Peking&Shanghai

Peking&Shanghai

Text von Hans Mahr Fotos: beigestellt
China in den 80er Jahren. Die berühmte Pekingente in der Hauptstadt war verbrutzelt, der Hot Pot fett und ungenießbar. Die legendäre Shanghai-Küche gab’s nur in Hinterhöfen mit der Garantie auf Magenverstimmung und mehr. 20 Jahre später gehen dem Feinschmecker in Chinas Metropolen die Augen über. Ich behaupte, nirgendwo auf der Welt hat die Küche in so kurzer Zeit einen solch gewaltigen Aufschwung genommen.
Natürlich können die Chinesen auf einer der traditionsreichsten Küchen aufbauen. Eine Tradition, die nicht einmal Mao und Konsorten auf Dauer vernichten konnten. Und so kann man heute, rechtzeitig ein Jahr vor den Olympischen Spielen, in Peking immer mehr Restaurants und Gaststätten entdecken, die den Anschluss an die "gute, alte Zeit" der "Grande Cuisine Chinoise" gefunden haben.
Allen voran natürlich das "Green T. House" der Designerin, Musikerin und Köchin JinR, die im letzten Jahr auch schon im Hangar-7 in Salzburg aufgekocht hat. Das "Green T. House" liegt in einem Arbeitervorort auf halbem Weg zwischen Flughafen und der Stadt, neben einem Komplex von hundert Kegelbahnen. Aber es ist etwas ganz Besonderes: nämlich ein Haus mit sensationeller Glasarchitektur, Rosenholz-Sitzmöbeln und einer chinesisch-europäischen Fusionsküche, die relativ wenig mit dem von den Europäern assoziierten "chinesischen Essen" zu tun hat. Stattdessen gibt es Design-Gourmandisen mit viel frischem Fisch und Abwandlungen der berühmten Pekingente.
Wer die Pekingente wirklich original verkosten will, der sollte jedoch in der Nähe des "Platzes des himmlischen Friedens" bleiben. "Li Qun" röstet seine Enten in alten Steinöfen über Pfirsichholz und serviert die geräucherte Zunge in Senfsauce. Wer’s gerne ganz traditionell hat, der sollte im "Quan Ju De Restaurant" buchen, das schon während der Mao-Ära existiert hat und heute wieder die klassische Pekingente in zig Gängen und sehr ordentlicher Qualität serviert: von der Entenhaut bis zu den Entenfüßen, von der Entenleber bis zur Entenzunge und von der Entenbrust bis zum Entenhaxerl. Dafür muss man schon einen ordentlichen Magen haben und sich auch ein paar Stunden Zeit nehmen.
Eine andere Hauptstadt-Spezialität wird am besten im "Ding Ding Xiang" in Dongcheng serviert: der berühmte Hot Pot. Eine Riesenschale kochende Suppenbrühe, dazu dünn geschnittenes Lamm oder Rind, je nach Wunsch Nudeln und Gemüse, Sesamsauce, alles rein in den Topf, aufkochen lassen und Mahlzeit! Die Einrichtung ist aus den 60ern, der Service enden wollend, aber Spaß macht’s trotzdem – vor allem, wenn man den Hot Pot als kleine Gruppe konsumiert.
Mehr für Romantiker empfiehlt sich "Mei Fu" in einem restaurierten Palais aus den 30er Jahren, voll mit Antiquitäten und Memorabilia aus der Pekingoper. Es gibt nur ein Menü, leicht und mit wenig Salz, das dem Gründer – einem der frühen Stars der Pekingoper – geholfen haben soll, seine mehr als schlanke Figur zu bewahren: Shrimps mit Wasserkastanien, gedämpfter Fisch mit Sellerie und leicht gesüßte Jellys zum Dessert.
Wer nicht zu sehr auf die schlanke Linie achten muss, pilgert ins neue "Din Tai Fung", wo es taiwanesische Küche gibt. Und das heißt Dim Sum jeder Art: Suppenknödel, Dim Sum gefüllt mit Shrimps, mit Krabben oder gepfeffertem Schweinefleisch. Nicht weit davon entfernt, im "Red Capital Club", gibt es vor allem viel Atmosphäre. Ausländer, im Speziellen Amerikaner, lieben den Ess-Pavillon, der früher den Roten Garden als Hauptquartier gedient hat. Mao-Porträts an den Wänden, vergilbte Fotos aus der Revolutionszeit, der Charme und der Kitsch der 50er Jahre ist nicht nur zu sehen, sondern auch zu spüren. Nur die aufgetischte Küche ist leider zum Vergessen. Aber man kommt ja eigentlich nicht zum Essen in diesen Tempel des Roten China …
Genug von Stäbchen? Das "Jaan’s" im Raffles Hotel bietet die beste französische Küche, und wer’s braucht, bekommt bei den "Kochmützen" Schnitzel, Bratwurst und Apfelstrudel.
Während Peking sich noch bemüht, an die Gourmet-Traditionen anzuschließen, ist Shanghai, die boomende Hafenmetropole, schon dort angekommen. Höchstens noch in Hongkong gibt es eine derart hochklassige Küche, ein wahres Eldorado für alle, die entweder chinesische oder chinesisch inspirierte Fusionsküche verkosten wollen. Im Mittelpunkt des kulinarischen Interesses stehen die Nobelrestaurants am "Bund", der Straße entlang des Whampoa-Flusses, der Shanghai teilt.
Nummer eins ist nach wie vor das "Jean Georges Shanghai" des belgischen Global-Kochs Vongerichten, der zwischen New York und Hongkong Maßstäbe gesetzt hat. Sein Hotspot in Shanghai ist wie ein exklusiver Club eingerichtet. In dunklem Holz mit Armani-gestyltem Service. Serviert werden Calamari mit Papaya und Cashewnüssen, Shrimps mit Avocado und Tomaten, Hummer mit Chutney – alles hervorragend, aber ehrlicherweise mehr westlich als östlich.
Ähnlich fünfzehn Häuser weiter bei "Sens & Bund", wo die französischen Starköche Jacques und Laurent Pourcel die französisch-chinesische Fusionsküche vor allem französisch interpretieren. Alles, was das chinesische Meer hergibt, in höchster Qualität, aber man fragt sich, ob man deshalb nach China fahren muss.
Mir macht da der "Whampoa-Club" des Hongkong-Chinesen Jereme Leung mehr Spaß. Hier gibt’s richtige chinesische Küche, aber ohne Glutamat, überflüssiges Fett und neu interpretiert. Wer das Menü bestellt, bekommt meist drei Kostproben pro Gang. Krabben mit einer Creme von Rogen, Shrimps in Wasabi-Sauce, Seegurke mit dunklem Essig und schließlich ein herrlicher "Black Cod" mit jungen Zwiebeln und Tomaten.
Großartig essen, auch ohne "chichi" und dicke Brieftasche, auch das kann man heute in Shanghai hervorragend. Zwei Restaurantketten sind besonders empfehlenswert. Einmal "South Beauty" mit einem herrlichen neuen Ableger an der Yan’an Road 881 – halb neu designt, halb restauriert. 28 Vorspeisen von Jakobsmuscheln bis Hahnenkämme, von kleinen Aalen bis zur Neuinterpretation der Frühlingsrolle machen Appetit. Zum Hauptgang bestellt man wie zu Hause beim Chinesen für jeden Dinnergast ein Gericht und dreht am runden Tisch, damit jeder naschen kann. Ähnliche Qualität zu akzeptablen Preisen liefern die "Yuan Yuan Restaurants" (das beste ist in Wanping), die ebenfalls die Bestseller aus der Shanghai-Küche präsentieren.
Für alle jene, die in die chinesische Küche vorsichtig einsteigen wollen, ein Geheimtipp: Das "T8" in einem nachgebauten Wohnhaus aus dem 19. Jahrhundert mit jeder Menge asiatischer Antiquitäten wird von einem Schweizer geführt und bietet neben Einsteiger-Asiatika auch Pasta und Mittelmeerküche.
Eines sollte man sich bei einem Aufenthalt in Shanghai jedenfalls gönnen: einen Drink auf einer der grandiosen Terrassen am "Bund" mit Ausblick auf den Fluss bis rüber nach Pudong, wo das höchste Hotel der Welt (dort können Sie im 100. Stock wohnen) steht. Am besten in der "Bar Rouge" auf Nummer 18, wo nicht nur die Ausländer, sondern auch die jungen Shanghai-Millionäre ihre Martinis schlürfen. Versprochen, spektakulärer geht es nicht!

Adressen

Green T. House
6 Gongti Xilu Chaoyang
Tel.: +86/10/6552 8310
www.greenteahouse.com

Quan Ju De Restaurant
14 Qianmen Xi Dajie
Tel.: +86/10/6301 8833

Jaan’s
3 East Chang An Avenue
Tel.: +86/10/6526 3388
www.beijing.raffles.com

Red Capital Club
66 Dongsi Jiutiao
Tel.: +86/10/6402 7150
www.redcapitalclub.com

Li Qun Roast Duck
11 Bei Xiang Feng Alley
Zheng Yi road
Xuan Wu District
Tel.: +86/10/6702 5681
oder +86/10/6705 5578

Ding Ding Xiang
Yuanjia International Apartments,
2nd floor
14 Dongzhong Jie
Dongcheng
Tel.: +86/10/6417 9289

Mei Fu
24 Daxiangfeng Hutong
Tel.: +86/10/6612 6847

Din Tai Fung
22 Hujiayuan
Tel.: +86/10/6462 4502

SHANGHAI
Bar Rouge
Bund 18,
18 Zhongshan Dong Yi Lu
Tel.: +86/21/6339 1199

T8
8 Xintiandi North Part Lane
181 Tai Cang Road
Tel.: +86/21/6355 8999
www.ghmhotels.com

Jean Georges Shanghai
3 Zhongshan Dong Yi Lu
Tel.: +86/21/6321 7733
www.jean-georges.com

Sens & Bund
6F No. 18 Zhongshan East Road
Tel.: +86/21/6323 9898
www.bund18.com

Whampoa-Club
3 Zhongshan Dong Yi Lu
Tel.: +86/21/6321 3737

South Beauty
881 Yan’an Road
Tel.: +86/21/6247 6682

Yuan Yuan Restaurant
Wanping Branch
550 Wanping Road South
Tel.: +86/21/6438 1015