Paradiesische Zustände

Im Vila Vita Parc an der Algarve mangelt es an nichts. Paradiesische Voraussetzungen für Hans Neuner und seine Küche im Ocean Restaurant.

Text von Christian Grünwald

Selbstbewusstsein kann man nicht kaufen, Hans Neuner hat es. Wer im Ocean sitzt, staunt über die vom Amuse weg ungemein mutig und versiert abgeschmeckten Speisen. Das klappt nur, wenn eine Küchencrew sehr fit und motiviert ist und als Küchenchef einen echten Alpha-Teamleader hat. Da zeigt gleich einmal ein Stück schmelzender Tuna-Bauch in einer facettenreichen Essigmarinade, wie selbstbewusst hier bei erstaunlicher Erhaltung des Eigengeschmacks gewürzt wird. Da sind Speckröllchen vom schwarzen Schwein und kunstvoll gemachte Olivenbutter die ­Ouvertüre für die knallroten Felsgarnelen, die ein echtes Geschmacksspektakel darstellen, mit unglaublicher Süße und betörend fester Kon­sistenz.

Der Name Ocean ist zugleich Programm. Das Restaurant befindet sich inmitten des luxuriösen Vila Vita Parc, einer 22 Hektar großen, tropisch wirkenden Hotelanlage, hoch über der Felsenküste der Algarve. Hans Neuners Arbeitsplatz ist ohne Zweifel einer der schönsten, den man sich überhaupt vorstellen kann, mit einer Traumaussicht auf das türkisfarbene Meer. Ein Panorama, das man auch den maximal dreißig Gästen abends nicht vorenthält. Und die Sonnenuntergänge finden im Sommer im äußersten Westen Europas sehr spät statt.

Das Restaurant ist auch bezüglich des Ambientes ein wahres Schmuckstück, bezaubert mit enorm vielen Einrichtungsdetails und dem gekonnten Einsatz von Licht. Und da ist auch noch das individuell gestaltete Geschirr, das extra von einer befreundeten Keramikerin in Barcelona angefertigt wurde. Bei aller designmäßigen Kühle sorgt jeder Teller für eine wunderbare Wärme auf den konsequent ohne Tischtüchern gedeckten Tischen.

Hans Neuner weiß, was im Atlantik schwimmt, und kann mit diesen Produkten bestens umgehen: Makrelen, Kalmare, Seeigel, riesige Steinbutte oder Seeteufel und dessen hervorragende Leber etwa. „Und wenn gerade Saison ist, dann natürlich die Entenmuscheln.“ Dagegen verblassen Kaviar und Gänseleber nicht nur geschmacklich, sondern auch im Preis.

Der gebürtige Tiroler arbeitet seit 2007 im Luxusressort in Porches an der Algarve. Anfangs fremdelte er noch mit Mentalität und Produkten. Über die Jahre wichen klassische internationale Standards Gerichten, die persönlich gehalten sind und auch viel mit dem südlichen Portugal zu tun haben. Ein Prozess, der sowohl beim Küchenchef als auch bei seinen Gästen langsam gereift ist. „Es hat eine Weile gedauert, bis unsere Gäste diese Philosophie verstanden haben. Am Anfang gab es vor allem High-End-Produkte, aber jetzt servieren wir immer mehr Gerichte, die von der portugiesischen Tradition beeinflusst sind. Aber man muss dabei auf die Balance achten, denn zehn Gänge mit traditioneller und doch recht gehaltvoller Küche kannst du in einem Menü nicht unterbringen.“

Schließlich sind auch die modernen Kreationen Neuners alles andere als betonte Light-Gerichte. Nicht selten fußen sie auf köstlichen gehaltvollen Beurre-blanc-artigen Saucen. Betörend auch, wie Neuner ein umamigetränktes Congee zu Fisch oder Krabben serviert; die Fortführung des klassischen Risottos auf eine sehr effektvolle Weise. Und wenn man schon unbedingt ein Signature Dish suchen möchte: Mit dem hauchdünn in Bandnudelform geschnittenen Kalmar in einer ­Sauce mit Saubohnen und Chorizo hat man einen süchtig ­machenden Anwärter. Dem Guide Michelin ist das Ocean seit 2011 zwei Sterne wert.

Auch wenn Neuner, er stammt aus einer Gastrofamilie im Tiroler Leutasch, seit zwölf Jahren in Portugal lebt, hat er seine Sprache keinen Deut geändert. Bei Kitchen Impossible-Auftritten im deutschen Fernsehen werden da von den Sendungsmachern schon einmal die Untertitel für die bessere Verständlichkeit eingeblendet. Eines von vielen Signalen für die sympathische intakte Authentizität des Mannes, der ein Kosmopolit im besten Sinne des Wortes ist. Hans Neuner lernte den entscheidenden Teil seines Küchenhandwerks bei Karl Heinz Hauser im Berliner Hotel Adlon. Nach neun Jahren dort ging es in die 2-Sterne-Küche des Restaurants Tristan in Portals Nous auf Mallorca, bevor er leitender Küchenchef des Restaurants Seven Seas im Hotel Süllberg in Hamburg wurde.

Wie in Mitteleuropa, meint Hans Neuner, werde in Zukunft auch in Portugal noch viel mehr rund um das Produkt gekocht werden. „Wir haben tolles Gemüse, Fisch und Seafood hier.“ Nur beim Fleisch gibt es noch etwas Nachholbedarf. „Aber ich habe jetzt einen Bauern ge­funden, der tolle Perlhühner züchtet.“ Zunehmend gutes Fleisch kommt auch vom hauseigenen Landgut Herdade dos Grous im Alentejo. Schrittweise soll dort eine Biolandwirtschaft für die Vila Vita Parc-Betriebe entstehen, mit eigenen Schweinen und Rindern, Gemüse, Olivenöl und Wein.

Ohne Kurt Gillig, dem österreichischen ­Hoteldirektor, wäre Vila Vita Parc niemals zu einer derartigen Perle gediehen. Besprach er anfangs noch jedes Detail mit Reinfried und ­Anneliese Pohl, den Gründern und Eigentümern der Deutschen Vermögensberatung Holding, besitzt er heute deren uneingeschränktes Vertrauen. Der gebürtige Kärntner, mittlerweile mit einer Portugiesin verheiratet, ist seit dem Jahr 2000 an der Algarve. Zuerst war Kurt Gillig als Küchenchef, später als F&B-Direktor tätig und leitet seit 2010 als verantwortlicher General Manager das Haus, das er ständig um eine weitere luxuriöse Nuance erweitert.

Einen Tisch im Ocean zu bekommen, ist in einem Ressort mit 170 Zimmern und Suiten gar nicht so leicht. Viele Gäste reservieren ihren Tisch daher bereits gemeinsam mit dem Zimmer. Zudem sollen 50 Prozent der Gäste, auf Wunsch der Betreiber, von außerhalb der Anlage kommen. Ein Unterfangen, das gar nicht so leicht zu bewerkstelligen ist. Dafür gibt es im Ressort aber auch eine beinahe zweistellige Anzahl ­alternativer Gastroangebote. Und dann wäre da als allerletzte Chance auch noch die fallweise Bespielung des Chef’s Table, der aus einem wunderbaren alten Baumstamm gearbeitet ist und von dem man nicht nur aufs Meer, sondern auch in die Ocean-Küche beste Aussicht genießt.

Vila Vita Parc
Alporchinhos, Porches, Portugal
www.restauranteocean.com, www.vilavitaparc.com