Im Grenzbereich

Ich bin ein Nerd“, sagt die Gemüsebäuerin Julia Wolf, bevor sie ins Gewächshaus führt. Die Variantenbreite von Kräutern, Obstsorten und Beeren, die auf ihrem Hof wächst, gilt als ziemlich einzigartig, und Kunden nehmen eine weite An­reise in Kauf, um sich hier mit Samen und Töpfen einzudecken, die dann auf ihren Balkons oder Hochbeeten ihr geschmackliches Spektrum erweitern und bereichern. Julia Wolf dazu: „Es war ein intensiv gepflegtes Hobby, und irgendwann ist es mir entgleist.“ Ständig diskutiere sie mit ihrer ­Familie mögliche Erweiterungen des Angebots. „Thaibasilikum, alles das ist möglich, weil es bei uns so warm ist, und sicher ist die Klimaerwärmung auch daran beteiligt, dass jetzt hier Dinge wachsen, die es früher einfach nicht gab“, sagt Julia und reicht fantastischen Rosenthymian, der sicher gut zu Fisch passt. Alles ist da, Zitro­nenverbene, Afrikanisches Strauch­basilikum, Iranisches Basilikum mit leichten Zitrusnoten, Katzenminze, Marokkanische Minze, Rotblättriger Breitwegerich, Marzipansalbei. „Der hat sich sehr gut verkauft im letzten Jahr. Über solch einen Erfolg freut man sich natürlich. Es ist alles eine Spielerei, nicht jeder Versuch ist von Erfolg gekrönt.“ Noch eine Kostprobe Parakresse, ein lokales Narkotikum, das auf der Zunge prickelt und das besonders Kinder als Teil eines Erdbeersmoothies lieben. Julia Wolf ist in der Gartenbauschule Schönbrunn ausgebildete Gartengestalterin, sie gilt als Spezialistin für „ess­bare Gärten“ und Raritäten, und ihr ist klar, dass wir mittendrin sind im ­Klimawandel. „Die Sonne scheint so ­intensiv, dass Blattsalate im Licht ­verbrennen, man muss sich um die ­Beschattung kümmern.“ Dazu komme die Trockenheit. „Gemüsegärten funktionieren besser im Halbschatten, außer es handelt sich um Paradeiser oder Okra. Doch der lange Herbst ist eine tolle Chance, wir ernten noch bis Dezember.“ Es gebe jetzt auch Artischocken. „Zum einen ist die Hitze ebenso ein Drama wie die Wetterereignisse, auf der anderen Seite haben wir eine andere Palette an Pflanzen im Gemüsebeet. Früher sind wir viel gereist, und alles das, was wir in Asien gekostet haben, bauen wir jetzt selbst an. Wir kochen damit.“ Apropos Wetterereignisse: Wegen des ­Hagels müssten sie jedes Jahr einen neuen Folientunnel aufbauen. Zu ­ihren wichtigsten Kunden in der südburgenländischen Gastronomie zählen Csenscits, Ratschen und Philipp Szemes wie auch die bessere Hotellerie im Burgenland. Ansonsten ist die Kundschaft sehr gemischt, viele Neulinge darunter, denen Julia erklärt, wie man ein Hochbeet anlegt. Am Hof arbeiten mittlerweile 15 Leute. Die Kunden kommen im Jahresverlauf immer wieder. Darunter viele Veganer und Vegetarier. Manche kennen sich aus und wollen bestimmte Amaranthsorten, Patagonisches Eisenkraut. „Ich bin eine Sammlerin, und was ich nicht selbst brauche, landet im Verkauf“, sagt Julia. Manchen Kunden legt sie wie eine Architektin ihre Gärten an, kommt dadurch auch oft bis nach Wien. Die Idee, sich in Wien mit Gemüse und Obst aus dem Südburgenland beliefern zu lassen, können sich unsere Leser abschminken, denn Julia Wolf sagt: „Ich mag kurze Wege, das ist auch ökologisch sinnvoller.

Julia reicht eine weiße Erdbeere zum Probieren und sagt: „Die Leute wissen nicht mehr, wie Erdbeeren schmecken, wenn sie dann welche im Garten haben, sind sie fast schockiert vom Aroma. Unser Ziel ist, den Leuten zu zeigen, wie etwas schmeckt, das nicht aus Spanien oder Holland importiert ist. „Zehn Sorten Kapuzinerkresse, und eine besser als die ­andere.“ Die Blüten müssen früh am Morgen geerntet werden, und die Kühlkette muss funktionieren. Die Arbeit für ein Kilo Blüten muss man sich als sehr anstrengend vorstellen. Das Leben am Hof, als wäre es ein wildes, buntes Ernten und Essen. „Wenn wir mal zu Jürgen (Csencsits, Anm.) essen gehen, freuen wir uns, wenn am Teller unsere seltenen Blattsalate, Gemüse und Kräuter liegen, der Gute Heinrich, Neuseeländer Spinat und anderes.“

Die meisten Kunden holen sich ihre essbaren Pflanzen vom Hof der Familie Wolf ab. Jürgen Csencsits in Harmisch wird täglich beliefert. Als er vor vielen Jahren den Job als Souschef bei Walter Eselböck im Taubenkobel mit dem Platz am eigenen Herd im Gasthof tauschte, stand Jürgen Csenscits so ziemlich vor dem Nichts. Was die Zutaten für die pannonische Küche betrifft, waren die Lieferanten eher an einer Hand abzuzählen. Mittlerweile verfügt der Koch und Patron seines eigenen Top-Betriebs über ein gutes Netzwerk an Landwirten, Fischern und Gemüsebauern. Was im Südburgenland Rang und Namen hat, liefert auch an die Küche von Csencsits, der mit einem win­zigen Team in Harmisch großartige Gastronomie betreibt. Csencsits, der sein Gasthaus gerade einem Facelifting unter­zogen hat, hat es geschafft, den Namen des kleinen Dorfs ­Harmisch auf die Landkarte weit reisender Gäste zu setzen.

Dem Gästepublikum vor Ort hat er ein besonderes Angebot gemacht. Es nennt sich „AusCSteckt“ und steht für ein besonders legeres gastronomisches Programm zu attraktiven Preisen. Wer dann mal Csencsits’ im Ofen geschmorte Schweinsripperl mit Gemüse und einem herrlichen ­Safterl oder sein Lammcurry probiert hat, könnte davon abhängig werden und zukünftig nur mehr die Light-­Version bevorzugen. Einen größeren Fehler könnte man aber nicht machen. Denn von den Grammelpogatscherln angefangen bis zu den fantastischen Weinen, die es zum Essen gibt, ist eine Einkehr bei diesem, von vielen Restaurantführern unterschätzten Küchenchef, unverzichtbar. Grünen Spargel serviert er in knackige Stücke geschnitten, fast kühl, mit cremigen Butterbröseln, gehacktem Ei und Kapernblüten. Man möchte vor Freude nicht aufhören zu essen. Das gesurte Schwein wurde im Holzofen gebraten, dann in Scheiben geschnitten und kommt mit Sesam  und … Csencsits’ Fischsuppe ist ein leuchtend rotes ­Universum, in dem Gewürzplaneten, Lauchmonde und Chili-Asteroide um einen blütenweißen, einfühlsam gegarten Waller kreisen. So modern und gleichzeitig dem geschmacklichen Lokalkolorit verbunden, kann, soll Essen sein. Zum Coq au Vin serviert Csencsits gebackene Schnecken und Blutwurst, die der Fleischhauer auf Csen­csits’ Wunsch mit etwas Roter Rübe ergänzt hat. Ein butterzartes Kalbsfilet kommt mit weißem Spargel, Paradeisern und Paradeiserbutter, und sommerlicher kann ein Teller nicht sein

Csenscits, der mit seiner Frau Melanie das Restaurant führt, kocht auch gerne im benachbarten Schloss Kohfidisch auf, wenn es der Zeitplan zulässt. Das Schloss hat in den vergangenen Jahrhunderten einiges mitgemacht, die neu eingerichteten Speiseräume sind ebenso schön wie der Hof, in dem im Sommer gegessen werden kann. Berühmt ist Csencsits nicht nur für sein einfühlsames Verständnis der Küche des Südburgenlands, sondern auch für sein Lammsugo. Das Bio-Lamm dafür bekommt er vom Lammhof der Familie Elpons.

Ein Besuch auf dem Hof, der ein wenig wie eine Filmkulisse wirkt, ein Ort, in dem sich Geheimagenten oder Gangster vor ihren Verfolgern verstecken. Am Hof arbeiten nur das Ehepaar Alex und Julia, ein weiterer Mitarbeiter und Praktikanten. Der Hahn kräht laut hörbar, während Alex Elpons ein paar Worte zu seinem Verständnis von Landwirtschaft sagt: „Die Sulmtaler gehören für uns zum Gesamtbild, Diversität ist mir wichtig, gehandelt wird nur mit dem Fleisch von zehn Monate alten Schafen, und zwar an ganz wenige Gastronomen und viele Privatkunden.“ Unabhängigkeit war Alex und Julia immer wichtig. Die beiden sind Quereinsteiger in der Landwirtschaft. „Das Hackeln und den Umgang mit den Tieren habe ich als Praktikant und zum Finanzieren meines Studiums auf der Alm gelernt“, sagt Alex.

Hier im Südburgenland gibt es viel Land, viel Fläche, davon profitiere die Schafzucht. „Unsere Steinschafe sind besonders freundlich, ­zutraulich, und außerdem ist jedes ein Individuum, auch farblich gesehen.“ Krainer Steinschafe (aus der Grenz-region Kärnten und Slowenien) sind eigentlich Milchschafe, aber das Fleisch sei besser als das der Fleischrassen, so Alex Elpons, weil sie nie auf Masse gezüchtet worden seien.

Bevor sie geschlachtet werden, haben die Schafe sich bei der Pflege der Kulturlandschaft nützlich gemacht. Denn sie ernähren sich ausschließlich von dem, was die Blumenwiesen der Umgebung hergeben, nachdem sie nach vier Monaten bei der Mutter von ihr getrennt wurden. Im Winter gibt es Heu, kein Kraftfutter und keine Mast. Da die Tiere langsam wachsen, haben sie im Alter von zehn Monaten ein Fleisch (man sagt „Schlachtkörper“) wie das klassische Fleischlamm im Alter von drei bis fünf Monaten. Die Kunden freuen sich auf das „Packerl“, wie Alex es nennt, wenn das Schaffleisch einmal monatlich ausgeliefert wird. Das Fleisch reift vorher eine Woche, und wenn die Kunden eine gute Kühlzone haben, kann man das vakuumverpackte Lamm noch ein Mal eine Woche nachreifen lassen. Alex hat beides probiert: Trockenreife und Reife im Vakuum, er bevorzugt Zweiteres.

Deutsch Schützen, ein Name, bei dessen Erwähnung dem Weintrinker der Mund wässrig wird. Unweit des Hofs der Familie Elpons befindet sich einer der bekanntesten Betriebe der Region, das Ratschen, eine Kombination aus einer gelungenen Konzeption von Unterkünften in Form einzelner, nach allen Regeln des guten Geschmacks und mit viel Komfort eingerichteter Häuschen und einem guten Restaurant, das mit spektakulärem Terrassenblick auf Obstbäume, Weingärten und ganz viel Landschaft aufwartet. Das junge Küchenteam hat vor Kurzem den Chef, Stefan Csar, verloren und wurde gleich auf seinen Platz befördert, was sich als ausgezeichnete Idee erwiesen hat. Spargelmousse mit geröstetem Getreide, gebratener Spargel, eine durchgeschnittene Spargelspitze, die fast wie ein Gemälde wirkt, Spargelsaft mit Spargelessig vom Gölles – ein sehr schön gedachtes Gericht. Waller mit Lardo bedeckt, schön knusprig, darauf Kapernblüten, darunter ebenfalls Kapern, sehr gut abgestimmt, Basilikum, das alles serviert auf Quinoa, dazu Tomatenbutter und zart-bittere Zucchini. Schweinsbackerl, fantastisch zart, keine Spur von Fleisch, das zwischen den Zähnen hocken bleibt, ein schöner Saft dazu, Gelbe Rüben, gekocht und nochmal gebräunt, Karfiol, ein Mal als Creme, roh und in kleinen Stücken sautiert, was ein wenig ehrgeizig wirkt. Die Weine werden perfekt temperiert, da ist Thomas Fassl ein wahrer Meister. Als Dessert ein Törtchen mit Rhabarber und der Jus, der aus den Rhabarberschalen gewonnen wurde. Hier wird ebenso sorgfältig wie intelligent gearbeitet. Stefan Csar, der das Ratschen über die Jahre hinaufkochte und in den Lehrberuf gewechselt hat, kann zufrieden sein mit seinen Mitarbeitern, sie machen ihre Sache ausgezeichnet. Und der Weinkeller, vornehmlich bestückt mit Weinen von Wachter-Wiesler, aber auch mit solchen von der Rhône, die in ihrer geschmacklichen Gestalt mit den Blaufränkischen vom Eisenberg vergleichbar sind, gehört zu den besten, – nicht nur im Südburgenland.

Apropos Schweinsbackerl: Schwein ist das Lieblingsfleisch der Menschen aus der Gegend, wenn es nach dem Taubenzüchter Gerhard Methlagl geht. Er verkauft sein Geflügel an Csencsits, Richard Rauch oder Heinz Reitbauer in Wien und an private Kunden auf einem Markt in Wien-Josefstadt. Die Nachfrage der Locals hält sich hingegen in Grenzen. „Wir haben auch wunderbare Karpfen hier, aus dem Teich in Güssing, interessiert die Menschen ebenso wenig wie die Tauben.“ Dabei habe es früher auf jedem Hof ein paar Haustauben gegeben, was man heute noch sehe, Stichwort: Taubenkobel. Die Tauben waren ja günstig, denn das Futter holten sie sich auf den Feldern, es gab dann immer frisches Fleisch. Aber im Zuge der Industrialisierung von Fleisch hat das Fleisch vom eigenen Hof an Schick verloren. Heute ist es Pute, und die Leute essen eher Strauß, als dass sie Taube essen.“ Der Taubenzüchter ist ein diskussionsfreudiger Mann, und er hat ein massives Problem mit dem österreichischen Gesetzgeber, ein Problem, das den kleinen Zuchtbetrieb bedroht. „Wir fallen im Gesetz unter die Bestimmungen für Brieftauben und Schönheitstauben. Da gelten andere Regeln als für die Fleischzucht, aber die Zucht von Fleischtauben sieht das österreichische Gesetz nicht
vor. So muss ich jedes Monat mit Anzeigen von der BH rechnen.“

Sogar die Ministerin Köstinger habe gesagt, das sei ein Graubereich, aber der einzige österreichische Taubenzüchter sei nicht spannend genug, als dass man sich im Parlament mit ihm beschäftige. Es geht um die Besatzdichte in den Taubenschlägen, die wie kleine Taubenhotels auf dem freien Feld stehen. Es geht um die Frage, ob Regalflächen (die Tauben nisten in Kartons und anderem) oder Grund­flächen in den Käfigen zur Berechnung herangezogen werden. „Laut den ­Beamten müsste ich die Belegung der Käfige halbieren“, sagt Methlagl. Und witzig sei: Die Tierschützer seien überhaupt dagegen, dass die Tauben zum Verzehr gezüchtet werden

Das Gurren der Tauben wirkt ebenso beruhigend wie die Tatsache, dass hier nichts stinkt und die Ställe sehr aufgeräumt sind (geschissen wird durch ein Gitter in einen Behälter, der immer wieder ausgetauscht wird). La Colomba, die Friedenstaube? „Bevor die Tauben ausgemacht haben, wer wo welches Nest haben wird, gibt es schon so etwas wie eine Hackordnung“, sagt der Taubenzüchter, „da ist von Friedenstier keine Spur, die raufen ganz schön, wenn es ums Nest geht, und werfen auch die Eier der anderen aus ihren Nestern. Aber irgendwann ist Ruhe. Wenn man heute in einen Industriebetrieb hineinschaut, dann ist der Boden weiß mit den Federn, hier ist nichts dergleichen.“ Die amerikanische Hubeltaube gibt es in allen Farben, auf den Geschmack wirkt sich diese aber nicht aus. Die Tauben leben monogam, sie dürfen sich ihre Partner aussuchen. Ob man es mit einer Täubin oder einem Tauberer zu tun hat, merkt der Züchter übrigens erst bei der Geschlechtsreife, Stichwort: Balzverhalten. Schlachtreife vier bis sechs Wochen, ein Paar lebt bis zu fünf oder sechs Jahre. Mit Philipp Szemes macht der Züchter gesmokte Taubenbrust aus den Alt-Tauben. Interessant: Das Blut wird sehr nachgefragt, und manche Kunden bitten, die Taube mit Kopf geliefert zu bekommen. Eine Taube hat bis zu einem halben Kilo, eine sättigende Portion für eine Person. „Meine Kunden, die Spitzenköche, kommen her, schauen sich hier um, ohne das geht es nicht mehr. Unser (Bio-)Futter kommt vom Acker von einem Bauern aus der Nachbarschaft, nur der Mais ist konventionell.“ Der Einsatz von Medikamenten ist tabu, was die Aufzucht nicht eben leichter macht. So ein Mai wie der vergangene macht auch den Tauben zu schaffen. „Eine Zucht, die mit Einsatz von Medikamenten arbeitet, ist uns gegenüber natürlich im Vorteil.“

Taube gibt es auch bei Philipp Kroboth nur auf Vorbestellung. Der Koch, der sich bereits in seiner Kanzlei einen großen Kreis an Fans gesichert hat, arbeitet seit Neuestem als One-Man-Show auf dem wunderschön gelegenen Gut Mariendol. Im Sommer dinieren die Gäste neben dem großen Naturteich, begleitet vom Quakkonzert der Frösche, die mithelfen, den Ort mückenfrei zu halten. Wenn es weniger warm ist, teilen sich Koch und Gäste einen Raum mit Küche und drei Tischen, „Chef’s Table“ nennt man das anderswo, wenn zwischen dem Herd und dem Tisch der Gäste nur ein paar Meter liegen. Von allen Restaurants der Gegend, auch denen, die hier nicht so viel Platz eingeräumt bekommen, ist das Gut Mariendol (ein paar Zimmer gehören auch dazu) das intimste, privateste. Kroboth kocht nur ein Menü, welches er vorher mit den Gästen abstimmt, falls gewünscht. Der Koch hat nicht nur bei Walter Eselböck gearbeitet, sondern auch ein Jahr bei Thomas Keller in The French Laundry und einem seiner Restaurants in New York. Zuerst als Poissonnier und später als Rotisseur.

Wer Kroboth zuschaut, wie er den Saibling (Gut Dornau) brät, ahnt, welchem Drill die Köche in den Keller-Mannschaften ausgesetzt sind. Vorbildlich sieht das aus, was Kroboth da wie selbstverständlich zubereitet, und es schmeckt auch so. Zum Saibling gibt er Rhabarber mit Senfkörnern und einen – wiederum perfekt gelungenen – Zitronenschaum. Die Gnocchi Parisienne aus knusprigem Brandteig sind suchtgefährdend. Vorher gab’s gefüllte Teigtaschen mit Parmesanschaum und einer Jus aus Pilzen, löffelweises Vergnügen, auch wenn der Teig der Agnolotti noch etwas dünner hätte geraten können. Sehr gut dann auch wieder die Nachspeise, Rhabarberkuchen mit Crumble, lauwarm serviert.

Restaurants und Wirtshäuser

Weinstube Szemes
Hauptstraße 33, 7423 Pinkafeld,
Tel.: 03357/423 05
www.szemes.net
Philipp Szemes hat sich mit seiner veganen Küche ebenso einen guten Namen gemacht wie als Bewahrer der Traditionsrezepte der Region rund um Pinkafeld (Krautstrudel!). Fast alles, bei dem es irgendwie möglich ist, wird im Haus ­produziert. Mit vielen lokalen Lieferanten, beispielsweise Gerhard Methlagl, arbeitet er eng zusammen. Man entwickelt gemeinsam Ideen und Gerichte. Schmuckstück von einem Landgasthof.

Csencsits
7512 Harmisch 13,
Tel.: 03366/772 20
www.csencsits.at

Schloss Kohfidisch
Schönes Ambiente für Feste, Ausstellungen und Jürgen Csencsits’ Pop-ups.

Ratschen – Restaurant & Wohnothek
Am Ratschen 5, 7474 Deutsch Schützen
Tel.: 03365/20 00 82
www.ratschen.at

Gut Mariendol
Panoramaweg 461/138, 7532 Litzelsdorf,
Tel.: 0660/553 65 49
www.gut-mariendol.at

Landwirtschaft

Biohof Wolf
8293 Wörterberg 92
Tel.: 0680/133 47 42
www.biohofwolf.at

Der Taubenhof – Methlagl & Sohn
Deutsch Tschantschendorf 59, 7544 Tobaj
Tel.: 0664/381 76 70,
www.der-taubenhof.at

Bioschaf
7521 Bildlein bei Güssing
Tel.: 03323/219 71
www.bioschaf.at

Wohnen

Der Arkadenhof
Hackergraben 23, 7542 Gerersdorf bei Güssing
Tel.: 03328/320 06,
www.der-arkadenhof.at
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