Plan B in Istrien

Text und Fotos Klaus Kamolz

Da oben im Mirna-Tal im Norden Istriens, wo der namensgebende Fluss zwischen Buzet und Buje zur schnurgeraden Abflussrinne reguliert Richtung Adria fließt, ist die Stimmung auch schon besser gewesen. Die einen zeigen zum Himmel, die anderen zum Boden, aber meinen tun sie alle das Gleiche: Himmel trocken, Boden trocken, viel zu trocken, weil viel zu wenig Regen. Istrien hat so wenige weiße Trüffeln wie schon lange nicht mehr. Und deshalb zahlt man heuer, wenn man nicht aufpasst wie ein Haftelmacher, so viel für die istrische Erde, die an den Knollen klebt, wie noch nie.

Eine einzige Knolle, sagt der Gastwirt und Hotelier Guido Schwengersbauer, der bei Buje ein hübsches steinernes Landhaus mit Zimmern und klassischer Konoba, die Casa Parenzana, betreibt, war heuer der Rede wert; und weil der gebürtige Österreicher, der seit Jahrzehnten in Istrien lebt, dort unten auch einer der größten Trüffelversteher ist, kann er ihr Gewicht exakt aufsagen: „430 Gramm, und sonst gibt’s nur ganz kleine.“ Irgendwann in den sechziger Jahren, sagt Schwengersbauer, gab es ein ähnliches Jahr, „aber da war das nicht weiter wichtig, weil die istrischen Trüffeln erst später berühmt geworden sind“.

Was also tun? 2.500 bis 3.000 Euro zahlen, für die zweite Kategorie mit reichlich Erde dran? Vergangenes Jahr gab es diese Miniknollen ab 800 Euro auf den Märkten in Livade und Buzet zu kaufen. In Schwengersbauers Küche gibt es deshalb nur aus Prestigegründen ein paar daumennagelgroße, weil als Gastwirt, sagt er, kann man das heuer nicht mehr bewältigen, und viele Gäste lassen sich das auch nicht weiter verrechnen.

Trüffeln sind also diesmal gestrichen. Anders kochen in Istrien ist angesagt; Plan B gewissermaßen. Und natürlich zuerst denen über die Schulter schauen, die das auch richtig können. Es gibt da unten bei Pula dieses Landhaus zum Mieten. Ein Landhaus mit einer perfekt ausgestatteten Küche. Mit einem offenen Kamin. Mit einem Lorbeerstrauch vor der Tür, der für alle Potentaten der Römischen Kaiserzeit gereicht hätte. Ich kenne es schon gut. Hier soll es sein.

Noch immer bei Guido Schwengersbauer zu Gast, fällt mein Blick auf diesen flachen eisernen Kegel, der neben der Glut im Kamin steht. In Istrien sagen sie Cripnja dazu, weiter unten in Dalmatien Peka. Die Cripnja ist ein Kochgerät aus vorelektrischen Zeiten, und erstaunlicherweise ist sie hier überhaupt nicht in Vergessenheit geraten; unsere Flotte Lotte ist ja nahezu ausgerstorben.

Die Istrianer hegen und pflegen ihre Cripnja-Kultur; in den Konobas sind die Hauben allgegenwärtig. „Alles, was etwas schwerer ist und längere Garzeiten braucht“, sagt Schwengersbauer, „kriegt so eine Cripnja weich. Lamm, das bei uns allerdings oft bereits Schaf ist, Kalbshaxe oder auch Pulpo.“

Ähem, darf ich mir so eine Cripnja bitte ausborgen? Und schon wandern Eisenhaube und Emailbräter in den Kofferraum. Wir sehen uns später noch in der Casa Parenzana – zur Koch-Session mit Schwengersbauers kroatischer Küchenchefin Marija Stimec.

Auf dem Weg nach Pula noch ein kurzer Stopp bei Valter Smilovic, dessen Olivenölmühle im Oktober und November 24 Stunden durch läuft. Ohne Olivenöl geht hier gar nichts; und das von „Agro-Millo“ ist nun einmal eines der besten; im Herbst rinnt es goldgelb und sanft getrübt, mit pfeffrigen Noten, die ein wenig im Hals kratzen, aus der Zentrifuge in die Flasche. Frischer geht es nicht. Deshalb ist zwei Tage später die erste Flasche leer.

Naturgemäß kommt die Cripnja erst später zum Einsatz. Die istrischen Kochexperimente starten mit Fisch. Es gibt ja genug. Leider aber in den meisten Häusern das ewig gleiche Angebot. Scampi, Goldbrasse, Seezunge, Muscheln. Scampi aus der Kvarner Bucht haben zwar einen hervorragenden Ruf. Ein Fischer aus Lovran hat mir mal erzählt, das liege auch an der relativ geringen Wassertiefe, die die Sonnenstrahlen bis zum Grund vordringen lässt. Das macht die Scampi auch so hübsch rot, im Gegensatz zu den blassen Verwandten aus tieferen Gewässern. Das Problem ist nur, dass Kvarner Scampi nicht immer aus der Bucht stammen. So wie auch die begehrten Seezungen aus den Gewässern vor Novigrad nicht immer in den Gewässern vor Novigrad geschwommen sind. Es ist irgendwie das selbe Problem wie mit der vielen Erde in den Ritzen der Trüffelknollen.

Aber da gibt es dieses eine kleine Lokal am Stadtrand von Pula, in dem alles anders ist. Noch vor ein paar Jahren habe ich es als Geheimtipp ausgeplaudert, aber das ist die Konoba Batelina jetzt auch nicht mehr. Im US-Magazin Newsweek wurde sie unter die besten 101 Restaurants der Welt gereiht (von einer aus Kroatien stammenden New Yorker Köchin), und Anthony Bourdain war auch schon da.

Das Batelina schupfen die Skokos. Da ist Vater Danilo Skoko, der Fischer, der für die Hardware sorgt, die hier nicht bloß aus teuren Allerweltsedelfischen besteht. Nur Blaufische, also Sardinen, Sardellen, Makrelen oder Bonitos werden zugekauft. Das liegt daran, dass die oben schwimmen, Danilo Skoko aber mit dem Grundnetz schleppt. Da sind auch noch David Skoko, der vielleicht auch ein Grund dafür ist, dass es keine Weltmeisterschaft im Fischfiletieren gibt, weil der Sieger eh immer schon vorher feststehen würde, seine Mutter Alda und Schwiegermutter Ingrid. Man nennt so was Familienbetrieb. Familienbetrieb ist ein Qualitätssiegel in der Gastronomie. Sag Familienbetrieb, und die Gäste sind gleich um ein Stück zufriedener, auch wenn die Familie nicht unbedingt zu den talentiertesten Kochmannschaften gehört. Aber die hier haben Talent, und wie!

Abendessen im Batelina. Sachen aussuchen, die später in der Landhausküche kopiert werden wollen. Antipasti di mare (alle reden hier italienisch), die ganz große Oper bitte. Und dann kommen diese sagenhaften Fischröllchen aus der unterschätzten Meeräsche mit Sesam und grüner Creme, der confierte Bonito, vom Bonito auch das Tatar, das frischeste, mit dem frischesten Olivenöl verheiratete Carpaccio vom Wolfsbarsch und die roh marinierten Rotbarben, auf die schon die alten Römer geflogen sind, weshalb sie auch so gut zu Pula passen, wo Kaiser Augustus dieses heute erstaunlich gut erhaltene Amphitheater bauen ließ.

Man muss ja mit den kleinen Barben nicht unbedingt das machen, was die altrömische Dekadenz in Verzückung versetzte: sie langsam außerhalb des Wassers verröcheln lassen, weil sie beim Sterben spektakuläre rote Farbschattierungen entwickeln.

Es geht hier also um Fischkreationen, die im restlichen Istrien nicht, oder zumindest nicht in dieser Qualität zu haben sind. Darf ich einmal zuschauen kommen, frage ich David Skoko, und ohne dass er zögern müsste, bestellt er mich für den nächsten Tag um 15 Uhr in die Konoba. Da geht nämlich normalerweise immer die Arbeit los, mit den Fischen aus Danilo Skokos Netzen. Das Problem ist nur, dass die Anti-Trüffel-Trockenheit am Vortag ihr Ende gefunden hatte.

David musste ziemlich viel zukaufen, weil sein Vater nicht aufs Meer gefahren ist. Nein, es war diesmal nicht die berüchtigte Bora. „Das war Levante“, sagt David Skoko, „aus Südosten, aber genauso schlimm.“ Fisch ist trotzdem genug da. David zeigt mit dem Messer auf die Ware und sagt: „Das haben wir von diesen verrückten jungen Fischern gekauft, die fahren auch bei dem Wetter hinaus und killen sich für ein paar Kilo Fisch. Ach was, mir soll’s recht sein.“ Und schon fährt sein Messer, bei dem ich gerne mal zuschauen würde, wenn Skoko es schleift, durch einen stattlichen Bonitorücken wie durch warme Butter: „Das Wichtigste bei Fisch ist ein klarer schneller Schnitt. Fische mögen es nicht, wenn man zaghaft an ihnen herumkratzt.“

Vor zwölf Jahren haben die Skokos ihr Batelina aufgesperrt, anfangs mit den istrienweiten Klassikern im Angebot. Aber das ist ihnen bald zu simpel geworden, und außerdem, sagt David, „musst du dir was einfallen lassen, wenn du jeden Tag Fisch isst, sonst kannst du ihn nämlich irgendwann nicht mehr sehen.“

Aus dem penibel zugeputzten Rückenfilet einer großen Meeräsche schneidet Skoko deshalb hauchdünne Längsstreifen, rollt sie ein, bestreut sie mit Meersalz, taucht eine Seite in eine Schüssel mit Sesam und lässt die Sesamseite kurz auf der heißen Platte ziehen. Langsam verfärbt sich die Rolle von unten nach oben weiß; wenn die oberen zwei Drittel noch roh sind und die Sesamkörner bräunlich angeröstet, nimmt Skoko sie vom Herd und serviert sie mit einer Creme aus Löwenzahn und Rucola. Die pflanzlichen Bittertöne sind ein famoser Kontrast zum festen, fast ein wenig süßlichen Fischfleisch und den nussig vollmundigen Sesamkörnern.

Alda confiert unterdessen den Hai; manchmal Hai, manchmal Bonito. Die Fischquader werden mit ziemlich vielen frischen Lorbeerblättern in reinem Fett gegart. „Lorbeer konserviert“, sagt Alda, „man kann den confierten Fisch ruhig drei Tage im Kühlschrank stehen lassen und immer was aus dem Fett nehmen.“

Zwei Stunden später habe ich soviel gelernt wie noch nie in einer Fischküche. Skoko entlässt mich; am nächsten Morgen ist Fischmarkt. Aber ich will filetierten Fisch, mir gebricht es an Messern und Talent. Skoko sagt nur, das wird schwierig werden, „weil irgend so ein blödes Gesetz verbietet es den Händlern, die Fische zu filetieren, die müssen mit Kopf und Schwanz aus der Halle.“

Zwei Händler winken tatsächlich ab, als ich sage, ich kaufe wirklich ganz viel guten Fisch, aber ich will ihn filetiert haben. Beim dritten siegt der Geschäftssinn über den Gesetzesgehorsam. Er zersäbelt mir einen Bonito, eine Meeräsche und ein paar Wolfsbarsche. Bei den kleinen Meerbarben bockt aber auch er; wenigstens zeigt er mir, wie es funktioniert. Überraschend simpel: Man setzt hinter den Kiemen einen geraden Schnitt bis zur Rückengräte, dreht die Klinge Richtung Schwanz und zieht sie zügig, wie Skoko es befahl, nach hinten. Umdrehen, andere Seite, fertig. Jetzt schaffe ich eine 15 Zentimeter lange Meerbarbe in knapp 20 Sekunden.

Ein paar Stunden später, zu Haus im Landhaus, weiß ich die Küche des Batelina noch ein Stück mehr zu schätzen, denn die Rezepte funktionieren durchwegs tadellos; sie sind nicht nur von Kreativität und der Frische der Ware bestimmt, sondern auch von der Größe der Küche im Batelina: logistisch problemlos bewältigbare Rezeptminiaturen. (Die hier veröffentlichten Rezepte sind großteils unverändert nachgekocht worden; einige Abwandlungen habe ich mir angemaßt: zum Beispiel die Grantapfelkerne zum Carpaccio, und – mangels Verfügbarkeit von Löwenzahn – die Verwendung von Spinat bei der Creme zu den Sesamrollen von der Meeräsche).

Für die Cripnja aus der Casa Parenzana wandert ein hübsch marmoriertes und üppig durchzogenes Stück Schweinskarree in den Bräter. Wie hat Schwengersbauer mir das erklärt? Gemüse nach Belieben, Salz, Pfeffer, Olivenöl und eben das Stück Fleisch. Die Glut im Kamin wird über die Haube geschaufelt, ein abnehmbarer Ring verhindert dabei, dass sie abrutscht. Eineinhalb Stunden muss das Karree, hermetisch abgeschlossen unter glühendem Holz, garen. Dann darf man sich über einen Braten von seltener Saftigkeit freuen, weil 90 Minuten lang kein Tropfen Wasser aus der Glocke entweichen konnte, die Hitze aber trotzdem groß genug war, dass knusprige Röstflecken entstanden. Dass Jungzwiebeln so einer Sterngeburt im Kamin nicht standhalten, konnte ich noch nicht wissen. Die zu schwarzen Halmen verglühten Stangen sind zumindest schnell entfernt. Das nächste Mal lieber Schalotten; der Rest darf so bleiben: Eierschwammerln, Erdäpfel, Artischocken, Paradeiser, Kräuter … You name it.

Was wollen wir kochen?“, sagt Marija Stimec in der Küche des Parenzana, aber die Antwort gibt sie sich ohnehin selbst: Fusi, Pljukanci, Ravioli und einen gefüllten Kürbis, so wie ihn schon ihre Großmutter zu Hause gemacht hat – mit Gemüse nach Belieben, Obers und Dimsi, einem istrischen Räucherkäse. Der passt zum Beispiel gut zum gegrillten Entrecote vom Boscarin-Rind. Die alte istrische Rinderrasse war beinahe schon ausgestorben; seit einigen Jahren werden die Tiere wieder gezüchtet, sozusagen als kulinarische Botschafter Istriens. Es gibt nur wenige Regalbretter über den offenen Kaminen Istriens, auf denen kein kleines Stoff- oder Plastikrind mit geschwungenen Hörnern einen Leiterwagen zieht.

Von den Boscarin-Rindern gibt es immer zu wenig. Gastronomen, die das Fleisch anbieten wollen, werden deshalb angehalten, einen Boscarin-Kurs zu besuchen. Dort sollen sie lernen, das ganze Tier zu verwerten, denn Filet Mignon und andere Edelteile sind rar, und die Rinderzüchter würden gerne vermeiden, dass mehr Fleisch in Istrien als Boscarin verkauft wird als die Herden überhaupt wiegen. Siehe auch: Scampi und Seezungen.

Guido Schwengersbauer hat den Kurs erst kürzlich besucht, als er mir unter Aufbietung aller verschmitzten Landeskenntnis ein paar Steaks für den Indoor-Grill bei Pula besorgte. „Die Kurse mit den Köchen“, sagt er, „machen wirklich Sinn. Dort treffen sich die Köche und können sich absprechen, wer was aus welchen Teilen kocht, damit nicht überall das gleiche Angebot herrscht.“ Während also die Steakbegleitung bei 200 Grad im Ofen schmurgelt, verpasst Marija Stimec mir einen Schnellsiedekurs in Sachen istrischer Pasta. Kasnudelartig werden die Ravioli ausgestochen, flink dreht die Köchin Teigquader um einen kleinen Holzspieß und schleudert Fusi auf das bemehlte Tablett. Und dann wuzelt sie noch die eierlosen Pljukanci zu kleinen mohnnudelartigen Würstchen. „Eins, zwei drei, fertig“, sagt sie bei jeder einzelnen Nudel. „Pljukanci ist die älteste istrische Pasta“, erklärt Marija während des Wuzelns, „und eigentlich ein Arme-Leute-Essen. Man hat sie immer ohne Eier gemacht, weil Eier teuer waren und mit dem Geld, das man für sie bekommen hat, die Heizkosten bezahlen musste.“ Ihrem Geschmack und ihrer bissfesten Konsistenz schadet die proletarische Herkunft aber keineswegs. In der Sauce aus Steinpilzen, Lauch, Rohschinken und Rucola stechen sie manchen italienischen Primo aus.

Und dann! Dann sagt Marija Stimec, dass ich jetzt noch die Fusi kosten soll, wie sie hier gegessen werden. Die heißen Nudeln werden in einer Schüssel mit Dotter, Parmesan und weicher Butter verrührt. Ich will probieren, da sagt Marija: „Moment!“ Sie öffnet eine kleine Plastikbox, nimmt eine dieser daumennagelgroßen Knollen heraus und fängt an, sie über die Fusi zu reiben. Nach einer gefühlten Zehntelsekunde hört sie auf: „Wenig, nur ganz wenig.“ Ich sage danke und zeige zum Himmel: „Klar, trocken. Viel zu trocken.“
REZEPTE
Sesamrollen von der Meeräsche
1 Meeräsche mit ca. 1 kg, filetiert und entgrätet
4 bis 5 EL Sesam
grobes Meersalz oder Fleur de Sel
fruchtiges Olivenöl
Für die Creme:
1 Handvoll Blattspinat (oder Löwenzahn)
2 Handvoll Rucola
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Erdapfel, mehlig
Salz
Olivenöl
Meeräsche längs in möglichst dünne, zwei Zentimeter breite Streifen schneiden und zusammenrollen. Sesam in eine Schüssel geben und die Rollen einseitig in die Körner tauchen. Obere Seite mit Salz bestreuen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Sesamseite kurz anrösten. Wenn der Fisch im unteren Drittel gegart ist, oben aber noch roh, mit etwas Olivenöl beträufeln und aus der Pfanne nehmen. Rucola und Spinat in einem Topf mit wenig Wasser zusammen fallen lassen, in ein Sieb gießen und leicht ausdrücken. Den Erdapfel weich kochen und pressen. Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Alle Zutaten mit etwas Olivenöl in einen Mixer geben und nur kurz pürieren (damit der Erdapfel nicht klebrig wird). Mit Salz abschmecken.
Confierter Bonito
1 Bonito mit ca. 1,5 kg, filetiert
1 große Zwiebel
ca. 15 frische Lorbeerblätter
1 EL Gewürzmischung aus getrocknetem Thymian, Majoran und Basilikum
2 fleischige Paradeiser
Meersalz
½ EL Pfefferkörner
0,1 Liter Olivenöl
0,7 Liter Pflanzenöl
Rückenfilets vom Bonito in Quader schneiden; den Rest für das Tatar verwenden. Zwiebel in Ringe schneiden, in einen Topf geben und die Fischstücke darauf setzen. Mit Trockenkräutern und Salz würzen und die Pfefferkörner einstreuen. Mit Lorbeerblättern belegen und evtl. eine zweite Schicht auflegen. Zum Schluss die gewürfelten Paradeiser obenauf legen und die beiden Öle eingießen, bis alles bedeckt ist. Langsam aufkochen, Hitze reduzieren und eine halbe Stunde leicht schmurgeln lassen. Fisch im Topf auskühlen lassen.
Wolfsbarsch-Carpaccio
1 Wolfsbarsch mit ca. 700 g, filetiert
Olivenöl
Zitronensaft
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
1 Granatapfel
Fischfilets leicht anfrieren lassen und von der Kopfseite in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf Tellern auflegen, mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Granatapfel entkernen, Kerne trocken tupfen, damit sie keine roten Flecken auf dem Fisch bilden und vor dem Servieren über das Carpaccio streuen.
Bonito-Tatar
Reste des Bonitos für das Confit
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe und 2 EL Petersilie,
in Olivenöl eingelegt
1 EL Dijonsenf
½ TL geräuchertes Chilipulver
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Bonito entgräten und sehr fein würfeln. Die Zwiebel allerfeinst hacken, etwas einsalzen, und noch feiner hacken. Alle Zutaten gründlich vermengen. Vor dem Servieren ca. 45 Min. kaltstellen.
Marinierte Rotbarben
20 kleine Rotbarben, ca. 15 cm lang
grobes Meersalz
Saft von 2 Zitronen
Saft von 2 Orangen
Olivenöl
Petersilie
Die Barben filetieren, indem man auf jeder Seite hinter den Kiemen zur Rückengräte schneidet und die Klinge Richtung Schwanz zieht. Mit der Haut nach oben in eine flache Schüssel legen (nicht aus Metall!), großzügig einsalzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 2 Std. im Kühlschrank unter Folie ziehen lassen. Danach herausnehmen, abwaschen gründlich trocken tupfen und wieder in die Schüssel legen. Olivenöl und Orangensaft verrühren und über die Fische gießen. Pfeffern und 1 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren mit etwas Petersilie bestreuen.
Bonito auf Paradeisern
400 g Bonitofilet
Salz
Pfeffer
3 fleischige Paradeiser
1 Gewürznelke
1 Kräutersträußchen aus Rosmarin,
Salbei und Basilikum
1 Lorbeerblatt
½ TL Zucker
3 EL Pinienkerne
Olivenöl
Paradeiser enthäuten, entkernen und würfeln. In einem Topf mit Olivenöl eine zermörserte Gewürznelke anrösten. Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen und die Paradeiser dazugeben. Kräutersträußchen und Lorbeerblatt ebenfalls dazugeben. Salzen, pfeffern und ca. 20 Min. dünsten.
Dann die Pinienkerne dazugeben und weitere 15 Min. dünsten. Kräuter entfernen. Den Fisch würfeln, pfeffern und auf allen Seiten kurz anbraten, sodass er innen noch roh oder rosa bleibt. Mit der Sauce servieren.
Die Nudelteige von Marija Stimec
(Kochzeit: 3 min. bei frischer Pasta)
Für Fusi und Ravioli:
1 kg Mehl
5 Eier
5 Dotter
1 EL Olivenöl
Salz
1 bis 2 EL Wasser
Für die Pljukanci:
1 kg Mehl
½ Liter heißes Wasser
Salz
1 EL Olivenöl
ADRESSEN
Konoba Batelina
Cimulje 25, Banjole, 52100 Pula
Tel.: +385/(0)52/57 37 67
Casa Romantica La Parenzana
Volpia 3, 52460 Buje
Tel.: +385(0)52/77 74 60
www.parenzana.com.hr