Die große Welt in der kleinen Schweiz (2023/3)

Das aufregendste Essen dieses Jahres bekam ich in einem Berner Kulturzentrum namens Progr. Es handelt sich dabei um ein voluminöses Gebäude zwischen Altstadt und Bahnhof, das in einem früheren Leben einmal ein Gymnasium war und später durch die großzügige Spende eines Berner Philanthropen in ein Veranstaltungszentrum umgewandelt werden konnte. Ich war an einem Maifeiertag Gast des Progr, weil ich im Gespräch mit dem stadtbekannten Cafetier Adrian Iten mein Buch Alles wird gut vorstellte. Als ich beim Soundcheck die riesige Aula sah, in der die Bühne aufgebaut war, wollte mich schon der Mut verlassen – wie viele Leute würden wohl am Abend eines Feiertags hier auftauchen, um sich von mir Vorträge über kulinarische Feinheiten anzuhören? Aber Urs, der athletische Veranstalter, beruhigte mich.

„Nimm dir ein Glas Wein und setz dich in die Garderobe. Wenn ich dich hole, ist der Saal voll.“ Ich setzte mich also mit einem Glas Wein in die Garderobe, bedauerte, dass Severin Aegerter, der in Bern eine Ausnahmeweinhandlung namens Cultivino betreibt, nicht anwesend sein konnte – Feiertag, er musste sein Chalet im Berner Oberland sommerfest machen –, und dann kam Eve bei der Tür herein.

„Hast du Hunger?“, fragte sie und konstatierte – ohne meine Antwort abzuwarten, die gelautet hätte: „Ich hab keinen Hunger. Ich muss gleich auf die Bühne. Ich bin nervös. Wenn ich nervös bin, kann ich nichts essen“ –, dass ich jetzt unbedingt von den Reisbällchen kosten müsse, die sie vorbereitet habe: „Ihr redet da übers Essen. Da müssen doch ein paar Happen für die Menschen da sein, die zuhören kommen, sonst fehlt doch da was …“

Irgendwie hatte sie recht, also kostete ich. Sie hatte zwei Sorten von Reisbällchen gemacht, beide gut gesäuert, einmal hell, einmal dunkel verpackt, ich aß das erste, dann das zweite, starrte Eve an, aß noch ein zweites, dann ein erstes, dann war meine Nervosität wie weggeblasen. Die Reisbällchen – Eve versuchte, mir beizubringen, dass sie Jumeok Bap heißen, aber ich konnte mir den komplizierten Namen nicht merken – waren köstlich, von feinster Konsistenz, die eingearbeiteten Algen vermittelten eine Ahnung von Meer, und ich hätte bestimmt noch mehr gegessen, wenn nicht Urs bei der Tür hereingekommen wäre.

„Wollen wir anfangen? Der Saal ist voll.“ „Viel Spaß“, rief mir Eve zu. „Ich koche nachher noch eine Kleinigkeit für euch.“ Als ich zwei Stunden später wieder zurück in der Garderobe war, hatte sich diese in ein Esszimmer verwandelt. Ein gedeckter Tisch für vielleicht zwanzig Personen stand diagonal im Raum, wunderschön gedeckt, kleine Teller, Stäbchen, unzählige Schüsseln und die für das bevorstehende Samgyeopsal unerlässlichen Tischgrills (es waren insgesamt vier oder fünf). In den Schüsselchen befanden sich verschiedene Gemüse, Kimchi, Pilze, Gurken, Auberginen. Auffällig waren die großen Schüsseln mit nicht angemachtem Salat und die dazugehörigen Saucen. Eve erklärte mir später, dass zum koreanischen Barbecue – nichts anderes bedeutet Samgyeopsal – klassische Saucen gehören, zum Beispiel die Chilisauce Gochujang oder die aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Doenjang, würzige, aber nicht allzu scharfe Saucen, die für den Verzehr des gegrillten Schweinebauchs – der unmittelbar darauf in dünne Scheiben geschnitten aus der Küche geliefert wurde – unerlässlich seien.

Eve kümmerte sich persönlich um mich, den Samgyeopsal-Novizen. Sie zeigte mir, wie zuerst etwas Zwiebel, Knoblauch und Pilze auf die Grillfläche gelegt werden, anschließend der Schweinebauch, dessen Fett sofort auszurinnen beginnt und sich in den Rinnen des Grills auf köstliche Weise mit den Zwiebeln und Pilzen verbindet. Während diese Verbindung stattfindet, sagte Eve, möge ich bitte ein Salatblatt mit allem füllen, was mir in den Sinn komme, dann müsse ich nur noch den gebratenen Schweinebauch mit den Stäbchen vom Grill fischen und ins Salatblatt geben, das ich anschließend mit den Fingern zu einem Päckchen forme und mir in den Mund stecke. Wobei: „Bitte auf die Saucen nicht vergessen! Und Achtung, du hast ein weißes Hemd an …“

Diese Gebrauchsanweisung stand am Anfang eines wundervollen Fests. Eve und ihr Mann Tinu, die gemeinsam das Restaurant Chun Hee in der Berner Altstadt betrieben hatten, bis einem einzigen Anwohner das tägliche Fest so stark auf die Nerven ging, dass er die Behörden einschaltete, die dem überaus beliebten Lokal so rigide Auflagen verordneten, dass sich Eve und Tinu entschlossen, die Hütte zuzusperren und etwas Neues zu machen. Eve ist jetzt die kulinarische Chefin im Progr, wo sie zu besonderen Gelegenheiten ihre Tischgrills wieder hervorholt: Wie glücklich ich war, an diesem Abend als besondere Gelegenheit durchzugehen.

Als der Schweinebauch aufgezehrt war, kamen Rindfleischstreifen, später Huhn, und als selbst ich daran dachte, irgendwann einmal satt zu werden, setzte sich Eve zu mir. „Schmeckt es dir?“ Ich nickte satt und kuhäugig. „Warst du schon in Korea?“ Ich schüttelte den Kopf, verwirrt. Wie konnte ich noch nicht in Korea gewesen sein, wenn es dort so gutes Essen gibt? „Weißt du“, sagte Eve, „die koreanische Küche ist so wie die italienische Küche: einfach, verständlich, jeder mag sie.“ Ich überlegte, wo ich um diese Zeit einen Flug nach Seoul herkriegen sollte. „Die japanische Küche“, sagte Eve, „ist toll. Aber da muss jeder Handgriff sitzen. Die koreanische Küche ist viel intuitiver, schneller und nicht so zwänglerisch. Alles ist erlaubt, solange es schmeckt.“

Dann lachte sie ihr kehliges, tiefes Lachen, das mich eins zu eins an eine ehemalige FM4-Chefin und Radiodirektorin erinnerte. „Und jetzt“, sagte Eve, „kommt das Beste.“ Jetzt kam nämlich der Reis, der mit allen übrigen Resten über die mit allen möglichen Aromen imprägnierten Grillflächen verteilt wurde, der Start für das gemeinsame Aufräumen des Tisches und die Verwertung aller Lebensmittel, indem man sie nämlich alle miteinander aufisst. Klingt ein bisschen technisch, war aber so köstlich, umami und lustig, dass ich mich zum Anführer der Restlesser aufschwang – was mir sogar ein anerkennendes Nicken von Eve eintrug. Ich interpretierte es als Applaus und trage es seither im Herzen.

Ich bin regelmäßig in der Schweiz, und ich schätze sie. Eine Stadt wie Basel, deutlich kleiner als Innsbruck, wenn auch ausgestattet mit der welt-bestimmenden Firmenstruktur des Pharmariesen Novartis, ist zum Beispiel Sitz von gleich zwei herzerwärmenden Spitzenrestaurants, nämlich dem Dreisterner von Peter Knogl, wo auf höchstem Niveau französisch gekocht wird, und dem hinreißenden Stucki von Tanja Grandits. Vor allem Grandits gelingt es mit ihrer leichten, eleganten Küche, sehr gemüsebetont und farblich assortiert, die Herzen der Baslerinnen und Basler zu berühren (ihr Patissier Julien Duvernay wäre ein eigenes Kapitel wert, er ist auf seinem Terrain schlicht ein Weltwunder). Kein Wunder, dass Grandits’ Buch Tanja vegetarisch zum Jahresbestseller wurde, ich möchte den Besuch ihres Restaurants Stucki am Bruderholz genauso empfehlen wie ihr Buch (es ist nur eines unter vielen, mir aber das liebste).

Als ich zuletzt in Basel war, hatte ich auch dort eine Lesung, moderiert vom fabelhaften Claudio Del Principe, dessen Bücher (von A Casa I über Al Forno, All’orto und A Casa II) ich genauso mag wie seine Sentenzen über das Herz der italienischen Küche. Jedes Mal, wenn ich ihn treffe, lasse ich mir von Neuem das Wesen des QB erklären, jener Abkürzung für „quando basta“, die beschreibt, wann das Verhältnis von Mehl und Wasser (oder Ei) in einem Pastateig perfekt ist: Wenn der Teig sich nämlich so anfühlt, dass die knetenden Fingerspitzen ans Großhirn melden: Basta così! Auf deutsch: Passt.

Viel mehr muss man über Kulinarik nicht wissen, denke ich mir dann immer. Diesmal aber fiel mir ein, dass Claudio im Herzen nicht vielleicht doch ein Koreaner sein könnte …

Wir aßen vor der Vorstellung im Restaurant des Parterre One, einer herrlichen Kneipe in der Basler Kaserne, die nach mehr als hundertjähriger militärischer Nutzung zur „Kulturwerkstatt“ umgewandelt worden war und heute einer der lebendigsten Orte der Stadt ist. Es gab Gerichte aus meinem Buch, von der Küche des Parterre One ansprechend und viel professioneller umgesetzt, als ich es je gekonnt hätte – nur das Safranrisotto, das brachte der Küchenchef nicht übers Herz, servierte er entgegen meinen Vorstellungen nicht mit gar nichts, sondern mit einem Blatt Petersilie, von wegen Deko. Dass keine Deko in diesem Fall die beste Deko ist, konnte ich offenbar nicht glaubwürdig genug vermitteln.

Claudio und ich tranken Petite Arvine Soleil d’Or von Imesch Vins, einen kühlen autochthonen Wein aus dem Wallis. Das machte Spaß und manövrierte uns in einen beschwingten Abend hinein, der darin gipfelte, dass mir Claudio ein selbstgebackenes Roggenbrot und eine Flasche Pinot noir überreichte, als Wegzehrung. Das mündete nach dem Talk in die unvermeidliche Diskussion über kulinarische Must-sees, der sich auch mein Verleger Wendelin Hess anschloss, der in Basel domiziliert ist, sodass ich mit folgender Liste für die nächsten Tage ausgestattet wurde:

– Bread.love, ein Bäcker ohne Ofen und Geschäft, aber mit super Brot. Blumenrain 32
– die japanische Bierhalle Miake, Sempacherstraße 7
– das Gatto Nero in der Klybeck-straße, fast immer ausreserviert, aber großartig
– der Rostige Anker im Basler Hafen, kaum irgendwo sitzt man hübscher
– Eisuru, ein japanisches Eisgeschäft, wo es zum Beispiel schwarzes Sesameis gibt.

Ich füge noch das Café der Fondation Beyeler hinzu, weil es kaum ein Museum gibt, das schöner gelegen ist und für interessantere Transparenz zwischen innen und außen sorgt. Dem eingeführten Bau von Renzo
Piano stellt gerade Peter Zumthor eine Erweiterung zur Seite, und ich kriegte nach Betrachtung der Eistüten von Wayne Thiebaud in der Ausstellung so Lust auf ein Affogato, dass ich den frühen Sommer mit Espresso und Vanilleeis einmoderierte.

Kurzer Bericht aus Zürich, und auch der, sorry, hat mit einem Buch zu tun, diesmal allerdings nicht mit meinem, sondern mit dem fabelhaften Eisbuch von Tine Giacobbo und Katharina Sinniger (Eisvogel, Echtzeit Verlag). Aufmerksamen Leserinnen und Lesern dieser Kolumne sind die Namen vertraut. Es handelt sich um die ehemaligen Wirtinnen von Zürichs bestem Wirtshaus Alpenrose, die sich selbst pensionierten und statt des anstrengenden Abendgeschäfts eine Eisdiele aufsperrten.

Wenn Sie den Sitz des Eisvogel erfahren wollen, müssen Sie nur auf Google Maps die Satelliteneinstellung aufrufen und nachschauen, wo die Menschen rund um den Häuserblock anstehen, um eine von sechs Eissorten zu bekommen, die an diesem Tag frisch produziert wurden. Oder Sie kürzen die Prozedur ab und gehen direkt in die Ottostraße 15 im Kreis 5, nahe der Markthalle. Hoffen Sie, dass es Pistazieneis gibt, denn ich habe nie und nirgends auf der Welt je Pistazieneis gegessen, das mit vergleichbarer Cremigkeit und Geschmackstiefe gesegnet gewesen wäre. Aber jede andere Sorte ist eh auch supersuper.

Es fügte sich, dass ich Teil einer Gesellschaft war, die von Tine und Katharina ins derzeit interessanteste Restaurant des Kreis 4, das Gamper, eingeladen wurde. Wir hatten zuerst ein paar Drinks in der angrenzenden Bar, dann gab es Essen. Ich war verblüfft, wie großartig und einfach zugleich die Gerichte waren. Die Großartigkeit entspringt eindeutig dem Genie des Chefs Marius Frehner, der den konventionellen Baukasten des Kochens für sich neu sortiert hat und seine Gerichte mit kleinen Veränderungen zu großen Erlebnissen macht.

Zur Vorspeise servierte er grünen Spargel mit einer Haselnussvinaigrette – Trick: Er verwendete für die Vinaigrette kein Öl, sondern braune Butter und keinen Essig, sondern Verjus; dann eine kleine Pasta – Trick: Die Pasta war keine Pasta, sondern mit dem Spiralschneider in Spaghettiform überführter Kohlrabi von sekundengenau gegarter Festigkeit; schließlich kam ein wirklich überragendes Spanferkel, dessen Teile in eine Art knusprige Mini-Porchetta überführt worden waren, samt dem Kopf des Ferkels, über den wir uns am Schluss hermachten, beflügelt vom überragenden Pinot Noir Chölle 2016 von Markus Ruch.

Dann waren ein paar Tage der Erholung fällig. Die holte ich mir einerseits in meinem Zürcher Lieblingshotel, dem Signau House, einer zum Boutique-Hotel umgebauten Villa im Seefeld mit neun Zimmern, umgeben von einem hinreißenden Garten, wo die Tage wie von selbst vergehen, wenn man zum Beispiel ein bisschen Édouard Louis liest oder Inside Story, die durch den Tod des Autors zum Vermächtnis gewordene Lebensgeschichte von Martin Amis. Von Fanny Eisl, meiner kulinarischen Vertrauensperson in Zürich, wurde ich in die Chocolaterie Laflor geführt, deren Bitterschokoladen alles, was Sie je über Schweizer Schokolade zu wissen glaubten, in den Schatten stellen (Profitipp: dunkle Schokolade mit Salz, Río Sinú, mit dem Segelschiff von Kolumbien nach Europa gebracht. Sehr teuer, aber schlicht genial. Via laflor.ch).

Außerdem hatte ich das Vergnügen, gleich mehrmals bei Zizi Hattab zu essen. Ihr Restaurant Kle – für alle, die von den entsprechenden Begeisterungswellen noch nicht erreicht wurden – ist eine gehobene Institution in Zürich, in der vegan gekocht wird, und zwar mit solcher Finesse und Selbstverständlichkeit, dass nicht mehr die veganen Voraussetzungen, sondern einzig und allein der finale Geschmack im Mittelpunkt steht. Soll heißen: Das Kle hat es geschafft, ein unideologisches veganes Spitzenrestaurant zu sein, das es nicht nötig hat, dauernd zu erklären, was es nicht alles weglässt oder substituiert, um zu ansprechenden Ergebnissen zu kommen. Mit größtem Vergnügen erinnere ich mich an das Aguachile mit Kohlrabi, eine beherzte Variante eines mexikanischen Garnelengerichts, das nicht nur köstlich schmeckte, sondern von alles überstrahlender Schönheit war.

Wenig später war ich Gast in Zizi Hattabs zweitem Zürcher Restaurant, dem Dar. Ich bin ja berüchtigt für meine Superlative, aber das Essen dort – ich bestellte nicht, sondern ließ die Küche entscheiden, was sie servieren wollte – war vom ersten Appetizer bis zum Dessert genau so, wie ich mir Essen wünsche: beherzt gekocht, dabei zugänglich und verständlich, eine erfüllende Auswahl von Speisen, deren Herkunft irgendwo zwischen Spanien und Marokko verortet werden kann, die aber mit sicherer Hand in ihre jetzige Umgebung transponiert wurde. Wer will, kann sich die kulturelle Grundierung der Dar-Küche vom Personal ausführlich erklären lassen. Wer nur essen möchte, soll sich an seinem eigenen Urteil freuen. Nicht nur die Küche, sondern auch der Service ist empathiebegabt, eine außerordentlich seltene Kombination.

Zizi Hattab ist die Tochter marrokanischer Eltern, die nach Spanien emigrierten. In Barcelona absolvierte sie ein Bachelorstudium als Wirtschaftsingenieurin. Später zog sie in die Schweiz und arbeitete zuerst als Software-Entwicklerin, bevor sie sich für das Kochen zu interessieren begann. Sie absolvierte Praktika im Nerua in Bilbao, im Schloss Schauenstein in Fürstenau und in der Osteria Francescana in Modena, anschließend wurde sie von Andreas Caminada fix eingestellt und stieg zur Leiterin seiner Testküche auf. Sie wechselte in die USA zu Dan Barber in dessen legendäres Blue Hill, später ins Cosme in Manhattan, bevor sie nach Zürich zurückkehrte, um mit dem Kle ihr erstes eigenes Restaurant zu eröffnen.

Weil mich Fanny dorthin mitnahm, lernte ich auch noch Zizi Hattabs neuestes Lokal kennen, die Weinbar Cor. Dort gibt es köstliche vegane Tortillas und Croquetas zu Weinen aus Regionen, die zum Soulfood passen. Keine Reservierungen, gute Musik, guter Appetit. Wer beim Aufstehen nicht auf die Uhr schaut – was, so spät ist es schon? –, war nicht da. Was, so spät ist es schon? —