Die Fine-Dining-Trattoria

Es begann eine Zeit der schweren Arbeit. Die Brüder hatten ihre gesamten Ersparnisse in das Projekt gesteckt, auf Investoren und Fremdkapital verzichtet. Ein Prinzip, dem man bis heute treu geblieben ist. Firmenlogos etwa wird man auf den Kochjacken des Chefs und seiner Mannschaft oder sonst wo im Restaurant keine finden. Zum Glück gab es den ersten Michelin-Stern bereits nach wenigen Monaten. Ab diesem Moment und bis heute ist das Restaurant nahezu durchgehend ausgebucht. Seit damals ist aber auch Funkstille. Auf einen zweiten Stern wartet nicht nur das Lido 84, sondern, wie es scheint, ganz Italien bislang vergeblich. Was dem Michelin alljährlich schärfste Kritiken und bisweilen antifranzösische Kommentare vonseiten der italienischen Fachpresse verschafft.

Erstaunlich ist das Ganze tatsächlich. Und zwar nicht nur, weil die Küche Riccardo Camaninis unzweifelhaft zu den besten und spannendsten des Landes zählt, sondern auch, weil die Arbeit des Kochs stark geprägt ist von seiner Zeit in Frankreich und von französischen Techniken. Gerade in Italien, wo man bisweilen leicht despektierlich, aber auch etwas neiderfüllt auf die Szene jenseits der Westalpen blickt, gibt es wohl kaum einen Koch, der sich ausdrücklicher und leidenschaftlicher zu Traditionen, Techniken und Selbstverständnis der klassischen Küche des Nachbarlands bekennt – und das auch in seine Arbeit einfließen lässt.

Gleichzeitig gibt es wohl kein „italienischeres“ Spitzenrestaurant als das Lido 84. Geschuldet ist das freilich der Küche, aber auch dem bereits erwähnten Setting, dem Ambiente und dem Empfang. Um Letztgenannten kümmert sich freundlich lächelnd Giancarlo Camanini, ein schlanker, kahlköpfiger Mann mit Dreitagebart und Brille. In Jeans, Polo und Turnschuhen begrüßt er, wenn es trotz prächtigen Frühlingswetters für ein Mittagessen auf der Terrasse noch etwas zu kühl ist, die Gäste in einem Raum, umrahmt von breiten Fensterfronten, die sich hin zum glitzernden See öffnen.

Gleichermaßen entspannt wie der Maître ist im Lido 84 die Atmosphäre. Man hat das Gefühl, eine dieser klassischen Trattorien zu betreten, wie sie sich in Italien zuhauf finden. Die Einrichtung ist wild zusammengewürfelt, durchgehendes Design gibt es keines, Designobjekte dafür etliche, was dem Gastraum einen gewissen Sixties-Touch verleiht. Das alles mit erstaunlich viel Platz zwischen den Tischen.

Was auch daran liege, dass man, wie der Küchenchef später erklären wird, um die Qualität zu halten und die Erwartungen der Gäste zu erfüllen, seit einigen Monaten mit einem Tisch weniger arbeite. Und zwar seit das Lokal vergangenen Oktober auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt am 15. Platz landete und somit bestgereihtes Restaurant Italiens ist. Klar ist damit auch, dass die Macher der Liste der weltbesten Restaurants hier weniger verschlafen haben als jene des französischen Reifenerzeugers. Somit: eins zu null für die 50 Best.

Dass man neben dem obligaten Verkostungsmenü auch ­einige Gerichte à la carte wählen kann und der Maître für ­begleitende Kleinkinder ein Gericht aus butterweich geschmorten Ochsenwangen in einer sämigen Sauce mit Kartoffelpüree empfiehlt, sorgt beides für zusätzliche Entspanntheit. Und für ein verstärktes Trattoria-Gefühl.

Die Wangen kamen in der Tat wunderbar an, während die Erwachsenen aus der Karte wählten, nicht zuletzt, um auch wirklich alle zum Teil bereits mythischen Klassiker des Hauses zu probieren. Allein, dass es in der schnelllebigen Welt von heute und in einem Lokal dieses Niveaus überhaupt so etwas wie Signature Dishes, also Hausspezialitäten, gibt, überrascht positiv, zumal besagtes Haus ja noch keine zehn Jahre alt ist.

Berühmtestes unter besagten Gerichten ist mit Sicherheit die Cacio e pepe, also eines der Aushängeschilder der römischen ­Pasta-Küche, das in seiner Originalversion ausschließlich aus ­Nudeln, Käse, Olivenöl und Pfeffer besteht. Und auch Camanini bereitet das denkbar einfache, für die Bodenständigkeit der italienischen Küche geradezu sinnbildliche Gericht mit nichts weiter zu. Allerdings kocht er es in einer Schweinsblase, sozusagen als Zusammenführung der einfachen Trattoria-Küche mit Techniken der französischen Haute Cuisine. Im konkreten Fall der erstmals von Fernand Point (1897–1955) angewandten Technik des Garens in besagtem tierischen Hohlorgan.

Eindrucksvoll und unterhaltsam ist freilich auch, wenn die Kellnerin ein Carello zu Tisch fährt, auf dem die prall geblähte Blase thront, die sie vor den Gästen mit todernster Mine wie einen Wasserball dreht und schüttelt, um Nudeln und Sauce sorgsam zu vermischen. Ein Spektakel, das nicht nur die bis dahin in ihre Ochsenwangen vertieften Kleinen fesselt. Nachdem sie angestochen wurde, fällt die Blase wie ein Luftballon zusammen und gibt die dampfenden und duftenden Nudeln frei, die die Kellnerin auf Tellern verteilt. Zwei bis drei Stück behält sie sich, die seien für den Küchenchef, sagt sie, der ja nur im Nachhinein kontrollieren könne, ob der Garpunkt auch seinen Vorstellungen von al dente entspreche.

Ein weiteres gleichermaßen schlichtes wie eindrucksvolles und obendrein emblematisches Gericht des Lido 84 ist das schwarze Risotto, das nicht mit Tintenfisch, sondern mit fermentiertem Knoblauch gefärbt und von einem Waldbeeren-Coulis begleitet wird. Ein Gericht wie ein Trompe-l’œil, eine optische Illusion, die in eine gustatorische übergeht, als der Geschmack von (nicht vorhandenen) getrockneten Pilzen anstatt Meeres- Waldaromen erzeugt, die von den Waldbeeren getragen werden.

Gewissermaßen einen konzeptuellen Höhepunkt bildet eine dritte Hausspezialität, nämlich die auch geschmacklich durch und durch erstaunlichen Spaghetti mit Butter und Bierhefe. Sie sind tatsächlich nichts anderes, als ihre Bezeichnung verspricht. Nämlich in Butter geschwenkte Nudeln, die mit getrockneter Bierhefe bestreut werden. Womit sie vor allem gegenüber der Schweinsblasen-Pasta auch den Vorteil haben, dass sie sich zu Hause nachkochen lassen. Ein beinahe verstörend minimalistisches Gericht, das intensiven Fleischgeschmack lediglich simuliert und zudem nach Haselnüssen und frischer Brotkruste duftet.

Außer Primi gibt’s freilich auch Secondi, also Fleisch und Fisch. Darunter etwa die geschmacksintensiven „Sardinen“ aus dem See, bei denen es sich in Wahrheit um Alosa, also eine seltene Art luftgetrockneten Süßwasserhering, handelt; oder die bissfeste, in Entenschmalz gebratene Rinder-Bavette mit fermentierten Weintraubenhäuten.

Die repräsentativsten Gerichte des Lokals bleiben aber die Pasta- und Reis-Gerichte, wie auch der Küchenchef selbst betont, als er am Ende des Mittagsservice seine „tour de salle“ macht. Und dabei zurückhaltend, leise, ja geradezu schüchtern und zugleich philosophisch und bisweilen poetisch über seine Arbeit und professionelle Ethik spricht.

„Schönheit und Perfektion interessieren mich wenig“, sagt der gleichfalls schlanke und kahlköpfige, aber etwas kleiner gewachsene der Camanini-Brüder, „und nach extremer Präzision strebe ich schon gar nicht.“ Darum sei auch die Cacio e pepe in der Schweinsblase so repräsentativ für seine Arbeit. „Es freut mich natürlich, dass sie den Leuten gefällt. Wir ­haben doch ziemlich lange herumexperimentiert, etliche Schweinsblasen verschlissen, um zu erkennen, dass das Gericht die Imperfektion selbst ist, weil jede Blase anders ist, weil aber auch der Käse jedes Mal unterschiedlich gereift ist, obwohl wir stets dieselbe Sorte verwenden.“ Auch müsse der Koch die Blase während des Kochvorgangs immer wieder ­anfassen und schütteln, dabei auf Geräusche achten, sie also sinnlich begreifen.

„Somit ist sie der Inbegriff eines handwerklich erzeugten Gerichts, ein wahrer Gegenpol zur Standardisierung, wie man sie heute etwa dank Sous-vide-Techniken bei Signature Dishes mancher Restaurants erlebt“, sagt der Küchenchef. Statt Standardisierung wolle er seinen Gästen vielmehr Unvollkommenheit bei gleichzeitigem Bemühen vermitteln. Genau, wie das ein engagierter Wirt eben tun sollte. Und genau, wie es vermutlich auch die Reisenden früherer Zeiten erlebten, als sie nach einer von Mühsal geprägten Alpenüberquerung endlich in eine x-beliebige Trattoria einkehrten und den Zauber der italienischen Gastfreundschaft erfuhren. —