscheiße eigentlich. Aber köstlich.

An einem Außenposten der Zivilisation bin ich bei den Indigenen einem – damals vom Tourismus noch völlig unbeleckten – Schamanen begegnet, dem Arzt des Stammes. Er hat den Sud aus der Ayahuasca-Rebe, der Banisteriopis caapi, gebraut, für die Reise in das Reich der Toten – die rituelle Zeremonie der Indigenen, um sich in Trance zu versetzen. Schlimm geschmeckt, wie Sautrank. Würgreiz ohne Ende. Der Lohn: Eine prachtvolle Halluzination. Eine wunderschöne nackte Frau, die neben mir lag.“ Lächeln in den Augenwinkeln: „Und sie war echt.“

Vietnam war die erkenntnisreichste Reise: Gesunde Menschen, die unsere Art industrialisierter Nahrung nicht kennen. Die toten Hunde, die in den Küchen herumlagen, hab ich vermieden zu essen. Aber Schlange. Und auf den Inseln Hummer und Austern, mit den Fischern in einem Weidenkorb aus dem Meer geholt, nix gekostet, und gemeinsam mit den Menschen im Dorf gegessen. Ultragesund. Wie allerdings: In einem vietnamesischen Bus dem Fahrer, der nur Vietnamesisch kann, begreiflich machen, dass man aufs Klo muss, und das dringend? Ohne Licht, ohne Klopapier in einem vietnamesischen Tunnel verloren.“ Heinrich Bölls Betrachtungen über den papierlosen Stuhlgang* hat Kušej bedauerlicher Weise erst später gelesen.

Immerhin: Kann er jetzt mit Kellnern, Köchen und Wirten extrem gut reden. Damals. War’s die völkerverbindende Wirkung von Essen, die ihn erleuchtet hat. Wobei. „Ich bin berüchtigt, im Restaurant zu sagen: Das ess ich nicht, wenn ich weiß, wie’s besser geht. Wenn in London in einem Nobelrestaurant, in dem du extrem viel zahlst, das Scaloppine al limone, also das Kalbsschnitzel mit Limettensauce, eine meiner oft gekochten Lieblingsspeisen, schrecklich schmeckt, und du weißt, wie sie schmecken kann und soll … uff!“ Nachsatz: Sind alle zusammengelaufen! Große Diskussion. Das finde ich nur lächerlich. So was muss man einfach abservieren.“

Denn. „Kochen ist für mich wichtig, deshalb will ich etwas von der Lust, der Gastfreundschaft, der Sinnlichkeit, der Kreativität, der Freude am Experimentieren und dem Mut zum Scheitern, der Geselligkeit, der Verführungskunst, vom Spaß und von der Aufregung weitergeben (und wecken), die für mich absolut zum Leben dazugehören.“ Das ist Kušejs Credo – auch in Wien.

* Aus Heinrich Böll: Gruppenbild mit Dame (1971)

Szegediner Hummerkrautfleische
Rezept von Christian Domschitz, Vestibül im Burgtheater

Zutaten für 4 Personen
500 g ausgelöster Hummer
500 ml Schlagobers
200 g Hummerbutter (im Vestibül oder Delikatessgeschäft erhältlich)
1 Krautkopf (ca. 300 g, vorzugsweise Spitzkraut)
1 TL Paradeismark
3 EL Apfelbalsamessig
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Hummersauce: Schlagobers, Hummerbutter und Paradeismark zu einer homogenen, sämigen Sauce einkochen und mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. ¹⁄3 der Menge in einen separaten Topf geben.
Kraut: Krautkopf vierteln, Strunk und äußere Blätter entfernen, in feine Streifen schneiden und in der restlichen Hummersauce kurz aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, bis es al dente ist. Salzen, pfeffern und mit 2 EL Apfelbalsamessig abschmecken. Vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen.
Hummer: Das Drittel von der Hummersauce aufkochen und mit Salz, Pfeffer und 1 EL Apfelbalsamessig abschmecken. Den ausgelösten Hummer in der heißen, nicht mehr kochenden Sauce 5 bis 7 Minuten erwärmen.
Anrichten: Einige Löffel Kraut in die Tellermitte setzen, etwas plattieren und die Hummerstücke samt Sauce darauf verteilen.

„Kein weißes Mehl, keine Nudeln – und kein Zucker!“ Das weiß er, seit er „um sündteures Geld“ im Gesundheitsresort Lanserhof 15 Kilo verloren hat.