Magische Lagune

In Venedig ist ein altes Gesetz in Kraft, das Raffaele Alajmo auf die Palme bringt. „Das ist doch völlig anachronistisch und einfach nur kontraproduktiv. Welchen Unterschied macht es schon, ob man nun mit Messer und Gabel oder aber mit den Händen isst, solange man im Lokal sitzt?“, echauffiert sich der Betreiber des geschichtsträchtigen Caffè Quadri. Tatsächlich gilt in der Lagunenstadt eine recht ­bizarr anmutende Verordnung, die es den Lokalen untersagt, in den Gastgärten auf Venedigs Markusplatz solches Essen zu servieren, für das man Besteck benötigt. Um aus der Not eine Tugend zu machen, ließen sich Raffaele Alajmo und sein Bruder Massimo, deren Stammhaus das Dreisternelokal Le Calandre im nahen Padua ist, etwas einfallen – die sogenannte Cicchettata. Der Begriff leitet sich von Cicchetti ab, jenen Snacks beziehungsweise Tapas, die in Venedig traditionell zum Spritz oder jedem anderen Aperitivo gereicht werden.

Unter Cicchettata versteht man also eine ganze Folge von solchen Happen, die aus den Händen des Kochstars Massimo Alajmo erwartungsgemäß aufwendig elaboriert daherkommen. So beinhaltet die fünfgängige „Cicchettata di mare“ etwa ein Tatar von Bernsteinmakrele (ricciola) mit grünem Pfeffer und Rucola. Oder Blinis mit rohem Thunfisch, Sauce vom Räucheraal und Kaviar. Und, im Rahmen der siebengängigen „Cicchettata classica“, frittierte Artischocken mit Pistazien sowie Erbsensüppchen (in der Tasse) mit Spinat und Creme von roten Zwiebeln. Dass das alles nicht gerade verschenkt wird, erklärt allein schon die glamouröse Location. Andererseits sind die Preise von circa 50 Euro auch nicht unbedingt unerschwinglich; und so ein Finger-Mahl, erdacht von einem der am meisten gefeierten Köche Italiens, mitten auf einem der schönsten Plätze der Welt, ist wohl alles andere als ein schnell vergessenes Erlebnis.

Wer dennoch (oder außerdem) nach einer urigeren Atmosphäre sucht für die Cicchetti zu seiner Ombra, wie man in Venedig das Glas Wein zum Aperitif nennt, wird in einer der klassischen, Bàcari genannten Snackbars fündig. Zwei der berühmtesten Vertreter dieses Lokaltyps sind das Cantina do Mori und die Bar all’Arco, die nur wenige Meter voneinander entfernt und unweit der Rialtobrücke liegen. Beide haben sich, trotz der Nähe zum Tourismus-Magneten, erstaunlich viel Ursprünglichkeit, hohe Qualität und vertretbare Preise bewahrt. Die Lage hat aber auch den Vorteil, dass man sich am lokalen Fischmarkt umsehen kann, einem der wohl touristenfreiesten Orte der Stadt. Wer nicht das Glück hat, über eine eigene Küche zu verfügen, dem gibt ein kurzer investigativer Besuch immerhin Aufschluss darüber, was von dem ausgestellten wuselnden Meeresgetier aus Lagune und Adria gerade Saison hat und einen später im Restaurant erwartet.

Ein weiterer Hotspot für die Ombra liegt etwas abseits vom Touristenrummel, der in Venedig ja nie weit entfernt ist, direkt am malerischen kleinen Kanal San Trovaso im Viertel Dorsoduro: die Enoteca Schiavi. Auch hier authentische Atmosphäre, vollgefüllte Weinregale und sehr ansprechende Brötchen mit Stockfisch, Sardellen und vielem mehr. Zubereitet werden sie von Sandra De Respinis, der ungekrönten Königin der Cicchetti, und zwar für ein mehrheitlich junges und hippes Publikum. Noch hipper geht es im Vino Vero in Cannaregio zu, auf der anderen Seite der Stadt. Die kleine Weinbar ­eröffnete 2014 und gilt als die erste in Venedig, die sich ­intensiv mit den inzwischen so trendigen, naturnah erzeugten Weinen beschäftigte. Aber natürlich zählen auch Pomp und Prunk zur Serenissima. Um darin zu schwelgen, empfiehlt sich der Aperitif an einem der zahlreichen mythischen Orte der Stadt. Allen voran natürlich in der legendären Harry’s Bar. Ob die 20 Euro für einen Bellini, also für ein Gemisch aus billigem Sprudelwein und TK-Pfirsichmark, gerechtfertigt sind, bleibt fraglich. Für den Ort selbst, seine Geschichte, Eleganz und Aura sind sie es aber allemal. Ein weiterer dieser besonderen Orte ist die Dachterrasse des historischen Hotels Danieli mit unvergleichlichem Blick auf den Dogenpalast und die Inseln San Giorgio und Giudecca sowie dem unvermeidlichem Abwehrkampf um die Kartoffelchips gegen die Luftangriffe der Möwen. Ein Erlebnis der gediegenen Art ­bietet auch die Bar Longhi im historischen Luxushotel Gritti mit seiner Terrasse am Canal Grande. Vor allem aber mit seinem anrollenden Bar-Wagen, von dem man jene Sorte Gin wählt, die der Barkeeper für die Zubereitung des Martinis direkt am Tisch verwendet.

Dass Venedigs Gastgewerbe nicht ausschließlich der Tradition verpflichtet ist, zeigt sich an gleich mehreren Neueröffnungen der letzten Monate. Sowie an den gleich drei neuen Sternen, die in der letzten Ausgabe des Guide Michelin ­Italien an Lokale der Stadt vergeben wurden. Zu Letztgenannten zählt das gar nicht mehr so neue Local, das Benedetta Frulin und ihr Bruder Luca vor einigen Jahren unweit des Markusplatzes eröffneten. Mit seinem modernen, puristischen Design, der strikt auf regionale Produkte setzenden Küche und dem für venezianische Verhältnisse großzügigen Platz zwischen den Tischen sorgte es damals erstmalig für einen Hauch von Skandinavien in der Lagunenstadt.

Inzwischen hat das Local offenbar Schule gemacht. Das zeigt sich beispielsweise am Il Refettorio, das vergangenes Frühjahr im Sestiere San Polo eröffnete. Auch hier puristisches Design, viel helles Holz und Metall, schummrige Beleuchtung, Sichtbeton, Ziegel- und Steinwände und keine Tischtücher. Die Küche indessen setzt weniger auf lokale, dafür mehr auf italienweit gesourcte Zutaten, wie etwa Fleisch von Rinderrassen wie dem toskanischen Chianina, dem piemontesischen Fasona sowie in Italien aufgezogenem Wagyu. Vieles davon landet am Holzkohlengrill, darunter auch die inzwischen offenbar unvermeidlichen Hamburger. Dazu exzellente Salumi, frischer Lagunenfisch sowie venezianische Spezialitäten wie die mit Zwiebeln und süß-sauer marinierten Sardinen in saor oder Baccalà, also Stockfischaufstrich.

Eine, zumindest in Bezug aufs Design, nicht unähnliche Schiene fährt das Restaurant Dama im Boutique-Hotel Ca’ Bonfadini, wo Lorenzo Cogo vor wenigen Monaten als Küchenchef anheuerte. Cogo gilt als aufstrebendes Talent und war einst jüngster besternter Koch Italiens. In seinem ambitioniert-kreativen Küchenstil mischen sich traditionelle venezianische Einflüsse mit solchen aus Asien und anderen Gegenden der Welt. Wie etwa im repräsentativen Fall seiner Roulade von Seeteufel mit Kardamom und Sellerie-Ravioli in Paprika-XO-Sauce.

Bereits 2017 indessen eröffnete das Restaurant Zanze XVI anstelle einer historischen Osteria in einem von Touristen etwas weniger frequentierten ­Viertel gegenüber dem Bahnhof. Nach wie vor versteht man sich als Osteria, ­allerdings, wie man betont, als „osteria elegante“. Und folglich mit gehobener Küche, aber im einfachen Rahmen – also neuerlich Holztische, einiges an Metall und keine Tischtücher. Und an der Decke schwere, alte Holzbalken. Gearbeitet wird selbstverständlich mit lokalen Produkten, von der Küche aufwendig angerichtet und vom gesprächigen Servierpersonal ausschweifend erklärt. Dem Michelin zumindest war Stefano Vios Küche, die auf mit asiatischen Ein­flüssen dekon­struierten venezianischen Klassikern basiert (Ravioli pizzicati mit Melanzani, Tosazu-­Sauce, Fisolen, geräuchertem Ricotta und Ramen-Bouillon), in seiner jüngsten Ausgabe immerhin ­einen Stern wert.

Um die Liste der neuen, bisweilen deutlich skandinavisch und asiatisch beeinflussten Köche und Lokale in Venedig zu komplettieren, bleibt noch Riccardo Canella zu erwähnen. Er wurde zum Küchenchef im legendären Luxushotel Belmond Cipriani auf der Insel Giudecca bestellt. Nach sieben Jahren im Kopenhagener Noma betreut Canella nun also das besternte Oro, das Ende Juli neu eröffnete. Von seinem neuen Arbeitsplatz zeigt sich der 35-Jährige geradezu begeistert. „Ich stamme aus dem Veneto, deswegen ist es für mich freilich ein Hammer, zurückzukehren zu meinen Ursprüngen und den Zutaten meiner Kindheit und sie mit all dem Wissen zu verarbeiten, das ich mir im Ausland angeeignet habe“, sagt Canella. Und das alles in einem der mythischsten Hotels Venedigs, wo nun ein achtgängiges Verkostungsmenü aus skandinavisch gedachten und präsentierten Gerichten mit mediterranen Zutaten geboten wird, die zum Teil aus den hoteleigenen Gärten stammen. Bereits ­einige Wochen zuvor indessen das spektakulär am Wasser gelegene Zweitrestaurant Il Porticciolo mit Fisch-Raw-Bar und allerhand Meerestier aus Adria und Laguna, aber auch Austern aus Frankreich, Shrimps aus Sizilien und Seeigel aus Sardinien.

Wer sich weniger für die kreativen Neueröffnungen begeistern kann und stattdessen Alteingesessenes bevorzugt, kommt in Venedig durchaus auf seine Kosten. Immerhin besuchen seit Jahrzehnten auch sehr anspruchsvolle Touristen die Stadt, wo sie für gar nicht wenige professionell ­arbeitende Restaurants eine durchaus bedeutende Zielgruppe bilden, die man besser nicht enttäuscht. Ganz oben auf der Liste dieser verlässlichen, gutbürgerlichen Restaurants platziert sich mit Sicherheit das Antiche Carampane nahe dem Rialto und damit dem Fischmarkt. Die Gerichte sind natur­gemäß auf der klassischen Seite (Tagliatelle mit ­Seespinne, Fritto misto, Tintenfisch in Tinte), der Service ist aufmerksam, der Fisch in der Regel höchstens wenige Stunden alt.

Ähnliches gilt für die etwas einfachere, nahe dem Markusplatz gelegene und dennoch gut versteckte Osteria alle Testiere, die allerdings so klein ist, dass es nur schwer ist, einen Tisch zu ergattern. Ein sicherer Wert ist zudem die traditionsverbundene Trattoria alla Madonna nahe dem Rialto mit ihren venezianischen Klassikern (Meeresfrüchte-Risotto, Seespinne, Kalbsleber mit Zwiebeln), den routinierten Kellnern und einer Küche, von der es heißt, dass sie sich nun, nach den Covid-Lockdowns der letzten Jahre, wieder in konstanter Qualität präsentiert. Und dann sind da noch die Lokale auf den Inseln. Sie alle bringen den Vorteil einer Bootsfahrt durch die Lagune mit sich, durch ein Natur- und Vogelparadies mitten in Europa, nicht selten mit den schneebedeckten Alpen als Kulisse. Zum Beispiel ins elegante Venissa auf der Insel Mazzorbo, wo die junge Chiara Pavan im außergewöhnlichen, geradezu verwunschenen Ambiente der Insel Gerichte kocht, in denen sich die Besonderheit der Lagune widerspiegelt. Wie etwa marinierte Meeräsche mit ihrem Rogen, Mais-Miso, Kamille und Meeresfenchel.

Deftiger geht es in der historischen Trattoria da Romano im bunten Ort Burano zu, den man von Mazzorbo über eine kleine Brücke ­erreicht. Hier werden selten gewordene lokale Spezialitäten aufgetischt, wie etwa das Risotto di Go’. Wobei „Go’“ im lokalen Dialekt für ­einen sehr schmackhaften Lagunen-Fisch steht, die auf Deutsch nicht gerade appetitlich benannten Grundel.

Viel näher an der Hauptinsel liegt das Lokal Hosteria in Certosa auf der Insel La Certosa. Betrieben wird es von jenen Alajmo-Brüdern, denen man am Markusplatz Messer und Gabel verbietet. Das ursprünglich als Pop-up geplante und inzwischen alle Sommer wieder geöffnete Lokal mit Tischen am Wasser und unter Sonnensegeln bietet gepflegte Cocktails und eine leichte, verhältnismäßig einfache Küche (Salate, Vitello tonnato, Calamari …) sowie die Möglichkeit, eine jahrzehntelang und noch bis vor Kurzem verlassene venezianische Insel zu erkunden, die langsam wieder zum Leben erwacht – und dabei noch einmal mit Blick auf Venedig die Magie dieser einzigen Lagunen-Landschaft aufzusaugen, in der Meer und Festland ineinander übergehen. —

Hotels

Ca’ di Dio
Im Vorjahr nach Renovierungsarbeiten neu eröffnetes Hotel mit Kreativ-Anspruch (Design Patricia Urquiola), passenderweise nahe dem Biennale-Gelände gelegen. vretreats.com/ca-di-dio

Il Palazzo Experimental
„Lifestyle“ und modernes Design in einem alten Palazzo in Dorsoduro mit erschwinglichen Preisen. palazzoexperimental.com

Gritti Palace
Purer venezianischer Luxus ohne Wenn und Aber. marriott.com

Cipriani
Auf der Insel Giudecca gelegenes und also nur per Boot erreichbares Luxus­hotel mit vielfach erwarteter bevor­stehender Restaurantneueröffnung.
belmond.com/hotels/europe/italy/venice/belmond-hotel-cipriani/?utm_source=local_search&utm_medium=link&utm_campaign=google_business

Aman Venice
Direkt am Canal Grande gelegener Pracht-Palazzo im Besitz einer alteingesessenen Familie, die gleichfalls hier wohnt. aman.com

Hotel Flora
Äußerst charmantes Hotel im Zentrum mit malerischem Garten und sehr engagiertem Besitzer. hotelflora.it

Hotel Pensione Wildner
Alteingesessenes, bodenständiges Haus in absoluter Prachtlage zu erstaunlich vernünftigen Preisen.
hotelwildner.com/en/dining

Hotel Danieli
Historisches Prachthotel, das gerade von der Four Seasons-Gruppe über-nommen wurde und einer mehrjährigen Renovierungsphase entgegenblickt. marriott.com

The Venice Venice Hotel
Funkelnagelneues Design-Hotel mit ­ausgeprägtem Kunst- und Avantgarde-Anspruch. venicevenice.com/hotel

Weinbars, Cafés, Bier

Gran Caffè Quadri
Bereits seit dem 17. Jahrhundert besteht ­dieses Café am Markusplatz. Seit es die ­Alajmo-Brüder vor einigen Jahren übernommen haben, ist im ersten Stock ein elegantes Restaurant untergebracht, im Erdgeschoß und auf der Terrasse am Platz indessen ein Café, das Cocktails und Snacks serviert.
alajmo.it/en/pages/homepage-grancaffe-quadri

Cantina do Mori
Beliebter Anlaufpunkt für Brötchen und Wein in Rialto-Nähe.
Calle Do Mori, 429, 30125 Venedig

All’Arco
Ebenfalls beliebter Anlaufpunkt für Brötchen und Wein in Rialto-Nähe, um die Ecke vom zuvor genannten.
San Polo, 436, 30125 Venedig

Al Mercà
Noch ein beliebter Anlaufpunkt für Brötchen und Wein, direkt am Rialto-Markt und mit klingender Adresse.
Campo Bella Vienna, 213, 30125 Venedig

Enoteca Schiavi
Große Auswahl an Weinen zum Mitnehmen oder Vor-Ort-Trinken, dazu ­exzellente ­Cicchetti.
cantinaschiavi.com

Vino Vero
Angesagte, auf naturnah erzeugte Weine spezialisierte Weinhandlung mit Ausschank und Cicchetti.
vinovero.wine

Il Santo Bevitore
Gut sortierte Craft-Beer-Bar mit häufig wechselnden 21 Sorten Bier vom Fass.
ilsantobevitorepub.com/?lang=en

Harry’s Bar
Eines der bekanntesten, mythischsten, stimmigsten, schönsten, aber wohl auch teuersten Lokale der Welt. cipriani.com/us/harrys-bar

Terrazza Danieli, Hotel Danieli
Rooftop-Bar mit umwerfendem, geradezu unwirklich schönem Ausblick und lauernden Möwen.
terrazzadanieli.com

Bar Longhi, Hotel Gritti Palace
Gediegene Hotelbar in sensationeller Lage mit Terrasse am Canal Grande und famosem Bar-Wagen.
marriott.com/en-us/hotels/vcegl-the-gritti-palace-a-luxury-collection-hotel-venice/dining

Restaurants – Die Neuen

Local
Modern gestaltetes Restaurant mit kreativer Küche aus lokalen Zutaten. ristorantelocal.com

Il Porticciolo
Neu gestaltetes Fischrestaurant im Traditionshotel Cipriani in spektakulärer Lage auf der Insel Giudecca mit sensationeller Auswahl und eigenem Bootszubringer.
belmond.com/hotels/europe/italy/venice/belmond-hotel-cipriani

Il Refettorio
Cool gestyltes Lokal mit Holzkohlengrill, exzellenten Grundprodukten aus ganz Italien und Hamburgern. ilrefettorio.it

Dama, Hotel Ca’ Bonfadini
Seit Kurzem von Starkoch Lorenzo Cogo bekochtes Restaurant mit ambitionierter Fusion-Küche.
venezia.ipalazzihotels.com/menu-en

Zanze XVI
Ehemalige Osteria, in der inzwischen äußerst kreative, recht aufgezwirbelte Fusion-Küche geboten wird. zanze.it

Klassiker

Trattoria alla Madonna
Alteingesessene, gutbürgerliche Trattoria, die nach vielen Auf und Abs offenbar wieder zu konstanter Form zurückgefunden hat. ristoranteallamadonna.com

Antiche Carampane
Gutbürgerliches und zugleich anspruchsvolles Restaurant mit stimmiger und exzellenter Küche.
antichecarampane.com

Alle Testiere
Vorbildhaftes Fischlokal mit leider sehr ­geringem Platzangebot. osterialletestiere.it

Da Condroma
Einfaches, uriges Gasthaus mit schönem Interieur und vernünftigen Preisen. facebook.com/dacodroma

Lebensmittel

Fischmarkt am Rialto
Ein sehenswerter, äußerst lebendiger Markt mit tollem Angebot und (verhältnismäßig) erstaunlich niedrigen Preisen. Rundherum gibt’s auch Gemüse, Fleisch und sonstige Lebensmittel.

Bio-Markt
Vor einem der letzten reinen Frauengefängnisse Italiens, auf der Insel Giudecca, wird donnerstags Bio-Gemüse verkauft, das von den Insassinnen gezogen wurde. Sestiere Giudecca, 712, 30133 Venezia, rioteradeipensieri.org

Vino Vero, Wein siehe Weinbars

Enoteca Schiavi, Wein siehe Weinbars

Casa del Parmigiano
Nicht nur Parmesan, sondern auch etliche weitere Käse, Prosciutti und Delikatessen.
aliani-casadelparmigiano.it

Drogheria Mascari
Gut sortiertes Feinkostgeschäft. imascari.com

Baccalà Veneto
Kleiner Laden, in dem die Liebe der Venezianer zum Stockfisch zelebriert wird. baccalaveneto.com

Inseln – Mazzorbo & Burano

Venissa Wine Resort
Die sympathische junge Köchin Chiara Pavan bemüht sich erfolgreich, die Lagune auch über Zutaten und Küche erlebbar zu machen. Mit Zimmern und eigenem Weingarten. venissa.it

Trattoria da Romano
Alteingesessenes Gasthaus mit aussterbenden Spezialitäten wie etwa Grundel-Risotto. daromano.it

Certosa

Hostaria in Certosa
Sommerliches Lokal der umtriebigen Alajmo-Brüder in tollem Setting mit Cocktails und sympathisch leichter Küche. alajmo.it/hostaria-in-certosa

Lido

Ristorante Ai Murazzi
Einfache Küche in umwerfender Lage. ristorante-ai-murazzi.business.site/?m=true

Le Garzette
Gediegener Agriturismo mit Fisch sowie Gemüse aus eigener Produktion. legarzette.it

La Favorita
Unter Einheimischen sehr beliebtes, alteingesessenes Familienrestaurant mit gepflegter Traditionsküche. Via Francesco Duodo, 33, 30126 Venedig