Arlberg United

Text von Alexander Rabl

Der Job des Skilehrers am Arlberg ist nicht nur finanziell sehr lukrativ, er birgt auch kulinarische Privilegien. Denn die meisten Schüler kriegen nach drei bis vier Stunden in einem der spektakulärsten Skigebiete der Welt Appetit und Durst. Es ist, wie man hört, üblich, dass die mitfahrende Unterrichtsperson zum Lunch eingeladen wird. Und das auf Restaurantterrassen und in Skihütten, die es an Niveau mit den nobelsten Wintersportgebieten der Welt aufnehmen können. Mancher, der zwischen Aspen und Sankt Moritz einige Pisten der Welt kennt, behauptet, der Arlberg wäre sogar am Stockerl. Auch Restaurantführer bescheinigen den Orten Lech, Zürs, St. Christoph, St. Anton und Stuben, dass anspruchsvolle Gäste dort auf ihre Kosten kommen. Die Preise, weil gerade von den Kosten die Rede ist, sind am Arlberg nicht gerade niedrig.

Das beschränkt die Zielgruppe auf eine Schicht, die weltweit an den besten Adressen wohnt und isst. Ein prall gefüllter Weinkeller und eine ausgesuchte Küche auch in der 4-Sterne-Pension sind dabei obligat. Schon bevor das Wort „Gourmet“ in Österreich modern wurde, gab es in Lech Feinschmeckerei und in St. Christoph regelmäßig wiederkehrende Spitzenwein-Verkostungen. Das ist jetzt bald vierzig Jahre her. Die betuchten Stammgäste sind den Gastgebern treu geblieben, die mit den Ansprüchen an das Niveau mitgewachsen sind. Ständig entsteht im Sommer am Arlberg ein neues Loch im Boden, wo Hotels erweitert, verschönert oder verbessert werden oder wenigstens eine neue Parkgarage erhalten. Investiert wird auch ins Niveau der Küche.

Selbst wenn die Fluktuation hoch ist, ein Job am Arlberg bedeutet für Service und Küchenpersonal Prestige im Curriculum und einen ordentlichen Batzen Geld. Aber auch viel Arbeit, das muss gesagt werden. Andererseits: Statt der Zimmerstunde ein paar Runden im Skigebiet Arlberg  – das ist auch nicht nichts. Die Orte am Arlberg, die durch im Dezember erschlossene und fertig gebaute vier Lifte jetzt nicht nur per Straße und Skitouren verbunden sind, haben ihre eigene Struktur an Gästen, ihr ­eigenes, in manchen Dingen unvergleichliches Flair und ihre eigene kulinarische Szene. Sie werden in der Folge in Form eines aktuellen Guides durch die Lokallandschaft vorgestellt.

Neben dem immer beeindruckenden Arrangement des Transports der Skifahrer zwischen St. Christoph, St. Anton, Zürs, Lech und Stuben ist der Arlberg auch in anderen Belangen ein Beispiel dafür, welche Wunder die Logistik vollbringen kann. Denn die Versorgung der Arlberg-Anrainer und ihrer Gäste muss täglich neu bewerkstelligt werden. Wollen Sie mit Übernachtungszahlen gelangweilt werden? Wir nicht. Jedenfalls sind es ganz schön viele Mahlzeiten, deren Zutaten sich die fleißigen und gut bezahlten Köche in den Restaurants zwischen Stuben und Oberlech täglich bringen lassen müssen. Wer den Verkehrsfunk hört, weiß, dass die Verbindungsstraßen oben am Berg gerne auch einmal durch Lawinen versperrt sind.

Eingeschneit zu sein ist für den Lech-Besucher ein kleiner Traum, so er nicht eine Regierung oder einen Konzern zu lenken hat. Auch für eine mehrtägige Abgeschiedenheit von der Außenwelt müssen die Arlberg-Köche also Vorkehrungen treffen. In St. Anton, das viel seltener von der Außenwelt abgeschnitten ist, sind derartige Reibungen zwischen den Launen der Natur und dem Bedürfnis der Gäste nach luxuriösem und frischem Futter naturgemäß seltener. Weil das L-Wort gerade gefallen ist: Ja, der Ruf stimmt schon. Am ­Arlberg war der Verbrauch von Hummer und Kaviar ­immer schon über dem österreichischen Landesdurchschnitt. Doch hier ist eine Änderung zu verzeichnen. König Hummer hat ziemlich abgedankt. Er wurde ersetzt durch den Saibling aus dem Zuger Teich. Kaviar hingegen wird immer noch genossen, wie man hört, vornehmlich aber in privaten Kreisen hinter den schusssicheren Fenstern der vornehmlich von russischen Milliardären bewohnten Chalets, die den Look der Winterdörfer immer mehr prägen (die Chalets, nicht die Milliardäre).

Dass es in der Arlberger Gastronomie einen Umkehrschwung gegeben hat, was die Art der Küche ­betrifft, hat sich mittlerweile auch abseits der Pass­straßen herumgesprochen. Als Initiator des Verzichts auf weit gereiste Meeresfische und Spargel im Februar darf Thorsten Probost genannt werden. Womit wir mittendrin sind und bei der Griggeler Stuba, einem stilprägenden Restaurant in Oberlech.

OBERLECH

Aus einem zaghaften Versuch wurde ein Labor der neuen Lecher Gastronomie. Probost und sein Küchenteam führen hier das Regiment der „Carte blanche“. Gekocht wird, wonach der Küche gerade ist. Die Gäste fügen sich mit Lust und Freude. Probost könnte mittlerweile als Dozent an Universitäten arbeiten, so viel hat er sich an Wissen über Landwirtschaft, Ernährung und das Arbeiten mit Lebensmitteln an sich angeeignet. Er ersetzt Salz und Zucker durch anderes, würzt generell sehr zurückhaltend, um die zarten Aromen von Flusskrebsen und Gemüsen unbeeinflusst auf die Bühne zu bringen. Probost gart gerne große Stücke, ob es sich dabei um Artischocken oder Lamm handelt, seine Jus sind nahe an der Natur gekocht, die Molekularküche ist ihm nachgerade verhasst.

Picea
Das Zweitrestaurant des Burg Vital hat auch zu Mittag offen. Hier serviert Probosts Mannschaft ein wunderbares Tatar vom Juhu-Rind, das ein Verwandter der Vital-Besitzer, der Familie Lucian, in Salzburg züchtet. Nehmen Sie hier eines der besten Wiener Schnitzel von Lech, herrliche Käsknöpfle oder gemüsige Leichtigkeiten in der Mittagssonne zu sich, bevor sie den Wintertag fortsetzen. Kann auch sein, dass der Weinkeller dieses Hauses dazu Anlass gibt, den Wintersport für den Rest des Tages überhaupt einzustellen.
www.burgvitalresort.com

Murmeli
Die Terrasse des Murmeli gilt als Geheimtipp, wobei der Begriff vielleicht etwas irreführend ist. Hier findet man einfach weniger Bling-Bling, dafür aber möglicherweise die nobleren Gäste. Sie sind da wegen der Ruhe, der liebevoll bemühten Gastgeber und der Klassiker auf der Karte, allen voran die perfekte Lasagne, das ­Vitello tonnato vom Feinsten, die großen Garnelen mit Nudeln und Wokgemüse, das Bœuf Stroganoff und der phantastische Kaiserschmarren. Ohne Protz, aber durchaus mit ausreichender Tiefe bei der Auswahl präsentiert sich die Weinkarte. Man wähle weiße Burgunder aus Frankreich im Glas und lobe den Herrn. Abends essen im Murmeli nur die Hausgäste.
www.murmeli.at

Lechtaler Stube
Sagen wir es so: Die Bemühungen um eine elaborierte Küche der Familie Lucian im Platzhirschen von Oberlech, dem Burghotel, haben einem gewissen Pragmatismus Platz gemacht, der sich aus der großen Nachfrage zu Mittag ergibt. Dann platzt die Terrasse aus den Nähten, dann balgen sich Anwälte aus Liechtenstein und Chirurgen aus den Staaten um die Tische. Es gibt Spaghetti. Zu trinken gibt es das Feinste, was man sich im Glas wünschen kann. Hirtzberger, natürlich im Format der Magnum und in der Ausarbeitungsstufe des Smaragd, Meursault und Montrachet massenweise. Abends gehört das Hotel eher den Hausgästen und kleinen oder größeren weinverrückten Zirkeln, die keine Sperrstunde kennen.
www.burghotel-lech.com

LECH

Die Krone von Lech
Eines der ersten Häuser am Platz in Lech. Der Plural ist beabsichtigt. Das Niveau der Lecher Hotellerie ist so hoch, dass man nicht wie sonst von einem ersten Haus am Platz, sondern von mindestens fünf sprechen muss. Die Terrasse der Krone gleich neben dem Fluss gehört am Nachmittag zu den besonders gefragten Plätzen, wo der Champagner in Strömen fließt. (Falls jemand fragt: Bier und Aperol haben sie auch.) Der Weinkeller des Hauses ist gewaltig, auch das allerdings keine Ausnahme im Ort, während die Küche eher die gehobene Klassik pflegt. Man ­bestellt Hochzeitssuppe, die Ente für zwei Personen oder auch Fondue. Genau das, was der Magen nach einem Tag in den Bergen braucht.
www.romantikhotelkrone-lech.at

Poststube
Das À-la-carte-Restaurant der besonders beim niederländischen Adel beliebten Post ist eines der ältesten Restaurants in Lech, das schon vor vielen Jahren den kulinarischen Ruf des Skiorts begründete. Familiär und kosmopolitisch gibt sich der Ort, Küchenchef Michael Spirk wagt immer wieder auch ungewöhnliche Kreationen und trifft dabei ins Schwarze. Wunderbar aber auch die Mittagskarte (auf einer der gefragtesten Restaurantterrassen des Arlbergs) mit Lammbeuschel, Schweizer Wurstsalat (!) und Fischen aus Zug. Für die Getränke zuständig ist Karl Mandl, ein Mann mit Wissen und Witz. Sagen wir es so: Wenn Sie schon nicht in der Post wohnen, sollten Sie hier zumindest mal gegessen haben.
www.postlech.com

Wunderkammer
Der Almhof Schneider ist die Hotel gewordene Form des Understatements. Doch gleichzeitig gehören die Suiten hier zu den teuersten in Lech. Günstiger gibt sich die volksnahe Ausgabe der Schneider-Gastronomie, die architektonisch spannende Wunderkammer, gestaltet vom Künstler Paul Renner. Hier gibt es ein Fest für Freunde der ­weniger edlen Teile des Tiers, der Innereien, die Küche präsentiert sich mit ­einem deutlich wienerischen ­Einschlag. Knochenmark à la Fergus Henderson zum Auftakt, danach etwa Lamm aus Frankreich. Die ­Präsentation erfolgt betont einfach, im Gourmetrestaurant des Hauses kocht man aufwendiger. Da wie dort ist den Gästen eine großartige Weinkarte zugänglich, und auch die Bar des Hauses gehört zu den ­besten des Orts, in dem das Nachtleben allerdings nicht in der Öffentlichkeit stattfindet.
www.almhof.at

Fux
Hier Asien, da Steak. Da es undenkbar ist, dem Arlberg-Gast seine wöchentliche Ration an rohem Fisch zu verwehren, ist Sushi im Fux ­obligat und lebensrettend für Gäste, die wenigstens einmal pro Woche so essen wollen wie zu Hause. Maki mit Tempura von der Softshell-­Krabbe, Avocadosalat, Gänseleber mit Mandelsauce und Kirschen, Tom Kha Gai und Woks mit Wildfang­garnelen gehören immer noch zu den Exoten auf Lechs Speisekarten. Im Erdgeschoß warten Steak-Trümmer auf den Holzkohlengrill. Dazu trinkt man Rote von Romanée-Conti aus einem der besten Weinkeller des Landes.
www.fux-mi.net

Aurelio
Christian Rescher und Markus Niederwanger bieten in ihrem Menü alles, was man sich heute unter dem Sammelbegriff „zeitgemäße Gourmetküche“ erwartet. Hier wird an jedem Detail gefeilt, mit Ironie ans Werk gegangen, werden alte Rezepte zitiert und in eine neue Form gebracht. Dabei bewundert der Gast das Handwerk, die Fülle an Ideen und Geschmäckern. Ein Bauern­salat kann zu einem Kleinkunstwerk werden, wobei in jedem Fall die Zutaten, wenn schon im Winter nicht vom Garten vorm Haus, zumindest aus dem näheren Umland kommen.
www.aureliolech.com

La Fenice
Lechs einziger Nobelitaliener im schnittig eleganten Arlberg beeindruckt durch ausgesuchte Materialien und gekonntes Handwerk. Die Pasta ist hier wirklich zart, und wenn man beim Verspeisen der Pappardelle mit toskanischem Ragout oder der Maccheroni mit Wildgarnele und Chili aus dem Fenster blickt und draußen munteres Schneetreiben sieht, kann man es kaum glauben. Das Fenice ist übrigens eine der letzten Reviere des Hummers, der ja in Lech weitgehend vom Zuger Saibling verdrängt worden ist. Er taucht gemeinsam mit seiner entfernten Verwandten, der Languste, mit Artischocken und Champagnersauce auf.
www.arlberghotel.at

Schualhus
Im von Josef Walch mit großer Liebe wieder in Schuss gebrachten Schualhus gibt es im ersten Stock am U-förmigen Chef’s Table Vorlesungen zum Thema moderne, regionale Küche. Professor Manuel Grabner unterbricht seinen Vortrag nur, wenn die Küchenmannschaft hinter ihm einen weiteren Gang serviert. Was gerade ­zwischen Stockholm und dem Baskenland an optischen und kombinatorischen Gags angesagt ist, findet man auch hier. Dabei greift Grabner auf Zutaten aus Lechs Wäldern und Flüssen, von regionalen Bauern und Züchtern zurück und erweist sich als Meister der Ergründung aromatischer Tiefen. Spannende Getränkebegleitung gibt es dazu – halt so, wie es im ­Schulbuch steht.
www.rotewand.com

Rudalpe
Alte Skiausrüstungen beim Eingang in die modern-rustikal ausgestattete Hütte, die eigentlich ein Restaurant ist, weisen auf Lechs Tradition als Wintersportdestination hin. Am schönsten ist es hier um die Mittagszeit, wenn die Pause zwischen den Abfahrten ob der guten Verpflegung länger dauert als geplant. Die Küche pflegt das Herzhafte, das Kräftige und Heimatverbundene aka Beef Tatar, Suppentöpfe, Spinatknödel oder Kalbsrahmgulasch. Abends wird es eleganter, die Zahl der gegessenen Gänge nimmt zu, und die Glasgebinde, aus denen der Wein eingeschenkt wird, werden größer und größer.
www.rud-alpe.at

ZÜRS AM ARLBERG

Die Ente von Zürs
Die Ente from nose to tail beziehungsweise von der Leber bis zur Brust prägt das Angebot dieser kleinen, feinen Gourmetabteilung eines familiär geführten Zürser Hotels. Dass die Mitarbeiter hier gerne ans Werk gehen, stärkt die Wohlfühlatmosphäre. Die Küche wiederum hat nichts gegen komplexe Zubereitungen, variiert nach Lust und Laune das Hauptthema, meint es vielleicht manchmal an Ideen übertrieben gut, doch der Gast kann nicht klagen.
www.albonanova.at

Thurnhers Alpenhof
Nach einem Tag in gleißendem Weiß ist das in violettem Plüsch gehaltene Luxusrestaurant die optische Antithese, die das Auge entweder aus der Schneeblindheit erlöst oder aber endgültig schlafen schickt. Zweierlei von der Gänseleber, Tiefseegarnele in Lardo, Karree vom französischen Lamm mit Balsamico-Chicorée oder Steinbutt auf Fondue von Linsen werden hier serviert. Ein Essen, das dem Gast des Hauses signalisiert: Ja, es geht dir gerade gut.
www.thurnhers.com

ST. ANTON AM ARLBERG

Tannenhof
Klar ist, dass es mit der Fülle an ­guten Lokalen in Lech am Arlberg kein anderer Ort aufnehmen kann. Lustig und ein wenig ausgleichend ist es dann, dass eines der besten Restaurants des Arlbergs sich weder in Lech noch Zürs und damit auch nicht in Vorarlberg, sondern in Tirol im eher als gutbürgerlich geltenden St. Anton befindet. Der Engländer James Baron (Ex-Caminada-Souschef im Schloss Schauenstein) hält das vom Vorgänger Zangerl vorgegebene Niveau recht locker. Er zieht alle Register der modernen Küche, hat gleichzeitig die notwendige Dosis an lokalen Aromen und Zutaten parat. Für das Niveau der Weinkarte zuständig ist Paula Bosch, und damit ist eigentlich schon alles gesagt über die Qualitäten, die hier im Keller auf die Gäste warten.
www.hoteltannenhof.net

Verwallstube Galzig
Die Verwallstube gehört zu den wenigen Lokalen in Seilbahnstationen, wo man ratsamerweise nicht ohne rechtzeitige Reservierung vorstellig werden sollte. Es ist dann so, dass Menschen, die hier ohne Skiausrüstung auftauchen, nicht einfach verwirrt sind, sie wissen ganz im Gegenteil genau, was sie wollen – essen. Die Aussicht von der Lift­station Galzig ist naturgemäß alleine schon ein wenig berauschend, für den Rest an Höhengefühl sorgen Champagner und andere angemessene Getränke, während sich die Küche durchaus dem Thema Haute Cuisine verpflichtet fühlt – wie auch anders in dieser Höhe?
www.abbag.com

STUBEN

Fuxbau
Der kleine Ort Stuben, entscheidende, weil steile Straßenkurven vom Arlbergpass und bei starkem Schneefall eine mühsame Kettenpflicht von Zürs und Lech entfernt, wirkte lange Zeit etwas nebenbei, setzt jetzt aber zum Angriff an. Das Dream-Team des Arlbergs, Tobias Schöpf in der Küche und Tanja Göhrke im Service, bildet die Vorhut anspruchsvoller Gastronomie, die sich hier weitaus lockerer und jünger anlässt, als man es vom Arlberg gewohnt ist. Schöpf kriegt vom Onkel bestes Wild, Göhrke ist eine Meisterin beim Auftreiben lohender Weine. Gemüse ist eine wichtige Angelegenheit, das Schürfen nach den kulinarischen Traditionen und den schmackhaften Schätzen der Alpen, vom Saibling aus Zug bis zum Sura Käs, ein großes Anliegen.
www.restaurant-fuxbau.at

ST. CHRISTOPH

Hospiz Alm
Ein Veteran am Arlberg, die Alm, die schon lange keine Alm mehr ist, sondern ein handfestes Luxus­restaurant, das allerdings zur Après-Ski-Zeit brodelt, wie wenn es Champagner und Bordeaux zum halben Preis gäbe. Im Bauch dieser Alm ruhen Gebinde der teuersten und rarsten Weine der Welt in einer Größe, dass man meinen würde, zu den Stammgästen dieses Hauses gehörten ausschließlich amerikanische Präsidenten und ihre Entourage. Die Küche verweigert Holzschnitzarbeiten am Teller und bietet lieber Handfestes, allerdings mit Pfiff und Raffinement.
www.arlberghospiz.at

AUF DER PISTE

Schlegelkopf Restaurant Bar
Im neuen, lichtdurchfluteten Restaurant am Schlegelkopf findet ein Miteinander der Küchen der Lecher Partnerorte statt. Es wird unter anderem Austern und Krabben aus Sylt geben sowie Steaks aus Beaver Creek in Colorado. Das Restaurant wird von den Betreibern der Rud-Alpe geführt.
www.rud-alpe.at

Kriegeralpe
Hier wird im Sommer eigenhändig Käse produziert – eine Ausnahme am Arlberg, wo die exzellente Milch, welche die Almkühe geben, an die Vorarlberger Molkereien abgeliefert wird. Also bestelle man rechtzeitig Kasknöpfle.
www.kriegeralpe.com