Antwerpens Diamanten und Perlen

Text von Alexander Rabl

Antwerpen ist jetzt wieder auf dem Radar. Das ist Sergio Herman zu danken, dessen The Jane im Vorjahr recht still und leise aufgesperrt hat und seither zu den gefragtesten Restaurants Europas zählt. Was dort als Snacks zum Haus-Champagner serviert wird, ist eine kleine Reise durch die Welt des Essens, vom chinesischen Burger mit Schweinebauch bis zum spanischen, mit Tomatensaft und Fleisch bestrichenen warmen Weißbrot.

Herman hat sich Antwerpen als Adresse seines Restaurants nicht zufällig ausgesucht. Nur wenige Städte sind so verfressen. Selten können sich Spitzenköche über derart regen Zuspruch freuen. Und dann fällt noch eines auf: Das gastronomische Angebot Antwerpens ist so bunt gemischt, dass es einen staunen macht. Ja, sie haben sogar ein Schweizer Restaurant. Matterhorn heißt es, wie auch sonst?

Ein Beispiel von vielen: Eine der Lieblingsadresse des Antwerpen-Gastes, der diesen Text verfasst, liegt im heißesten Touristenhotspot der Stadt. Gleich bei der St. Pauls Kathedrale mit ihren atemberaubenden Rubens-Gemälden, in der Nähe des Rathauses, links ein feiner Laden mit italienischer Pasta und Weinen, rechts etwas mit belgischen Bieren, befindet sich das kleine Lokal mit dem Namen Mai Thai. Man labte den Autor einst nach einer anstrengenden Nacht mit einem aus damaliger Weltsicht göttlich guten grünen Curry mit Huhn. Es gab dazu Gemüse, Reis sowie Chardonnay aus Neuseeland. Seither ist ein Besuch bei den freundlichen Damen und Herren dieses unscheinbaren Restaurants immer eine gute Idee.

Sie haben allerlei Gerichte mit Krabben, gebratene Nudeln und gebratenen Reis. Das Mai Thai steht für die kulinarische Vielfalt einer Stadt, die die Eintracht der Bäuche pflegt. Da ist auch Platz für individuelle, kleine Lokale wie das von Lam & Yin, die unter der schweren Holzdecke ihres Restaurants geradlinige Sitzmöbel aufgestellt haben und mit der Kleinheit ihrer Speisenkarte locken. Wagyu Beef und Ente kann man hier bestellen und wird es bei keinem Bissen bereuen.

Warum kulinarische Weltläufigkeit, warum überhaupt der Hang zur ausgiebigen Schlemmerei? Der Hafen, die koloniale Vergangenheit Belgiens (schmerzhaft für die ausgebeuteten Länder, nützlich für die Esskultur), ein gewisser unübersehbarer Wohlstand, die Attraktivität für Reisende können als Erklärung dienen. Vor allem aber ist es der große Hunger der Antwerpener selbst.

Doch komme keiner auf die Idee, ohne längere Planung, also ohne Vorbestellung, einen spontanen Abend in einem Restaurant in Erwägung zu ziehen, welches sich nur ein klitzekleines Wenig aus dem Durchschnitt des üppigen gastronomischen Angebots erhebt. Falls es doch einer probiert: Nur die gute Erziehung der Leute im Service verhindert, dass sie dich auslachen. Auch mittags sind in den erstklassigen Restaurants die Tische rar. Es scheint, als hätten die Antwerpener ewig Hunger und großzügig dimensionierte Mittagspausen.

Bleiben wir einige Zeit in der Innenstadt. In einem Areal von der Größe einer Kleinstadt drängen sich Cafés, Bars, winzige kleine Läden, die meistens mit einer herausfordernd engen Treppe mit dem ersten Stock verbunden sind (Platz ist rar und teuer, richtig behindertengerecht kann es hier nie werden). Über Sperrstunden nach Wiener Art würden die Leute hier nicht einmal diskutieren. Natürlich ist belgisches Bier das große Thema. Wein erfreut sich zunehmender Beliebtheit, was dem Wohlstand und der Neugierde geschuldet ist.

In einer unspektakulären Seitengasse befindet sich das L’Invincible. Ein enges „Bib Gourmand“ – ein paar Tische (plus eine der erwähnten, engen Treppen) hier, dann ein paar Plätze am so genannten „Chef’s Table“ da. Der ist in Wahrheit eine Bar mit Essplatz, von der aus man den Köchen beim Arbeiten und Anrichten zuschauen kann. Wie sie Nudeln mit kleinen Garnelen in einem zu einem Viertel ausgehöhlten Parmesanlaib wenden und somit würzen. Wie sie Muscheln, Spinat und Spargel zu einem Salat mischen. Wie sie riesenhafte Teile vom gut gereiften Rind (gelbes Fett, verlockende Marmorierung) grillen und aufschneiden. (Dazu überbackener Markknochen, besonders köstlich.)

Der jungen Equipe dieses nach Frankreich orientierten Lokals macht die Arbeit sichtlich Spaß. So buntgemischt wie das Angebot ist (im Sinn des Wortes) das Publikum und dieser Umstand mag ebenfalls dazu beitragen, dass man sich hier unbesiegbar gut fühlt. Nur ein paar Schritte entfernt befindet sich eines der gastronomischen Wahrzeichen der Stadt, eine Antithese zur modernen Gastronomie, die sich Antwerpens längst bemächtig hat. Das Restaurant t’Fornuis öffnet sich dem Gast erst, wenn er vorher an einer silbernen Glocke geläutet hat. Hier speist man unter einer schweren Holzdecke belgisch-französiche Klassiker, die sich der Patron angemessen bezahlen lässt. Eine Vorspeise auf Basis von Muscheln mit asiatischer Note ist eher brav, das Bressehuhn in cremiger Sauce mit Morcheln (gibt es nicht das ganze Jahr über) dafür große Klasse. Man würdige ausgiebig die Weinkarte.

Die Mahlzeit im t’Fornuis soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass der Großteil der Antwerpener Gastronomie durch neuzeitliche und spannende Architektur glänzt. Manches ist Shabby Chic, klar. Aber beim zweiten Hinschauen erkennt man, dass die Möbel von teuren Designern kommen und die Materialien ebenfalls mit Bedacht und ohne Restriktion einer schmalen Geldbörse ausgewählt wurden. Und auch die Auswahl der Locations wurde nicht dem Zufall überlassen.

Das Restaurant ‘t Zilte liegt einen appetitanregenden Spaziergang aus der Innenstadt entfernt im obersten Stock des MAS, eines von vielen Besuchern frequentierten Museums-turms. Man schaut sich nur schwer satt am 360°-Panorama über Stadt, Fluss, Kathedrale und vielem mehr. Wie alle belgischen Spitzenköche haben sich die Betreiber dieses Restaurants einer Küche verpflichtet, bei der technisches Können hinter der Inszenierung der Zutaten zurücktreten muss.

Diese Zutaten kommen aus den üblichen verdächtigen, mit anderen Worten, den besten Quellen. Die Langoustinen stammen aus der Bretagne, der Hummer aus Schottland, der Saint Pierre aus Saint Jean de Luz, das Geflügel aus der Zucht von Miral. Daraus macht die Küche Erstaunliches, zum Beispiel eine Kombination aus Kalb und Seeigel und Yuzu. Tintenfischringe werden frittiert und mit knallgrünen Kräutersaucentupfen und kunstvoll zu kleinen Türmchen konstruierten Zucchinischeiben serviert.

Es wird dann klar, dass man sich bei Qualität und Zubereitung kaum Blößen gibt, wenn beispielsweise Rotbarbe serviert wird und der Gast angestrengt darüber nachdenken muss, wann er diesen empfindlichen Fisch zuletzt in vergleichbarer Güte hatte beziehungsweise ob er ihn überhaupt je in dieser Güte gehabt hat. Natürlich bleibt beim Kalb das Fett dran und wird durch ein kleines Ragout aus Lauch und Mark ergänzt. In Belgien wird nicht gezickt, sondern gegessen. Ein vegetarisches Angebot ist in der Oberliga hingegen mittlerweile selbstverständlich. Die wunderbaren Desserts bieten eine willkommene Gelegenheit, sich dazu vom herrlichen Kirschbier einschenken zu lassen.

War da noch was? The Jane. Haben Sie das erste Mal im Res-taurant oder an der Bar Platz genommen, werden Sie sich die Frage stellen: Haben sich die Mühen des fordernden Reservierungsprozesses ausgezahlt? Ist dies der Ort, an dem man außer gut essen auch etwas über gastronomische Entwicklungen lernen kann?

Fragen wie diese können und müssen jedenfalls mit „Ja“ beantwortet werden. Schon die Auswahl der Location, einer kathedralenartigen, aufgelassenen Kirche in einem außerhalb des Stadtzentrums gelegenen, nennen wir es immobilienmäßigen Entwicklungsgebiet, ist eine deutliche Ansage. Wer ein gutes Lokal führt, muss sich nicht um die Lage bemühen, um auf Monate ausgebucht zu sein.

Natürlich ist das Setting eine Vorgabe. Inmitten der alten Kirche, die fast vollständig um ihre ursprüngliche Einrichtung erleichtert wurde, ein riesenhafter Luster, dessen Arme wie die gestreckten Arme einer Krake in den Raum schauen. Die „Upperbar“, perfekt eingearbeitet in die Umgebung, befindet sich im Chor der Kirche.

Dass das Licht auch am Tag einmalig ist, mag bei der Erwähnung des Begriffes „Kirchenfenster“ niemanden mehr verwundern. Musik, ein vielerorts unterschätztes Thema, kommt in einer Mischung aus dunklen Chören, Beats und Bass.

Im The Jane isst man vor allem nach dem Motto „Casual“, und man isst auf hohem, streckenweise sehr hohem Niveau. Manche Teller sind so, als hätten sie einen Side-Dish von damals zum Hauptdarsteller eines Ganges befördert. Das Essen startet mit einer Reihe von Snacks, welche die Ess- und Streetfoodkultur aller Kontinente zitieren. Geflügelleber mit Nougat ist da und man taucht knusprige (Rosmarin?-) Toastschnitten hinein und sagt mitten in der aufgelassenen Kathedrale „Gott, ist das gut“. Es gibt Schinken aus Spanien auf knusprigen Broten, die mit Tomaten bestrichen wurden. Sie servieren Salami, die in Amsterdam gemacht wird. Es gibt dann auch noch Bun Bao mit Schweinebauch. Während die Gerichte im Upper Room einfacher gestrickt sind, wird es im Restaurant im Erdgeschoss komplexer. Spargel kommt, absichtlich weich gekocht und danach kurz gegrillt, dazu roher grüner Spargel. Auf dem Teller ebenfalls perfekter, geräucherter Aal auf einem knusprig fettem Brioche sowie ein dunkelgrün schimmerndes Öl aus Kräutern. Dazu cremeartige Suppe aus Karfiol und Erdäpfeln. Ein weiterer Klecks Grün deutet an, dass wir es hier mit einer Version des Klassikers „Aal in Grün“ zu tun haben könnten.

Burrata sitzt auf einem gekonnt abgeschmeckten Ragout aus Paradeisern aller Größen, Oliven, Ciabatta-Croûtons, unter dem sich Scheiben vom butter-zarten Tintenfisch befinden. Ein Gemüsecurry nach einem Rezept von den Malediven folgt. Rote Linsen da, Joghurt auf grünem Öl hier. Große Abschmeck-Küche.

Wobei man die Taube danach schon gerne hat, einmal die Brust, dann das Haxerl, beides handwerklich hochgradig perfekt, aber kein Gericht, das eine Geschichte erzählt. Spaß macht der nahezu komplette Verzehr der Krallen der Taubenhaxe. Das Dessert, ein frisches Ding aus Schokolade und Cassis, könnte auch in Paris bei LaDurée serviert werden. Sergio Herman hat die Patisserie kräftig abgespeckt.

Nicht weniger spannend als der Inhalt der Teller ist, was ins Glas kommt: Der phantastisch disponierte Getränkemeister serviert dann auch einmal Wermut aus dem Piemont, gleich gefolgt von Sake, bevor es zwischendurch ausnahmsweise einmal Wein gibt (ein Roter aus dem Piemont), später gibt es Bier, dann noch einmal Wein (ein Roter aus Spanien) und schließlich wieder Wermut. Langweilig ist das nicht und vor allem kann niemand behaupten, dass mit einer Getränkebegleitung wie dieser nicht der Nagel auf den Kopf getroffen wäre. Der Haus-Champagner wird in Schalen serviert. Ein sympathischer Retro-Gag. Man darf gespannt sein, wer und wann und wo man ihn zum ersten Mal zitieren wird.

In diesem Lokal spielt es Südfrankreich in Form von Bouillabaisse, die überraschend authentisch zubereitet wird und schmeckt. Feine Desserts, entspanntes Miteinander.
Torfbrug 3, Tel.: +32/3/233 66 30

Günther Watté Schokoladen
Stellvertretend für das recht fulminante Angebot an Schokoladen- und Patisserieware in Antwerpen soll dieser Laden empfohlen werden, wo man vor Ort zu einem Kaffee aus dem herrlichen Sortiment wählen kann. Ein junger, weit herumgekommener Patissier bietet hier ein beachtliches Sortiment, das so hochwertig präsentiert wird als wäre man Kunde im Antwerpener Diamantenviertel.
Steenhouwersvest 30
Tel.: +32/3/293 58 94

Graanmarkt 13
Nachahmenswerter Mix aus Restaurant, Store, Appartement und Galerie. Eine lebenswerte Welt, in der man für einige Tage abtauchen kann. Das Auge alleine erfreut sich an der Einrichtung, während man im Restaurant lässig unkompliziertes Essen serviert bekommt. Ein Wunderwerk an kulinarisch ästhetischer Gentrifizierung. Die Preise im Restaurant sind überraschenderweise überaus brieftaschenverträglich. Bleibt mehr Geld, um im Laden und der Galerie einzukaufen.
Graanmarkt 13
Tel.: +32/3/337 79 92

Poule & Poulette
Dieses winzige Resto, nicht größer als ein Schuhkarton mit ineinander verschachtelten Sitzgelegenheiten aus blankem Holz ist eine heiße Adresse für Liebhaber von gebratenem und gegrilltem Huhn. Sie kommen hier mit unspektakulären Beilagen auf den Teller. Am Platz vor dem kleinen Lokal findet an Wochenenden ein wunderbarer kleiner Flohmarkt statt, wo man Tafelsilber und andere Dinge kaufen kann.
Sint Jans Vliet 21
Tel.: +32/3/501 11 21

Bier Central
Eines der relevantesten Bierlokale der Stadt, wo Marco de Rango sich als Führer durch die Welt der Biere in Flandern verdient gemacht hat. Ein paar Zahlen zur Orientierung: 20 offene Fassbiere, 300 Flaschenbiere. Produkte bekannter Brauereien finden sich hier neben Geheimtipps.
De Keyserlei 25
Tel.: +32/3/201 59 85

Dôme sur mer
Meeresfrüchte auf Plateaus, Austern, frische Ware in guter Qualität gibt es in diesem Ableger des Feinschmecker-Restaurants „Dôme“, der sich vorwiegend auf Seafood konzentriert und das alles in einem lockeren Rahmen.
Arendstraat 1
Tel.: +32/3/281 74 33

’t fornuis
Reyndersstraat 24
Tel.: +32/3/233 62 70

’t zilte
Hanzestedenplaats 5
Tel.: +32/3/283 40 40

The Jane
Site ’t Groen Kwartier, Paradeplein 1
Tel.: +32/3/808 44 65

Mai Thai
Suikerrui 26
Tel.: +32/3/225 16 87

L’Invincible
Haarstraat 9
Tel.: +32/3/231 32 07

Lam & Lin
Reyndersstraat 17
Tel.: +32/3/232 88 38

Poule & Poulette
Sint Jans Vliet 21
Tel.: +32/3/501 11 21