Appetit anspazieren

Mein Vater ließ die Möbel für das Restaurant nach seinen Entwürfen von einem Tischler bauen“, erzählt Frank Bläuel. Das war in den 50er-Jahren, als das Stammgebäude des Hotels Tulbingerkogel gerade aus dem Ruinenzustand befreit worden war und die Gäste aus Wien Linienbusweise auf die schöne Lichtung strömten, um der Tristesse des Nachkriegswiens zu entkommen. „Wir hatten damals 300 Plätze“, erzählt Bläuel. „Und die Kuchenmamsellen hatten viel zu tun.“ Die Mamsellen versorgten auch noch in den Siebzigern des vergangenen Jahrhunderts die Gäste auf der Terrasse des Tulbingerkogels mit Kuchen und Torten. Bläuels Vater hatte nicht nur ein ­Faible für Architektur, sondern auch für Weine aus Bordeaux. Spannende Flaschen aus frühen Zeiten, als es in Wien kaum Weine aus Frankreich gab, finden sich heute noch auf der Karte. „In meinem Weinkeller herrscht Chaos“, gibt Bläuel zu und hat damit scheinbar kein Problem.

Weinliebhaber kommen nicht nur des Trinkens wegen. Küchenchef Georg Bläuel hat eineinhalb Jahre im Tantris und später bei Lisl Wagner-Bacher gearbeitet. Doch nach Sterneküche steht ihm nicht der Sinn. Er hat Hummer und Steinbutt auf der Karte, weil das hier so gehört, versucht aber auch, die Landwirte aus der Umgebung zu motivieren, ihn mit Gemüse und Fleisch zu versorgen. Im Frühjahr ist der Spargel vom Malafa aus dem Tullnerfeld in der klassischen Zubereitung mit Schinken und Sauce hollandaise ein Renner. Die gebackenen Holunderblüten mit Erdbeersauce sollte man nicht versäumen, wenn gerade Saison ist. Wenn es frische Kräuter gibt, müssen die Köche selbst raus in die Natur, durchkämmen Wiesen und Wälder nach Bärlauch, Klee, Gänseblümchen, Huflattich, Löwenzahn, Salbei, Spitzwegerich, Kresse und Zitronenthymian. Morcheln stehen ganz prominent auf der Karte, allerdings schwankt ihr Vorkommen mit den Saisonen. Papa Frank Bläuel sagt: „Da müssen viele Faktoren zusammentreffen, damit das Morcheljahr ein gutes wird.“ Manches wächst dann im Wienerwald, mit dem man allerdings nichts anfangen kann. Frank Bläuel erzählt von einem Gast, der von einem Spaziergang stolz mit einer Trüffel von der Größe eines Tennisballs zurückkam: „Es handelte dabei um eine Deutsche Trüffel. Kulinarisch unverwertbar!“ An schönen Tagen herrscht hier friedliches Zusammensein der Gäste aus unterschiedlichen Welten: „Kann schon sein, dass ein paar Radfahrer auf Schinken-Käse-Toast und Radler vorbeikommen“, schwärmt Georg Bläuel. „Dann sehen sie, wie am Nachbartisch Austern und Champagner konsumiert werden, und wollen das plötzlich auch.“

Die Geschichte der Gastronomie des Wienerwalds war immer mit der Geschichte der nahen Bundeshauptstadt verbunden, ihre wirtschaftliche Prosperität prägte diese ebenso wie Elend und Krise. Immer aber schon zog es die Wiener ins Grüne. Nach einem Spaziergang braucht der Ausflügler, ob er mit dem Sportwagen oder mit der Straßenbahn angereist ist, eine Stärkung. Man rüste sich besser mit Treckingschuhen aus, wenn man sich in den Wienerwald hineinbegibt. Denn abgesehen von den rund um Straßenkreuzungen entstandenen Ortschaften ist da viel Unwegsames, sind da viele Kilometer an Wanderwegen und fast ebenso viele Hütten und urige Gasthöfe, in denen sich Forstbeamte, Jäger und Bauern treffen.

Manchmal wird aus einem Ausflugsgasthof eine über die Grenzen der Ortschaft geschätzte und bekannte Adresse. Im kleinen Ort Sulz im Wienerwald etwa, wo die Eltern Georg Stockers einen ehrbaren Gasthof führten, der vor allem wegen seiner schönen Lage in Nachbarschaft zum Wald und der prächtigen Wiese beliebt war, die sich vor dem Garten des Hauses ausbreitete. Die Lage stimmt immer noch. Porsches und Familienvans parken am Wochenende auf dem prall ­gefüllten Parkplatz. Wenn Sie etwas Thrill im Leben brauchen, einen Bungee-Jump vor dem Sonntagsessen, versuchen Sie, ohne Reservierung beim Stockerwirt einen Platz zu bekommen.

Dass der Wienerwald eine Wild-Gegend ist, entnimmt man dann der Speisekarte ziemlich unverzüglich. Wildschwein, Reh und Hirsch kommen aus Heiligenkreuz, wo die Pächter der umliegenden Jagden das Wild abliefern. Das Wild wird im Gasthaus aus der Decke geschlagen und zubereitet. Kalbsleber gehört zu den Musts in Sulz. Das Gulasch vom Kobe-Rind ebenso. Gulasch vom Kobe-Beef? „Bei Gerhard Zadrobilek kaufen wir oft auch mal ein halbes Rind. Innereien und Herz werden in der ersten Woche verkauft, später das Kochfleisch und am Ende das Kurzgebratene.“

Ein paar Kilometer weiter blättert der Wagyu-Rinder-Züchter Gerhard Zadrobilek in seinem Notizbuch. „Ich bereite Stücke der Rinder am Grill zu, die man bei uns als rosa zu bratendes Fleisch nicht kennt, und mache mir Notizen, wie es geschmeckt hat.“ Zadrobileks Ziel ist klar: Wagyu „from nose to tail“. „Natürlich interessieren sich die meisten Kunden für Filet und Beiried, und es sind nicht immer nur Wohlhabende, die sich das einmal im Jahr leisten wollen.“ Aber ein Rind besteht eben nicht nur aus Steaks. Und interessant: Die Marmorierung des Kobe-Beefs lässt tatsächlich zu, dass Stücke gebraten werden, die man von österreichischen Rindern eigentlich nur als Siedefleisch kennt. Zadrobilek ist in der kleinen österreichischen Beef-Szene kein Unbekannter, sein Kobe-Beef ist begehrt. „Die Marmorierung des Fleisches war in Österreich vor Jahren kein Thema“, erzählt Zadrobilek, dessen Durchhaltevermögen, welches ihm im Spitzensport zum Erfolg verhalf, auch in den Anfängen seiner Wagyu-Zucht notwendig war. Den Stall und das Haus hat er mit eigener Hände Arbeit gebaut, ein talentierter Handwerker. Doch um die Zucht zu starten, war einiges an Investitionen notwendig. „Wenn ich ans Aufgeben dachte, dachte ich auch: Was würdest du jetzt als Radfahrer machen? Natürlich nicht aufgeben.“ Zadrobilek beliefert jetzt Küchenchefs wie Juan Amador oder Andreas Senn. Und er ist nebstbei stolz auf seine Patties. Die haben perfekten Biss, duften und schmecken ganz besonders und benötigen weder Salz noch Pfeffer, von Senf oder Ketchup ganz zu schweigen. Wenn es einmal Beiried oder Ribeye von Zadrobileks Kobe-Rindern gibt, sollte man andächtig schweigen und genießen, denn solches ist nicht alltäglich. Man schneide keine zu dicken Scheiben und passe bei der Hitze auf, dass das Fett nicht ausrinnt, das Fleisch seinen rosa Kern behält und zart bleibt.

Ein für den Wanderer willkommener Ort der Erfrischung und des Zusammenseins ist die Meierei. Das sind Jausenstationen in alten Gemäuern, meistens Familienbetriebe, die oft nur am Wochenende aufhaben. In der Meierei findet man selbst gebackene Mehlspeisen und Kuchen, aber auch einfache kleine Speisen, von der Eierspeise bis zum Würstel. Das Getränkeangebot ist meistens bescheiden, der Gast muss da seine Ansprüche draußen lassen, bevor er die Meierei betritt. Guter Kaffee ist obligat. Eines der schönsten Exemplare steht inmitten von Wiesen und Bäumen am Rand des Dorfes Gaaden. Die Gebäude aus dem Erbe der Urgroßeltern wurden von Franz Brandl mit Geschmack und Detailliebe restauriert, der Sonnenuntergang im Garten ist spektakulär zu nennen. Hier treffen sich die älteren Bobos aus Mödling und Baden mit Oma und Opa, hier fahren Eltern ihren Fuhrpark an Kinderwägen aus. Vom Frühstück mit Prosecco bis zum Lunch mit Lachs auf Süßerdäpfelpüree, vegetarischem Yellow Thai-Curry mit Reis, japanischem Don-Buri mit Entenbrust oder Putenpaprikageschnetzeltem mit Trüffelspätzle ist alles da. Zwischendurch nimmt man Sacherwürstel mit oder ein Grammelschmalzbrot mit Zwiebel.

Nach dieser Stärkung gäbe es die Möglichkeit, wieder ins Auto zu steigen oder rauf auf den Anninger zu wandern. Nicht nur der Ausblick ist die Belohnung für die Anstrengung, sondern auch das, was nach dem Abstieg wartet, nämlich das malerisch in wunderschöne Weingärten eingebettete Gumpoldskirchen. Neben dem Heurigen der Familie Gebeshuber, deren Weine von bestem Ruf sind, steht das 3er Haus, ein mit Liebe zum Detail eingerichtetes Gasthaus, dessen Wirte mit Verve ihr Geschäft betreiben. Sabine und Christian Nehr haben ein Kleinod geschaffen, voller ländlichem Charme und gemütlicher Rückzugswinkel für intime Feste. Stolz ist der Patron auf seinen Pogusch-Speck, der hier genauso gut schmeckt wie bei den Reitbauers. Immer gut sind zur Saison die gebackenen Steinpilze, das Risotto mit Gemüse oder die Eierschwammerln, und das ganze Jahr über munden geschmorte Schweinsbackerl oder – bitte schön – Salzburger Nockerl. Die Weinkarte sprengt das regionale Format.

Wenn das 3er Haus am Sonntag zu hat, aber natürlich auch an den anderen Tagen, spaziert man noch etwas weiter, um im wunderschönen Klostergasthaus Thallern zu landen. Es gehört zu einem gastronomisch-kulinarischen Ensemble mit dem Weingut Thallern, welches sich nur ein paar Schritte weiter befindet, ein besuchenswerter Ort. Die Weine von da gehören zu den besten des Thermenregion. Nach einer Probe heißt es ­hereinspaziert in den gemütlichen Gasthof, und wer hier nicht Backhendl bestellt, leidet offensichtlich an einer Geflügelphobie. Einst war der Klostergasthof eine Backhendlstation, kalorienreicher Hoffnungsschimmer für krisenerschöpfte Städter. Von Krise ist derzeit nicht viel zu merken, aber die Hendln schmecken wunderbar. Vorher darf es vielleicht ein Geflügelleberparfait oder ein kleines Beuschel sein. Die Cremeschnitte des Hauses reicht als Portion für Großfamilien inklusive Erbtante und -onkel.

Baden ist die Suncity Niederösterreichs, ein Ort für betuchte ältere Herrschaften, die es etwas wärmer mögen und das Leben ruhiger angehen. Wie sehr es schon zur vorigen Jahrhundertwende die Oberschicht aus Wien hierherzog, entnimmt man nicht nur den Werken Arthur Schnitzlers, sondern auch den schönen alten Villen in den weniger geschäftigen Vierteln der Stadt. Die Kurstadt war nie ein Hotspot zeitgemäßer Gastronomie, konnte es nicht sein. Doch da und dort fand und findet sich eine Nische für Qualität. Etwa in der kleinen, mit Thonetmöbeln eingerichteten Konditorei Ullmann, wo die Kurgäste ihre Kurschatten ausführen und die Ware hervorragend ist. In den ehemaligen Räumlichkeiten des liebenswerten Primavera, einst eines der ­besten Fischrestaurants außerhalb Wiens, hat sich das Rendez-vous eingerichtet. Der Name ist die Botschaft. Die Gerichte auf der Speisekarte sind auf Französisch angegeben, was im Jahr 2021 zugegebenermaßen irgendwie rührend wirkt. Patron Attila Balàzs liebte einst Paul Bocuse, er erzählt gerne vom ersten Kochbuch des Meisterkochs, das ihm vor vielen Jahren die Liebe zu Frankreich und ­seiner Küche eröffnete. Er und sein Küchenchef arbeiteten und kochten lange Zeit in der Schweiz. Das Programm des wie ein modernes Bistro eingerichteten Lokals bewegt sich zwischen Wagyu-Tatar mit Périgord-Trüffel und Kaviar und Foie gras mit Brioche und Ananaschutney – die Gäste aus der Umgebung lieben das. Bei der Auswahl ihrer Lieferanten gibt sich das Rendez-vous-Team nur mit den Besten ab. Die Trüffel von Luca Miliffi, die Fische von Eishken am Großgrünmarkt. Auch die kleine Weinkarte hat es in sich.

In der gastronomischen Wüstenei Mödling, einem der reichsten Bezirke Österreichs, der nichts aufzuwarten hat als Heurige und ein paar Pizzalokale, hat sich die Familie Kolm trotz der Konkurrenz durch Backfabriken eine wählerische Klientel erhalten. Jörg Kolm weiß, warum: „Unsere Rezepturen sind steinalt, aus 1898 etwa stammt das Rezept für die Kipferl. Wir haben nur das Rinderschmalz gegen Tafelöl aus Sonnenblumen und Raps getauscht.“

Eigentlich hat der Bäckermeister Maschinenbau in Mödling studiert, sich dann für vieles andere interessiert und erst mit 35 für die Bäckerei entschieden. Die Kolm-Handsemmel wurde 2011 als beste Wiener Handsemmel gekürt. Sie ist kleiner als die handelsüblichen Semmeln, hat aber das gleiche Gewicht und ist feinporiger und kompakter. „Diese Semmeln werden nicht zäh und steinhart, man kann sie ruhig ein paar Tage liegen lassen,“ sagt Jörg Kolm und fügt hinzu: „Viele Österreicher verstehen ja die klassische Semmel nicht mehr.“ Für die beliebten Speckweckerln lässt Kolm sich von einem Fleischhauer aus der Nachbarschaft die fleischlichen Zutaten bringen. Hier spricht ein überzeugter Handwerker: „In unseren Topfengolatschen ist wirklich Topfen, keine Vanillecreme, und bei unseren Pinsen schmeckt man den Muskat raus, wer das nicht mag, muss sie woanders kaufen.“

Auch eine zweite Bäckerei macht im südlichen Speckgürtel gerade von sich reden. Wenn die Vororte noch ihren Schönheitsschlaf schlafen, den sie da und dort auch wirklich brauchen, brennt in dem kleinen Ecklokal schon Licht. „Gestern war ich schon um ein Uhr da“, erzählt Boulanger Gauthier Noppe, „da habe ich Ruhe und beginne langsam mit dem Tagwerk.“ Ein paar Stunden später summt es in den kleinen Räumen der Boulangerie wie in einem Bienenstock. Die französischen UNESCO-Erbe-Anwärter-Baguettes sind schon fertig, jetzt flechtet die österreichische Division der Bäcker (die Mannschaft besteht zur Hälfte aus Franzosen, zur Hälfte aus Österreichern) gerade die Bio-Mohnstriezel. Der französische Patissier streicht Ananaswürfel auf Teig. Er hat gemeinsam mit Gauthier bei Parémi gearbeitet, Wiens Kult-Boulangerie in der Bäckerstraße.

Gauthier Noppe hat den kleinen Laden erst vor ein paar Monaten übernommen und musste viel in Reparaturen und die Infrastruktur an Backöfen und Geräten fürs Gären der Sauerteige investieren. „Unser Handwerk bedeutet viel Arbeit“, sagt der Franzose Noppe, der das Handwerk in seiner Heimat Belgien gelernt hat. „Ohne Arbeit wird es nichts.“ Dass es etwas geworden ist, merkt man daran, dass ab sieben Uhr morgens die Umgebung rund um das unscheinbare Eck an der Hauptstraße in Brunn mit SUVs und Fahrrädern vollgeparkt ist und die Leute bis zu 50 Minuten Wartezeit in Kauf nehmen. Noppe erzählt: „Meine Zutaten hole ich von kleinen Bauern, die Milch von einem Betrieb bei Krems, die Eier und das Roggenmehl von kleinen Landwirtschaften bei Grimmenstein.“ Großhandel? „Nur, wenn es notwendig ist.“

Was gibt’s zu Baguette und Croissant? Die Blütenhonige, Sirupe und Gewürze, die in dem kleinen Verkaufsraum ebenfalls zu erwerben sind, kommen von einer Minimanufaktur aus Hinterbrühl. „Der Opa hat uns die Bienen vererbt, die wir in unserem Garten haben“, sagt Doris Holzschuster, sie arbeitet als Apothekerin, beschäftigt sich deshalb mit Kräutern und sammelt im Wald der Umgebung die Zutaten für ihre Sirupe. Im Sparbacher Tierpark gibt es ein kleines Geschäft, wo man die Produkte ebenfalls kaufen kann. Ansonsten ist das kleine Start-up noch in der Aufbauphase, was die Vertriebswege anbelangt. Das wird aber noch.

Wenn es statt Fruchtsaft ein richtig gutes Bier sein soll, ist man aus­gerechnet in der Weinbaugemeinde Perchtoldsdorf richtig. Markus Geiger betreibt die Privatbrauerei P3, die gibt es seit ein paar Jahren, und sie hat auch in Wien zahlreiche Fans. Die Biere sind nach dem mächtigen Wehrturm und der alten Burg benannt, die das Ortsbild prägen. Sie heißen Turmsteiger oder Burgwächter, und man sagt – typisch Weinort –, sie würden am besten aus einem großen Weinglas schmecken. Aus der Flasche zu trinken ist aber auch o. k. Die Biere sind kalt gehopft, was ihnen ein breites ­Repertoire an Aromen verschafft, und wer sagt, er entdecke im Pils etwa Mangotöne, liegt ebenso falsch wie der, der im Lager herbstlichen Waldboden wittert. Markus Geigers Traum: eine Brauerei samt Brauwirtshaus im Ort.

Nach dem Essen strebt der Mensch nach etwas, das der Verdauung auf die Sprünge hilft. Statt Schnaps oder Tee könnte Essig in Erwägung gezogen werden, aber er muss vom Feinsten sein. In den nördlichen Ausläufern des Wienerwalds hat die Familie Pecoraro eine Manufaktur für Aceto Balsamico Tradizionale errichtet, der aus dem Saft von heimischen Veltlinertrauben erzeugt wird. Die am Ölberg bei Kloster­neuburg gebaute Acetaia war der Traum von Staatsopernsänger Herwig Pecoraro. Sein Sohn Mario hat beschlossen, die Marketing-Aktivitäten des Hauses zu verfeinern. Mehr Essig wird es aber nicht geben, denn die Herstellung ist so teuer wie aufwendig. „Für einen Liter 15-jährigen Balsamico braucht man 100 Liter Traubensaft“, sagt Pecoraro. Gekochter Traubensaft verliert jedes Jahr ein Fünftel seines Volumens, während er in den nach oben offenen und mit einem Tuch bedeckten Fässern zum feinen Balsamico reift. Im Sommer ist es in der Acetaia besonders geruchsintensiv – wegen der Hitze. Im „unterirdischen Dachboden“ befinden sich 1.000 Fässer unterschiedlicher Volumen, es duftet nach Süße, Frucht und den Aromen von feinstem Essig. Der wie Honig aus der kleinen, extra von den Pecoraros designten Flasche fließende 15-jährige Balsamico ist eine Köstlichkeit, die Bäume des nahen Wienerwalds verneigen sich und applaudieren kaum hörbar mit ihren Zweigen.

Klosterneuburg

Acetaia Pecoraro
Eisenhütte 32, 3400 Klosterneuburg
Tel.: 02243/873 23
www.balsamico.at

Mauerbach

Tulbingerkogel
3001 Mauerbach bei Wien
Tel.: 02272/73 91
www.tulbingerkogel.at

Laab im Walde

Kobe Beef Austria
Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde
Tel.: 0650/666 56 66
www.kobe-beef-austria.at

Gumpoldskirchen

Gasthaus Thallern
Thallern 2, 2352 Gumpoldskirchen
Tel.: 02236/533 26
www.klostergasthaus-thallern.at

3er Haus
Schrannenplatz 3, 2352 Gumpoldskirchen
Tel.: 0676/783 70 90
www.3erhaus.at

Baden

Le Rendez-vous
Weilburgstraße 3, 2500 Baden
Tel.: 02252/855 51
www.le-rendezvous.at

Café Central
Schönes altes Kaffeehaus in der Fußgängerzone
Hauptplatz 19, 2500 Baden
Tel.: 0680/200 45 08
www.cafe-central.at

Sulz im Wienerwald

Stockerwirt
Rohrberg 36, 2392 Sulz im Wienerwald
Tel.: 02238/82 59
www.stockerwirt.com

Ödlitz

Waldgasthof Schimanszky
Legendäre Adresse, urgemütlich, herzhafte Küche und tolle Weinkarte
Rosenstraße 18, 2560 Oedlitz
Tel.: 02672/823 20
www.schimanszky.com

Brunn am Gebirge

Boulangerie Noppe
Leopold Gattringer-Straße 66 2345 Brunn am Gebirge
www.noppeboulangerie.com

Perchtoldsdorf

Privatbrauerei P3
Tilgnergasse 1, 2380 Perchtoldsdorf
Tel.: 0720/11 54 40
www.perchtoldsdorf.beer

Klaus Kainrath
Wie eine Boutique geführter kleiner Fleischhauerbetrieb mit einem prächtigen Dry-ager. Hier werden Angus-Rinder von der Schneealpe verarbeitet, und es gibt frisches Wild aus dem Wienerwald.
Hochstraße 27, 2380 Perchtoldsdorf
Tel.: 0660/236 19 64

Burgbar Perchtoldsdorf
Außenstelle bemerkenswerter Barkultur, im Sommer eventuell auch im gegenüberliegenden Zellpark. Tolle Cocktails.
Hochstraße 5, 2380 Perchtoldsdorf
Tel.: 0699/19 47 67 34
www.burgbar.at

Gaaden

Meierei Gaaden
Anningerstraße 5, 2531 Gaaden bei Mödling
Tel.: 02237/81 43
www.meierei-gaaden.at

Mödling

Bäckerei Kolm
Hauptstraße 62, 2340 Mödling
Tel.: 02236/224 16
www.kolm-diebaeckerei.at

Laaben im Wienerwald

Kogelhof

Bisons auf saftigen Weiden in gesunder Umgebung. Tolle Fleischqualitäten.
Heide und Gerhard Egger
Klamm 1, 3053 Laaben
Tel.: 0664/513 52 80
www.kogelhof.com