Die Pizza oder Wie ich versuchte, ein Phänomen zu kochen

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Eine Lehrstunde im Genießen des populärsten Gerichts der Welt: Spurensuche nach Neapels erfolgreichstem Exportartikel, der runden, roten, duftenden Pizza Margherita

Text von Christian Seiler Illustration: Markus Roost

Als ich es das erste Mal genau wissen wollte, schlug ich bei Marcella Hazan nach, einer der großen Heldinnen in der Vermittlung kulinarischer Selbstverständlichkeit. Ihr Standardkochbuch "Die klassische italienische Küche" hat mich schon oft aus veritablen Krisen gerettet. Seit ich den Befehlen von Frau Hazan folge, muss ich zum Beispiel keine schlechte Spaghettisauce mehr essen, und dass ich vier Stunden am Herd stehe, bis die Bolognese langsam die richtige Konsistenz angenommen hat, ist nur fair.

Doch selbst Frau Hazan bleibt auf die Frage, wie die wahre, die wirklich ernst zu nehmende Pizza beschaffen sein muss, eine klare Antwort schuldig. Sie eiert, mit Verlaub, herum: "Für Pizza gibt es zahllose Rezepte. Auch wenn einige zweifellos besser sind als andere, kann doch keines für sich in Anspruch nehmen, das allerbeste zu sein. Es kommt nur darauf an, dass man weiß, was man will."

Das ist es ja eben. Wie soll man bloß wissen, was man will? Ist richtig, wie der große Food-Detektiv Jeffrey Steingarten postuliert, dass das absolut Wichtigste an der Pizza "die Kruste" ist?

Oder stimmt, wie in Mittelitalien hingebungsvoll praktiziert, dass sich alles um den Belag dreht und der Teig bloß eine Art verzehrbares Tablett für Orgien aus Spinat, Spiegeleiern, Meeresfrüchten, Speck, Würsten, vielleicht sogar Ananas ist? Gehören Knoblauch und Oregano tatsächlich auf jede Pizza?

Und wie verhält es sich mit der alten Weisheit, dass zuhause alles am allerbesten ist, wie es das Beispiel der selbst gemachten und frisch gekochten Pasta jedesmal beweist?

Ich sondierte die Informationslage. Sie ist dürftig. "Pizza" ist in etwa so unscharf definiert wie "Wein" oder "Brot". Fast alles, was warm ist und mit Tomaten bekleckert wird, darf Pizza heißen. Es wäre eine viel versprechende Expedition, die groteskesten Pizza-Derivate einzusammeln und auszustellen, die Restaurantkette "Pizza Hut" hat bereits damit begonnen.

Ich muss, dachte ich mir, bei den Wurzeln beginnen. Nur, wo sind die Wurzeln? Was unterscheidet die DNA russischer Blinis von jener indischer Chapati, dünner, gebackener Brotfladen, die mit gekochtem Gemüse belegt und mit Curry gewürzt werden? Was verbindet und was trennt eine Pizza Calzone im Prinzip von der arabischen Shawerma? Wann und wo beginnt die Pizza, Pizza zu sein? Wenn man die Büchse für Glaubensangelegenheiten öffnet, ist Pizza ein Produkt der Mythologie. Erdgöttin Demeter soll, als sie in Eleusis beim Mysterienspiel beobachtet wurde, so in Zorn geraten sein, dass erst ein aus Mehl und Basilikum gebackener Fladen sie wieder besänftigen konnte. Griechische Frauen hätten darauf die göttlichen Zutaten in Neapel und Pompeji zu ersten Pizzen veredelt, versteinerte Scheiben in Pompejis verschütteten Läden sollen das beweisen.

Tatsächlich finden sich in allen Teilen Italiens Hinweise auf mit Olivenöl, Salz oder Schweineschmalz gebackene Hefeteig-Brote. Die "Pizza Pugliese" legt dieses Zeugnis ab, die kalabrische "Pitta inchiusa", die ligurische Focaccia.

Und doch weisen die meisten Indizien für die Urform der Pizza, wie wir sie kennen, nach Neapel.

In Neapel nahmen die dortigen Bauern Anleihen beim Fladenbrot nordafrikanischer Einwohner, verwendeten dafür jedoch die Zutaten, die ihnen aus eigener Produktion zur Verfügung standen: Hartweizengrieß und -mehl, Olivenöl, Mozzarella.

Damit die Pizza endlich in ihr modernes Gewand schlüpfen konnte, fehlte nur noch ein Bestandteil: die Tomate.

Die Tomate, die in Mittel- und Südamerika heimisch ist und erst 1498 von Kolumbus nach Europa eingeführt wurde, galt lange als Zierpflanze und diente dem medizinischen Gebrauch. Der Botaniker Joseph Pitton de Tournefort dokumentierte die Pflanze 1719 in seinem Buch "The Complete Herbal". Seiner Beschreibung fügte er nicht ohne Erstaunen hinzu, dass Früchte der Tomate im Süden Italiens sogar gegessen würden.

Mario Siani kontrolliert den Teig, der vom großen Haken der Knetmaschine seit gut 40 Minuten wie von einem Masseur malträtiert wird. Dieser Teig hat sich zu einem einzigen, großen Brocken komprimiert, zu einer muskulösen, pulsierenden Skulptur.

Mario pflückt mit drei Fingern ein nussgroßes Stück aus dem Korpus und prüft dessen Elastizität. Mühelos lässt sich der Teig zehn Zentimeter auseinanderziehen, ohne abzureißen, aber Mario ist noch nicht ganz zufrieden. Die Frage, was denn zur idealen Konsistenz fehle, überhört er. Was soll der Priester sagen, wenn sich der Ministrant nach der Wandlung erkundigt?

Auch die Frage nach dem richtigen Mehl für den Pizzateig zielt auf ein Terrain zwischen Kochrezepten, Naturreligion und Metaphysik. Für Mario Siani kommt kein anderes Produkt als das "Tipo 00 Pizzeria" der "Antico Molino da 1924 Caputo" in Frage. Das von seinen Produzenten eifersüchtig bewachte und nur im Ausnahmefall weitergegebene Mehl wird mit Hefe, lauwarmem Wasser und etwas Olivenöl verrührt, und mit Gottes Segen – Marco seufzt – entsteht ein vernünftiger Pizzateig.

Noch eine Probe zur Kontrolle. Mario hält den Kopf schief, nickt. Der Teig kann in den nächsten Aggregatzustand überführt werden. Dieser Zustand heißt Ruhe. Der Teig wird nun auf den Tisch gehoben und zugedeckt. Jetzt rastet er 20 Minuten und "geht". Die Sporen der Hefe wandeln die Stärke des Mehls unter anderem in CO2 um, das führt zu subkutaner Blasenbildung.

Nach dem Rasten knetet der Bäcker den Teig noch einmal, damit die Blasen abgetrieben werden. Schlag für Schlag gewinnt der Teig an homogener Konsistenz. Anschließend schneidet Mario aus dem flach gedrückten Korpus faustgroße Brötchen heraus, zwischen 180 und 240 Gramm schwer, ich kann ja abwiegen, wenn ich will. Er, nein, er braucht natürlich keine Waage. Alles eine Frage der Erfahrung. Mario Siani ist in Neapel geboren, sein Beruf ist Pizzaiolo. Sein Vater war Zuckerbäcker. Sein Großvater war Pizzaiolo. Die Verwandten seines Vaters waren Zuckerbäcker. Die Verwandten seiner Mutter waren Pizzaiolos. Noch Fragen? Ja, alle neapolitanischen Pizzaiolos haben irgendwann bei "Da Michele" gearbeitet, oder ihr Bruder oder wenigstens der beste Freund des Bruders. "Da Michele", gegründet 1870, ist so etwas wie die neapolitanische Ur-Pizzeria, aus deren Küche die DNA der wirklich wahren, der richtigen, der unumstrittenen Pizza in die Welt hinausgetragen wurde. "L’Antica Pizzeria da Michele", Ecke Via Cesare Sersale und Via P. Colletta, liegt im historischen Zentrum Neapels, enge Winkel, holprige Fahrbahn und in der Luft der Geruch nach dem Zweitaktergemisch der Roller, auf denen die jungen Menschen so schnell vorbeirasen, dass man begreift, dass sie Hunger bekommen: Risiko verbrennt Kalorien, und wo diese dem Körper am besten zugeführt werden können, stehen die meisten Menschen, ist doch klar. Auf einem weißen, leuchtenden Schild steht in verschnörkelter Schrift "Pizzeria", und eine Schlange von Menschen wartet geduldig darauf, ins Innere der Ausspeisungshalle vordringen zu dürfen, neben deren Eingang an der elektronischen Kasse der Chef persönlich steht, der "Dottore". Salve. Ciao. Buon Appetito. Dicke Menschen, dünne Menschen, alte Menschen, junge Menschen. Alle holen sich hier die Pizza, die eigentlich nichts Besonderes ist, außer perfekt. Die Zutaten sind ideal, und die Pizzaiolos mit den weißen Hütchen, an deren Seite in eleganten Lettern der Name des Gründervaters steht, haben die Sache unter Kontrolle. Selbst ein Stromausfall würde keinen von ihnen daran hindern, die nächste Pizza perfekt gebacken hinauszuschicken zu den Hungrigen. Mario rollt die Teigstücke auf dem mit Mehl bestreuten Tisch zu Kugeln, gibt ihnen schließlich einen Klaps, bis sie ein bisschen breitere Hüften bekommen, sortiert die Fladen schließlich in die Schublade, wo sie zugedeckt wiederum rasten werden, bis zum Abendgeschäft. Der Teig für Mittag wurde natürlich schon gestern geknetet, er ist jetzt in der richtigen Verfassung: Weich, aber elastisch. Kräftig, aber nicht zäh. Frisch, aber nicht unreif. Im Nebel aller Legenden gibt es ein unumstrittenes Datum in der Geschichte des Pizzabackens: Am 11. Juni 1889 bereitete der Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria "Brandi" in Neapel eine Pizza für das Königspaar zu. Margherita von Savoyen, die Gemahlin von König Umberto I., fand an der mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum – in den Nationalfarben Italiens – belegten Pizza Ge- fallen. Ihr zu Ehren durfte der Pizzabäcker seine patriotische Kreation "Margherita" nennen. Mit der "Margherita" gelang freilich nur die Veredelung eines Produkts, das seit geraumer Zeit den Alltag der kleinen Leute erobert hatte, jedoch den Chronisten des Kulinarischen als zu minderwertig erschienen war, um auch nur das Rezept zu dokumentieren. Seit 1830 gibt es in Neapel Pizzerien. Doch Pizza war Futter für die Proleten. Eine Pizza nahmen hungrige Arbeiter oder Taglöhner zum Mittagessen, weil sie schmeckte und fast nichts kostete. Außerdem konnte man sie im Gehen verzehren, zweimal gefaltet, a libretto. Noch immer ist die neapolitanische Pizza so beschaffen, dass man sie ohne Messer und Gabel, mit einer Hand, verzehren kann, weich und elastisch, keineswegs sperrig und starr auf einem totgebackenen Teigboden. Und sie hatte ein sauschlechtes Image. Carlo Collodi, Autor des Pinocchio, nannte den Belag der Pizza "komplizierten Abfall". Alexandre Dumas schrieb, dass Pizza nur von "Lazzaroni", den "lebenden Toten" von Neapel verzehrt werde. Dennoch eroberte die Pizza die Welt, aber es sollte dauern. Von Neapel aus reiste sie Ende des 19. Jahrhunderts im Bewusstsein entschlossener Auswanderer über den Atlantik, wohin sich die Heimwehitaliener auf höchst kompliziertem Weg Mehl, Tomaten und Käse nachschicken ließen, um in den neuen Öfen, die sie nach Vorlage ihrer alten aufgestellt hatten, Pizzen zuwege zu bringen, die möglichst so schmecken sollten wie zu Hause, ach zu Hause. 1905 eröffnete in Little Italy, New York, die erste Auslandspizzeria. Sie wurde fast ausschließlich von italienischen Auswanderern frequentiert. Die große Masse nahm erst Notiz von der vermeintlich italienischen Nationalspeise, als sie in den fünfziger Jahren in adaptierter Form, mit dickeren, luftigeren Böden und voluminöserer Auflage, von Straßenhändlern und Imbissbuden als originelles Fastfood verkauft wurde. Zu dieser Zeit kamen auch unsere Nachbarländer auf den Geschmack. Die erste Pizzeria Deutschlands "Sabbie di Capri" eröffnete 1952 in Würzburg. Wirtschaftswunder und Mittelmeersehnsucht beförderten zur selben Zeit den Gründungseifer italienischer Gastarbeiter in den Städten Deutschlands und der Schweiz. Den Sprung zum Nahrungsmittel für die Massen schaffte die Pizza jedoch erst, nachdem moderne Technologien endgültig jede Verbindung zum originalen Herstellungsprozess gekappt hatten. Die Demokratisierung der Delikatesse erfolgte durch ihre Banalisierung. 1957 produzierte die amerikanische General Foods Corporation die erste Tiefkühlpizza. Der italienische Speiseeiskonzern "Motta" nahm die Anregung 1966 auf und entwickelte eine "Mini-Pizza", die er samt dazugehörigem Aufbackofen nach ganz Europa exportierte. Der Backwarenkonzern Romano Freddi aus Mantua industrialisierte die Tiefkühlpizzaherstellung 1968. In Deutschland stieg der Kuchengigant Dr. Oetker ein, und als die "Freiberger Lebensmittel GmbH" das geflügelte Wort von der "Steinofenpizza" erfand, explodierte das Geschäft. Die Marktführer investierten in massive Produktwerbung. Tiefkühlpizza – italienisches Lebensgefühl aus heimischer Produktion – stieg zum Massenartikel auf. 1973 betrug die Jahresproduktion für Deutschland 2.800 Tonnen, 1980 23.328 Tonnen, 2007 waren es weit mehr als 250.000 Tonnen Tiefkühlpizza, drei Kilo pro Person. Der Pizzaiolo begibt sich zu seinem Ofen. Der aus Ziegeln und Lehm gebaute Kuppelbau wurde schon vor Stunden auf Betriebstemperatur gebracht. Das Feuer brennt in derselben Öffnung, in der auch die Pizzen gebacken werden. Es wird mit Hart-, vorzugsweise Olivenholz, gespeist. Im Inneren des Ofens sind die Steine vor Hitze von oben nach unten weiß angelaufen. Kleine Rauchschwaden tanzen wie Derwische. Die Bodentemperatur beträgt etwa 360 Grad, die Luft darüber ist über 500 Grad heiß. Damit der Ofen jetzt so viel Hitze abgeben kann, muss er schon sechs Stunden vorher geheizt werden. In vielen Pizzerien wird der Ofen rund um die Uhr befeuert. Mario holt einen Fladen von gestern Abend aus der Schublade. Der Teig ist nochmals gegangen, der Pizzaiolo schlägt ihn fest und vernehmlich auf den Tisch, keine Blasen mehr. Nun folgt das Ritual, der Balztanz des Pizzabäckers. Das Drehen, Ziehen, Werfen, das In-Form-Bringen des Pizzabodens hat etwas Kokettes, Künstlerisches, auch wenn es nur Handwerk ist, die Verbrüderung des Bäckers mit der Zentrifugalkraft. Der Pizzaboden hat mehr oder weniger rund zu sein, nicht größer als 35 Zentimeter im Durchmesser, das Innere des Kreises so dünn, dass man meint, die Konturen des Ofens dahinter erkennen zu können, der Rand gewölbt, von greifbarem Volumen. Er wird für den Akkord der Textur sorgen, für ein rauchiges Knuspern, bevor man sich in die füllige Mitte der Pizza vorarbeiten kann, in das Kommandozentrum der Pizza. Als ich zu Hause probierte, den Teig für zwei Pizzen anzufertigen, verfluchte ich nach kürzester Zeit, dass ich mir nicht die entsprechende Küchenmaschine besorgt hatte. Ich sah mir dabei zu, wie ich mit klebrigen Händen einen Hefeteig betatschte, von dem die Kochbuchautorin Marcella Hazan behauptet, dass er "von Hand geknetet" nicht nur besser wird, sondern auch nicht viel länger braucht. In meinem Fall wäre es sich blendend ausgegangen, zu Beginn des Kochvorgangs alles zu stoppen, in die Innenstadt zu fahren, eine Küchenmaschine zu kaufen, aufzubauen, zu kapieren und anschließend den Teig für meine Pizzen kneten zu lassen, denn dieser Teig wäre alleweil noch schneller fertig gewesen als der von meinen Händen erzeugte. Kennen Sie Max und Moritz im Kuchenteig? Das war ich. Doch eine Lektion lernte ich beim stundenlangen Körperkontakt mit meinem Pizzateig: Die Beschaffenheit eines solchen Teigs wird verhindern, dass die Pizza, egal ob sie nun perfekt oder nicht perfekt aus dem auf Maximalhitze gestellten Backofen herauskommt (leider nicht perfekt, es liegt an der Hitze, s. u.), nach Sperrholz schmeckt. Das ist der Geschmack, auf den sich die meisten Pizzerien und der gesamte Tiefkühlpizza-Sektor geeinigt haben. Sie sagen "knusprig" dazu. Mario hat die verschiedenen Beläge in Plastikgefäßen vorbereitet. Tomatensauce, das heißt: vorsichtig mit Messer und Fingern zerkleinerte Pelati der Sorte San Marzano, in Dosen abgefüllt von der sizilianischen Firma "Solea", nach genauer Gewichtsvorgabe gesalzen. Mozzarella fior di latte – Mario hat den Käse in kleine Würfel von etwa acht Millimeter Seitenlänge geschnitten, über die Provenienz schweigt er sich aus. Mozzarella di Bufala, in Scheiben geschnitten, auf einem schräg gestellten Teller deponiert, damit jeder überflüssige Tropfen Milch und Wasser abrinnen kann und das Klima der Pizza, für die der Käse vorgesehen ist, nicht durch Polkappenschmelze durcheinanderbringt. Basilikum. Halbierte Cherrytomaten. Der Teig kurvt noch einmal durch die Luft, jetzt wird der Torus auf dem sparsam mit Mehl bestreuten Vorplatz großzügig mit der Tomatensauce bestrichen. Darüber bröselt der Pizzaiolo mehr Mozzarella, als ich selbst gewagt hätte, und er fügt, Achtung Geheimtipp, ein paar Späne Grana Padano dazu. Zwei Blätter Basilikum, zack, die Pizza liegt auf dem langstieligen Holzschieber, der sie, zack, in den Schlund des Ofens befördert. Der Ofen atmet tief ein. Die Pizza spannt ihre Muskeln an. Der Mozzarella schwitzt. Die Tomaten kochen in Sekundenschnelle. Die folgenden 90 Sekunden sind verantwortlich dafür, dass die Pizza eine erstaunliche, eine außergewöhnliche, eine anbetungswürdige Speise wird. In 90 Sekunden werden der Brotteig gebacken, die Tomaten gegart, schmilzt der Käse, und verbinden sich diese Einzelbestandteile zu einem übergeordneten Ganzen, zu einem Ereignis, einem Wohlklang. Die außergewöhnliche Hitze im Ofen ist auch der Grund, warum die Pizza zuhause nicht ähnlich gut gelingen kann: Die Gar- und Backzeiten passen nicht zusammen. Entweder ist der Belag in Ordnung, aber der Teig nicht durchgebacken, oder der Teig ist gut und der Belag verbrannt. Mario betrachtet das Schauspiel mit Kennermiene. So muss Casanova seine tausendste Frau angeschaut haben. Er bringt den Schieber in Anschlag, lässt die Pizza mit einem routinierten Ruck aufspringen, hält sie noch wenige Sekunden etwas näher zum Feuer, sie soll eine Ahnung des Holzfeueraromas mitnehmen, dann kommt der Schieber wieder ans Tageslicht, Pizza sofort auf den Teller, Teller auf den Tisch. "Iss", sagt Mario. "Pizza ist nur gut, solange sie heiß ist. Kannst du dir merken." Erstaunlich, dass die Pizza erst Karriere machte, als sie ihre wahren Qualitäten vollkommen abgeschüttelt hatte. Aber wie das frische Obst, das von Schulkindern nicht mehr gemocht wird, weil es mit der durch künstliche Aromen und Geschmacksverstärker aufmunitionierten Explosionsaromatik im Eis oder Fruchtjoghurt nicht mithalten kann, reüssierte die Pizza erst als Produkt, an das man keinen Gedanken verschwenden muss. Man stopft sich einfach einen Quadratmeter rein und nachher ist man satt. Auch in Italien interessierte sich außerhalb Neapels kaum jemand für Pizza, und erst die Repatriierung amerikanisch inspirierter Tiefkühlware in den fünfziger Jahren machte die angebliche italienische Nationalspeise auch in Italien populär. In Neapel wiederum betrachtete man die steigende Hysterie um die Pizza gelassen. Sollten die anderen doch essen, was sie wollten, Hauptsache zu Hause ist das Essen in Ordnung. Erst 1984 formierte sich ein Verein zum Schutz der echten, handgemachten, neapolitanischen Pizza und formulierte unter der Nummer UNI 10791 die Regeln, dass die "vera Pizza Napoletana" nur mit den klassischen Zutaten und auf traditionelle Art, siehe oben, zubereitet werden dürfe. Ich trank ein Glas Bier zu Marios Margherita und ignorierte die prüfenden Blicke, die er unverhohlen zu mir hinüberschickte, während er neue Pizzen auf die Reise schickte. Nicht, dass der Pizzaiolo um Anerkennung geheischt hätte. Wofür Anerkennung? Er wollte wissen, ob ich seine Pizza verstanden hatte. Ich nahm einen Bissen. Der süße Käse vermählte sich samtig mit den säuerlichen Tomaten, und der Teig, der Teig war von unvergesslicher Konsistenz, dessen Elastizität von Leben, von Kunst, von Sinnlichkeit erzählt. Ich dachte, nein, Jeffrey Steingarten hat nicht Recht: Auf Pizza, die aus Kruste besteht, kann ich getrost verzichten. Was ist denn nun von der reinen Lehre zu halten, die besagt, dass neben der Margherita allenfalls die mit Tomaten, Oregano und Knoblauch belegte Pizza Marinara höhere Weihen genießt? "Da Michele" verkauft schließlich etwas dogmatisch nur diese beiden Sorten. Schulterzucken. Natürlich gilt die Regel, dass nur Margherita und Marinara klassische Pizzen sind. Aber vielleicht will man ja einmal auch etwas anderes essen. Langsam wurde ich satt. Aber ich hörte nicht auf zu essen. Kein Wunder, dachte ich mir, wenn in Neapel lauter Trommelbäuche in Unterhemden herumlaufen. Ich sortierte letzte Fragen. Knoblauch und Oregano, Standardbestandteil jeder Pizza? Nein, nur jeder Pizza Marinara. Die Margherita möge davon verschont bleiben. Würstchen und Essiggurken als Belag? "Probier’s aus", sagte Mario. "Wenn es dir schmeckt …" "Und wenn ich den Teig genauso mache wie du", fragte ich. "Mit dem gleichen Mehl. Der gleichen Hefe. Und ein bisschen Teig von dir mitnehme, als Starter. Und die richtigen Tomaten. Den trockensten Mozzarella. Werde ich je zu Hause eine anständige Pizza backen können?" "Mamma mia", sagte Mario. "Ich sehe, du willst dir einen Ofen bauen."