Langsam Essen

Mit 16 Jahren habe sie gelernt, Brot zu backen, erzählt Rosa Lanner, mittlerweile 82 Jahre alt. Auch heute noch heizen viele Lesachtaler Bäuerinnen (ja, es sind tatsächlich mehrheitlich die Frauen) mehre Male pro Woche ihren Brotbackofen auf. Manche backen aus dem Korn, welches die Familie selbst im Tal anbaut. Gemahlen in einer Getreidemühle vor Ort, denn das Lesachtal galt einst als das Tal der hundert Mühlen. Heute sind es weniger. Um Rosa Lanner zu besuchen und sich in die Geheimnisse des Bauernbrots einweihen zu lassen, muss man die Reise nach Obergail, einem kleinen Weiher auf exponierter Höhe, unternehmen, erreichbar über eine schmale Bergstraße. Falls die Zeit nicht reicht für einen Backkurs – ein einfaches Butterbrot ist immer drinnen. Das ­Geschmackserlebnis steigt mit den Höhenmetern. Wenn Hausherr Niki Lanner hausgemachten Speck und Salami vom Damwild aus dem eigenen Gehege serviert, schmälert das den Genuss nicht unbedingt. Es zahlt sich also schon wegen eines Stück Brots aus, die Region rund um Hermagor zu besuchen. Mit Menge war hier nie viel zu verdienen, weder in der Landwirtschaft noch im Fremdenverkehr. Das macht die Gegend reizvoll. Und es bleibt ja nicht beim Brot. Kurze Trauerminute vor dem verwaisten Restaurant von Sissy Sonnleitner, die im vergangenen Winter ihr Lokal für immer geschlossen hat. Der Phantomschmerz wird Sissy-Fans noch lange erhalten bleiben. Richtung Villach wird das Tal weiter, die Kirchen und Kreuzwege werden weniger, es heißt jetzt nicht mehr Lesachtal, sondern Gailtal, nach dem gleichnamigen Fluss.

Grund, in Kötschach länger als nur ein paar Minuten zu verweilen, sind die wunderbare Brauerei Loncium und die Greißlerei von Herwig Ertl, einem exzellenten Netzwerker. Er führt kulinarische Manufakturen und Off-the-beaten-track-Winzer zusammen (Lieblingsgegend: Slowenien). Seine mit Rhetorik und Weltläufigkeit bespielten Verkostungen sind von Gästen, die von weither anreisen müssen, stets gut besucht. Ertl sagt von sich, er sei ein ziemlicher Dickkopf, wenn es um die Durchsetzung seiner Qualitätsvorstellungen geht.

Frau Sonnleitner gehe es übrigens sehr gut im Ruhestand, wird erzählt. Ihre Nichte Marianne Daberer, die mit Herwig Ertl verheiratet ist, führt den Referenzhotelbetrieb der Region, das Daberer im malerischen Sankt Daniel. Für Nicht-Hotelgäste gibt es das Pensionsmenü, wenn sie sich rechtzeitig anmelden. Allerdings: Wer würde woanders wohnen wollen? Fenchel-Erdäpfelsuppe ist große Klasse, der zart-mürbe Labonca-Sonntagsbraten mit Speckkraut und Semmelknödel sowie die gekonnt an der Haut gebratenen Filets von der Goldbrasse (aus der Fonda-Zucht) mit Weißer Polenta aus Würmlach sind ganz wunderbar. Die Weinkarte ist alleine den Besuch wert.

Für den spontanen Appetit nach ausgiebiger Bewegung im Freien empfiehlt sich die Daberer-Verwandtschaft im Gasthof Grünwald, einem monothematischen Wirtshaus, welches für seine Kärtner Nudel berühmt ist. Kennzahl gefällig? 50.000 Nudeln werden hier pro Jahr per Hand ­gekrendelt. Wobei die klassischen Fleisch- und Kasnudeln mit Abstand die beliebtesten sind. Was auch logisch ist, denn die Kombinationen – hier das faschierte Fleisch, dort Erdäpfel, Topfen und Minze – in Verbindung mit dem zarten Teig, der an den gekrendelten Rändern bissfest ist, zählen einfach zu den vielen enderfundenen Gerichten der österreichischen Küche.

Weil Sie gerade in Sankt Daniel sind: Es zahlt sich aus, Lukas Zankl und ­seiner kleinen Käserei oberhalb des Orts einen Besuch abzustatten. Zankl hat das Käsen mit Rohmilch von den Eltern gelernt. Im Verkostungsraum der blitzsauberen Käserei weisen getrocknete Wiesenblumen auf die Milchqualität hin. Was nicht zu Käse wird, geht an die Großmolkerei – eine Verschwendung der guten Milch. Sensationell gut gelungen ist Zankl sein in einem Bergstollen gereifter Bergkäse. „Es war ein Experiment“, sagt er. Um die Laibe in den Stollen zu transportieren, brauchte er die Hilfe von Freunden. Zwei Jahre im Stollen bei durchgängig sechs Grad Celsius ließen den Käse aussehen wie vermodertes Holz. Das Warten hat sich gelohnt: leicht salzig und kristallin, Karamell, Milch, Butter und keine Spur von Schärfe. Den nächsten Stollenkäse gibt es leider erst wieder in zwei Jahren.

In der Forelle am Weissensee, etwa eine Autostunde vom Hof der Zankls entfernt, schlägt Hannes Müller aus Zankls drei Monate im wunderschönen, aus Wiener Abbruchhausziegeln errichteten Reifekeller gereiften Bergkäse einen warmen Schaum. Er richtet ihn an auf fermentierten Radieschen, dazu Mais-cracker: Soul Food für die kühle Jahreszeit. Am Weissensee wird’s im Winter grimmig kalt, dafür scheint die Sonne hartnäckig, auch auf den zugefrorenen See, der dann Schlittschuhläufer aus aller Welt, vor allem aus Nordeuropa, anlockt. Alle paar Tage macht sich Erika Müller in der Forelle-Küche ans Kneten der Teige für ihr Sauerteigbrot. „Das Brot aus Roggen ist am festesten, das ist mir am liebsten“, sagt sie. Es schmeckt großartig und hält sich wochenlang. Hannes Müllers Mutter lernte das Brotbacken von ihrer Mutter auf dem Bergbauernhof im Lesachtal, wo sie ihre Kindheit verbrachte. „Ich habe erst selbst angefangen Brot zu backen, als meine Mutter starb“, sagt Erika Müller. „Mir kommt es vor, wie wenn ich ihre Stimme hören würde, wenn ich die Teigmischung vorbereite und den Teig knete.“ Wenn das Brot aus dem heißen Ofen kommt, nützt Küchenchef Martin ­Nuart die restliche Hitze für Kürbis, der in der langsam vergehenden Hitze fast streichfähig wird. Der Kürbis kommt als Begleiter zum wie Thunfisch rot leuchtenden, roh marinierten Schuppenkarpfen, ein Fisch von fantastischem Biss, mit Teriyakisauce und Holunderblütenmayonnaise. Es fehlen nur noch die Stäbchen.

Der Hecht muss weg. Das sagt Martin Müller, wissenschaftlich ausgebildeter Fischauskenner, dem die ökologische Balance des Weissensees am Herzen liegt. Er sagt es freundlicher, aber er meint es so. Der Hecht hat die Hegemonie im See, die autochthone Seeforelle und andere Fische haben ­gegen ihn keine Chance. Die Sportfischer lieben den Hecht, und der Tourismus wiederum liebt die Sportfischer, die im Mai das schmale Einkommen der Hotelbesitzer aufbessern. Das ökologische Gleichgewicht des Sees ist dabei nachrangig. Also am besten Hecht essen, was geht, und am besten schmeckt der Hecht bei Hannes Müller und Martin Nuart, die den Fisch in einem Sud aus den Karkassen servieren, dazu mit Garum marinierte Jungzwiebel. Weg ist der Hecht! Doch in der Küche der Forelle wartet schon der nächste, locker acht Jahre alt und ein schwerer Bursche. „Ich kann wetten, dass ich in jedem Hecht Stücke von der Seeforelle finde, wenn ich ihn öffne“, sagt Martin Müller. Aus der Hechtleber macht die Forelle-Küche das Garum, nachdem man sehr leicht süchtig wird.

Hannes Müller ist auch Landwirt. Gegen zehn Uhr morgens hat er schon einige Stunden gearbeitet, dann betritt er sein Restaurant in der Arbeitsmontur, trinkt einen Espresso, und man stellt sich vor, dass er wie Clark Kent unter der Montur seine weiß blitzende Kochkleidung trägt. Müller ist ein warmherziger Sympath, aber in einer Angelegenheit erweist er sich eiskalt und kompromisslos. Importgemüse oder von weither angereiste Fische im Winter sind ebenso undenkbar wie frisches Gemüse am Frühstücksbuffet. „Wir sagen unseren Gästen in der Wintersaison, dass wir ein Programm der Reduktion fahren.“

Müller und die anderen Topköche haben einen Gemüselieferanten, der ihnen auch im Winter durch die entbehrungsreiche Jahreszeit hilft. Stephan Bachmann macht auf 1.000 Metern Höhe Gemüse. Die Straße zum Hof Kunz führt steil bergauf. „Viele unserer Kunden, die uns vorher nicht kannten, haben oft einfach umgedreht, bevor sie bis zu uns kamen“, sagt Stephan Bachmann. „Sie konnten sich nicht vorstellen, dass auf dieser Höhe ein Gemüsebauer wohnt und wirtschaftet.“ Vor prächtigem Bergpanorama bauen Stephan und seine Familie Gemüse, Salate und Kräuter an, im Freien wie auch in Wärmehäusern. Minirüben, vielfärbige Karotten, Pak Choi, Radieschen zählen zu den begehrten Beutestücken der Spitzenköche der Umgebung, doch die meisten von Bachmanns Kunden sind Haushalte. Hier wächst auf Lehmboden in bester Sonnenlage toskanischer Palmkohl. Der Besucher kriegt Barbarakresse und Vogelmiere zu kosten, die schmeckt wie ­eingelegte junge Maiskolben. „Mit dem Handel habe ich mich nie einlassen wollen“, sagt der kluge Stephan Bachmann, der einst als Koch gearbeitet hat und deshalb weiß, was seine Gemüse können müssen.

Ein paar Kilometer außerhalb von Hermagor befindet sich das imposante Schloss Lerchenhof. Ein Besuch bei der Familie Steinwender lohnt sich. Das Schloss, in dem man auch Wohnen und Essen kann, ist durchzogen vom Gedanken der Nachhaltigkeit und des Well-beings von Mensch und Tier. Man bringe auch ein bisschen Appetit für eine Jause mit. Der Speck von den 20 bis 30 Haus- und Mangalitza-Schweinen spielt in einer eigenen Kategorie. Das Wissen ums Handwerk der Speckproduktion ist Teil der Familiengeschichte und wird von einer Generation zur nächsten weitererzählt. Das Futter für die Schweine stammt aus eigener Landwirtschaft, ihre Unterkunft befindet sich unweit des Schlosses. Nachdem die Schweine im Alter von einem Jahr per Elektrozange getötet wurden, reift der Speck dann noch mindestens ein weiteres Jahr. Großartig duftend, mürb, lind und mit perfektem Fett dann der Wiesenkräuterspeck und der mit Wein gereifte ­Castello Vino, der italienischem Lardo aromamäßig kräftig Konkurrenz macht, nein, ihn sogar übertrifft. Und natürlich: das Brot, das Brot!

Es gibt dann übrigens auch Neuigkeiten am Weissensee. Gleich hinter dem dezenten Geschäft, wo der Fischer Martin Müller sein Büro hat und seine wunderbaren sauer eingelegten Karpfen, frische Reinanken und geräucherte Ware verkauft, hat sich ein neues Restaurant hingestellt, besser gesagt: Es ist in ein altes Haus eingezogen. Es heißt Löwenzahn und erfreut sich bei einem jungen Publikum bereits großer Beliebtheit. Der junge Küchenchef und Patron Jakob Lilg kochte am Arlberg und am Wörthersee, man könnte böswillig sagen, dass man das seinen Kreationen auch anmerkt. Wie zum Beispiel dem Steinbutt aus dem Atlantik, den Lilg mit Safran, jungem Fenchel und kleinen Zwiebeln serviert.

Martin Müllers Reinanke gibt’s als Zwischengericht, dazu Süßkartoffel und Ananas. Dem Erdäpfelpüree hat der Aufenthalt in der Isi-Flasche nicht geschadet, es macht sich sehr ordentlich in der Kombination mit Trüffel, Ei und Spinatcreme. Auffallend allerdings, dass die Gerichte eine leichte Tendenz zur Süße ­haben. Willkommen, dass dann das Dessert, eine Schnitte aus Salzkaramell und Bitterschokolade, salzig-herb auftritt, ein fast perfekter Teller, mit dem sich Lilg auch in Frankreich zeigen könnte. Leider erweist sich die junge Servicemannschaft zwischendurch als lückenhaft gebrieft. Zum Aperitif gibt es Dom Pérignon. Neu an der von teuren Appartements und feinen Hotels durchwirkten Goldküste des Sees ist auch das lichtdurchflutete Hotel Neusacherhof, wo die Gäste in geräumigen Zimmern mit Seepanorama wohnen. Chefin Almut Knaller ist in der Region keine Unbekannte. Sie setzt im zum Hotel gehörenden Wirtshaus auf Qualität und Biozutaten. Zur Zeit unseres Besuchs war in puncto Küchenleitung noch nicht das letzte Wort gesprochen.

Manuel Ressi muss man nicht extra vorstellen. Nicht zuletzt vielleicht dank Verstärkung in der Küche isst man bei ihm nicht nur hervorragend gut gemachte Wirtshausküche, sondern so zeitgemäß modern wie noch nie zuvor. Ressi ist nicht nur ein sehr guter Koch, sondern auch ein versierter Produktkenner. Von der Nase bis zum Schwanz bedeutet in seinem Fall, dass er die Tiere, die er von den Bauern und Jägern der Region bekommt, auch selbst zerteilt. Er ist zurecht ein wenig stolz, wenn er sagt: „Junge Köche, die etwa bei Caminada (Schloss Schauenstein, Schweiz) oder im Atelier in München gearbeitet haben, kommen zu mir, weil sie hier ­lernen, wie man Wild zerlegt.“ Ressis Bärenwirt wirkt wie ein französisches Landgasthaus, wo man sich zuerst über die brieftaschenfreundliche Kalkulation freut, um danach ob der fantastischen Qualität umso mehr überrascht zu sein. Etwa beim geschmorten Zwischenrippenstück vom Angus-Rind von einem benachbarten Bauern. Auf dem zarten Fleisch eine millimeterdünne Fettschicht, darauf Senfkörner, Estragon und weißes pochiertes Rin­dermark. Ein traumhafter Saft mit ­Aroma und Tiefgang. Karotten, rot und violett, in zwei Texturen. Ein Erdäpfelgratin, rustikal, herzhaft.

Warum schmeckt dieses Rindfleisch so gut? Besuch beim Angus-Rind-Züchter Roland Herzog und seinem Vater Armin. Ihr Hof liegt zwei Minuten von Hermagor entfernt. Angus-Rinder (17 Muttertiere, 30 Kälber und Ochsen) grasen ums Eck, im Sommer auf der Alm, im Winter wohnen sie in einem offenen Stall. Acht Tiere sind es, die jährlich geschlachtet und an private Abnehmer und wenige Gastronomen verkauft werden. Die Idee mit dem Angus hatte Armin Herzog von der niederösterreichischen BOA-Farm. „Wir haben hier sehr viel Grünland, und vom Ackerbau zu leben ist wegen des Wetters schwierig“, sagt er. „Die Angus-Rinder passen wunderbar, man kann sie von der Wiese weg schlachten.“ Statt Silofutter kriegen die Tiere Almkräuter, zugekauft werden nur Salz und Stroh. Roland Herzog sagt: „Im weltweiten Viehmarkt ist ein Betrieb wie unserer nicht einmal mit der Lupe zu finden.“

Das beste Ganslgericht der Saison ist ein Gang aus rosa gebratener Brust, in Gänsefett gegarten Schwarzwurzeln, Herbsttrompeten, Miso und einem zarten Ragout aus Mägen und Leber – Gans nach der Vorstellung von Manuel Ressi. Olivier, der aus Südfrankreich importierte und bestens inte­grierte Sommelier, sorgt im Bärenwirt für das Passende im Glas. Zum ganz und gar außerordent­lichen Rohmilchziegenkäse gibt es keinen Wein, sondern selbst gebrautes Hanfbier und aus den Resten des Brauvorgangs gebackenes Brot.

Astrid Zerbst ist die Ziegenbäuerin, von der der Käse kommt, und ihre Geschichte ist drehbuchreif. Sie erzählt sie am besten selbst: „Ich war beim Rennradverein. Der Giro d’Italia fuhr durch Kärnten, und als das Team meine ,Radlerfiaß‘ sieht, laden sich mich als Maskottchen ein, und zwar für die Tour de France. Alles war bezahlt, wir fuhren durch eine schöne Gegend in eine andere. Abends ging ich mit dem Team essen, aß zum ersten Mal im Leben französischen Käse.“ Es vergingen Jahre als Vorstandsassistentin bei der Kärntner Hypobank. Als ihr Mann den Bauernhof in der Nähe von Hermagor erbte, war ihr klar: „Ich will Ziegenkäse machen!“

Astrid Zerbst startete mit zwei Ziegen, brachte sie anfänglich bei den Nachbarn unter. In Kursen lernte sie das Käsemachen. Aber, äh, französischer Rohmilchkäse? „Dafür gibt es hier keine Ausbildung, und von der Landwirtschaftskammer kam genau null Unterstützung“, erzählt Zerbst, die mittlerweile einen eigenen feinen Ziegenstall hat. Beigebracht hat ihr das Käsemachen schließlich der Franzose Ivan Larcher. Und der elsässische Käseaffineur Bernard Antony sagte später bei einer Verkostung zu ihr, er habe noch nie außerhalb Frankreichs so guten französischen Käse gegessen. Auf den Wiesen in der Umgebung des Zerbstschen Ziegenstalls können es sich die Ziegen leisten, wählerisch zu sein. Astrid Zerbst übersetzt Ziegensprache in menschliche: „Wir leben hier im Paradies!“

Wohin am Weissensee

Restaurants und Hotels:

Gasthof Grünwald
St. Daniel 17, 9635 Dellach
Tel.: 04718/677
www.gruenwald.dellach.at

Bärenwirt
Hauptstraße 17, 9620 Hermagor
Tel.: 04282/20 52
www.kleinerbär.at

Die Forelle
9762 Techendorf 80
Tel.: 04713/23 56
www.forellemueller.at

Das Löwenzahn
9762 Neusach 46
Tel.: 04713/930 80
www.dasloewenzahn.at

Der Daberer
St. Daniel 32, 9635 Dellach
Tel.: 04718/590
www.biohotel-daberer.at

Neusacherhof
9762 Neusach 1
Tel.: 04713/201 55
www.neusacherhof.at

Angus-Rinder:

Robert Herzog
Podlanig 3, 9620 Hermagor
Tel.: 04282/21 23
www.angenuss.at

Bier:

Privatbrauerei Loncium
Mauthen 60, 9640 Kötschach-Mauthen
Tel.: 04715/284
www.loncium.at
Das Wasser fürs Bier stammt aus einer eigenen Quelle, die Zutaten sind top. ­Einen besseren Begleiter zu Kasnudeln wird man nirgends finden.

Brot:

Matitz
9640 Kötschach-Mauthen 24
Tel.: 04715/357
www.baeckerei-matitz.at
Traditionsreicher Familienbetrieb, unter anderem berühmt für seine Natursauerteig-Kräcker, beste Begleitung zu Lukas Zankls Käse.

Lesachtaler Bauern und Bäckereien
www.lesachtalerbrot.at

Wanderniki in Obergail
9653 Obergail 3
Tel.: 04716/294
www.wanderniki.at
Rosa Lanner ist wegen ihrer Brotbackkurse zu einer lokalen Berühmtheit ­geworden. Dazu Salami von Hirschen aus eigenem Gehege. Schöne, geräumige Zimmer mit Prachtpanorama.

Fische:

Martin Müller
9762 Neusach 106
Tel.: 0676/501 36 74
www.weissenseefisch.at

Gemüse auf 1.000 Metern Höhe:
Hof Kunz
Kreuth 3, 9631 Rattendorf ob Jenig
Tel.: 0650/693 45 03
www.meinhof-meinweg.at

Käse:

Lukas Zankl
Stollwitz 3, 9635 Dellach
Tel.: 0660/662 50 61
www.derbiokaesehof.at

Astrid Fuchs Zerbst
9612 Bach 12
Tel.: 0664/464 12 89
www.ziegenkaese-gailtal.at

Speck:

Lerchenhof
Untermörschach 8, 9620 Hermagor-Presseger See
Tel.: 04282/21 00
www.lerchenhof.at
Pflichtadresse für die Verkostung und den Erwerb von Speck. Das Schloss, in dem man auch wohnen und essen kann, ist durchzogen vom Gedanken der Nachhaltigkeit und des Well-beings von Schwein und Mensch. Besonders köstlich: der Wiesenkräuterspeck.

Weiße Polenta:

Sepp Brandstätter
Würmlach 37, 9640 Kötschach-Mauthen
Tel.: 04715/83 58
www.landmais.com
Fantastisches Produkt und eine Pionierleistung der Landwirtschaft. Sepp Brandstätter hat auf seinem Hof eine alte Kulturpflanze und ein altes Handwerk wiederbelebt. Die Weiße Polenta schmeckt überdies köstlich.

Delikatessen und Wein:

Herwig Ertl
9640 Kötschach 19
Tel.: 04715/246
www.herwig-ertl.at
Pflichtbesuch für vertiefende Erkundigung der kulinarischen Reize der Umgebung und weit darüber hinaus.

Wein:

Werner Holzfeind
Mandorf 10, 9640 Kötschach-Mauthen
Tel.: 04715/85 53
www.werner.holzfeind.com
Auf 710 Metern über dem Meer, in sonnigen Lagen, umgeben von Holzbäumen, baut Werner Holzfeind Weiß- und Rotweine aus: Rivaner, Grauburgunder-Sauvignon blanc, Zweigelt und Cabernet. Spannende und sehr schmackhafte Cuvées. Auch die Brände aus dem Haus sind nicht ohne.