Bretagne

Text von Alexander Rabl Photononstop/Nicolas Thibaut

Zuerst sind es kleine Punkte am Horizont, die sich dem Hafen nähern. Die Punkte werden zu Schiffen. Eine ­Invasion in Zeiten des Friedens? Dreht Spielberg hier in der Bretagne eine Fortsetzung seines „Private Ryan“? Weit und breit sind keine Filmkameras zu sehen, und auch die französische Marine glänzt durch Abwesenheit. Die Schiffe scheinen sehr willkommen zu sein. Gegen 16 Uhr wiederholt sich am Hafen von Guilvinec alle Tage das gleiche Schauspiel. Dutzende Fischerboote in verschiedenen Größen nähern sich dem Ort, um ihre Ladung zu löschen. An Bord der Fang von mehreren Tagen oder den letzten zwölf Stunden. Je nach Jahreszeit und Saison Steinbutt, Seezunge, Seeteufel. Und vor allem Langoustinen, die man im deutschen Sprachraum unter dem honorigen Namen Kaisergranat auf den Tisch bringt. Darüber in Kürze mehr.

In weniger als einer Stunde werden die Fische an Land gebracht und aufgeteilt, verkauft und zum Transport nach Paris und andere Teile Europas vorbereitet. Die Fische und Krustentiere werden in den frühen Morgenstunden ihre Ziele erreichen. Manchmal aber bleiben die Fischerboote auch länger draußen. Das liegt dann an der laufenden Auktion und ist ein simples Lehrstück zum Thema Angebot und Nachfrage.

Denn wie die Verhandlungen während der Auktion zwischen Fischern auf See und Fischhändlern laufen, entscheidet, ob der Fischer an diesem Tag Geld verdient oder nicht. Wenn man auf dem Fischerboot erfährt, dass der Preis für einen, sagen wir Seeteufel, gerade niedrig ist, dreht das Boot auf dem Meer ein paar Runden und wartet, bis der Preis eine halbe Stunde später eventuell gestiegen ist. Erst dann bringt der Fischer seine Ladung zum Löschen in den Hafen. Es ist ein Wettspiel wie an der Börse. Bloß dass bei einem Totalverlust nicht der Steuerzahler, sondern ein Unternehmer das Nachsehen hat.

Guilvinec gilt außerdem als wichtigster und größter Hafen für die Langoustine, den Stolz der Südbretagne, das Symbol für Frische und Lebenskultur an den Ufern des Atlantik. An den Gourmetadressen Europas gilt sie als Inbegriff des Luxus und hat den Hummer auf die Ränge verwiesen. Im südbretonischen Département Finistère nennt man das kulinarische Emblem der Region liebevoll „La demoiselle de Guilvinec“. Wo gutes Essen zum Alltag gehört, kommt das Krustentier mit seinen imposanten und feingliedrigen Scheren, dessen Fleisch nach frischem Meer und leicht süß schmeckt, öfter auf den Teller. Und wie bei den Austern, deren einige der besten ebenfalls in der Bretagne (Stichworte Cancale oder Belon weiter im Süden) geerntet werden, greifen die Franzosen lieber zu den kleineren Exemplaren.

An der Hafeneinfahrt warten schaulustige Touristen und die Entsandten der wichtigsten Fischhändler Frankreichs. Guilvinec gehört zu den drei größten Fischhäfen des Landes. Was die Fischer hier aus dem Meer ziehen, wird ein paar Stunden später am frühen Morgen des nächsten Tages den Chefs und Poissonniers der Pariser Spitzenrestaurants in der Liga eines L’Ambroisie, Pierre Gagnaire, L’Arpège oder bei Alain Ducasse im Plaza Athénée angeboten. Die Stars am Herd werden direkt beliefert. Der Rest der Ware kommt nach Rungis, dem größten Zutaten-Hub Europas.

Die große Langoustine Royale, die S-Klasse unter den Scherentieren, ist so selten wie teuer. Sie wird als Einzelstück verkauft, kostet schon mal 20 bis 30 Euro pro Stück, manchmal auch mehr, und der Bretone lässt sie gerne gehen, dahin, wo vor dem Restaurant die großen Wägen parken. In der Fischhalle von Rungis werden diese Riesen auch einzeln angeboten, sie blicken neugierig aus ihren kleinen Wohnzimmern aus Karton und winken mit den Scherenhänden. Spätestens gegen 15 Uhr sind sie auf dem Weg in die Pariser Restaurants, die französischen Provinzen, nach Belgien und nach Deutschland. Zum Preis einer großen Languste gibt es dreißig kleine. Die Kleinen schmecken nicht weniger gut, wenn ihnen auch die üppige Fleischigkeit der Royals naturgemäß fehlt, sie machen aber mehr Arbeit beim Entkleiden.

Langoustinen von kleiner bis mittlerer Größe sind in guten bretonischen Bistros so normal wie Essigwurst in Salzburger Wirtshäusern. Sie werden mit Mayonnaise serviert, dazu gibt es Brot und gesalzene Butter. Schnell lernt man, wie man den Tieren effizient zu Leibe rückt. Den Schwanz, der durch eine Vierteldrehung vom Rest des Körpers entfernt wurde, nimmt man in zwei Hände und macht noch einmal eine dezente kleine Drehung, ohne auch nur den geringsten Versuch einer Gewaltanwendung. Die Kruste bricht, das Fleisch lässt sich leicht herauslösen, ohne dass der Esser Schürfwunden an den Fingern in Kauf nehmen muss, welche ihn als Krustentier-Novizen oder auch einfach als Nebochanten entlarven. Der Trick mit dem Dreh, der nebstbei auch bei Süßwasserkrebsen funktioniert, und dessen Nennung an dieser Stelle natürlich jedem Profikoch nur ein mildes Lächeln entlockt, erspart auch die Anschaffung von Krebsscheren und anderen Bestecken, die allerdings in bretonischen Haushalten zur Grundausstattung gehören.

Es sei an dieser Stelle festgehalten, dass in den guten und den besseren Restaurants der Bretagne die „Demoiselles“ bereits entkleidet aufgetragen werden. Olivier Bellin serviert in Plomodiern den Schwanz ausgelöst und gebraten sowie die Scheren in der Schale, aber bereits angeknackt, sodass der Gast kein Problem hat, an das süße Fleisch heranzukommen. Dazu lädt Jus aus den Schalen zum Baden ein, in dem Jasmintee eine Rolle spielt und der mit weißen Mandeln und in der Saison mit Eierschwammerln ein wunderbares Miteinander ergibt. Weil Olivier Bellin eine Liebe zu den Spanferkeln eines benachbarten Bauern entwickelt, gibt er zur Langoustine eine dünne getrocknete Scheibe von der Spanferkelzunge. Es ist nicht über­trieben zu sagen, dass dieses Gericht köstlich schmeckt und sich für längere ­Zeiten in die Gehirnzellen des Gastes einschraubt.

In den lokalen Medien wird dem Scherentier, das sich im Sand vergräbt und dort von Kleinstlebewesen lebt, immer wieder mit Rezepten berühmter Köche gehuldigt. Da ist dann von unterschiedlichen Garungsmethoden die Rede, und auch die Diskussion, ob es zu den kleinen Langoustinen aus Guilvinec wirklich Mayonnaise sein dürfe, wird lebhaft geführt.

Es ist klar, dass sich vor seinen Gastgebern lächerlich macht, wer sich mit dem Verspeisen des von den Schalen und den Beinchen befreiten ­Langoustinenschwanzes begnügt und aus Angst vor der eigenen Ungeschicklichkeit (schlimm) oder einfach aus Bequemlichkeit (besonders schlimm) die köstlichen Scheren unberührt lässt. Wer sich aber die Mühe macht, wird mit Achtung bedacht und mit Auskunft verwöhnt. Zum Beispiel erfährt er, dass sich auf manchen Tierchen zwischen dem Kopf und dem Torso der leuchtend rote Rogen befindet, welcher Bottarga-artige Konsistenz annimmt und wunderbar schmeckt.

Im gepflegten und wunderbar am Meer gelegenen Hotel Tri Men in Saine-Marine hat die Küche perfekten Kontakt zu den Fischern aus Finistère. Die Ware ist topfrisch, und anders können und dürfen die Lan­goustinen aus Guilvinec gar nicht serviert werden. Es wäre schade. Mit einem Pulver aus Satay-Gewürzen bestreut Frédéric Claquin die Schwänze, dazu gibt es eine kaum angewärmte Sauce mit Pfirsich, und niemand kann behaupten, dass diese Kombination nicht funktioniere. Indien beziehungsweise der genialische Gewürzkoch Olivier Roellinger aus Cancale lassen grüßen. Roellinger lässt übrigens selten durch spektakuläre Kaisergranat-Rezepte aufhorchen, da diese weniger im Norden als eher im Süden der Bretagne gefischt werden. Roellinger ist ein strenger Dogmatiker bei den Zutaten, außer wenn es um Gewürze geht. So bleibt den Ducasses, Pacauds und Gagnaires in Paris mehr.

Bernard Pacaud hat in seiner L’Ambroisie einen veritablen Klassiker der Langoustinen-Küche geschaffen. Er serviert sie mit Sesam, Spinat und einer Curry-Creme, die endgültig ist. Das Gericht steht seit gefühlten zwanzig Jahren auf der Speisekarte, und es sollte im Curriculum eines ernsthaften Essers seinen Platz finden. Alain Ducasse, der das bessere Pressebüro hat als Pacaud, hat es ebenfalls zu Ruhm gebracht mit seinen kalten Langoustinenschwänzen, die im Plaza Athénée mit einer gekühlten Creme aus Creme fraîche und Krustentierfond serviert werden. Dazu gibt es Kaviar, und die Kombination ist auch ohne Hinblick auf die Portemonnaies der Athénée-Gäste vollkommen unbestreitbar richtig.

Pierre Gagnaire wiederum serviert in einem Überschwang an Euphorie über die vielfältigen Arbeitsmöglichkeit mit der Langoustine gleich sieben bis acht Varianten und Auszüge des Schalentiers. Leider ist dabei nicht jedes Detail auf der Höhe, die Variante mit den in Tempurateig gebackenen mittelgroßen Schwänzen eher brav. Am besten kommt das mit Champagner übergossene Gericht aus dem rohen Fleisch. Aus dem Rogen macht Gagnaire eine kleine Creme, geschmacklich eine Wucht. Der Preis von an die 300 Euro für den Teller schärft den Geist der Kritik.

Es gibt noch etwas zu erzählen aus Guilvinec, ­einer Arbeiterstadt, wo sich die lokale Gastronomie maximal zur Zubereitung von Moules-frites aufschwingt. Die Sorgen der Spitzenchefs Frankreichs und deren Anhängerschaft unterscheiden sich vehement vom Alltag der Langoustinenfischer. „Wenn man den Beruf nicht gerne macht, macht man ihn ­wegen des Geldes sicher nicht“, hört der Besucher dort. Von den gestiegenen Preisen für Meerestiere aus der Bretagne haben die Fischer am wenigsten profitiert. Die Zahl der kleinen Boote habe sich während der vergangenen Jahre stark reduziert, vernimmt man auch.

Ist es, weil der Seegang zu hoch ist da draußen? Es sind bürokratische Vorschriften, die den ohnehin schon knapp kalkulierenden Seeleuten das Leben nicht leichter machen. Es geht dabei um Quoten, um Regulierungen zum Thema Beifang und um die Mindestgröße der Tiere, die dem Meer entnommen werden dürfen. Die Langoustinenfischer von Guilvinec haben sich um der Nachhaltigkeit willen darauf geeinigt, bei der Mindestgröße noch strenger zu sein, als von der EU vorgeschrieben. Ein Mangel an Nachwuchs ist bei den Tieren nicht zu befürchten, ob sich in zehn Jahren allerdings noch Leute finden, die sich den Job in den kleinen Fischerbooten antun, kann nicht gesagt werden. Ein Niedergang der Kultur der Petits Bateaux wäre der stärkste Eingriff in die französische Restaurantkultur seit Jahrzehnten. Er wird zu verhindern sein.

In der Hafenstadt ist das Angebot an empfehlenswerten Adressen überschaubar. Wer Zeit hat, sollte diese in eine Führung durch das Gebäude von Haliotika direkt am Hafen investieren. Das Leben der Fischer wird hier detailreich geschildert, es gibt Fischsuppe, und der Höhepunkt des Ganzen wird zweifellos der Besuch der Fischhalle selbst sein, wo die Fische für den ­Weitertransport vorbereitet werden. www.haliotika.com

Sainte-Marine
Das liebenswerte Hafenstädtchen weist ein breites Spektrum an kulinarischen Attraktionen auf. Es ist nicht groß, aber was es gibt, ist gut. Denn das Publikum, wissende Reisende und betuchte Sommerfrischler aus Paris, ist anspruchsvoll.

Les Trois Rochers in der Villa Tri Men
Der vor kurzem eingecheckte ­Küchenchef dieses wunderbar am Meer gelegenen Hotelrestaurants hat sich mit seiner Liebe zum Garen bei Niedrigtemperaturen einen Namen gemacht. Das muss nicht jeder mögen, wird aber attestieren, dass der Mann ein gutes Händchen
für den gefühlvollen Umgang mit ­Gemüsen und Saucen hat. Alles kommt wunderbar leicht auf den Teller, der Einsatz von Fett ist auf ein Minimum reduziert. Mit Fischen, Muscheln und Schalentieren geht die Küche mit traumwandlerischer Sicherheit um, auch die Desserts sind wunderbar.
16 Rue du Phare, 29120 Sainte-Marine Combrit
Tel.: +33/298/51 94 94
www.trimen.fr

Bistrot du Bac
Zum gleichen Unternehmen wie die Villa Tri Men gehört auch das Bistrot du Bac am Hafen des wunderbaren Ortes Sainte-Marine. Die Kooperation im Bereich des Fischeinkaufs bringt für den Gast ausschließlich Vorteile. Was in Guilvinec aus dem Meer kommt, ist wenige Stunden später auf den Tellern der Gäste. Im Le Bac ist der Ton rauer als in der Villa und dennoch herzlich.
Die Qualität der Fische ist stupend, man verbringt schöne Stunden und hat am Ende eine überschaubare Rechnung. Nur ein paar Meter weiter befinden sich andere Lokale und Bars, die einen Besuch lohnen. Sainte-Marine ist fest in den Händen von Stammgästen, die es immer wieder hierher zieht. Wer einmal da war, wundert sich nicht, warum das so ist.
Hotel et Bistrot du Bac, 19 Rue du Bac, 29120 Combrit
Tel.: +33/298/56 34 79
www.hoteldubac.fr

Wenn man sich weiter südwestlich bewegt, kommt man an spektaku­läre Aussichtspunkte wie den Pointe du Raz. Etwa eine dreiviertel Stunde davon entfernt ist der Ort Plomo­diern, wo Olivier Bellin kocht, der ­beste Chef des Departements ­Finistère.

L’Auberge des Glazicks
In einem beschaulichen Ort nahe am Meer mit einigen der spektakulärsten Aussichtspunkte Finistères hat Olivier Bellin aus der Auberge seiner Familie ein Haus geschaffen, das auf dem besten Weg zu einem veritablen bretonischen Grande Maison ist. Bellin ist ein Produkt-Verrückter, wie die meisten seiner Kollegen, die auf vergleichbarem ­Niveau arbeiten (es sind nicht viele). Hier schöpft er aus dem Vollen. Bei Hummer mit Melone und Schweinebauch, der mit dem Jus des Hummers eine wunderbare Verbindung eingeht, oder bei Loup de mer mit Schweinshaxe zeigt sich eine Version von Terre et mer, die alles andere als banal ist. Selten bekommt man auch Lamm so fein wie hier, nur ­wenige Köche arbeiten so puristisch und hart am Produkt. Bellin experimentiert auch gerne mit Buchweizen. Spannende Ergebnisse sind garantiert. Dass das Lokal also auch an einem normalen Donnerstag zu Mittag mit ausschließlich nicht auf Spesen essenden Gästen ausgebucht ist, verwundert überhaupt nicht. Es gibt auch Zimmer.
7 Rue de la Plage, 29550 Plomodiern
Tel.: +33/298/81 52 32
www.aubergedesglazick.com

Concarneau
Die Stadt Concarneau, östlich von Sainte-Marine gelegen, ist für ihre mittelalter­liche Festung ­berühmt, die voll ist mit kleinen ­Lokalen und interessant wegen der ­vielen Läden, in denen man den ­berühmten Butterkuchen der Bretagne bekommt. Der Kouign amann besteht wirklich hauptsächlich aus Beurre demi sel und ist eine Herrlichkeit, die jede Sünde wert ist.

La Coquille
Ein kleines Bistro im modernen Look am Hafen von Concarneau, dessen befestigte Altstadt Touristen aus aller Welt anlockt. Hier gibt es zu verträglichen Preisen gute Ware, beispielsweise Rotbarben in einer kräftig dunklen Sauce auf Basis von Kalbsfond mit Zitronenreis. Bemerkenswert ist das Weinangebot. Mittagsmenü mit drei Gängen um € 15,–.
1 Quai du Moros, 29900 Concarneau
Tel.: +33/298/97 08 52

Christophe Adam
In der Rue Vaubon 13 in der Altstadt von Concarneau befindet sich der kleine Laden eines berühmten Patissiers. Christophe Adam war Chef­patissier bei Fauchon und gilt als ­Erfinder des berühmten Eclair de ­génie. Einen Teil der Kreationen kann man hier kaufen, darunter köstliche ­Blätterteigstangen mit Karamell.
www.christopheadam.com

Les Sables Blancs
Les Pieds dans l’Eau sagen die Franzosen zu Orten wie diesem. Man isst und trinkt mit den Füßen im Wasser. Die Lage dieses Hotels, in dem man auch fein essen kann, ist ein Spektakel für sich. Auf der Terrasse und im lichtdurchfluteten Restaurant serviert man entspannt zubereitete Gerichte mit Schwerpunkt Meer. Kann sein, dass der Service manchmal ein wenig konfus ist, aber der Ort ist einen Zwischenstopp wert.
45 Rue des Sables Blancs, 29900 Concarneau
Tel.: +33/298/50 10 12
www.hotel-les-sables-blancs.com

Lorient
Lorient muss man nicht gesehen haben. Die Stadt wurde im Zweiten Weltkrieg arg zerbombt, und der ­Nazi-U-Boot-Hafen mag als Anziehungspunkt nur für Unverbesserliche herhalten. Unter Essern hat sich die Stadt allerdings schon lange ­einen exzellenten Ruf erworben.

L’Amphitryon Jean-Paul Abadie
Der Weg kulinarisch interessierter Menschen führt zwangsläufig zu diesem Restaurant, das sich in einem wenig ansehnlichen, um nicht zu ­sagen hässlichen Vorort aus Indus­trie, Supermärkten und Kreisver­kehren befindet. Dass das Lokal aber beständig gut besucht ist, liegt an der Güte des Gebotenen. Jean-Paul Abadie hat sich den Ruf eines großen Kochkünstlers erworben. Tatsächlich zeigt er schon bei den Amuse-Bouches, was er drauf hat. Darunter eine geniale kühle Bouillabaisse oder Kombinationen wie ­Kaviar mit Artischockencreme, Rotbarbe mit Paradeisern und Oliven oder die Languste (diesmal handelt es sich um das große Tier), perfekt ­gebraten mit Safranbutter. Manches wirkt überraschend altmodisch, wie etwa die unrefklektierte Präsenz der Sommertrüffel bei manchen Hauptgerichten. Selleriepüree zur Entenbrust mit Pfirsichen – muss das sein?
Die Desserts sind ausnahmslos ­große Klasse. Die Weinkarte ist ein schlichter Traum, der Sommelier bestens in Form. Das hypermoderne Interieur des kleinen Restaurants könnte Anhänger der traditionellen ländlichen Gastlichkeit vor den Kopf stoßen, für andere wieder wie ein Knall der Innovation auf einer ­grünen Wiese wirken.
127 Rue du Colonel Muller, 56100 Lorient
Tel.: +33/297/83 34 04
www.amphitryon-abadie.com