Ein Schuß San Sebastian

Letztes Jahr war San Sebastián Kulturhauptstadt. Eine der globalen Hotspots für gutes Essen ist die baskische Stadt schon seit Jahrzehnten.

Text von Alexander Rabl

13 Uhr, und wir sind pünktlich. Denn um 13 Uhr erscheint Nestor, nach dem die Bar benannt ist, in der er seit mehr als 30 Jahren kocht, mit der Tortilla. Es gibt nur diese eine Tortilla, und wer ein Stück will, hat es rechtzeitig reserviert oder bekommt mit Glück etwas ab, wenn zu wenige Gäste reserviert haben – eine Situation, mit der genauso wenig zu rechnen ist wie mit einer zehntägigen Schönwetterperiode im Baskenland. Obwohl die Nachfrage da wäre, macht Nestor nur zwei Tortillas am Tag. Eine um 13 Uhr und eine abends um 20 Uhr, wenn die Bar nach der Siesta wieder ihre Tore öffnet. Die Tortilla, ein Ritual von gerade richtig weich und saftig gegarten Kartoffeln in der perfekt gebratenen Hülle aus Ei. Nestor hakt auf einer Liste die Namen ab und reicht kleine Teller in den Raum. Die kleine Bar verfügt in etwa über so viele Rezensionen und Instagrams wie das Noma, das Eleven Madison Park und die Osteria Francescana. Das verhilft Nestor zu einem gemischten Touristenpublikum wie in Harry’s Bar oder dem Café Sperl. Muss man da durch, um hier zu einmal zu essen? Die Antwort lautet bedauerlicherweise: Ja.

San Sebastián darf für die rezente Entwicklung der europäischen Gastronomie auf der gleichen Stufe wie Paris, Kopenhagen, London oder Barcelona gesehen werden. Die neue baskische Küche – sie beruft sich auf Namen wie Pedro Subijana, Juan Mari Arzak oder Martin Berasategui. Sie, ­ihre Restaurants und die Restaurants ihrer Schüler sind es, die alljährlich den Strom der Fresspilger in die wunderschöne Stadt im Baskenland nicht ­abreißen lassen. Doch es ist der Mix zwischen Gourmetadressen und kleinen, einfachen Bars von großem Reiz und damit der Kult um die Pintxos, die den Aufenthalt hier so spannend und abwechslungsreich machen. Und die reiche kulinarische Geschichte, die mit jedem Bissen verbunden ist, die der Besucher dieser Bars genießt.

Wenn ein Koch (oder eine Köchin) im Baskenland ­einen Teller vor den Gast stellt, weiß er (oder sie) auch eine Geschichte zu erzählen. Elena Arzak erzählt: „Mein Vater liebt Spiegeleier und Pimentos. Und man muss wissen, dass ein Hühnerei in dieser Gegend immer etwas besonders Wertvolles war. Dieses Gericht ist ihm gewidmet.“ Es handelt sich um ein zuerst sous-vide gegartes und danach knusprig gebratenes Ei. Wie oft in den Spitzenrestaurants von San Sebastián zu erleben, tritt die moderne Technik in den Hintergrund. Das ist der große Unterschied zur spanischen Avantgarde-Küche der Nullerjahre, als Techniken der sogenannten Molekularküche (immer schon ein dummer und irreführender Name) oft die einzige Idee waren, die ein Gericht zu bieten hatte. Das Ei, das in einer Hülle aus gemahlenem Piment d’Espelette gekocht wurde, kommt mit kleinen Pilzen und der kleinen Erbsenträne, die ihren Namen von ihrer Form und nur ein paar Wochen im Jahr Saison haben. Ein Gericht, das auch in einer Bar serviert werden könnte, so einfach kommt es daher. Juan Maria und seine Tochter Elena Arzak sind die Klassiker unter den baskischen Spitzenköchen, das Lokal ist selbstverständlich auch mittags unter der Woche brechend voll. Die Stimmung ist ausgelassen, der Wein fließt prächtig (der Keller des Hauses ist zu Recht legendär). „Wenn alle auf der Welt das Gleiche kochen, können sich die Gäste das Reisen sparen und daheim essen“, sagt Elena Arzak und serviert den nächsten Gang. Auf einer Sauce aus Avocado, Roter Rübe und Zitrusfrüchten liegt ein Carabiniero, darauf schwebt eine Galette aus Krill, winzige Krebstiere, die eigentlich zum Plankton zählen und fünf Stunden, so Elena Arzak, vor der Zubereitung gefangen wurden. Der dichte, jodig-süße Geschmack der kleinen Tierchen ist eine Wucht. Einen gewissen Hang zum Spieltrieb kann die Familie Arzak nicht leugnen. Wenn sie Seeteufel mit einer „Pyramide“ aus einem Gitter aus getrocknetem Tintenfischsaft serviert, daneben ein Streifen Gewürze, die den Nil darstellen sollen und dazu Hieroglyphen aus einer Sauce aus gelbem Paprika, dann wirkt das ein wenig wie Kindergarten-Küche, aber es schmeckt halt einfach gut. Der ­saftige Fisch ist das reine Vergnügen, die Sauce schließt sich ihm an. Elena Arzak, deren Küchenwände mit einem Dekor aus Fischhäuten ver­sehen sind, hat sich den Spieldrang aus der Kindheit ebenso bewahrt wie sie eine bemerkenswert gute und intelligente Köchin ist.

Zur perfekt bleu gebratenen Taube kommt eine klassische, mit viel Gemüse angereicherte Sauce, keine Reduktion. Etwas Kaltes aus Apfel und Blüten mit indischen Gewürzen macht seinen Job als Pre-Dessert perfekt. Die Nachspeise ist ein Trüffel aus Schokolade mit Granatapfel, Passionsfrucht, dazu pfeffrig Scharfes. Papa Arzak macht die Honneurs im Lokal. Er ist nicht mehr der Jüngste, wirkt aber aufgeräumt und gut gelaunt. Vor dem Essen darf der Gast das Herz des Hauses besichtigen. Es ist die ­Bibliothek der Geschmäcker. Gewürze, Getrocknetes, Fermentiertes, zusammengetragen über Jahre aus aller Welt, gefüllt in Boxen, die fein geordnet und beschriftet im Experimentierlabor stehen. Externer Speicher der Erinnerungen, Inspirationen und Texturen.

Was man über die Bars in San Sebastián wissen muss, ist, dass sie überall einen Flatscreen hängen haben, ohne dass die meisten Gäste dessen Vorhandensein irgendeine Aufmerksamkeit zollen. Meistens läuft Fußball, manchmal auch eine autochthone Ball-Sportart, bei der mit bloßen Händen Bälle geschlagen werden. Natürlich gibt es auch Regatten, und der Surfsport spielt an der Küste des Atlantiks die ihm angemessene Rolle. Zu den beliebten Wassersportwettbewerben gehört übrigens das Rudern am Meer. Sie haben richtig gelesen: Rudern am Meer. Bei dieser großen Lust am Wettbewerb ist es dann wenig über­raschend, dass es jedes Jahr einen Pintxos-Wettbewerb gibt.

Einen der jüngsten Jahressieger gibt es in der schmucklosen Bar Antonio: Brot mit grünen Pimientos und Anchovis. Dazu der leicht perlende Txakoli, ein Wein, der an der Küste rund um Getaria wächst und dessen Verbrauch bei den Basken enorm ist. Er wird meistens in Wassergläsern serviert und kunstvoll in einem Strahl von einem halben Meter oder mehr eingeschenkt. Du betrittst eine Bar, nimmst ein oder zwei Pintxos und ein Glas Txakoli, dieser Vorgang wiederholt sich in vier bis fünf weiteren Bars. Das Pintxos-Txakoli-Ritual findet erst dann ein Ende, wenn es Zeit für den Gin Tonic ist, den National-Digestif der Basken.

Zur Lebenskultur der Basken gehört das Hinausgehen. Mittags und abends verlassen sie Büros und Wohnungen. Dann bilden sich sekündlich anschwellende Menschentrauben vor den Cafés und Bars. Dies nicht nur in der Hauptstadt, sondern im kleinsten Dorf am Land. Die Freude am gemeinsamen Genuss ist so prägend für das Stadtbild wie die alten Kirchen und engen Gassen der Altstädte. Es sind einfache Happen, kunstvoll nur in Ausnahmefällen, die das Meer oder die Erde zum Thema haben. Immer wieder thront auch ein Eiergericht, eine Tortilla oder ein Omelette, auf der ­Unterlage aus Brot. Natürlich spielt der Bellota-Schinken eine ­Rolle. Einmal ist es ein hartes Ei, darauf russischer Salat, gekrönt von einer ganzen Medium-Size-Garnele.

Eine Kombination aus kleinen, milden und eingelegten Paprika, Oliven und Anchovis, die ein Line-up auf einem Zahnstocher bilden, ist überall zu haben und hört auf den Namen Gilda. Tatsächlich ist die Küche in den Bars eine Arme-Leute-Küche, mit Zutaten, die im Rest Europas nicht einmal bekannt sind, geschweige denn, dass sie zu kriegen wären. Die Basken kamen zu Wohlstand, als die ETA sich vom bewaffneten Kampf gegen die spanische Regierung zurückzog. Nun ist das Baskenland die reichste Region in Spanien, schuldenfrei. San Sebastián ist feinst herausgeputzt, vielleicht auch mit EU-Geldern (Kulturhauptstadt 2016) gepimpt, und pflegt auf den Plätzen und in den Straßen die feine Lebensart.

Für den Mitteleuropäer ist San Sebastián ein lebensrettender Schuss kulinarischer Lebenskunst, den er zu Hause immer vermissen wird, ungeachtet der Tatsache, dass die Foodies mittlerweile die Gegend kahlzufressen versuchen wie die Heuschrecken. Die Basken behandeln sie freundlich, weil sie erstens wissen, dass sie Geld bringen, und weil sie zweitens sich daran erfreuen, wie sehr ihre eigene Lebenskultur von der ganzen Welt wertgeschätzt wird. In der Nestor-Bar verziehen sie keine Miene, wenn ein Pärchen aus Asien drei Stunden an einem Tomatensalat (nebstbei der beste Tomatensalat der Welt mit nichts als grobem Salz, Pfeffer und Olivenöl) nibbelt, Unmengen an Selfies produziert und zwischen jedem Bissen SMS-Botschaften verschickt. Die Steaks im Nestor gehören vermutlich zu den am öftesten geposteten Gerichten überhaupt. Sie werden bleu gebraten und auf einem heißen Teller serviert, ein Steak reicht für zwei bis vier Esser. Dummköpfe garen die Schnitten des Fleisches dann auf der heißen Platte noch ein paar Minuten weiter, bis sie eine graue Farbe annehmen, und die mindestens zehn Jahre alte Kuh, aus der die Stücke geschnitten sind, noch einmal stirbt.

Gleich nebenan befindet sich die Bar Txepetxa. Vor den Besuchern sind die Brote aufgebaut, deren Grundlage Anchoas bilden, die mit verschiedenen Zugaben und Aufstrichen serviert werden. Das sieht gut aus, doch wer auf den Gedanken kommt, einfach zuzugreifen, unterlässt das besser. Die Pintxos sind nämlich alle aus Plastik. Man deutet darauf, und die Küche bereitet in sekundenschnelle für den Gast den gewünschten Happen frisch zu. Die Anchoas mit ihrer feinen Säure vertragen sich mit fast allem: Fischrogen, Räucherlachs, weiße Zwiebel, Mayonnaise.

Im Ganbara, einer Empfehlung von Elena Arzak, gibt es unter einer hauchdünnen Schicht aus Ei sanft in Olivenöl gebackene Kokotxas. Eine Scheibe Zitrone dazu, sonst nichts. Anderntags im Valles, der ältesten Bar der Stadt (wobei: Wer kann das schon wirklich sicher sagen?), unter einer Armee von Schinkenbeinen am Tresen stehend, Schinken, der ewig gereift zu sein scheint, mit gelbem Fettrand, danach frittierte Calamari von schmelzender Zartheit. „El arte de comer de pie“ – die Kunst, im Stehen zu essen, ist in der Auslage beim Lokaleingang zu lesen. Das Valles liegt auf meinem Weg zu einer Neuerscheinung in der Gastronomie von San Sebastián.

Das Amelia wirkt wie eine in den Südwesten transferierte Mini-Version des Noma: sehr schlichte und sehr schöne Möbel aus Holz, viel Grün und Knackig-Knuspriges am Teller, ein Top-Sommelier aus Italien. Paulo Airaudo, ein bärtiges Model von einem Küchenchef, hat unter anderem am Genfer See gearbeitet, wie auch bei Arzak oder im Fat Duck. Das Lokal hat erst ein paar Wochen offen, ist bereits gesteckt voll und hat das Zeug zum Hotspot, auch wenn die Küche konzeptionell noch nachlegen muss. Denn zum einen ist die rohe Makrele unter einem Mantel an knackig gegarten Scheiben von der Roten ­Rübe (Grüße aus dem Norden) eine reine Freude, die eher klassische Sauce zum sehr gut gebratenen Huhn mit einer Wucht von getrennt gebackener Hühnerhaut aber eher verwirrend. Und dazu Sellerie (der Norden grüßt schon wieder). Mit einem Holzmesser (Norden) streicht man die wunderbare Butter auf das ebenso wunderbare, noch lauwarme Brot.

Dann unter einer Bedeckung aus Koriander zwei Anchoas, perfekte Ware, mit schwarzem Pulver aus gerösteter Zwiebel, ein wunderbarer Teller. Krokantes aus Kürbis hat sich auf das gebratene Bries gebettet, mit Kürbiskernen, das hat man im Baskenland dann doch eher selten. Die Nachspeisen bearbeiten die Themen Milch, Joghurt und Schokolade, wobei auch Stücke getrockneten Topinamburs für Erdigkeit sorgt. Herrliche Kekse und Waffeln als Après-Dessert übrigens. Aus der Zeit in Genf stammen vermutlich die klassischen Saucen zu Huhn oder Bries. Sie schlagen sich ein wenig mit der anderen, durchaus der Zeit verbundenen Küche. Von ihm ist hier noch einiges zu erwarten.

Nicht nur aus Argentinien kommen sie nach San Sebastián, auch aus der Slowakei. Wir lernen Marcus kennen, der in Bratislava in der Autoindustrie gearbeitet hat. Jetzt schupft er das Restaurant im alteingesessenen La ­Espiga, einer fast touristenfreien Bar, nur ein paar Schritte von La Poncha entfernt (nach TripAdvisor der beliebteste Strand Europas. Checken Sie manchmal TripAdvisor?). Im La Espiga an der Bar Stärkung mit einer Mischung aus verschiedenen ­Käsen und Béchamel in einer Hülle aus Panier (es wird übrigens gerne gebacken im Baskenland), dann wiederum aus der Reihe der preisgekrönten Pintxos ein mit Gemüse und Pimientos gekochtes Stück vom Rind (Backe, Schulterscherzl?) mit gewaltigem Fettrand auf einem Stück Weißbrot. Im Restaurant La Espiga ein Teller mit verschiedenen Fritos, darunter gebackenes, hartes Ei mit einer Sauce, eine Mischung aus Käse und Schinken, also Cordon bleu ohne Schnitzel, natürlich ein Kaisergranat sowie eine Garnele und ein im Bierteig frittiertes Fleischbällchen. Großartig. Die Flasche Crianza von Luis Canas kommt auf den Tisch, kostet fast nichts, wofür der Gast gerne bereit ist, sich selbst nachzuschenken. Der Merlu in seiner dünnen Panade aus Ei mit Zitrone ist ein Fest. Frage an Marcus, was ihn denn nach San Sebastián trieb. Die Antwort nach einer Zehntelsekunde lautet: „To change my life.“ Ob es auch Basken gibt, die nach Bratislava auswandern und nach dem Grund gefragt, sagen: „To change my life.“

Das Restaurant Akelarre liegt dort, wo Gott am achten Tag der Schöpfungsgeschichte ein Restaurant platziert hätte. Man verlässt die Stadt San Sebastián, kurvt zehn Minuten durch die Gegend, den Atlantik immer in Sichtweite, Kühe grasen am Straßenrand, und landet schließlich auf einem Berg, von dem aus man die gesamte Küste bis zum Fischerdorf Getaria überblicken kann, woher die besten Steinbutte, Sardellen und andere Fische kommen, die auch im Akelarre zubereitet werden. Licht und Energie durchströmen das Haus. Großformatig die meeresseitig ausgerichteten Fenster. Pedro Subijana, der am Pass in der Küche den Gast begrüßt, wirkt wie ein alter, großer Koch. Der Humor blitzt in seinen Augen, in der Küche herrscht währenddessen Hochbetrieb. Die Warnungen vor den Techniken der sogenannten Molekularküche sind lächerlich. Schon ja, das Thema Oliven, bereits behandelt im Rosas, kommt auch hier zur Sprache, wenn zu den Mixed Pickles ein aus Oliven und Anchoas gebasteltes Ovales serviert wird, das aussieht wie eine Olive, aber keine ist, und auf der Zunge zergeht, um seine Würze und seine Aromen freizugeben.

Eine Vorspeise besteht aus Blättern von Kräutern und Salaten, ­darauf Regentropfen. Doch einige dieser Blätter sind Fake, nämlich perfekt frisches und ebenso gemachtes, seidiges und zurückhaltend ­gewürztes Parfait von der Foie gras, während die Tropfen aus einer leicht legierenden Infusion aus Aromen und Kräutern bestehen. Kein Essig, kein Öl, keine Frage, dass das große Küche ist. Ein auf den Punkt gegarter Kaisergranat kommt in einer Tasse, die mit rohen und geräucherten, hauchdünnen Scheiben vom Seeteufel ausgelegt ist. Ein wie ein durchsichtiger Teebeutel wirkendes Behältnis enthält Gewürze ­sowie Krevettenpuder und löst sich auf, wenn die heiße Bouillon aus Kaisergranat darübergegossen wird. Der Kopf des Kaisergranats kommt auf einem kleinen Teller, frittiert, und wird mit Putz, Stingl und Beinchen verzehrt. Der Respekt vor dem, was aus dem Atlantik kommt, muss enorm sein, um die Köche auf solche Ideen zu bringen. Das extrem feine Tatar vom Rind, auf einer brotartigen Unterlage, das die Aromen von Ei, Kapern und Paradeisern verströmt, ist nett, ein entspannter Übergang zum nächsten Hammergericht, das von einem Schluck für Schluck zu genießenden Sherry begleitet wird. Es folgt ein (selbstredend perfekt gegarter) Loup de mer, natürlich mit der Haut serviert, wie man es hier meistens bekommt, er kommt mit einer nur leicht wahrnehmbar gelatösen Umami-Sauce, die unter anderem aus Sardellen und Bellota-Jabugo zubereitet wurde.

Der sanft konfierte Bacalao „dessalée“ wird in einem Nest aus gebackenen Bandnudeln in einer Holzkiste serviert, dann auf eine leicht legierende (Xanthan?) Sauce aus Tomaten gebettet, in der Kabeljaukutteln schwimmen. Das Glibberzeug, das süchtig macht. Die Holzkiste und die gebackenen Nudeln sollen, so erfahre ich, übrigens an einen Bacalao-Fischer erinnern, der die getrockneten und eingesalzenen Fische in Holzkisten auf Holzspänen lagerte, wenn er auf hoher See unterwegs war. Das Milchferkel, das erwartungsgemäß nicht anders als perfekt gebraten ist, kommt in Begleitung einer gebackenen Knoblauchzehe, einer honigartigen Creme aus Knoblauch und Apfel, in der auch Rosmarin eine Rolle zu spielen scheint, und etwas, das aussieht wie ein Knochen, aber eine in einer Hülle aus Zucker verborgene Mousse aus Jabugo ist.

Ein Würfel, der aussieht, als wäre er schon beim Casting für „2001“ dabeigewesen, ist aus Eischnee und Mandeln, dazu gibt es eine Mousse glacée mit Kokosnuss, ein berühmtes Dessert der Confiserie de ­Tolosa, welches in der Akelarre-Küche technisch neu aufgesetzt wurde. Diese Küche, die vor dem Dessert einen erfrischenden gelierten Gin Tonic mit einem gehörigen Schuss Wacholder servierte, ist eine Küche der Zitate, der Gags, aber keinesfalls eine der vordergründigen Effekte. Und doch freut man sich abends nach einem Spaziergang am Meer wieder auf ein paar Pintxos in der Stadt, etwas mit Anchoas und Pimientos vielleicht, gebackener Käse oder ein paar Scheiben Schinken. Und vom Txakoli nicht zu knapp. Es kann ewig so weitergehen.

Nestor
Arrandegi Kalea 11, 20003 Donostia
Tel.: +34 943 424873
Bestes Steak, bester Tomatensalat, beste Tortilla. Sehr populär.

La Espiga
San Martzial Kalea 48 , 20006 Donostia
Tel.: +34 943 421423
Wenige Touristen, schöne Pinxtos, preiswertes Restaurant mit autochthoner Küche.

Antonio
Bergara Kalea 3, 20005 Donostia
www.antoniobar.com
Eine der besten modernen Pinxtos-Bars der Stadt mit einem kleinen Restaurant im Souterrain.

Valles
Reyes Catolicos
Kalea 10, 20006 Donostia
www.barvalles.com
Vielleicht die älteste Pinxtos-Bar in San Sebastián. Großartige Happen, tolle Stimmung und Terrasse vorm Lokal.

Txepetxa
20003 Donostia
www.bartxepetxa.com
Eldorado für Freunde der Anchoas, die hier in vielfachen Kombinationen angeboten werden.

Ganbara
San Jeronimo Kalea 19, 20003 Donostia
www.ganbarajatetxea.com
Wunderschön und eines der besten Lokale in der Altstadt. Herrliche Kokotxas mit Eihülle.

RESTAURANTS

Mugaritz
Aldura Gunea, Aldea 20, 20100 Errenteria
www.mugaritz.com

Akelarre
Padre Orkolaga Ibilbidea 56, 20008 Donostia
www.akelarre.net

Arzak
Alcalde J. Elosegi, Hiribidea 273, 20015 Donostia
www.arzak.es

Amelia
Moraza Kalea 1B, 20006 Donostia
www.ameliarestaurant.com

JAZZ-COOKING

Mugaritz-Boss Andoni Aduriz erhielt für seine visionäre wegweisende Küche die internationale Ehren-Trophée. Alexander Rabl traf ihn in Wien zum ausführlichen Interview und genoss einige Tage zuvor das aktuelle Mugaritz-Menü.

Text von Alexander Rabl

Gleich beim Betreten des Schweizerhauses wird Andoni Luis Aduriz erkannt, sanft gepackt und in die Küche geschleppt. Was kommt jetzt? Es folgt eine kleine Huldigung der Schweizerhaus-Crew. Sie fragen sich vielleicht, warum gerade das Schweizerhaus ausgesucht wurde für den informellen Lunch mit einem der derzeit berühmtesten Küchenchefs der Welt. Dabei liegt die Antwort nachgerade auf der Hand: Es gibt kaum ein anderes Lokal in Wien, wo man das Thema Textur und hier vor allem das Krokante, das Andoni Aduriz so liebt, so einfach erleben kann wie bei einem Biss in eine knusprig gebratene Schweizerhaus-Stelze. Und auch über die Techniken der sogenannten Molekularküche lässt sich hier an praktischen Beispielen einiges lernen. Der Gespräch beginnt mit einer Frage des zu Befragenden.

Andoni Aduriz: Was hat Ihnen am besten gefallen, als Sie letzte Woche im Mugaritz waren?

A la Carte: Die Auflösung der klassischen Speisenfolge mit Vorspeisen, Zwischengerichten und Nachspeisen. Und einzelne Gänge wie das Marshmallow aus Soja und Rindfleisch, der Hummerroggen mit Tigermilch, der schwarze Knoblauch oder das Mochi mit Kaviar. Und der heiße Manzanilla mit der knusprigen Fischflosse, den mochte ich auch sehr. Und dann natürlich die Weine …

Sehr schön. Das freut mich.

Auffällig ist, wie wenig mit 180 Euro so ein Menü mit 24 Gängen kostet. Auch in Anbetracht der Mitarbeiter in Küche und Service …

Ein Traum wäre, überhaupt kein Geld zu verlangen. Ich habe kein Verhältnis zu Geld. Ich liebe nur das Kochen.

Und die Gäste lieben Ihr Essen. Am Abend meines Besuchs waren Asiaten, Amerikaner, Engländer und Deutsche darunter.

Jedes Jahr kommen Gäste aus 70 verschiedenen Nationen. Wir haben mehr Gäste aus Australien als aus dem Baskenland. Aus dem Ausland kommen dann Gäste, von denen manche als Imageträger sehr wichtig sind. Während aus unserer Gegend vor allem der Mittelstand kommt. Wir möchten immer erreichbar sein.
Geld soll also kein Ausschließungsgrund sein, um im Mugaritz zu essen.

Klar, dass manche es sich nicht so leicht leisten können und dann eben etwas darauf hinsparen. Aber ich sage Ihnen etwas: Viele sehr Reiche haben sehr wenig Ahnung vom Essen.

Wenn ich an den Hummerrogen denke – kann schon sein, dass das nicht überall goutiert wird. Oder der Reis mit den kleinen Pilzen. Oder die Bohnen mit Kabeljausauce. Vom Knoblauch als eigener Gang gar nicht zu reden.

Dieses Jahr kommen noch viele Speisen, die polarisieren werden. Das verschreckt viele Gäste. Doch Provokation ist nicht das Ziel, sondern einfach Unterhaltung. Die Gäste sollen sich nicht langweilen. Und Erfahrungen sammeln sowie die Möglichkeit haben zu vergleichen.

Auch wenn Sie nicht provozieren wollen, fühlen sich viele provoziert und erzählen das auch herum. Selten höre ich von einem Restaurant so viele Warnungen, nicht hinzugehen. Aber auch so viele Empfehlungen, unbedingt hinzugehen.

Wir haben Fans und Gegner. Manche lassen sich Mugaritz am Oberarm eintätowieren oder taufen ihren Hund Mugaritz. Kein Witz. Und dann hatten wir einen Gast, der mitten im Essen aufstand und die Polizei rief. Auch kein Witz. Der gehört zu der Truppe von Gästen, die mich und meine Leute am liebsten im Müll entsorgen würden.

Dabei bleibt dem Gast während des Menüs gar nicht so viel Zeit, über einzelne provozierende oder eher polarisierende Gerichte nachzudenken. Es geht zack, zack.

Ein Menü sollte ein Kontinuum sein. Wartezeiten zwischen den Gängen, die länger sind als ein Augenzwinkern, sollte es nicht geben.

Und dabei gibt es außer dem Sommelier, der den Wein zum Essen erläutert, nichts, was von dem ablenkt, was am Teller ist.

Seit 2010 haben wir die Tische von allem befreit, was darauf herumstand. Jetzt gibt es bloß noch eine Skulptur (die einen in der Mitte zerrissenen Teller mimt).

Die Frage muss kommen: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?

Es sind sechs Leute, die an den Entwürfen arbeiten. Wir arbeiten wie eine Werbeagentur. Jeder trägt etwas bei. Während der vier Wintermonate wird experimentiert.

Ein eingeschworenes Team?

Als ich aus dem El Bulli wegging, wusste ich nicht wohin. Und ich war nicht alleine. Viele aus dem Team von damals sind seit Langem dabei. Manche seit neun Jahren oder mehr …

Und die haben alle den gleichen Spirit, wollen das Gleiche?

Gute Frage. Ich weiß nicht mehr: Denken meine Leute wie ich? Oder denke ich wie meine Leute? So sehr sind wir miteinander verschmolzen.

Da entsteht sicher vieles, was man heute als Signature Dish bezeichnet.

Signature Dishes? Gab es vielleicht früher. Während der vergangenen Jahre haben wir keine Teller mehr, die man so bezeichnen könnte.

Auffallend während des Essens war, dass es eher als Naturküche daherkommt und nicht wie das, was wir vor einigen Jahren unter dem schwammigen Begriff „Molekularküche“ kennenlernten. Jedenfalls gab es weder Schwämme noch andere Erscheinungen.

Dennoch arbeiten wir mit vielen Techniken, die in den Nullerjahren aufkamen: Xanthan, Thermomix, Faser, alles wird verwendet, aber es steht im Hintergrund. Ich kann eine Schokomousse machen, die ohne Schlagobers gemacht wird, aber schmeckt, wie wenn sie mit Schlagobers gemacht worden wäre. Wichtig ist, dass keiner merkt, das man mit Techniken arbeitet.

Welche Technik reizt Sie zur Zeit denn am meisten?

Die zur Zeit im Mugaritz am meisten verwendete Technik ist die Fermentation. Das ist eigentlich die höchste Stufe der Molekularküche. Warum die Leute dann davor Angst haben, verstehe ich nicht. Schauen Sie hier auf unseren Tisch. Was steht da? Bier und Brot. Kennt jeder. Ist aber das Einzige an diesem Tisch, das wirklich etwas komplizierter ist, nämlich beides ein Ergebnis von Fermentation. Das sogenannte Exotische hat mehr mit Gewohnheiten und Entfernungen zu tun.

Was bedeuten neue Techniken für einen Koch, was wird ihm dadurch möglich?

Es ist, wie wenn man die Welt unter einer Lupe betrachtet. Ich schaue auf eine Blume, da entdecke ich auf einmal eine Mücke. In Maximalauflösung. Jetzt kommt es darauf an, was ich mit dieser Entdeckung anfange. Ein sensibler Gärtner holt mehr aus seinem Garten. Mit Küchentechniken ist es wie mit einem Messer. Man kann einerseits Fleisch damit filetieren, andererseits kann man jemanden umbringen. Das heißt wiederum: Es gibt keine guten oder böse Techniken.

Ich stelle mir die Zeit, als Sie und Ihre Leute im Mugaritz begannen, als sehr hart vor.

War sie auch. Da hatte ich wenige Leute in der Küche und im Saal. Dafür war unsere Willenskraft enorm. Wir waren jung und naiv. Naivität ist wichtig. Wenn man etwas erreichen will, sollte man das logische Denken ausschalten. Wir kochten zu Beginn einfache Landküche mit einem gewissen Extra. Und erst mit der Zeit änderten wir das Verfahren, wurden, was wir jetzt sind.

Sie gelten als großer Freund der Texturen und lieben das Krokante. Ich erinnere mich an den Teller mit der knusprigen Lammhaut. Was ist wichtiger: Textur oder doch der Geschmack?

Textur ist mir wichtiger. Aber natürlich ist der Geschmack ebenso wichtig.

Filets und andere Edelteile sucht man im Mugaritz-Menü umsonst. Wahrscheinlich ist das bei Ihnen das Personal-Essen.

Wir denken immer über die komplette Verwertung von Tieren nach. Das hat einen besonderen Reiz für uns. Mit Fischleber haben wir ein Jahr lang experimentiert.

Sie arbeiten viel mit Künstlern und vor allem mit Musikern zusammen. Gibt es einen speziellen Grund dafür?

Wir haben viele Musiker in der Familie. Dabei geht es aber um traditionelle Musik. Ich mag Jazz. Aus der Musikgeschichte kann man einiges übers Kochen lernen. Zum Beispiel Jazz. Das galt doch einige Zeit als Unmusik. Heute ist Jazz fast Klassik. Ich denke, beim Kochen sind wir gerade am Anfang des Jazz. Für manche missverständlich, für andere toll. Und in zehn oder zwanzig Jahren vielleicht, dann werden es mehr so machen wie wir.

Es gibt dann sicher Musiker, die Ihnen besonders gefallen.

Ich habe viele Freunde beim Jazzfestival von San Sebastián. Mein absoluter Lieblingsjazzmusiker ist Charles Mingus. Er sagte: „Jeder kann extravagant sein. Aber Kreativität ist etwas anderes. Das Beste ist, so einfach zu sein wie Bach.“

Welcher Musiker wären Sie am liebsten?

Die Bachs der baskischen Gastronomie sind Etxebarri oder Elkano. Ich selbst bin Charles Mingus (lacht).

Wie ist Ihr Verhältnis zur Kollegenschaft? Respekt oder Neid …

Viele Kollegen waren da. Alain Ducasse zum Beispiel war extrem interessiert, hat viel gefragt und empfiehlt uns genauso weiter wie viele seiner Kollegen es auch tun. Ich sage nicht den Namen, aber es gibt einen wichtigen Koch in Spanien, der jedes Jahr mindestens einmal ins Mugaritz kommt. Seit 15 Jahren. Doch als seine Gäste ihn fragten, ob er ihnen empfehlen würde, ins Mugaritz zu gehen, sagte er: Besser ist es, ihr geht nicht hin. Das klingt verrückt, aber genau so hat es sich zugetragen. Es gibt aber viele Küchenchefs, die kommen ins Mugaritz und sind so berührt, dass sie zu Hause bei sich alles umstellen und ändern.

Eine Art Vorbildfunktion, ein Türöffner für andere.

Wer neue Wege finden kann, der hat die Pflicht, das auch zu tun. Es geht ja immer auch um Innovation.
Bestecke spielen beim Essen im Mugaritz eine Nebenrolle. Was gefällt Ihnen am Essen mit der Hand?

Es geht dabei um die Körperbewegung und nicht bloß um die Berührung des Essens mit den Fingern.
Was macht denn nun ein wirklich gutes Essen aus, die Technik, die Innovation, der Purismus?

Ein Essen sollte von Herzen kommen. Reines Herz, reines Essen.

Die Stelze ist aufgegessen, das Bier mit dem Schaum, um den sogar Adria das Schweizerhaus beneiden würde, ausgetrunken. Herr Kolarik macht Erinnerungsfotos. Es geht ins Hotel, um sich für die Trophée Gourmet-Gala auszuruhen. Aduriz, einer der berühmtesten Küchenchefs der Welt, ist nämlich, wie er sagt, schon ein bisschen nervös.

ESSEN IM MUGARITZ

Das Festmahl der leisen und lauten Töne

Wie viele Restaurants, die nach der Methode von Mugaritz arbeiten, mag es weltweit wohl geben? Ein Drittel des Jahres hat das Restaurant geschlossen, währenddessen in der Küche an neuen Rezepten gearbeitet wird, von denen ebenfalls viele – saisonal bedingt – nur einige Wochen an die Gäste weitergereicht werden. Mit einem ­normalen Restaurantbesuch ist ein Essen bei Aduriz und seinem Team aus vielerlei Gründen nicht zu vergleichen. Vieles, was vor allem in der Oberliga zum Standard gehört, wird man hier nicht vorfinden, ja, das gesamte Ritual darf als in ­Frage oder auf den Kopf gestellt bezeichnet werden. Der nahezu konsequente Verzicht auf Besteck ist ein Teil des Konzeptes, mit dem Aduriz seinen Gästen den größtmöglichen Genuss ermöglichen will. Statt Messer und Gabel oder Löffel begleitet den Gast ein heißes weißes Handtuch durch die Mahlzeit, welches bis zu fünf Mal im Laufe des Essens ausgewechselt wird. Hier tupft man sich die Hände ab, beispielsweise nach dem ­Genuss von crunchy Spargel, roh und würfelig geschnitten, der mit fermentierten Anchoas serviert wird. Die Gänge kommen flott, und man darf sich das nicht so vorstellen, dass der Gast es hier mit Einzelteilen zu tun kriegt, aus denen andere Köche halt ein sechsgängiges Menü der klassischen Schule komponieren. Nein, jeder Teller, ­jeder Bissen ist ein kleines Universum für sich, erzählt seine eigene Story. Geschichten zu erzählen ist in der baskischen Küche Standard. Doch stehen diese kleinen Happen in ­engem Zusammenhang und – halt zueinander. Auf crunchy folgt creamy, in Form eines Pumpkins von Escabeche, den gefährlich zu erntenden Tierchen von den Küstenfelsen des Atlantiks. Was bleibt von einem Essen im Mugaritz nach einigen Wochen, einem Essen, das man sich nur öfter gönnen kann, wenn man in der Nähe wohnt? Es ist das ­Nebeneinander und Hintereinander eines brei­testmöglichen Spektrums an Geschmäckern, Texturen, Temperaturen und Aromen. Manches wird dem Gast erst beim Kauen gewahr, wie die Seegurke, die einmal in ­Essig und dann wieder in Vakuum gegart serviert wird. Anderes, wie die knusprige Lammhaut, eine Art Hauptgang, den es offiziell nicht gibt, ist beim ersten Bissen bereits ein Erlebnis. Das Krokante, das ist es ja, was Aduriz liebt, wie er sagt. Manche Happen fräsen sich sofort ins Stammhirn ein, wie der rohe Hummerrogen mit Tigermilch. ­Anderes hat im Menü den Job des Pastelligen, des kurzfristig Wahrnehmbaren, der Nebenrolle, wie der cremige Reis mit kleinen Pilzen oder die Minestrone mit den Samen der Gemüse, aus denen die Suppe gekocht wurde. Ideen wie letztere bringen den Gast kurz zum Lächeln, er kann den Spaß, den die Küche beim Ausdenken hatte, gut nachvollziehen, ebenso wie beim Marshmallow aus Beef und Tofu, zweier Antagonisten auf den Speisekarten, die zwei Welten, die der Fleischesser und der Vegetarier, repräsentieren. Natürlich ist das Spiel mit falschen Namen und ­Camouflage auch im Mugaritz des Jahres 2017 beliebt, wenn zum Beispiel ein schwarzes Knochenmark aus in Öl gebratenen Pimientos de Padron mit bitter-dunkler Schokolade in einem Knochen aus knuspriger Schweinehaut serviert wird. Oder ein traditionelles Gericht der baskischen Küche, eine Terrine aus weißen Schweinen (eine Rasse), das in Wahrheit aus Kokotxas besteht. Vielleicht ist es auch der Hauch des Experimentellen, die Teilnahme an einer Laborsituation, die den Gast immer wieder vor Staunen den Atem anhalten lässt. Ein Stück Hecht kommt warm in einer Sauce aus Sake, Salz, ­Wärme, zartes Fischfleisch, die Erdbeer-Aromen des Sake. Ein ­purer Genuss, etwas, was man in dieser Form noch nie hatte. Eine weiße Sauce, mehr eine Emulsion aus Chorizo, kommt mit knackigem Blattsalat und scharfem Chilipulver. Später gibt es gegrillte Favabohnen mit gelierend gallertigem Saft, der aus Kabeljau gezogen wurde. Frühlingstränen nennt man die kleinen Erbsen, die auf einer knusprigen Einheit mit geschmolzenem Kalbskopf serviert werden. „Sie werden kein Dessert bekommen, aber immer wieder einmal zwischendurch etwas Süßes“, sagt eine der bestens versierten Mitarbeiterinnen im Service, die ständig am Tisch wechseln, was den Gast einiges über die Art der Küche, aber auch über das Leben an sich lernen lässt. So erhält er einmal ein flüssiges Kagami aus Pinienkernen, umgeben von Eis-Splittern. Oder süßlichen, fermentierten Knoblauch in einer dichten Sauce, die ein wenig nach Lakritze schmeckt. Und kurz vor dem Ende des Menüs stellt die Küche eine von Botrytis befallene Weintraube aus Orangenmarmelade und Apfel nach. Dann ist es auch Zeit, das einzige Messer einzudecken, ­welches im Laufe des Menüs Verwendung findet. Ein prachtvolles Steakmesser dient dem Zerteilen der kleinen, mit Haselnusscreme gefüllten Avocado. Zwischen den rasch, aber niemals in einem ­erschöpfenden Tempo servierten ­Gerichten hat der Gast ab und zu Gelegenheit für einen kurzen ­Austausch mit dem bestens ­dis­ponierten Sommelier, dessen ­Empfehlungen ein Plädoyer für die glasweise Weinbegleitung sind, oder um die anderen Gäste zu ­beobachten. Da ist ein Ex-Koch aus dem Alinea, dort ein englisches Pärchen, natürlich ein Tisch mit jungen asiatischen, ausschließlich weiblichen Foodies, und der obligatorische Tisch mit deutschen Gästen im Geschäftsanzug. Nach dem Essen durchdringen ihre ­Gespräche den Raum, dessen Holzverkleidungen nicht darauf ausgelegt sind, Schall zu schlucken. Zeit fürs Taxi ins Hotel.