Boden & See

Text von Alexander Rabl · Fotos Von Michael Reidinger

Herbst. Im Rheintal badet die Landschaft im Nebel. Für die Bewohner des größten Flussdeltas Europas bringt die Rettung aus der ­Depression nicht der Apotheker, sondern ein Ausflug ins Appenzellerland, nach Meersburg oder zum ­Hafen in Fußach. Den Bregenzerwald lassen wir nicht aus, aber diesmal weg. In dieser Geschichte geht es
um das Dreiländereck, in dem drei unterschiedliche ­Lebens- und Esskulturen zusammenströmen. Wenn die Sonne dann irgendwann doch durch die Wolken bricht und das Licht den See schimmern lässt, kommt den Menschen das Naheliegende in den Sinn. Fisch. Aber woher nehmen?

„Natürlich ist es schwieriger als früher“, sagt Markus Gruler von der Seehalde, unweit von Meersburg ge­legen. „Die Zahl der Fische ist ja ebenso zurückge­gangen wie die der Fischer.“ Markus Gruler ist Küchenchef, sein Bruder Thomas führt das Restaurant und das angeschlossene Hotel. Hier isst und trinkt man „mit den Füßen im Wasser“. „Les pieds dans l’eau“, wie man in Frankreich sagt, das nur noch knappe zwei Stunden von Meersburg entfernt liegt und das Idiom so mancher Besucher des nur fünf Minuten entfernten Meersburg prägt. Markus Gruler hat exzellente Kontakte zu einigen Fischern und weiß selbst, wo und wann ein guter Fang garantiert ist. Man verlässt sich am besten auf seine Empfehlung und kriegt dann auch einmal seltene Fischarten wie das Rotauge auf den ­Teller, leicht frittiert, serviert wie ein Steckerlfisch, begleitet von einer genialen Mischung aus eingelegten und frischen Gurken. So einen guten Hecht, so saftig und delikat, hatte der Autor noch nie. Dazu ein kleines Nockerl und die Hechtleber, alles mit grob passiertem Spinat und ein paar Teigröllchen. Und dann noch Felchen, die kleinen Fische, Kretzerle oder auch Seebarsch genannt. Dazu Birne, Speck und grüne Bohnen. Ein wunderbarer Ort, pittoresk eingerahmt von Campingplätzen und weit weg vom Tagestouristen­trubel, unter dem das schöne Meersburg, die Insel Murnau und das Städtchen Konstanz ächzen.

Spätsommer. „Gerade ist die Gemüsebäuerin vorbeigekommen und hat das gebracht“, sagt Andrea Schwarzenbacher und serviert Mini-Gürkchen, die mit Schafkäse ganz sanft im Rohr erwärmt wurden. Dazu erhält der Gast eine kleine Dosis vom im Zerstäuber präsentierten Gin auf die Hände. Ein bisschen Show darf sein. Die ein paar Gänge vorher servierte Vorspeise aus verschiedenen Tomaten mit Tomatensorbet, filetiertem rohen Felchen und gekochten Flusskrebsen aus Fußach ließ ­bereits anklingen, was die Qualität der Küche von Mike Schwarzenbacher im Lochauer Mangold ausmacht, und das ist sein inniges, beinahe herz­liches Verhältnis zu den Lieferanten, Bauern und Gärtnern sowie den ­Fischern am Bodensee. Ein Besuch in Feldkirch. Dort hat sich die Familie Gebhard vor vierzig Jahren eine bemerkenswerte Existenz als Biobetrieb aufgebaut, zu einer Zeit, als von Bio-Marketingaktionen der Lebens­mittelindustrie noch keine Rede war. Nebenbei betreibt die Familie auch ein Biolädile, in dem die krummen Gemüse, die zweite Wahl, den Kunden gleich beim Eingang begrüßen. „Sie hielten uns für verrückt“, erklärt ­Peter Gebhard. Und seine Frau Gertrud wird kurze Zeit später sagen: „Wir ­machen es, weil wir nicht anders können.“ Gemüse und Obst werden von den Gebhards vergöttert, die Familie errichtet ihnen Altare aus dem ­besten Kompost, den sich Menschen ausdenken können.

Peter Gebhard wäre auf der Boku eine Professur sicher, wenn er anhebt, über Humus zu reden, über Mikroorganismen, über Stickstoff und das richtige Tempo des Wachsens. Und dann versteht auch der Laie, worum es nämlich geht, dass biologischer Landbau der Qualität wirklich auf die Sprünge hilft, dass nur ein gesunder, guter Boden perfekte Ergebnisse bringt, etwa diese Gurken oder Tomaten, die der Gast bei Mike Schwarzenbacher zu essen bekommt. Oder die kleinen Gemüse, die in der Bouillabaisse von Bodenseefischen schwimmen, die Mike Schwarzenbacher so genial zubereitet. Oder der Mangold und die Kräuter, die er zum kleinen, nur auf Salz gegarten Zander reicht, Kindermord vielleicht, die Sache mit dem Zander, aber so zart wie einmalig gut. Vor allem einmalig.

In der Bucht von Fußach gibt es Fisch. Hier lebt man davon. Jeden Tag fährt der Fischer Martin Gugele einmal morgens, einmal abends auf den See, bei jedem Wetter, außer in den Wintermonaten, wo für die Bodenseefische Schonzeit ist. Dann kümmert er sich um die großen Waller und die Krebse, die in der Bucht in großen Reusen und noch ­größeren Netzen hausen. Einer der Waller zählt mittlerweile zehn Jahre. Er wohnt in einem mehrere Quadratmeter großen Netz, seinem Ressort, wo er mit lebenden Rotaugen eine WG bildet, die ihm hie und da als ­Futter dienen, was den dummen Rotaugen aber immer erst in den letzten Sekunden bewusst wird. „Das perfekte Tier“, sagt Martin Gugele, „es besteht nur aus Magen und Darm, der Rest ist Fleisch.“

Der Waller wird dereinst in einem großen Becken in Quellwasser schwimmen, die letzten Wochen, bevor er geschlachtet und hoffentlich von einem Spitzenkoch zubereitet wird. Einem wie Thorsten Probost aus Oberlech vielleicht, der den Fischer Gugele für sich entdeckt hat. Gemeinsam fahren wir hinaus auf den See. „Wir Fischer werden immer weniger“, sagt Gugele, „die Tochter wird den Betrieb nicht mehr weiterführen. Nichts für Frauen. Und das Geschäft ist schwieriger geworden.“ Der Markt, also die Nachfrage, hat auf das mit den Jahren knapper werdende Angebot an Seefischen nicht reagiert. Die paar Euro pro Kilo mehr, damit die Fischer ein wenig besser leben könnten, die gibt der Kunde nicht. Und dann sind es noch die Launen der Natur, die die Arbeit nicht leichter machen. Gugele sagt: „In den letzten Jahren gab es kaum Egli. Jetzt, seit ein paar Wochen, fangen wir wieder welche. Wenn du mich fragst, warum, ich weiß es nicht.“

Auf dem See gilt das Du, wie auch in den Bergen. Bevor der See tiefer wird, legt Gugele die Netze für den Egli aka Seebarsch oder Kretzer ins Wasser. Dabei benutzt er einen Tiefenmesser mit GPS und fährt damit das Riff ab, während das Fischernetz sanft in den See gleitet. Das Netz ist hauchzart, sehr verletzungsanfällig, zum Beispiel durch treibende Holzstücke, aber ideal für den Fang der Eglis. Wenn das Netz draußen ist, fährt Gugele in seinem kleinen Fischerboot, in dem sich nur ein Gefäß mit Eis und ein paar Eimer für den Fang befinden, weiter auf den See hinaus, der dann irgendwann mehr als hundert Meter tief wird.

Martin Gugele trägt eine Wathose, die jeden New Yorker Rapper grün vor Neid werden ließe, und steht barfuß im Boot, das sich immer wieder ein paar Zentimeter tief mit Wasser füllt. Erst im Alter von vierzig lernte Gugele die Vorzüge seines Berufs kennen. „Es ist die Freiheit, zu tun, was man will.“ Jetzt gleiten die grobmaschigeren Netze ins Wasser, sie sind bestimmt für den Fang der Felchen aka Reinanke oder Renke, des populärsten Fisches des Bodensees. Jeder Fisch, so lernt der Mitreisende des kleinen Fischerboots, muss anders befischt werden, hat andere Fangzeiten, lebt in anderen Tiefen und Regionen des Sees. „20 Felchen und 80 Egli sind mein Break Even“, sagt Gugele. „Die Kormorane machen um ein Vielfaches mehr.“ Die gefräßigen Wasservögel sind die ­natürlichen Feinde der Bodenseefischer, sie – nicht die Fischer – stehen unter Naturschutz und dürfen nicht gejagt werden.
Im Schnitt vier Jahre alt sind die Felchen, die sich im ­Laufe der Nacht in den Fischernetzen in etwa 25 oder mehr Metern Tiefe wiederfinden werden. Am kommenden Morgen kommt er sie holen. Als wir zurückfahren in die Bucht von Fußach, kreisen bereits die Möwen über den Egli-­Netzen. „Sie hoffen auf Weißfische“, sagt Gugele. Doch ­diesen Abend wird es nichts mit dem Essen für die Möwen. Im Netz finden sich ausschließlich Eglis, die auf einem Bett aus gecrushtem Eis an Land gebracht und dort sofort weiterverarbeitet, sprich filetiert werden. Der Egli wird meistens nicht im Ganzen serviert, er schmeckt ganz wunderbar im Bierteig, eine traditionelle Speise in der Bucht von Bregenz und nicht nur da. Mike Schwarzenbacher serviert ihn als Side Dish zur Bouillabaisse, jeder Bissen eine zarte Delikatesse mit dem Geschmack des Sees und der dezent fettigen Süße des Teigs.
Wer sich vom Lokalen, von den frischen Seefischen und Gemüsen eine Abwechslung gönnen will, fährt dann kurz einmal hinüber auf die Schweizer Seite, in den Kanton Sankt Gallen. Das zweifach vom Michelin besternte Einstein, Shootingstar unter den Gourmetadressen am Schweizer Ufer, ist erstaunlicherweise an einem Freitagabend nicht restlos ausgebucht. Ein von Service und Weinangebot her bestens aufgestelltes Restaurant, wie man es in Ländern findet, wo die Gäste über ausreichend Budget verfügen.

Das Lokal gibt sich im biederen Holzkleid, wie man es in den feineren Häusern in der Schweiz oft findet, und ist dennoch modern und einnehmend. Chef de Cuisine Sebastian Zier hat sich auf Sylt einen Namen gemacht, sein Küchenchef Moses Ceylan arbeitete unter anderem bei Amador oder Wissler in leitenden Positionen. Beide kochen einen spannenden Mix aus orientalisch und modern westlich. Wobei manche Zitate aus der Molekularküche oder der Nordic Cuisine – der ­eine oder andere Rauch am Tisch –, die mittlerweile ebenso liebenswert retro sind wie die Buttersaucen von Paul Bocuse, anfänglich etwas vom Wesen dieser Küche ablenken. Sie schmeckt nämlich. Da gefallen schon ein köstliches Ayran und ein Mini-­Döner, die zum Champagner serviert werden. Mag die Kombination aus gebeiztem Saibling mit Gurke und Kirsche (!) noch etwas konventionelle Gourmetküche sein, so ist sie doch Punkt für Punkt perfekt abgeschmeckt und mit ­einem beeindruckenden Aufwand an Material und Manpower angerichtet. Doch dann die Wucht: Eine ohne Alkohol angesetzte Sauce, die vor Aromen strotzt (Zitronengras, Chili), begleitet die köstlichen bissfesten Sepia-Tagliatelle, welche ohne Mehl zubereitet wurden, dazu Papaya und Blaue Garnele. Umrühren, erfreut über die Tat­sache, dass so ein Teller den Weg in die High-End-­­Gas­tronomie findet, Löffel für Gabel genießen.

Rein pflanzlich zu kochen bedeutet für einen ­Küchenchef ein vollkommenes Umdenken und meistens quittiert der Gast diesbezügliche Bemühungen mit ­Ignoranz, weil das Ergebnis nicht schmeckt. Hier tut es das, und wie! Eine Sauce aus mehrere Stunden gekochten gelben Linsen begleitet Zucchini, gegrillt und kombiniert mit BBQ-Gewürzen, Biss für Biss ein Vergnügen, wozu Falafel in Steck­nadelgröße (fast) und Couscous serviert werden.

Das im Mexiko-Ambiente servierte Stück vom Luma-Schwein ist ein überzeugender Beweis für die Angemessenheit und das Preisniveau dieses Schweizer Züchters. Und wie schon erwähnt, hat die Weinempfehlung zum Menü Schweizer Niveau: sehr gut, wenn auch nicht ganz billig.

Die Location ist atemberaubend. Eine kleine Bergstraße windet sich von Sankt Gallen hinauf, wird enger und enger. Bald hat man
die letzten Siedlungen hinter sich, dann tauchen plötzlich Schafe und Rinder auf den Wiesen entlang der Straße auf, die den Autolenker keines Blickes würdigen. Dabei gäbe es durchaus einiges zu sehen, wie der Parkplatz des auf 1.000 Metern Höhe gelegenen Hauses verrät, auf dem die Edelmarken der europäischen Auto­industrie geschlichtet sind wie in einem Regal.

Das Gupf ist ein stattliches Berggasthaus, eingebettet in ein wunderschön arrangiertes Ensemble aus ­Ställen und Wiesen, wo Kühe und Schweine leben. „Das Tatar von unseren Rindern müssen Sie einfach probieren“, sagt die unglaublich einnehmend liebenswerte Chefin des Hauses, Manuela Klose, die gemeinsam mit ihrem Mann Walter das Gupf seit fast zwanzig Jahren führt. Das Tatar vom Rind aus eigener Zucht ist perfekt, eher mild gewürzt, was dem Eigengeschmack des Angus zur Entfaltung verhilft. Dazu gebratenes Kalbsbries. Die Qualität vom Lachs ist in der Ostschweiz immer schon bemerkenswert gewesen, so auch hier: das Tatar ebenso exzellent wie die Tranche vom sanft geräucherten Lachs, beides begleitet von einer Garnele im Backteig. So ­luxuriös und unaufgeregt kann gute Küche sein.

Den Grund, warum das Gupf besonders am Samstagmittag so gerne ausgebucht ist, liegt unter anderem im gesottenen Fleisch von den Rindern des Hauses, das in seiner Suppe mit Gemüse, Kartoffeln und Markknochen serviert wird. Die beste gekochte Kalbszunge aller Welten und ein delikat schwabbelnder Kalbskopf begleiten ein rustikal geschnittenes Stück Tafelspitz, alles zusammen schmeckt phantastisch, wenn auch die Suppe selbst ein bisschen zu viel Liebstöckel ab­bekommen haben mag.

Zwischendurch bittet der Sommelier in sein Reich, den vom Besitzer des Areals ohne Rücksicht auf Verluste eingerichteten Weinkeller. Hier lagert ein nahezu komplettes Kompendium der Spitzenweine dieser Welt, wie sie sich während der vergangenen hundert Jahre präsentiert hat. Kein Protzkeller, einfach die Sammlung eines Connaisseurs, der Spaß an einer komplett ausgestatteten Reihe von Mouton-Rothschild von 1938 aufwärts über die größte Flasche Kracher-TBA, die es wahrscheinlich gibt (fast zwei Meter hoch), bis zu schönen Fundstücken aus der Schweiz oder auch Österreich bietet. Die Preise? „Für Zürich und alle unsere Gäste, die aus der Ostschweiz kommen, sind wir eher preiswert, für die anderen naturgemäß eher höherpreisig.“

Was an Schweinen und Rindern hier lebt, wird komplett verkocht. „Früher brachten wir die Tiere in einen großen Schlachthof, doch das hat mir nicht gefallen“, erzählt Walter Klose. Jetzt besorgt ein kleiner Schlachter in der Umgebung den Job. Ein kleiner Schuss, die Tiere merken fast nichts. Das Fleisch wird in der Vorbereitungsküche des Gupf verarbeitet. „Wir haben alle Teile auf der Karte“, sagt Walter Klose, der früher einmal, in der Lehrzeit in Bayern, für den damaligen Chef ­immer Suppe mit Schweinsohren und Gerste kochen musste. Hier ist nicht Fine Dining, hier essen die Gäste ein riesenhaftes Schweinskotelett, ein Cordon bleu nach Appenzeller Art oder auch mehrgängige Menüs mit Hummer und anderen Meeresbewohnern. „O ja“, sagt Klose, „Fische aus dem See haben wir auch immer wieder. Die Egli-Filets sind dann an einem Mittag aufgegessen. Und den Rest serviere ich am Abend meinen Leuten – wenn es überhaupt einen Rest gibt.“

Strategisch günstig gelegen, inmitten von Obstplantagen und Weingärten, unweit der Insel Lindau ist das Villino zweifellos das beste Hotel der Bodenseeregion. In nahezu privater Atmosphäre wohnen und leben hier die Gäste der nur zwanzig und fast immer ausgebuchten Zimmer, von denen die meisten unterschiedlich eingerichtet sind. Südlich orientierter Landhausstil prägt das Ambiente dieses Hotels, das ein wenig so aussieht wie die schönen Häuser im Veneto oder im Hinterland der Côte d’Azur, bevor sie von Investoren aufgekauft und ein wenig behübscht wurden, wonach die Zimmerpreise ums Dreifache gestiegen sind. Im Villino allerdings gibt es nichts zu behübschen, vor allem nicht den Garten mit seinen Teichen und Springbrunnen, und ganz sicher nicht das im Zentrum des Geschehens gelegene Restaurant. Die Küche hat Persönlichkeit. Wie alles andere auch.

Zum Steinbutt mit kleinen geschmorten Zwiebeln reichte Küchenchef Neumann eine wunderbare Sauce aus gerösteten Gemüsen und Rotwein – die große, klassische Schule. Eine ähnliche Sauce gab es dann auch später zur gebratenen Bresse-Poularde mit Salzzitronen, machte aber nichts, denn sie war ja sehr gut. Doch als Hit der Mahlzeit erwies sich das Signature Dish des Hauses, eine Lasagne mit Trüffel, wunderbares Seelenfutter, im Winter wie im Sommer. Am nächsten Tag gab es eine Lieferung vom Fischer: Das gebratene Felchen, bereits entgrätet, begleitet von wunderbarem Salat und Petersilkartoffeln, tröstet den Gast, der am kommenden Tag nach einem großartigen Frühstück Abschied vom Bodensee nehmen wird. „Den Fisch habe ich gestern zu meiner Freude noch im Fischladen bekommen“, wird Küchenchef Neumann am nächsten Morgen erzählen. Und verrät: „Wenn Sie guten Bodenseefisch essen wollen, kommen Sie im Jänner oder Februar. Dann kriegen Sie Trüschen, Zander, riesige Kretzer und Felchen en masse.“

Pfänderstraße 3, 6911 Lochau
Tel.: 05574/424 31
www.restaurant-mangold.at
Andrea und Mike Schwarzenbacher und ein bestens eingespieltes Team führen mit Verve und Ideenreichtum das beste Restaurant in der Bregenzer Bucht. Man folge den Empfehlungen des Küchenchefs.

Fischerstüble
In der Schanz 30, 6972 Fußach
Tel.: 05578/75750
www.fischerstueble.at
Das Fischerstüble liegt prächtig am kleinen Hafen von Fußach. Frische Fische gibt es hier neben Schnitzel mit Pommes. Sehr beliebt bei Gästen aus der näheren und ferneren Umgebung. Im ­Winter ist das Lokal geschlossen, da arbeitet der Patron in der ­Skischule in Lech.

Wegwarte
Kiesweg 7, 6842 Koblach
Tel.: 05523/548 16
www.wegwarte.at
Familie Gebhards Philosophie muss man einmal verstanden und ihren Bio-Shop einmal ­besucht haben. Man will dann nichts anderes mehr.

Berufsfischer Martin Gugele
Auweg 7, 6972 Fußach
Tel.: 05578/744 82
Martin Gugele fährt zwei Mal ­täglich auf den See zum Fischen. Dann gibt es Topqualitäten eines erfahrenen Bodenseefischers, bei Vorbestellung eventuell auch für Endkunden.

Seehalde
Birnau-Maurach 1, D-88690 Uhl­dingen
Tel.: +49/7556/922 10
www.seehalde.de
Markus und Thomas Gruler führen mit Understatement eines der besten Lokale auf der deutschen Seite des Sees. Bodenseefische gibt es je
nach Fang, sie werden kompetent zubereitet.

Villino
Mittenbuch 6, D-88131 Bodolz
Tel.: +49/8382/934 50
www.villino.de
Sonja und Alicia Fischer bilden die Spitze des schönsten und besten Hotels am See. Hervorragend ­geschulter Service, sehr individuelle Feinschmecker-Küche, toller ­Weinkeller.

Haus am See
D-88149 Nonnenhorn
Tel.: +49/8382/98 85 10
www.hausamsee-nonnenhorn.de
Wunderschön am Nonnenhorn gelege­nes Hotel mit Restaurant, in dem zum tollen Ausblick behutsam kreativ ausgeführte Küche serviert wird. Der Sohn des Hauses hat bei einigen Meistern gearbeitet, unter anderem bei Hans Haas in München.

Einstein
Berneggstrasse 2, CH-9000 St. Gallen
Tel.: +41/71 227 55 55
www.einstein.ch
Der neue Fixstern am Bodensee mit der möglicherweise spannendsten Küche und einer nicht weniger auf­regenden Weinkarte.

Gasthaus zum Gupf
CH-9038 Rehetobel
Tel.: +41/71 877 11 10
www.gupf.ch
Seit fast zwanzig Jahren führen ­Manuela und Walter Klose diese ­Mischung aus Bauerngasthof und Feinschmeckeradresse. Das Fleisch kommt von den eigenen Rindern und der Weinkeller ist schlicht großartig.