Die Inspiration kommt von draussen

Text von Christian Grünwald Foto: El Celler de can Roca

Sehr smart. Joan Roca trägt in allen Lebenslagen ein cooles Pokerface. Die Augen vermitteln sympathische Ironie, der stete Ansatz eines Lächelns signalisiert seinem Gegenüber interessierte Verbindlichkeit. Joan Roca würde auch im diplomatischen Dienst gute Figur machen. Oder als widersprüchlicher Held in einem Nouvelle Vague-Film von Jean-Luc Godard.

Die Mimik verliert ein wenig an professioneller Contenance, wenn Joan Roca über neue Kreationen erzählt, über die Prozesse, die damit einhergehen. Dann strahlt der Mann übers ganze Gesicht, erhöht das katalanisch-spanische Sprachtempo erheblich. Kochen ist ihm tatsächlich die wichtigste Sache der Welt. Das ist nicht immer so, bei den großen Stars dieser Branche.

Der zweitägige Wien-Besuch anlässlich der Trophée Gourmet war für Joan Roca wie ein Mini-Urlaub nach der wohl positivsten Stress-Periode seiner Karriere. Knapp ein Monat davor, Ende April, wurde das El Celler de Can Roca zur Nummer eins des jährlichen „World’s 50 Best Restaurants“-Rankings gewählt. Seither ist in Girona die sprichwörtliche Hölle los. „Es fühlt sich sehr gut an, wenn man von einer so großen Jury zum besten Restaurant der Welt ernannt wird. Ich weiß es nicht, ob wir das wirklich sind, aber es ist für mich und meine Brüder eine unglaubliche Wertschätzung unserer jahrelangen Arbeit.“

Jetzt wollen alle Foodies bei Roca essen. „Die neue Herausforderung liegt unter anderem in der Bearbeitung der Reservierungsanfragen. Innerhalb von zwei Wochen bekamen wir 3.000 Mails. Wir hatten schon davor eine Wartezeit von etwa 6 Monaten, jetzt sind es 11 Monate.“

„Die Platzierung ist nicht nur für das Restaurant an sich, sondern auch für die jeweilige Umgebung von enormer Bedeutung. Unser Haus liegt in einem Arbeiterviertel, die Leute dort sind unglaublich stolz darauf, dass nun Fernsehteams aus aller Welt über ihren Bezirk berichten. Das war schon so, als wir 2009 den dritten Michelin-Stern erhielten. – Nein, das war eigentlich als Ereignis noch größer und ergreifender. Damals kamen die Leute aus dem Ort zu uns ins Restaurant und applaudierten minutenlang.“

Roca bedeutet soviel wie Felsen und ein solcher ist die Gastronomenfamilie mit ihrem Wirtshaus in Girona tatsächlich. Family-Business in der dritten Generation. Joan (49) ist der Küchenchef, Jordi (35) der Patissier, Josep (47) der Sommelier und Restaurantchef. 1986 hat sich das Trio neben dem urigen Gasthaus der Eltern selbstständig gemacht und setzt seither auf kühne Konzepte. Bei der Entwicklung der modernen Sous-vide-Technik war man von Beginn an dabei. Zumeist sind es Reflexionen der klassischen katalanischen Küche, die ungeahnt überraschend und neu zu sensiblen aromastarken Kombinationen verarbeitet werden. Gerne dabei: Reflexionen der klassischen französischen Hochküche.

Neben ihrer Rolle als klassische Küchenchefs verstehen sich Joan und Jordi Roca wohl als moderne Geschmacksarchitekten. Längst schon in der kulinarischen Hall of Fame sind die spektakulären Parfüm-Desserts, die Duftklassikern nachempfunden sind, gelandet. Typisch für ihre mediterranen Spiegelbilder sind Speisen wie die hauchdünnen karamellisierten Oliven am Bonsai-Baum oder das schmucke Signature Dish „Eine ganze Gamba“: das ganze Tier vom Holzkohlengrill, wobei auch der zubereitete Kopf zum Essen vorgelegt wird. Ein intensiv-bitterer Jod-Flash, wie man ihn eher bei den auf Purheit so erpichten Wikingern erwarten würde.

„Unsere Küche ist zutiefst emotional ausgelegt, wir möchten im Idealfall Erinnerungen an die Kindheit erwecken.“ – Das funktioniert natürlich vor allem bei den mehrheitlich spanischen Gästen. „Das ist meine Referenz an das traditionelle Regionale. Und zugleich auch die Bekräftigung, dass es auch in der Rezession freudvolle Überlegungen gibt, die Mut und Freude machen.“

Scheu vor einem großen Küchengerätepark ist den Rocas fremd: „Der Dialog mit der Wissenschaft ist uns enorm wichtig. Wir experimentieren und forschen neben der normalen Arbeit nach neuen Zubereitungsdetails- und -techniken. Für uns ist das aber kein entweder-oder, sondern ein miteinander.“

Während in den Restaurants der neuen Regionalisten à la Noma Gänseleber völlig verpönt ist, hat Roca damit kein Problem: „Wir haben Derartiges aktuell zwar nicht auf der Karte, aber das ist eher Zufall.“ Rocas Produkthorizont reicht weit über einen eng gefassten 10-Kilometer-Radius rund um die Haustür hinaus. „Ich bin flexibel. Natürlich nehme ich am liebsten Topprodukte von Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung. Wir haben Bauern, die extra nur für uns gewisse Dinge anbauen. Das hat aber nichts mit einem selbst gesteckten modischen Prinzip, sondern mit praktischen, logischen Erwägungen zu tun. Ich fände es schade, wenn ich Vanille aus Madagaskar nicht verwenden dürfte. In der Gastronomiegeschichte hat man immer Produkte aus anderen Ländern und Kulturen verwendet, damit eine spannende Diversität entsteht. Ich und meine Brüder reisen sehr viel, das bringt uns sehr viele Ideen, ist ganz wichtig für unsere Inspiration.“

Als Amuse gueule erhält man im El Celler de Can Roca derzeit eine Art Globus, in dem fünf verschiedene Vorspeisen untergebracht sind. „Jede Miniatur repräsentiert eine Destination, die ich oder mein Bruder Jordi kürzlich bereist haben. Peru ist mit einer Ceviche-Interpretation dabei, eine Guacamole-Variante steht für unsere Mexikoreise, Korea ist mit einem Sojagericht dabei, Marokko via Datteln und Kräutern und dann auch noch China mit verschiedenen Algen, Gemüse und einer Hoisin-Sauce.“ Der Menüeinstieg spiegelt Joan Rocas Einstellung zur kulinarischen Öko-Debatte wider. „Wir müssen auf unseren Planeten aufpassen und mit den Ressourcen entsprechend behutsam umgehen. Die Produkte sind aus unserem Umfeld, aber die Inspiration kommt von draußen. Darum bin ich gegen diesen Null-Kilometer-Fundamentalismus.“

Ein möglicher neuer Küchentrend ist aus Südamerika zu erwarten. „Brasilien, Chile, Peru, von dort kommt möglicherweise die neue treibende Kraft. Die Region wächst, trotz aller gesellschaftlichen und sozialen Probleme, auf beeindruckende Weise. Vor allem aus den Amazonas-Zonen kommen neue Zutaten, die unsere Küche nachhaltig beeinflussen könnten. Dazu sind dort Köche am Werk, die in Europa das Handwerk perfekt gelernt haben und nun moderne Küchentechnik mit diesen neuen Produkten verbinden.“ Peru ist ein mustergültiges Beispiel für angewandte Fusionsküche: „Sie vermählen ihre eigene, stark auf frische Rohprodukte fokussierte Regionsküche mit japanischen und chinesischen Einflüssen. Die haben dort keine Scheu und Komplexe, sondern kombinieren Produkte aus den Anden und asiatische Ingredienzien mit großer Lust am Geschmack. – Eine wirklich geile Sache!“

Wie weit beeinflusst die aktuelle wirtschaftliche Krise in Spanien die Küche, aber auch den Umgang mit Mitarbeitern und Gästen? „Die Krise verändert alles, vor allem die Luxuswelt. Die klassische Nouvelle cuisine kann ohne Authentizität nicht mehr bestehen. Früher war es legitim, dass der Chef die meiste Zeit andere Verpflichtungen außerhalb wahrgenommen hat – das ist heute undenkbar. Luxus ist heute, wenn man in eine große Restaurantküche mit vielen Mitarbeitern geht und man vom Chef persönlich begrüßt wird. – Und das alles in angenehmer, entspannter Atmosphäre. Das zählt viel mehr als erlesene Stoffe und reichlich Silber am Tisch.“ Entsprechend verändert sich das Erscheinungsbild der spanischen Restaurantszene: „In der Krise haben viele junge Köche ohne Kapital ihre eigenen kleinen Lokale aufgemacht. Sie servieren dort eine preiswerte und doch sehr engagierte Küche. Daraus ist eine Bistro-Kultur entstanden, die von den Gästen sehr geschätzt wird.“

Dass das spanische Küchenwunder der Krise trotzt, beständig weitergedeiht, hat wohl auch mit dem engen Zusammenhalt der Protagonisten, den Arzaks, Ferran Adrià, Martín Berasategui oder Andoni Luis Aduriz zu tun: „Ja, wir haben eine sehr enge und gute Beziehung, helfen uns, wo wir können, telefonieren viel, sehen einander eher selten, vorzugsweise bei Gastronomiekongressen.“

Wie groß ist der Druck, immer wieder Neues auf die Karte zu setzen? „Groß. In dieser Klasse bist du zur neuen Kreation praktisch gezwungen. Man denkt ständig über neue Kreationen nach, sucht überall neue lohnende Ansätze für die eigene Arbeit. Ich mag mich davon nicht allzusehr stressen lassen, versuche mir die Freude an kreativer Arbeit nicht nehmen zu lassen. Ich beschäftige einige Köche, die sich ausschließlich um Innovationen und neue Gerichte kümmern. Und viele neue Dinge kommen aus dem Patisserie-Bereich meines Bruders.“
Und dann ist da noch eine andere Art von Druck: „Die Gäste haben eine enorm hohe Erwartungshaltung, kommen wegen uns von weit her und wollen Entsprechendes erleben. Wenn man das erfüllen kann, dann sind alle glücklich. Das ist das Schöne an meinem Beruf: das unmittelbar spürbare Erfolgserlebnis.“

Die Roca-Küche ist aufgebaut wie eine russische Matr-joschka-Puppe. Ein wunderbares Kleinod folgt dem nächsten. Alles ist auf Steigerung, Spannung ausgelegt, sämtliche Sinne sollen permanent beschäftigt sein. Ein risikoreiches Konzept: wenn nur ein Püppchen zickt, hat die Küche ein Problem. Von Ferran Adriàs El Bulli hieß es immer, dass ein derartig hoher Aufwand niemals kostendeckend sein kann … „Ja, das stimmt, ist auch bei uns so. Wir betreiben daher noch viele andere Unternehmungen, um das Restaurant zu finanzieren. Das ,El Celler‘ in Girona wird einzigartig bleiben. Zusätzlich haben wir die Catering-Firma ,Mas Marroch‘, die ,Roca-Bar‘, ein Tapas-Bar-Konzept in Barcelona und in Girona und an der Küste auch noch zwei ,Rocambolesc‘-Eisgeschäfte. Dort gibt’s sehr ungewöhnliche Eiscremen und auch kleine geeiste Desserts, die man to-go essen kann.“

Dass Girona nicht gerade am Nabel der Welt liegt, macht die Kalkulation noch schwieriger: „Wenn das Restaurant in London wäre, dann könnte ich die Preise drei mal so hoch ansetzen, dann wäre es vielleicht ein Geschäft. Wir verlangen aktuell 160 Euro für das Menü. Daran arbeiten fast 50 Köche und 20 Kellner. Und mehr als 48 Sitzplätze haben wir nun einmal nicht. Natürlich könnten wir die Preise erhöhen, aber dann kämen nur noch die internationalen Foodies und nicht mehr Leute aus dem Ort, aber das will ich nicht. Ich möchte, dass auch nach wie vor ganz normale Gäste kommen, die bei uns immer schon ihren Geburtstag oder Hochzeitstag gefeiert haben.“

Joan Roca liebt den bei unserem Gespräch servierten Salomon-Riesling im Steirereck, denkt stets in Kombinationen, aber auch in Bewertungen. Kopfschütteln, als er sich überlegt, dass wir hier nicht in einem Michelin-3-Sterner sitzen. Große Verblüffung entsteht, als Heinz Reitbauer ein Broteis serviert. „Unglaublich“, lacht Roca, „mein Bruder Jordi experimentiert ebenfalls gerade mit Getreideeis.“ So klein sind die Experimentierfelder der Spitzengastronomie: Reitbauer und Roca versicherten sich gegenseitig, dass das wirklich nur Zufall ist.

Wenn Joan Roca die ordnende, alles überblickende Kraft im Kreativ-Imperium ist, dann ist sein junger Bruder Jordi wohl der alle Konventionen umwerfende Avantgardist. Er schafft es sogar Champagner zu gelieren, sorgt für geschmackvolle Aromaexplosionen und Düfte, die keiner zuvor hergestellt hat. Typisch dafür ist die Geschichte zur Entstehung der so genannten Parfüm-Desserts. Jordi Roca erkannte, dass manche Parfüms förmlich zum Anbeißen gut riechen: nach Kräutern, nach Zitrusfrüchten, nach Vanille. Also drehte er den Spieß um und kreierte Desserts mit ihren jeweiligen Bestandteilen. „Eternity“ von Calvin Klein ist zum Beispiel eine Kombination aus geeister Mandarine, Orange-Blumen-Gelee, Basilikum, Vanille-Creme sowie einigen Kräuternoten. Für „Terre“ von Hermes wurde sogar Erde destilliert. „Wir wollten auch ein Chanel No. 5-Dessert machen. Schmeckt aber nicht, im Original geben einfach zu viele Aldehyde den Ton an.“ Dafür gibt es Núvol de Llimona, ein von den Rocas gemeinsam mit Parfümeur Agustí Vidal entwickelter Duft mit dem Aroma von Limonen und gebackenem Biskuit. „Wir dachten, es gäbe keinen Markt für diese wunderliche Sache, aber in den ersten drei Wochen haben wir 300 Flakons verkauft.“

Anna Payet, die Frau von Joan Roca hat mittlerweile einen Makel an der Parfümkreation gefunden. „Ich liebe die Art, wie es riecht, aber es macht mich permanent hungrig.“

Für die Rocas ist das alles letztlich wohl ein großes Spiel auf höchstem Niveau. „Ich bin in der Küche meiner Mutter aufgewachsen. Dort lief der Fernseher, alle waren stets fröhlich, eine heile Welt. Ich habe früh kleine Arbeiten erledigt, mir im Alter von neun Jahren meine erste Kochjacke selbst gebastelt.“

Das intakte Familienglück der Rocas zelebrieren die Brüder möglichst oft. „Das Wirtshaus meiner Mutter ist zweihundert Meter von unserem Restaurant entfernt. Jeden Tag essen wir mir unseren Angestellten bei Mama, ehe wir beide Betriebe für die Gäste öffnen. Manchmal gibt es auch mein Lieblingsgericht: Brot mit Tomaten und in Streifen geschnittenes gebratenes Lamm. Für mich das beste Essen der Welt.“

De 50 besten Restaurants

El Celler de Can Roca Girona, Spain ▲ 1
+34 972 22 21 57 cellercanroca.com

Noma Copenhagen, Denmark ▼ 1
+45 32 96 32 97 noma.dk

Osteria Francescana Modena, Italy ▲ 2
+39 59 210118 osteriafrancescana.it

Mugaritz San Sebastián, Spain ▼ 1
+34 943 52 24 55 mugaritz.com

Eleven Madison Park New York, USA ▲ 5
+1 212 889 0905 elevenmadisonpark.com

D.O.M. São Paulo, Brazil ▼ 2
+55 11 3088 0761 domrestaurante.com.br

Dinner by Heston Blumenthal, London, UK ▲ 2
+44 207 201 3833 dinnerbyheston.com

Arzak San Sebastián, Spain =
+34 943 27 84 65 arzak.es

Steirereck Vienna, Austria ▲ 2
+43 713 31 68 steirereck.at/restaurant

Vendôme Bergisch Gladbach, Germany ▲ 13
+49 2204 42 19 41 schlossbensberg.com

Per Se New York, USA ▼ 5
+1 212 823 9335 perseny.com

Frantzén/Lindeberg Stockholm, Sweden ▲ 8
+46 8 20 85 80 frantzen-lindeberg.com

The Ledbury London, UK ▲ 1
+44 207 792 9090 theledbury.com

Astrid y Gastón Lima, Peru ▲ 21
+51 1 242 4422 astridygaston.com

Alinea Chicago, USA ▼ 8
+1 312 867 0110 alinearestaurant.com

L’Arpège Paris, France =
+33 1 47 05 09 06 alain-passard.com

Pujol Mexico City, Mexico ▲19
+52 55 5545 3507 pujol.com.mx

Le Chateaubriand Paris, France ▼3
+33 1 43 57 45 95 lechateaubriand.net

Le Bernardin New York, USA =
+1 212 554 1515 le-bernardin.com

Narisawa Tokyo, Japan ▲ 7
+81 3 5785 0799 narisawa-yoshihiro.com

Attica Melbourne, Australia NEW ENTRY
+61 3 9530 0111 attica.com.au

Nihonryori RyuGin Tokyo, Japan ▲ 6
+81 3 3423 8006 nihonryori-ryugin.com

L’Astrance Paris, France ▼ 5
+33 1 40 50 84 40

L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, Paris, France ▼ 12
+33 1 42 22 56 56 joel-robuchon.net

Hof Van Cleve Kruishoutem, Belgium ▲ 17
+32 9 383 58 48 hofvancleve.com

Quique Dacosta Dénia, Spain ▲ 14
+34 965 784 179 quiquedacosta.es

Le Calandre Rubano, Italy ▲ 5
+39 049 630 303 calandre.com

Mirazur Menton, France ▼ 4
+33 4 92 41 86 86 mirazur.fr

Daniel New York, USA ▼ 4
+1 212 288 0033 danielnyc.com

Aqua Wolfsburg, Germany ▼ 8
+49 5361 60 6056 restaurant-aqua.com

Biko Mexico City, Mexico ▲ 7
+52 55 5282 2064 biko.com.mx

Nahm Bangkok, Thailand ▲ 18
+66 2 625 3388 comohotels.com/metropolitanbangkok

The Fat Duck Bray, UK ▼ 20
+44 1628 580333 thefatduck.co.uk

Fäviken Järpen, Sweden =
+46 647 400 37 favikenmagasinet.se

Oud Sluis Sluis, Netherlands ▼ 14
+31 117 461 269 oudsluis.nl

Amber Hong Kong, China ▲ 8
+852 2132 0066 amberhongkong.com

Vila Joya Albufeira, Portugal ▲ 8
+351 289 591 795 vilajoya.com

Restaurant Andre Singapore NEW ENTRY
+65 6534 8880 restaurantandre.com

8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China NEW ENTRY
+852 2537 8859 ottoemezzobombana.com

Combal.Zero Rivoli, Italy RE-ENTRY
+39 011 956 5225 combal.org

Piazza Duomo Alba, Italy NEW ENTRY
+39 0173 366 167 piazzaduomoalba.it

Schloss Schauenstein Fürstenau, Switzerland ▼ 12
+41 81 632 10 80 schauenstein.ch

Mr & Mrs Bund Shanghai, China NEW ENTRY
+86 21 6323 9898 mmbund.com

Asador Etxebarri Atxondo, Spain ▼ 13
+34 946 58 30 42 asadoretxebarri.com

Geranium Copenhagen, Denmark ▲ 4
+45 69 96 00 20 geranium.dk

Mani São Paulo, Brazil NEW ENTRY
+55 11 3085 4148 manimanioca.com.br

The French Laundry Yountville, USA ▼ 4
+1 707 944 2380 frenchlaundry.com

Quay Sydney, Australia ▼19
+61 2 9251 5600 quay.com.au

Septime Paris, France NEW ENTRY
+33 1 43 67 38 29 septime-charonne.fr

Central Lima, Peru NEW ENTRY
+51 1 242 8515 centralrestaurante.com