Lammfromm

Text von Thomas Maurer · Fotos von Ingo Pertramer

Es muss schon lange her sein, dass mich Mario Bernatovic zum ersten von vielen Malen zu einem kulinarischen Ausflug in seine kroatische Heimat eingeladen hat.

Ebenso viele Male habe ich bei unseren sporadischen Begegnungen über die Jahre so spontan wie begeistert zugesagt, und mit nicht einmal zwei Jahrzehnten Verspätung ist es nun tatsächlich so weit.

Als ich mich vereinbarungsgemäß um fünf Uhr dreißig früh an Marios Wohnadresse einfinde, gibt mir ein rätselhaftes Versagen der Weckfunktion seines Handys Gelegenheit, die Mitreisenden kennenzulernen. Neben Markus Zapfel, Marios Souschef an seiner derzeitigen Wirkungsstätte, dem edellässigen Kussmaul am Spittelberg, hat sich noch Ernst Prischl eingefunden, seines Zeichens pensionierter Fleischer und ehemaliger Betreiber des Porcus in der Börse. Und Michael Stefanonvski, der Fotos fürs Kussmaul machen soll. Die Stimmung erinnert ein wenig an einen Skikursbeginn, wenn alle mit einer Mischung aus akuter Übernächtigkeit und freudiger Spannung darauf warten, dass der Busfahrer endlich die Türen aufmacht. Allerdings wurde vor dem Skikursbus entschieden weniger geraucht, und auch die mitgebrachten Kisten mit Wein und selbstangesetztem Nussschnaps lassen vermuten, dass dieser Ausflug atmosphärisch wohl unter dem Motto „Skikurs ohne Ski und Lehrer“ stehen wird. Als zu guter Letzt endlich, die langen Glieder schlafweich schlenkernd, Mario selbst unter undeutlichen Anschuldigungen gegen sein Telefon zu uns stößt, trennen uns nur noch etwas über sechs Stunden Autofahrt von der dalmatischen Insel Pag, ihren Schafen, Käsen und Lämmern.

Letztere sind der Hauptgrund, warum unsere Reise im Februar stattfinden muss. Da ist nämlich Lammsaison.

Pag ist ein ziemlich wildes Eiland. Die zurecht berüchtigte dalmatinische Bora fegt immer wieder in eisigen, bis zu 250 km/h schnellen Böen über das recht flache Gelände und hinterlässt in manchen Bereichen nur nackte Steinwüste. Aber auch auf den mit eindrucksvoll archaischen Trockenmauern unterteilten Schafweiden herrscht nicht gerade frivole Üppigkeit. Die Tiere staksen zwischen hühnergroßen Steinbrocken umher und nähren sich von den dazwischen sprießenden Kräutern, von denen hier allerdings bis zu 800 verschiedene gedeihen. Das sowie das von der Bora mitgebrachte und generös übers Land verstreute Meersalz machen die Milch für den berühmten Pager Käse geschmacklich außerordentlich und würzen auch – ähnlich wie bei den ungleich berühmteren Salzlämmern der Normandie und Bretagne – auf natürliche Weise das Fleisch der zum Verzehr bestimmten Tiere.

Da wir die Fähre verpasst haben, steuern wir die Insel von der besonders kahlen Seite über die Brücke vom Festland her an. Hier verfügt Reiseleiter Mario einen kurzen Stopp, der allen Gelegenheit bietet, die urweltliche Kombination aus Himmel, Meer und Wüstenei zu würdigen. Mutige haben Gelegenheit, ihr Wasser über die Steilküste hinweg abzuschlagen, was wegen des kräftig landeinwärts blasenden Windes nicht nur an sich knifflig ist, sondern auch in prekärer Vorlage erledigt werden muss. Da wir aber ein reiner Bubenklassenskikurs sind, wird diese He­rausforderung selbstverständlich angenommen.

Wenig später treffen wir auf Ingo Pertramer, den bereits am Vorabend angereisten Lichtbildner dieses Artikels, und steuern im Konvoi auf die Stadt Novalja zu, wo uns Tomislav Vidas, ein Freund Marios, bereits erwartet.

Hier verbinden sich nun die Charakteristika eines Ausflugs älterer Buben harmonisch mit den Charakteristika dalmatinischer Gastfreundschaft: Bevor sonst irgendwas passiert, wird einmal geraucht, ein Glas Slibowitz getrunken und pflichtschuldig über ein paar von Mario simultan übersetzte dreckige Witze gelacht.

Meine persönliche Stimmung erfährt einen Dämpfer, als ein Kombi in inseltypisch salzmattierter Lackierung vor dem Haus hält und ein großer, kahler, vergnügter Mann beginnt, die auf der Ladefläche liegenden Lämmer auszuladen, indem er sie einfach wie Henkelkörbe an den zusammengebundenen Beinen hochhebt und ein paar Meter weiter auf einer betonierten Fläche wieder einigermaßen sachte ablegt. Die Lämmer sind sehr klein, sehr duldsam und, wie es so ihre Art ist, sehr herzig.

Natürlich war ich mir durchaus im Klaren darüber, dass Lammkoteletts nicht über Nacht in der Biofleischvitrine wachsen. Generell bin ich ja einAnhänger der Theorie, dass, wer Fleisch isst, sich auch vor den unerfreulicheren Aspekten wie Zerlegung und vor allem Schlachtung nicht drücken sollte. Und ich wusste auch bereits von Vorgesprächen mit Mario her, dass hier, weil Pag eine für ihren Käse berühmte Insel und die Milch zur Lammsaison besonders fett und gehaltvoll ist, die Lämmer ganz ausgesprochen früh geschlachtet werden, was kulinarisch zweifellos reizvoll, emotional aber, wenn man selbst dabei ist, zumindest ambivalent ist.

Diese hier sind, so erfahre ich während ein weiterer Kombi vorfährt und ein weiterer vergnügter Mann weitere Lämmer auslädt, gerade einmal drei Wochen alt. Überhaupt gelte Lamm auf Pag nur bis zum fünfundvierzigsten Lebenstag als Lamm und dann als Schaf.

Gerade als ich mich allmählich frage, wieso die Lämmer eigentlich hier, mitten im Wohngebiet ausgeladen wurden, beginnt auch schon der vergnügte, kahle Mann, sein Messer zu schleifen und ich zu begreifen, dass das vor diesem und etlichen Nachbarhäusern in den Beton eingelassene Metallrohrgerüst ebensowenig zum Wäschetrocknen gedacht ist wie der Hackstock zufällig hier abgestellt wurde.

Sollte man auf Pag schon von EU-konformen Schlachthofreglements gehört haben, so hat dieses Wissen jedenfalls keinen den Alltag prägenden Charakter angenommen. Allerdings fällt es schwer, Massentransporte, Großschlachthöfe, Desinfektionsschleusen und industrielle Zerlegung hier so richtig zu vermissen.

Während die Schlachtvorbereitungen getroffen werden, wird selbstverständlich Bier gebracht und verteilt, geraucht und mit den Nachbarn gescherzt, die sich rauchend und Bier trinkend auf den Balkonen einfinden, um einen kennerischen Blick auf die Tiere zu werfen.

Diese liegen derweil befremdlich ruhig nebeneinander. Nichts an ihrem Verhalten legt nahe, dass ihnen die Situation oder zumindest ihre gebundenen Beine seltsam oder beunruhigend erscheinen.

Das Wort „lammfromm“ steigt einem spätestens zu dem Zeitpunkt ins Bewusstsein, da der kahle Mann seine Zigarette austritt, ein Lamm hochhebt, es auf dem Block ablegt, mit der Linken den Kopf fixiert und mit der Rechten ruhig einmal quer durch den Hals sticht. Das Tier zeigt weder Angst noch Gegenwehr und zappelt auch nicht, beziehungsweise erst, als beim Ausbluten die Nerven die Muskulatur zum Zucken bringen. Die verbliebenen Tiere reagieren auf das Geschehen gar nicht und lassen sich dann ebenso ruhig, ahnungslos und lammfromm zu Tode bringen wie das erste.

Offenbar wird in West Virginia, wo Clarice Starling, die Heldin aus „Das Schweigen der Lämmer“, ihr titelgebendes Kindheitstrauma dadurch erfährt, dass die von ihrem Onkel zum Schlachten geführten Lämmer herzzerreißend blöken, der Schlachtvorgang irgendwie grundlegend anders ausgeführt als in Dalmatien. Hier müssen die Lämmer nicht durch spätere Heldentaten posttraumatisch zum Schweigen gebracht werden, hier schweigen sie von Haus aus.

So richtig schön ist es aber natürlich trotzdem nicht, ihnen beim routinierten Umgebrachtwerden zuzusehen.

Anschließend zeigt sich anhand des Abbalgens der Tiere einmal mehr, dass Übung den Meister macht. Der Schlachter hat sich mittlerweile als zweites Werkzeug ein Messer zurechtgelegt, das, um die dünne Muskelhaut über dem Fleisch nicht zu verletzen, an der Spitze eine aufgeschweißte Kugel hat. Im Wesentlichen aber arbeitet er, nachdem er die Haxen an den Knien abgetrennt und die Bauch­decke geöffnet hat, mit seinen blanken Händen, und zwar so, dass unser mitgeführter Fleischer i. R. ihm mit vergleichbarer Hingabe zusieht wie ein ehemaliger Profifußballer einem Messi-Sololauf.

So wie der Mann die Tiere aus dem Pelz schält, sieht das Ganze nicht wesentlich schwieriger aus, als einer lammgroßen Puppe einen Overall auszuziehen. Davon, dass dieser Eindruck selbstverständlich täuscht, kann ich mich dann persönlich überzeugen. Obwohl ich, bis auf ein oder zwei ordinäre Ausdrücke, kein Kroatisch spreche, verstehe ich doch sehr gut, dass der Schlachter und die Nachbarn auf den Balkonen sich zwischen den rituellen Zügen an den Bierflaschen und Zigaretten ebenso lautstark wie ausgezeichnet über meine Versuche amüsieren, zumindest bis mir, ebenfalls auf Kroatisch, aber ebenfalls unmissverständlich, nahegelegt wird, mich doch wieder einer Tätigkeit zuzuwenden, von der ich etwas verstehe – herumstehen, rauchen und Bier trinken zum Beispiel.

Als nächstes landen wir dann bei Boris Šuljic´, einem weiteren Freund Marios, der hier das ausgesprochen schöne Ferienhotel Boškinac samt gleichnamigem angeschlossenen Weinbau betreibt. Wir bekommen natürlich gleich einmal das Sortiment zu kosten, was meinerseits prompt zum Erwerb von sechs Flaschen einer wundersam salzigen (die Bora war stark) Cuvée aus vier autochthonen Rebsorten führt, deren Namen mir allerdings augenblicklich wieder aus dem Gedächtnis rutschen.

Das Hotel hat zwar in der Wintersaison geschlossen, die Küche aber ist, um mit reduzierter Mannschaft Gerichte für die nächste Saison auszuprobieren, bereits in Gebrauch, und hier dürfen wir nun zwei Tage Lamm verarbeiten.

Als erstes, zumindest wenn man vom obligatorischen Öffnen der für geselliges Kochen unablässigen Weinflaschen absieht, sind naturgemäß die Innereien dran, die wir davor aber noch auslösen müssen, lediglich die Lebern wurden bereits am Schlachtort entfernt.

Während ich Nieren aus dem Bauchraum eines halben Dutzends Lämmer schäle, macht sich Mario an die roh anmutende Arbeit, die Zungen aus den Köpfen zu schneiden und diese dann, um ans Hirn zu gelangen, mit einem Beil zu halbieren.

Souschef Markus hat aus dem Kussmaul einen ordentlichen Vakuumsack voll beeindruckend dicht geliertem Lammfonds mitgebracht, und so gibt es neben der von Boris zubereiteten Leber à la Dalmatienne (hell geröstet und mit Essig abgeschmeckt) auch eine mit Fond veredelte Hi-End-Variante der klassischen gerösteten Leber mit Zwiebeln.

Darüber hinaus hat Hausherr Boris noch Paljevina, ein traditionelles Wintergericht der Region, vorbereitet: Dazu werden die beim Abpelzen abgetrennten Lammunterschenkel von den Hufen befreit, geflämmt, geputzt, lange geschmort und dann in Kombination mit Erdäpfeln, Zwiebeln, Speck, Kohl und einer Wurst aus geputzten Lammdärmen zu Eintopf verarbeitet. Das Ergebnis ist gleichermaßen urweltlich wie sättigend und schmackhaft.

Während Herz und Lunge für das morgige Beuschl vor sich hinköcheln, lasse ich das überschüssige Nierenfett aus und brate darin die kurz gewässerten, leicht mehlierten und immer noch im Fettmantel steckenden Nieren scharf an, um sie dann in einer Sauce aus Zwiebeln, Weißwein, Senf und – wenn er schon da ist – Lammfonds kurz nachzugaren. Es sind die besten und zartesten Nieren, die ich je gegessen, geschweige denn selbst zubereitet habe.

Zwischendurch kredenzt Michael noch eine ordentliche Portion ausgezeichnetes Lammhirn mit Ei (ebenfalls im Nierenfett angeröstet), und als endlich alle so richtig pappsatt sind, holt Markus die im Ganzen auf heurigen Erdäpfeln gebratenen Rippen samt Vorderschlögel aus dem Ofen. Weil das Fleisch so fein und er ein Profi ist, sind außer Salz, reichlich Butter und ein wenig Weißwein für die Kartoffeln keine weiteren Aromen im Spiel, und siehe: Besser geht’s nicht.

Die Atmosphäre erinnert mittlerweile nicht mehr an „Das Schweigen der Lämmer“, sondern eher an „Das große Fressen“. Alle sind überfüttert träge und gut mit Wein gefüllt. Allerdings zeigt sich nun, dass unser Kulinarikskikurs zwar vielleicht keine Aufsichtslehrer, sicher aber einen Reiseleiter hat: Mario, der nun verfügt, es müsse noch trinken gegangen werden.

Folgerichtig trifft uns der nächste Morgen in leicht reuiger Stimmung und ohne rechte Lust zu frühstücken an.

Von den ursprünglichen Besitzern unserer Lämmer, dem Käserehepaar Vidas senior, wird dieses Problem aber ebenso pragmatisch wie dalmatisch gelöst, indem sie uns, noch ehe der Kaffee aufkocht, je eine großzügig bemessene Portion hausgemachten Schnaps verabreichen.

Im Anschluss daran stellt der Verzehr der beiden fantastischen hauseigenen Käse (einer drei, einer zwölf Monate alt) und des beim Aufkochen der bereits vom Käsebruch befreiten Molke entstehenden, ricottaähnlichen „Skuta“ (mit Olivenöl und Salz ein Gedicht) keine besondere Herausforderung mehr dar.

Krunoslav und Jadranka Vidas, seit 35 Jahren verheiratet, gebieten über rund 150 Schafe, die zweimal täglich mit der Hand gemolken werden, was für zwei- bis dreitausend Kilo Käse jährlich reicht. Jetzt, in der Lammsaison, sind es nach der Morgenmelkung rund 150 Liter Milch, weil die Schafe – jedes davon wirft jährlich ein bis zwei Lämmer, von denen rund zwanzig Prozent als Milchvieh am Leben bleiben – deutlich mehr Milch geben. Und obendrein fettere. Acht bis neun Prozent hat sie derzeit, unterm Jahr gibt man sich mit sieben zufrieden.

Dass die Käseproduktion enorm aufwendig und handarbeitsintensiv ist, schlägt sich auch im Preis nieder: Dreißig Euro für den Ab-Hof-Kilo sind nicht gerade eine Mezzie, was auch erklärt, dass der Pager Käse, auf heimische Feinkostpreise hochgerechnet, ungeachtet seiner Güte kaum einmal in unseren Breiten anzutreffen ist.

Serviert wird er hier unter Zugabe von etwas ebenfalls hausgemachtem Olivenöl, das ebenfalls fabelhaft und ebenfalls käuflich zu erwerben ist.

Nachdem wir uns satt gegessen haben, beim Käsen im Weg waren und das Angebot weiteren Schnapses, ohne die Höflichkeit zu verletzen, weitgehend abwehren konnten, geht es zurück ins Boškinac. Hier gibt’s noch was zu kochen.

Das am Vortag vorbereitete Beuschl zum Beispiel (leicht mediterran, mit reichlich Kapern, Zitronenzesten und einem pikanten Stich ins Paradeisige) und noch zwei weitere Gerichte. Während eine vakuumierte Keule im Sous-vide-Bad ihrem idealen Weiterverarbeitungszustand entgegendümpelt, beginnen die Vorarbeiten für das Bruckfleisch vom Lamm. Zunge, Kronfleisch, Kopffleisch, die übrigen Lebern und Nieren werden zurechtgeschnitten und ein paar Milzen aus ihren Häuten geschabt. Ich erziele unbeabsichtigt die Pointe des Tages, als ich in einer Rauchpause vor dem Haus plötzlich mit der Frage herausplatze, ob wir den für dieses Gericht unerlässlichen Lorbeer eh vorrätig hätten, ohne die hinter mir befindliche, zwei Meter hohe und fünfzehn Meter lange Lorbeerhecke zu bemerken. Das Problem wäre also gelöst.

Dafür ist aber das zur Bindung eigentlich benötigte, am Vortag offenbar nicht gescheit gerührte Blut gestockt und unbrauchbar. Das Gesamtresultat ist dann aber doch, bestimmt von Rotwein, Lorbeer und der zum Binden untergerührten Milz, deutlich mehr als nur in Ordnung.

Die vorgegarte Keule wird von Meister Mario in der heißen Pfanne mit reichlich zischender Butter arosiert, aufgeschnitten und mit Applaus empfangen. Ich komme aber gerade einmal an eine Probierportion, weil der Nachmittag bereits fortgeschritten ist und ich noch ein Rendezvous mit den Vidas und ihren Schafen habe.

Machen wir es kurz: Eigentlich sollte die Milch in den Kübel spritzen und nicht auf den Boden und die eigenen Schuhe. Das von mir gemolkene Schaf ist merklich erleichtert, als ich meine Bemühungen abbreche und Herr Vidas den Job zu Ende bringt. Eine Aussteigerexistenz als Schäfer und Käser ist für mich bis auf Weiteres keine Karriereoption. Ich verfüge mich zurück in die Boškinac-Küche, helfe aufessen und abräumen und nehme dann gemeinsam mit den anderen den Tages­befehl des Reiseleiters entgegen: Abends Fisch essen gehen und dazu trinken. Morgen dann, vor der Heimreise, noch ein Mittagessen in einem Restaurant an der Schnellstraße. Hausspezialität: Lamm im Ganzen vom Holzkohlengrill. „Jawohl, Sir!“, sage ich matt.

Tina Ujevicá 1
53291 Novalja
Tel.: +38 553 66 11 59
www.opg-vidas.hr

Hotel Restoran Vinarija Boškinac
Skopaljska Ulica 220
53291 Novalja – Otok Pag
Tel.: +38 553 66 35 00
www.boskinac.com

Kussmaul
Spittelberggasse 12
1070 Wien
Tel.: +43 158 77 62 85
www.kussmaul.at