Kalt und warm

Eierschwammerl und Steinpilze würden gerne in Deckung gehen, wenn sie seine Schritte näherkommen hören, Flechten sich unsichtbar machen, Beeren im Boden verschwinden. Josef Steffner, Lungauer Küchenchef mit dem sechsten Sinn für Gutes, findet sie. „Viele meiner Zutaten kommen direkt aus dem Wald“, sagt er. Zum Abendessen gibt es eine Suppe mit klein gewürfelten Steinpilzen und Flechten, ein wie ein großer Burgunder anmutendes Gericht. Was Steffner nicht im Wald sammelt (oder sammeln lässt), bezieht er von einem feinen Netzwerk an Lieferanten. „Es sind ja nur Kartoffeln“, sagt die Eachtling-Bäuerin Andrea Bacher, die mit ihrem Mann Johann Moser den Anthofer in St. Michael führt, eine Adresse für seltene und alte Kartoffelsorten. Die Kartoffel hat im Lungau einen eigenen Namen: Eachtling, von der Erde. „Nur Kartoffel“ gibt es beim Anthofer in dreißig Sorten. Sie tragen Namen wie Lilly Rose (rotes Fleisch, rote Schale), Rosa Tannenzapfen (gelbes Fleisch, rosa Schale), Mayan Gold (gelbes Fleisch, gelbe Schale), Yukon Gold und Linda. In dem kleinen Bauernladen, der in einem schönen alten Troadkasten untergebracht ist, bietet Andrea Bacher auch Hühnereier sowie eigene Produkte aus der Milch von ihren Jersey-Kühen. Diese Kühe sehen so ausgezehrt aus, als würden sie jeden Moment umfallen. Ihre Energie stecken sie nicht ins Körperfett, sondern in ihre wunderbar vollmundige fette Milch. Ein Schluck davon, und man muss sagen, sie ist wirklich köstlich. Die Jersey-Rohmilchbutter ist fast sonnengelb. Wenn Josef Steffner die kleinen Kartoffelraritäten in der Schale kocht und dazu ein Stück Jersey-Butter und Steinsalz serviert, ist das ein Essvergnügen von seltener Güte, zu dem nur zwei Dinge vorstellbar sind: ein Glas Milch – oder Champagner. Natürlich ist Maria Steffner, Gastgeberin und Sommelière des Mesnerhauses, eher für Letzteres.

Begehrte Eachtlinge. Nochmal zurück zum Anthofer in St. Michael und zu Andrea Bacher. Die Lungauer Eachtlinge gelten als besonders gute Kartoffel, der Name ist eine Trademark für Qualität, ein Beweis für geschmackliche Güte, wie die der Lungauer Eierschwammerl, die im Sommer auf den Salzburger Märkten leuchten und nicht für wenig Geld verkauft werden. Womit wir beim Geld wären, denn der Billigpreis für Kartoffeln mache es Andrea Bacher, wie sie sagt, schwer, für ihr Ware zu verlangen, was sie eigentlich verlangen müsste. Die Erntemengen im Lungau sind mit denen in anderen Regionen Österreichs nicht zu vergleichen, auch ist das Ernten der kleinen Kartoffeln mühsam, denn es erfolgt von Hand. „Meine Mutter läuft der Erntemaschine nach, um die kleinen Kartoffeln aufzuklauben“, sagt An­drea Bacher. Doch die kleinen gelten als besonders begehrenswert. Ihre Kunden nehmen oft weite Anreisen auf sich, und dass der Kilopreis zwischen zwei und vier Euro beträgt, kümmert hier keinen. Trockene Böden, weil weniger Niederschlag, dazu die Wärme untertags und die Kälte während der Nacht sind mitunter Gründe für die Qualität der Eachtlinge, die erst im September geerntet werden und als besonders lagerfähig gelten. Die Kartoffeln haben mehr Zeit zum Wachsen, auch das ein Grund für ihre Güte. „Es klingt vielleicht komisch, aber eine Kartoffel sollte man auch ein wenig reifen lassen“, fügt Josef Steffner hinzu und erzählt, dass die Eachtlinge bei längerer Lagerung im kühlen Kartoffelkeller ein wenig an Süße dazu gewännen.

Vermutlich würden die Bauern für manche ihrer Sorten auch das Doppelte bekommen, wenn sie nicht so bescheiden wären. Der Anthofer ist ein Beispiel für viele Landwirtschaften im Lungau, die so strukturiert sind, wie man es aus den Zeiten vor der Industrialisierung der Landwirtschaft kennt. Die Familie ist komplett eingespannt, denn die Arbeit mit den Hühnern, Kühen, Hasen, Yorkshire-Schweinen und Kartoffeln, dazu kommt noch die Ernte und das Einlegen von Gemüsen, ist eine Sache von Siebenwochentagen, rund um die Uhr. Die Bauern rund um Mauterndorf, St. Michael und Tamsweg liefern genau die kleinen Mengen, die das Boutique-Restaurant Mesnerhaus benötigt. Man müsse die Produzenten auch ermuntern und in die richtige Richtung erziehen, so Josef Steffner. „Und es ist ja nicht alles gut, was vor Ort produziert wird.“ Dank Steffners Zureden kamen einzelne Landwirte auf das Geschäft mit Hühnereiern, ein anderer produziert Wildhendl, die Steffner ganz außerordentlich gut zubereitet, mit Spitzkraut, Kümmel und Schabzigerklee, der auch gerne beim Brotbacken verwendet wird.

Berühmter Tauernroggen. Der berühmte Tauernroggen kommt im Mesnerhaus gemeinsam mit Maiskolben, Aubergine und Speck auf den Teller, wobei der Speck wie ein Augenzwinkern eines Kochs wirkt, der sich hier ganz schön viel traut, indem er mehr als die Hälfte seiner Gerichte auf Gemüsebasis zubereitet. Man muss allerdings sagen, dass die meisten Mesnerhaus-Gäste keine Locals sind und dass Steffner zu den besten Gemüseköchen des Landes zählt. Das beweist er im Alltag, wenn er im Saft von der Roten Rübe mit Salzzitrone gekochte Linsen serviert, dazu noch Rote Rübe in zwei Texturen, butterweich und als Salzteig. Steffners Signature Dish ist seit Jahren auf der Karte, weil die Gäste darauf bestehen: Lungauer Eachtlinge als Stampfkartoffel, darauf in Butterschmalz konfierter Eidotter und Kaviar aus Grödig. Das wunderschöne Mesnerhaus wurde übrigens unlängst um ein Hotel erweitert. Maria Steffner, die Gastgeberin und Sommelière, ließ sich bei der Konzeption der Zimmer von weit gereisten Stammgästen beraten und sagt: „Wir haben alles vermieden, was manche in anderen Hotels nicht so gut finden, zum Beispiel die gemeinsame Unterbringung von Bad und WC in einem Raum.“ Ergebnis: Der Lungau hat endlich einen Ort, wo man angemessen gut übernachten kann. Einen Rundgang durch Mauterndorf, welches ebenfalls durch seine Schönheit besticht, sollte man dann nach dem Frühstück unternehmen. Hier hat man schon in den 70ern erkannt, was Ensembleschutz bedeutet. Riesenhafte Schilder von Supermärkten oder Banken, wie sie in Österreichs Dorfzentren üblich sind, findet man hier nicht, das Äußere der Gebäude ist perfekt ­gepflegt, die Architektur und Gestaltung der Fassaden prägte über Jahrhunderte die Ortschaft. Kaufen Sie Fleisch oder Wurst beim Metzger Lankmayr, der auch Josef Steffner mit Fleisch und Wild (selbst geschossen, natürlich) beliefert, und gehen Sie auf ein Bier in die alte Herberge der Familie Mauser, deren junger Chef sein eigenes Bier brauen lässt und von einer eigenen Brauerei im Ort schwärmt, deren Errichtung auf seinem Lebensplan ganz oben steht.

„Après“ mit Kultur. In Mauterndorf verbringt seine Winterferien, wer zum Zirkus des Wintersports lieber in Distanz bleibt. Mit welchen Attraktionen dieser Zirkus aufwartet, lässt sich aber nur eine Autoviertelstunde weiter und ein paar Hunderte Meter höher am sogenannten Tauernpass besichtigen. Das „Après“ gehört auch zum Programm der Familie Kirchgasser, die etwas abseits des kleinen Ortszentrums von Obauertauern die Alte Alm führt, ein Lokal mit Sonnenterrasse, Wintergarten und dem, was man als rustikal-alpinen Schick bezeichnet. Doch hier verwirren die Gastgeber Zufallsgäste mit etwas Esskultur. Amüsiert, aber auch traurig erzählt Herr Kirchgasser von der Zeit, als er beschloss, auf Pommes frites zu verzichten und stattdessen zu den ­Käsekrainern Kraut und Knödel zu servieren. Mehr hat es nicht gebraucht. Die Pommes sind wieder da, Nachfrage schafft Angebot. Zu ­lokalverbundenem Essen nach den Rezepten der Radstädter Oma muss der Obertauern-Gast mit viel Geduld hingeführt werden. Bei den Schnäpsen von Österreichs höchstgelegener Schnapsbrennerei ist deutlich weniger Überzeugungskraft notwendig. Was aus der blitzsauber blinkenden Destillerie kommt, die schön in den Gastraum integriert ist, lohnt die Verkostung. Digestif ist für diese mit viel Liebe und Know-how hergestellten Brände und Liköre jedenfalls eine Untertreibung.

Unagi, Wagyu & mehr. Keine Frage: In Obertauern, bisher das Gegenteil eines Hotspots für Feinschmecker, steht gerade ein Generationswechsel an. Einer der wichtigsten Protagonisten ist der noch jugendlich wirkende Fritz Rigele, der gemeinsam mit seiner Frau im Hotel der Eltern seine Ideen von zeitgemäßer Gastfreundschaft verwirklicht. Im Restaurant Fritz & Friedrich hat Patrick Pass freie Hand für seine sehr persönlich konzipierte Küche, die Elemente aus Fernost mit alpiner Tradition und Regionalität mit weiter angereisten Zutaten kombiniert. Yellowfin Tuna kommt mit Alpenbutter und Ponzu, Kärtner Kas­nudel mit Molke und Kaviar, zur Alpengarnele gibt es Kohlrabi und Pulled Pork. Und dann ist da das Vitello „Sumökumasu“, das auch durch die Qualität des Kalbfleisches besticht. Zeit, sich in die Tiefen des Weinkellers zu begeben und eine gute Flasche Burgunder öffnen zu lassen. Wer sich das Thema Japan ausgiebiger geben will, sei auf den ebenfalls im Restaurant der Rigeles arbeitenden Sushi-Meister Nico Rassbach hingewiesen, den manche Sushi-Fans aus den Anfängen des Shiki in Wien ­kennen. Nicos Nigiris und auch seine Sashimis sind die besten, die man zurzeit zwischen Bregenz und Wien bekommen kann. Neben Unagi und Wagyu der Klasse Kagoshima A5 bietet er auch ein Nigiri mit Salzkammergut-Saibling und heimischer Lachsforelle an, eine begrüßenswerte und auch interessante ­Erfahrung, aber gegen guten ­Meeresfisch ist Süßwasserfisch leider chancenlos, wenn es um diese Art der Zubereitung geht. An beiden erwähnten Adressen fällt dann im Gespräch irgendwann der Name Hannes Hönegger, dem die Köche das ausgezeichnete Fleisch von Lungauer Bio-Kälbern und -Rindern verdanken. Er besitzt einen Minibetrieb, einen modernen Schlachthof auf 1.260 Metern Seehöhe bei Tamsweg, gleich neben dem Bauernhof, wo Mama Roswitha Hönegger auch Appartements vermietet und nebstbei ein aus­gezeichnetes Kartoffelgulasch kocht, das auf den Märkten der Umgebung verkauft wird. Hönegger ist gelernter Metzger im zweiten Bildungsweg, die Lebensgeschichte des 35-Jährigen hätte das Zeug zum Drehbuch einer Fernsehserie. Vor Jahren arbeitete er in Brüssel in interessanter Position, kam dann nach Berlin und in Kontakt mit der Halbwelt. Darüber spricht er nicht so gerne, lieber redet er über den Konflikt zwischen Qualitätsanspruch und Preisdruck, den Landwirte spüren. Hönegger selbst bekommt für das exzellente Fleisch der Bio-Bauern, deren Kälber und Rinder er schlachtet, den Preis, von dem alle, Metzger und Bauer, gut leben können. Er kann sich seine Kunden aussuchen. Dazu zählen Hangar-7, Döllerer, Sacher, Sepp Schellhorns Betriebe und andere. Um sechs Uhr morgens hat er bereits einen beträchtlichen Teil seiner Arbeit hinter sich, den Stall ausgemistet und geputzt, gemeinsam mit dem Metzger Hannes (er heißt wirklich so) ein oder zwei Kälber geschlachtet, zerteilt, ausgeweidet und im Kühlraum untergebracht sowie den kleinen Transporter gepackt, mit dem er zu seinen Schlüsselkunden persönlich liefern fährt. Höneggers Prachtstück indessen steht niemals zum Verkauf. Es ist der reinrassige Wagyu-Stier mit dem Namen Tsuki Oshi („Der Tapfere“), der eine Luxussuite im Stall am Tromörthof bewohnt, mit bester Aussicht auf die umgebenden Berge und täglich frischem Heu. „Eine Messe in Oberösterreich rief mich an, ich solle Tsuki Oshi zu einem Wettbewerb bringen, ich sagte denen: Nur über meine Leiche, ich tue doch meinem Stier keine Reise nach Oberösterreich an!“ Hönegger gehört zu einer neuen Generation von Landwirten, intelligent und dabei nicht mundfaul, selbstbewusst und gut vernetzt. Einer seiner Brüder im Geiste ist der junge Wirt des Gasthauses Löckerwirt.

Regional, ganz dogmenfrei. Als Kombination aus Bauernhof und Landgasthaus im kleinen Ort St. Margarethen muss die Familie Löcker das Angebot nach der lokalen Nachfrage ausrichten. Wenn ein Speisesaal an einem Wochentag mittags voll mit fröhlich dahinschmausenden Einheimischen ist, macht der Wirt einiges richtig. Am Bauernhof gibt es Schafe, Angus-Rinder, Gänse und Hühner sowie Hasen und Ziegen. Vom Lamm gibt es Gekochtes mit Gemüse, Eachtling und Kräutern, und es schmeckt hervorragend. Davor eine Kasknödelsuppe (zu den Kaspressknödeln sagt man im Lungau oft einfach Kasknödel) mit gerösteten Zwiebeln, dazu das dunkle, selbst gebraute Bier. In der Saison werden Angus-Rinder und Gansln aufgetischt, Fleischgenuss, bei dem ethische Bedenken nicht angebracht sind. Das Haus der Familie Löcker ist im Herzen immer ein bodenständiger Bauernhof mit Gastwirtschaft und Zimmern geblieben. Wer höher hinaus will, fährt den Fluss Mur entlang Richtung Graz, bis er Richtung Turrach kommt, und zweigt ab. In dem 50-Seelen-Dorf hat sich das Gasthaus zum Bergmann seit Jahrzehnten einen ­Namen gemacht, jetzt übernimmt die nächste Generation. Und manches ist fast schockierend gut: Eine Variation von der Gänseleber würde man sich in dieser Qualität nicht in einem Bergdorf erwarten, eher im französischen Périgord. Zu den perfekt zubereiteten Kutteln gibt die Küche aromadichte Tomaten und Parmesansplitter, und weil in der Konsistenz dem Magen des Kalbs nicht unähnlich, gibt es noch Entenzungen dazu. Dann eine Nachspeise, seit vielen Jahren auf der Karte und hier nicht wegzudenken: Dalken mit Himbeeren und Vanillesauce. So geht Dessert! Oder wie es ein bekannter steirischer Gastronom mit Firmensitz am Pogusch der Familie Meier ins Gästebuch schrieb: „So geht authentisch-regionale Klassik!“

MAUTERNDORF

Mesnerhaus
Zur besten Küche des Lungaus hat sich im vergangenen Jahr ein geschmackvolles Boutiquehotel gesellt. Der Lungau hat endlich eine empfehlenswerte Adresse zum Wohnen.
Markt 56, T 06472/75 95
www.mesnerhaus.at

Fleischhauerei Lankmayr
Seit Generationen gut geführter Betrieb im schmucken Ortszentrum. Vom Leberkäse bis zum Wild hat hier alles tolle Qualität.
Markt 1, T 06472/72 66
www.lankmayr.at

Brauerei Mühltaler
In einem alten Hostel bietet man selbst fabrizierte Milchprodukte und das nach einem Hausrezept in Oberösterreich gebraute Bier an.
Markt 86, T 0664/452 38 17
www.mühltaler.at

ST. MICHAEL

Anthofer
Eachtling-Bauern gibt es einige, aber nur einer hat so viele Raritäten im Programm wie dieser. Außerdem: Milch und Käse von Jersey-Rindern, Geflügel, Hühnereier und anderes.
Oberweißburg 32, T 0664/201 06 40

ST. MARGARETHEN

Löckerwirt
Vorbildliches Gasthaus, in dem Tiere vom eigenen Bauernhof zubereitet werden, dazu Bier aus der eigenen Mini-Brauerei.
Dorfstraße 25, T 06476/212
www.loeckerwirt.at

TAMSWEG

Lungaugold
Hannes Hönegger bietet Kalb- und Rindfleisch in Top-Bio-Qualität – vom Pattie bis zum Steak. Der Betrieb auf 1.260 Metern ist Österreichs höchstgelegener Schlachthof.
Lessach 27, T 0677/62 19 82 37
lwww.ungaugold-shop.com

TURRACH

Gasthaus zum Bergmann
Wunderschönes altes Gasthaus, ein Familienbetrieb wie aus dem Bilderbuch. Eigene Jagd, deshalb Wildgerichte in besonderer Qualität.
Turrach 3, T 03533/275
www.gasthauszumbergmann.at

Tauernbrennerei
In der Alten Alm kann man herzhaft essen und sich in das Thema Brände vertiefen.
Alpenstraße 5, T 06456/74 79
www.altealm.at

Fritz & Fiedrich
Obertauerns beste Restaurantadresse, ­alpin-asiatische Fusion und die besten ­ Sushis Österreichs.
Rosenweg 1, T 06456/735 40
www.fritzundfriedrich.com

Seekarhaus
Immer gut besuchte Winter-Sonnenterrasse vor der fein eingerichteten legendären ­Beatles-Location (wer erinnert sich?), gute Weine, Essen auch mittags sehr okay. Abends hat die Küche durchaus Ansprüche.
Seekarstraße 32, T 06456/200 10
www.seekarhaus.at