Stille Tage in Fäviken

Text von Christian Seiler · Illustration von Markus Roost

Zuerst hörte ich die Story von meinem Freund, dem Apotheker, der immer sehr gut informiert ist. Irgendwo in Schweden, hoch oben am Polarkreis, soll es angeblich ein Lokal geben, in dem man besser als im Noma kocht, und das galt damals noch als bestes Restaurant der Welt. Das Problem, sagte der Apotheker, der das Lösen von Problemen ja mit der Goldwaage als Beruf ausübt, bestehe darin, dass man dieses Lokal nicht auf konventionellem Weg erreiche. Man müsse zuerst mit einem Wasserflugzeug, dann mit einem Skidoo, wenn nicht mit einem Hundeschlitten … alles sei sehr, sehr kalt, kompliziert, teuer und sogar ein bisschen gefährlich. Aber das Essen sei gut, sehr gut, hammermäßig gut, der Killer.

Ich fragte ihn, woher er da so genau informiert sei.

Er antwortete, der Freund eines Freundes sei dort gewesen und habe Fotos mitgebracht, auf denen die ganze Brillanz des Konzepts abzulesen gewesen sei.

„Hast du selbst mit dem Typen geredet?“, fragte ich.

„Nein“, antwortete der Apotheker. „Aber bleib cool, der Freund ist verlässlich.“

In dem Moment vergaß ich die Sache schon wieder. Freunde von Freunden haben schon eine ganze Menge erlebt. Ich erinnere mich an finstere Tage, in denen der total verlässliche Freund eines total verlässlichen Freunds mit Jörg Haider in der Schwulensauna gesessen war und ein anderer verlässlicher Freund hieb- und stichfeste Beweise dafür gesehen hatte, dass der AC Milan seine Spieler vor großen Partien an Dopinginfusionen hängt.

Haben Sie je von diesen Freunden gehört?

Sehen Sie.

Aber dann tauchte die Story ganz woanders wieder auf: Sie erzählte von einem wilden Koch mit langen Haaren, der Magnus Nilsson heißt, irgendwo im Norden selbstgeschossene Tiere und selbstgesammelte Flechten kocht, und weil ihm so kalt ist, einen Mantel aus Wolfspelz trägt. In diesem Zusammenhang hörte ich auch zum ersten Mal den Namen der ominösen Hütte, die angeblich besser sein sollte als das Noma: Fäviken. Hat keine besondere Bedeutung. Breitenwaida auf Schwedisch.

Die Geschichte stammte nicht von irgendwem. Bill Buford, der langjährige Granta-Herausgeber und Literaturredakteur des New Yorker war dort gewesen. Buford ist eine verlässliche Adresse. Er gab seinen begehrten Job beim besten Magazin der Welt dafür auf, um bei Mario Batali Küchengehilfe zu werden, eine Erfahrung, die er in seinem Buch „Hitze“ ganz wunderbar niedergeschrieben hat. Bill Buford also berichtete, wie seine Reise zu Magnus Nilsson nach einem Flug nach Östersund – ­Östersund? Schon jemals von Östersund gehört? – ins Stocken geriet:
„Ich hatte das einzige Taxi der Gegend bestellt. Bevor der Fahrer mich absetzte, bekam er einen Anruf, dass er einen Kranken abholen sollte (sechs Stunden Fahrt in das einzige Krankenhaus der Region) und verschwand. Er ließ mich zurück – nur wo? Weit im Norden, offensichtlich, sogar ziemlich weit oben, wenn sich die Gegend auch nicht als „romantischer Postkartennorden“ beschreiben ließ. Es war ein eher „durchschnittlicher“ Norden, noch nicht das Ex­trem des nördlichen Polarkreises, doch bereits so abgelegen, dass außer Wasser nichts zu sehen war. Es war einfach überall. Man befand sich hier inmitten einer nassen Ebene, Hunderte von Kilometern vom Meer entfernt, wie auf einem riesigen Schwamm.“

Der Titel, den Buford über diesen kleinen Reisebericht setzte, hieß: „Nirgendwo“, und dieses Nirgendwo tauchte immer wieder als Motiv auf, wenn ein kleines, cooles, britisches Foodmagazin oder die Wochenendbeilage einer großen Tageszeitung eine Geschichte über den irren Koch am Ende der Welt erzählte.

Die Geschichten waren unterhaltsam. Sie hatten die Aura von Expeditionsberichten. Die Kollegen, die das Glück gehabt hatten, ins Nirgendwo aufbrechen zu dürfen, kamen erschöpft von den Strapazen der Reise an, bekamen merkwürdige, aber großartige Dinge zu essen, die sie bewunderten – Forelleneier mit Blut, edel vergammeltes Rindfleisch –, und kämpften sich wieder nach Hause durch.

Das reizte mich natürlich auch. Meine Qualitäten als Nordpolfahrer sind noch unentdeckt, aber ich war sehr zuversichtlich, dass ich mich geschickter anstellen würde als Michael Beard, der schrullige Physiker aus Ian McEwans Roman „Solar“, der auf einer Arktisexpedition in ernsthafte Schwierigkeiten gerät, als er bei einer Außentemperatur von minus dreißig Grad unbedingt pinkeln muss: „Sein Fehler war es, dass er am Ende ein paar Sekunden wartete, wie Männer seines Alters es häufig tun, falls noch etwas nachtröpfelt (…). Denn als er sein Geschäft erledigt hatte, klebte sein Penis am Reißverschluss des Kälteschutzanzugs fest, in ganzer Länge dort angefroren, wie nur lebendiges Fleisch sich mit eiskaltem Metall verbinden kann. Fassungslos besah er die Bescherung und weitere kostbare Sekunden verrannen. Als er schließlich vorsichtig daran zupfte, durchfuhr ihn ein reißender Schmerz (…). Er blieb mit gespreizten Beinen vor der Felswand stehen. Ausgeschlossen – wie man es mit einem Heftpflaster macht – das Ding mit einem Ruck abzureißen.“

Nein, ich möchte euch nicht schonend auf intime Erlebnisse im Buford’schen „Nirgendwo“ vorbereiten, sondern nur klarstellen, mit welcher Todesverachtung ich dran ging, mir persönlich ein Bild des Fäviken zu verschaffen. Wenn Michael Beard den Norden bezwingt, dachte ich mir, dann schaffe ich das auch. Man muss nur rechtzeitig aufs Klo gehen.

Erste Ernüchterung: Das Fäviken ist gar nicht so besonders hoch im Norden. Er liegt auf der Höhe von Trondheim, ziemlich genau in der Mitte der skandinavischen Halbinsel, maximal auf halbem Weg von Malmö nach Narvik. Von „ziemlich weit oben“ kann also keine Rede sein, oder sagen wir, vom Fäviken geht es noch ziemlich, ziemlich, ziemlich weit hoch nach Norden.
Zweite Ernüchterung: Östersund, der Zielflughafen für den Regionalflug von Stockholm nach Norden, ist zwar nicht Heathrow, aber immerhin der Hub für alle Reisenden nach Åre, der elegantesten und am besten gebuchten Skistation Schwedens.

Dritte Ernüchterung: Die meisten Wintergäste des Fäviken setzen sich in Åre nach dem Skifahren ins Auto, fahren die zwnzig Kilometer hinüber zu dem Koch mit den langen Haaren, essen dort zu Abend und kehren anschließend mit dem Audi Quattro in ihr gut beheiztes Quartier zurück. Für einen schwedischen Skifahrer liegt das Fäviken also nicht im Nirgendwo, sondern am Weg.
Die vierte Ernüchterung empfand ich allerdings als echte Erleichterung. Als ich nämlich mit Inlandsflug SK72 von Stockholm in Östersund ankam, wo mich laut Auskunft ­einer netten Stimme aus dem Fäviken-Office ein Taxi erwarten würde, erinnerte ich mich plötzlich wieder sehr genau an Bill Bufords Geschichte, dass das einzige Taxi Östersunds manchmal einen Kranken ins sechs Stunden entfernte Spital bringen muss.

Was Bill da widerfahren ist, weiß ich nicht. Vor dem Ausgang parkten etwa so viele Taxis wie am Flughafen Wien Schwechat, und das Hospital von Östersund ist exakt 10,4 Kilometer vom Terminalgebäude entfernt. Vielleicht musste der Taxifahrer noch etwas Schlaf nachholen oder ein neues Auto kaufen, bevor er den Mann aus Amerika an sein Ziel brachte, das jetzt auch meines war? Wer weiß.

Die Fahrt dauerte eine Stunde, und als mich die lederhäutige Fahrerin auf der Schneefahrbahn vor dem kleinen Weiler namens Fäviken aussteigen ließ, fühlte ich mich zum ersten Mal ein bisschen wie in einem echten Abenteuer. Hier war niemand. Der Parkplatz war leer. Kein Hinweis auf ein Restaurant, kein Hinweis auf die Unterkunft, wo ich die Nacht verbringen würde, ein Zimmer mit zwei Betten, hatte es geheißen, Dusche und Toilette am Gang, aber sehr komfortabel. Mmmh.

Die Fahrerin verabschiedete sich, drehte ihren Skoda sportlich um und verschwand. Ich befand mich mit meinem Köfferchen vor einem schlichten, rostrot gestrichenen Holzhaus, das Teil eines größeren Ensembles war. Dahinter öffnete sich ein Hof, an dessen Ende ein Herrenhaus von solcher Autorität stand, dass der Gedanke, es könnte sich um ein Restaurant oder Hotel handeln, völlig abwegig wirkte. Das Haus war cremefarben gestrichen, hatte große, flächige Fenster, die nicht von Vorhängen verdeckt waren, und besaß unter dem Giebel und dem Vordach kostbare Verzierungen. In der Mitte des Platzes befand sich eine guss­eiserne Vorrichtung, in der abends Holzscheite angezündet werden. Durch das Fenster ­eines Nebengebäudes sah ich Trophäen eines Zebras und einer Gazelle, die in schöner Eintracht neben dem Schädel eines kapitalen Elchs an der Wand hingen, und gerade als ich mir überlegte, was ein Großwildjäger im hohen Norden verloren hat, tippte mir ein strahlendes Lächeln auf die Schulter, amüsierte sich heftig darüber, dass ich erschrak und sagte: „Hej. Du musst Christian sein. Ich zeige dir dein Zimmer.“

Das Zimmer befand sich im ersten Stock des rostroten Hauses direkt über der Küche des Restaurants. Es war klein und eng und ungeheuer gemütlich. Auf den Betten lagen dicke Felle. Es war warm. Ich war müde.

Als ich erwachte, war es halb vier. Das Essen, hatte mir Lotta gesagt, beginne pünktlich um sieben in der Stube neben der Küche. Ich möge darauf achten, nicht zu spät zu kommen. Magnus sei sehr streng, was seine Abläufe betrifft. Es komme vor, dass er Gäste, die um sieben nicht angekommen seien, kurzerhand ausbuche, um nicht aus dem Rhythmus zu kommen. Es gebe heute 19 Gänge, die in Abständen von etwa acht Minuten serviert würden. Wenn ich Magnus hej sagen wollte, könne ich um vier meinen Kopf in die Küche stecken.

Das wirkliche Abenteuer beginnt erst hinter der Küchentür, in einem Raum von vielleicht 25 Quadratmetern mit einer Panoramaglasscheibe, durch die man den Himmel, die Hügel, den Wald und die Gemüsebeete sieht, die Magnus und seine Leute hier angelegt haben, es sei denn, auf dem Gemüse liegen achtzig Zentimeter Schnee. Für diesen Fall hat man im Sommer und Herbst vorgesorgt und Vorräte eingelagert, nicht so exaltierte, differenzierte Mengen von filigranem Kleinzeug, wie das René Redzepi tut, sondern Grundlegendes, gutes Wurzelgemüse zum Beispiel, Kräuter und Zwiebelpflanzen.

Als ich um vier die Tür zur Küche öffnete, sah ich auf dem Arbeitstisch ein Stück Fleisch liegen, das in einem fortgeschrittenen Stadium der, hm, Reifung war. Es war ein Mufflon, wie ich später erfuhr, das vor vier Monaten geschlachtet und in einem Kühlraum bei knapp über null Grad gelagert worden war.

„Das ist nicht für dich“, sagte Magnus statt mich zu begrüßen, er stand ganz offensichtlich unter Strom, die langen Haare hingen ihm in sein glänzendes, rundes Gesicht, das erstaunlich weiche Konturen hatte, und als ich ihm mitteilte, dass ich gern ein bisschen mit ihm plaudern wolle, lächelte er nur sardonisch und sagte: „Frag ruhig.“

Also fragte ich, warum ich das Mufflon nicht zu essen bekäme. Das erwies sich als wichtige Frage, denn Magnus sagte, dass heute Abend besondere Gäste im Haus seien, die an einem Tisch im Erdgeschoss essen dürften. Alle anderen Gäste – „so wie du“ – essen im Stockwerk darüber, alle zur gleichen Zeit, alle das gleiche Menü.

„Besondere Gäste?“, fragte ich mit der mir eigenen Neigung zur Dezenz.

„Ja, der Inhaber“, seufzte Magnus genervt und hatte augenblicklich in einer anderen Ecke der Küche zu tun, so dass ich gezwungen war, ihm ein bisschen lästig nachzudackeln.
„Inhaber? Du bist doch der Inhaber“, sagte ich wahrheitsgemäß, und Magnus nickte, setzte aber zu einer großflächigeren Erklärung an, die sowohl für das Verständnis des Fäviken als auch für die Gegenwart der Safari-Trophäen im Nebenraum von Bedeutung war.

Magnus Nilsson war in Järpen, in relativer Nähe des Fäviken aufgewachsen, einem schwedischen Provinznest, dem er entkommen wollte, indem er Meeresbiologie studierte. Als sich Magnus zwischenzeitlich an ­einer Kochschule einschrieb, bemerkte er, dass ihm das Verwandeln von Produkten zu Speisen lag – und dass es nicht schadete, wenn er die Gründe dieser Verwandlung wissenschaftlich erklären konnte.

Anstelle einer Universitätskarriere benützte er also sein Talent zum Kochen als Vehikel, um die menschenleere Umgebung seiner Kindheit verlassen zu können. Magnus reiste nach Paris und heuerte für drei Jahre in zwei großen Restaurants an: im L’Astrance und in Alain Passards L’Arpège. Dort erwarb er sich das technische Know-how und die Produktexpertise, die heute die Basis seiner Fäviken-Küche sind.

Als Magnus mit 24 Jahren zurück nach Järpen kam, hatte er die Idee, ein Profikoch zu werden, fürs Erste verworfen. Die große französische Küche schien ihm ausgereizt. Er spielte mit dem Gedanken, Weinjournalist zu werden. Es spielte ihm in die Karten, dass er das Angebot bekam, auf einem abgelegenen, prächtigen Grundstück, das zu einem 48.000 Hektar großen Jagdrevier gehörte, für das dortige Restaurant einen Weinkeller zusammenzustellen.

Der Besitz hieß Fäviken. Der Eigentümer des beeindruckenden Anwesens war ein schwedischer Hedgefonds-Milliardär, der das hundert Jahre alte Anwesen für private Zwecke gekauft hatte und nun daran ging, das zu Fäviken gehörende Restaurant, in dem seit zwanzig Jahren Elchfondue (kein Witz!) serviert wurde, in etwas Neues, Spezielleres zu verwandeln. Deshalb die Weinkarte.
Nilsson blieb zuerst drei Monate, dann ein Jahr. Er nahm den Auftrag an, einen Koch für das Restaurant zu suchen, scheiterte aber an der Aufgabe, weil niemand ins kulinarische „Nirgendwo“ ziehen wollte, das der „Fäviken“ damals noch war. Also entschied er sich, die Sache selbst zu übernehmen, und an dieser Stelle beginnt die Legende des Fäviken.

Denn Nilsson merkte, dass die Produkte, die er sich nach Jämtland liefern lassen konnte, seinen im L’Arpège geschulten Ansprüchen nicht genügten. Gleich­zeitig hatte er keine Lust, sich mit durchschnittlichem Gemüse und mittelmäßigem Fleisch zu bescheiden. Dass er begann, sich in der Nähe umzuschauen und Produzenten zu finden, mit denen er gemeinsam Kriterien für erstklassige Erzeugnisse erstellen konnte, war ein Schritt über eine kulturelle Schwelle. Bis dahin hatte Nilsson die Butter und das Brot, die Beeren und die Gänse seiner unmittelbaren Heimat nicht nach denselben Kriterien beurteilt wie die Tauben, die in die Küche des L’Arpège geliefert wurden. Aber jetzt begann er damit, und die Expertise, die er dabei an den Tag legte, war der Grundstein für die Küchenphilosophie des Fäviken als regionalistische, von allen Tabus befreite Küchenversuchsstation. Dass Magnus einen potenten Geldgeber hatte, der ihn bei seiner Kompromisslosigkeit unterstützte, bis die Sache lief und Magnus sein Restaurant selbst übernehmen konnte, war dabei ein nicht unwesentlicher Puzzlestein.

Heute war dieser Mann mit seiner Familie anwesend, und Magnus hatte die Mufflonkoteletten für ihn aus dem Kühlhaus geholt. Am Abend würden also zu den vierzehn Gästen, die im Restaurant bedient werden, noch sechs weitere an einen Tisch in der Lounge im Erdgeschoß kommen, und entsprechend aufgewühlt ging Magnus seinen Verrichtungen nach.

Ich dachte mir, ein paar grundsätzliche Fragen würden ihm jetzt gelegen kommen.

Wie extrahierst du aus ganz normalen Produkten ihren Eigengeschmack?“

„Wir arbeiten nur mit sehr speziellen Produkten. Wenn die Produkte sehr gut sind, ist es einfach, guten Geschmack zu erzeugen.“

Ich hatte das Gefühl, ein bisschen kritische Distanz würde jetzt gut ankommen: „,Sehr gut‘ ist doch keine besonders exakte Definition.“

„Doch. Sehr exakt.“

Pause.

Magnus musste jetzt in einer ganz anderen Ecke der Küche etwas aus einem Schrank holen, und ich zwängte mich an den anderen, unbeeindruckt vor sich hin arbeitenden Köchen vorbei, um ihn nicht aus den Augen zu verlieren.

„Wie definierst du, ob etwas sehr gut ist?“

„Das lernst du. Eine Karotte ist nicht einfach eine Karotte, es gibt immer noch eine bessere Karotte. Die suchen wir eben.“

Das sagen alle, dachte ich mir. Dann sagte ich es auch: „Viele Köche sagen, sie arbeiten nur mit den besten Produkten.“

Magnus antwortete immer sehr, sehr schnell. In einer Talkshow möchte ich nicht gerne mit ihm sitzen. Er replizierte sekundenschnell: „Aber es stimmt nicht. Es gibt immer etwas noch Besseres. Man muss es nur suchen.“

Ich schaute ein bisschen durch das große Fenster nach draußen, wo der Schnee in harschigen, grauweißen Schichten lag und die Spitzen der Bäume sich im Wind bewegten. Ich beschloss, ein bisschen trotzig zu sein.

„Dein Gemüse wächst ein paar Meter von hier entfernt, draußen im Garten. Warum soll ausgerechnet dieses Gemüse das beste sein, das du kriegen kannst?“
Depp du: „Weil der kurze Weg es besonders macht.“

Als ich jetzt anfing, Magnus danach zu fragen, wie er auf die Idee gekommen war, sein Fleisch nicht von jungen Mastrindern, sondern von Milchkühen zu nehmen, die nach acht Jahren Milchwirtschaft normalerweise nicht in Spitzenrestaurants enden, seufzte Magnus tief: „Du musst vor allem eines verstehen: Es geht um unseren kulturellen Hintergrund. Es bin nicht ich, der irgendwas Neues erfindet, es ist ein Wesen unserer Kultur, über Zusammenhänge nachzudenken und was wir tun zu reflektieren. Viele Leute sind zu sehr darauf bedacht, etwas neu zu machen. Neu allein reicht nicht. Man muss die Zusammenhänge erkennen, und wenn man eine Kuh in ihrem Lebensumfeld betrachtet, kommt man vielleicht auf die Idee, dass ihr Fleisch besser schmeckt, wenn sie keine Milch mehr gibt.“

Dann bat er mich mit der Fragerei aufzuhören. Wir könnten abends, nach dem Essen, noch einen Tee miteinander trinken. Aber jetzt müsse er arbeiten.

Auch Magnus versäumte es nicht, mich noch einmal darauf hinzuweisen, dass das Essen pünktlich um sieben beginne.

Also ging ich und widmete mich den Vergnügungen des Fäviken-Areals. Ich schlug den Kragen meines Mantels hoch und wanderte in den Wald. Nach gut einem Kilometer ging ich einmal kurz zur Seite, weil von hinten ein Skidoo an mir vorbeiwollte, der auf seiner Ladefläche eine Flinte und einen erlegten Schneehasen befestigt hatte. Ich ging weiter, sah die riesigen Spuren eines Tieres, die ich messerscharf als jene eines Elchs identifizierte, der sich Gedanken darüber macht, warum im Fäviken kein Elchfondue mehr serviert wird. Ich sah einen Jägerhochstand im Wald, der so hoch war wie das Riesenrad – okay, nicht ganz, aber mindestens halb so hoch – und freute mich, dass meine Schritte so deutliche Spuren im Schnee hinterließen, weil ich nicht darauf zählen wollte, dass mir jemand begegnet, den ich nach dem Weg zurück ins Restaurant fragen könnte.

Als ich zurückkam, war das Herrenhaus voll illuminiert. Hinter den Scheiben der Küche emsige Betriebsamkeit. Ich schaute auf die Uhr. Halb sieben. Es wurde Zeit.

Die Gasträume des Fäviken strecken sich über zwei Etagen. Die untere, wo Aperitif und Snacks eingenommen werden, ist mit einem offenen Kamin, einer Bar und einem riesigen Wolfspelzmantel ausgestattet, der an der Wand hängt. Das Foto, auf dem Magnus in diesen Mantel eingepackt im Schnee steht, ist um die Welt gegangen, ich hatte also ein entsprechend ehrfüchtiges Gefühl, als ich in seinem Schatten auf den Beginn des Stücks wartete: Nichts anderes ist das Essen im Fäviken als ein hochspezialisiertes, kulinarisches Theaterstück, dessen Ruf bereits die ganze Welt umrundet hat. Das Drama eines entlegenen Ortes, aus dessen Mangelwirtschaft Abend für Abend etwas Wegweisendes entsteht. Das Stück hat – ich schaute noch einmal auf die Uhr – strikte Regeln und ein Maximum an Autorität. Ich nahm eine Infusion von Birkenblättern, die scharf und erfrischend schmeckte, und freute mich auf den Beginn, als Magnus Nilssons Restaurantleiter Johann den Abend mit einem Glas Biochampagner von Georges Laval eröffnete.

Dann ging es Schlag auf Schlag.

Es kamen Chips aus Leinsamen und Essig mit einem Muscheldip, ein eben erst angefertigter Frischkäse in Molke mit Lavendel vom letzten Sommer (wobei der Lavendel kaum zu schmecken war), dann die Forelleneier in einem Teigschälchen, das aus Schweineblut gebacken worden war. Magnus hatte die Komplizenschaft von Rogen und Blut irgendwann zufällig entdeckt und war über zahlreiche Stationen bei dieser Umsetzung seiner Idee angekommen, die er für perfekt erachtete und die tatsächlich überzeugend schmeckte: das Süße, Warme des Blutteigs kontrastierte perfekt zur Salzigkeit der großen, frischen Fischeier, die am Gaumen zerplatzten und mit ihrem Aroma die Mundhöhle fluteten. Es folgte ein in Sauerteig gebackener Bissen vom Schweinskopf und eine „auf dem Grundstück geschossene und mit Salz getrocknete Flugentenbrust“: zwei Stückchen Fleisch, die schmeckten wie gepökelte Flugentenbrust.

Anschließend wurden die dreizehn anderen Gäste und ich gebeten, aufzustehen und ein Stockwerk höher zu steigen. Dort waren die Tische so großzügig angeordnet, dass man mit dem am weitesten entfernten Tisch eher telefonieren würde als denen, die dort sitzen, etwas zuzurufen. Holz, warmes Licht, Spots auf die Oberflächen der einzelnen Tische, keine Tischdecken, auf einem Küchenblock eine Installation von ausgegrabenen Knoblauchknollen und ihren Stängeln. Ein Hackstock.
Dann der Sound, der die nächsten neunzig Minuten prägen sollte wie ein Leitmotiv in einer schrägen Symphonie: das stampfende Geräusch, wenn Magnus mit seiner Equipe aus der Küche nach oben kommt, um den nächsten Gang zu servieren.

Magnus stellte sich in die Mitte des Raums, klatschte in die Hände und gab Anweisungen zu einem Teller, auf dem eine riesige, aus Trondheim importierte Jakobsmuschel auf einem Bett aus Moos und Flechten lag.„Muschel aufmachen“, sagte er, „das Fleisch ist ausgelöst. Anschließend den Saft direkt aus der ­Muschel trinken.“

In dem Moos lag ein Wacholderzweig, der mit einem Stück Holzkohle zum Glühen gebracht worden war und sein Aroma über den Teller und die wunderschöne Schale der Muschel verströmte. Die Muschel war groß und fest und von balanciertem Wohlgeschmack. Zum ersten Mal an diesem Abend dachte ich mir, dass es einen Sinn hat, die lange Reise hierher auf sich zu nehmen. Ich fingerte mein Handy aus der Tasche und schrieb dem Apotheker ein SMS: „Verlässlicher Freund sagt: Jakobsmuscheln im Fäviken der Hammer!“ Aber der Apotheker antwortete nicht, und auf den Stufen das Getrappel, das die Ankunft der Brigade mit dem nächsten Gang ankündigte.

Es war der Schwanz einer Königskrabbe, die in Essig gedünstet worden war und in dessen milde Säure sich leichte Raucharomen mischten, die beim Anbraten entstanden waren. Bevor ich das dem Apotheker mitteilen konnte, erreichte mich freilich dessen Botschaft: „Will nichts wissen. Danke. Ich schalte jetzt ab.“
Spielverderber.

Die nächsten Gänge waren Rotbarben, die mit Schalotten serviert wurden, die an den Rändern verkohlt waren und deren Bitterkeit enorm lang am Gaumen haften blieb. Ein mit Honig bestrichenes Stück Kabeljau mit einer einzelnen, im Backofen gegarten Karotte, die als kleiner Hinweis darauf verstanden werden konnte, was Magnus unter „sehr gutem Gemüse“ versteht – die dazu servierten grünen und ziemlich bitteren Farbtupfer einer Fichtenessenz verstand ich allerdings eher als Argument dafür, Fichten mit Kerzen zu schmücken und nicht aufzuessen. Eine rohe Muschel in einem Kohlsprossenblatt, die ich nicht kapierte. Ein Törtchen mit Frischkäse und getrocknetem Rogen vom Kabeljau, das okay war. Ein Porridge von verschiedenen Getreidekörnern wurde von einer Suppe vom Kitz ergänzt, die durch Herbstlaub gefiltert wurde: Interessant, aber die dunkelbunten Zwischentöne, die ich erwartet hätte, gingen in dem kräftigen Kitzfonds auf, und den Rest des Gerichts lang mühte sich mein Kiefer damit ab, den Körnern Herr zu werden.

Dann ein dramatisches Zwischenspiel: Zwei Köche trugen einen enormen Markknochen die Stiege hinauf, den sie auf dem Hackstock platzierten, dann zückten sie eine Säge. Der Knochen wurde in der Mitte auseinandergefräst, das Mark mit langen Löffeln aus den Röhren gekratzt, und das Gericht, das jetzt auf den Tisch kam, war eines der interessantesten des Abends: rohes Rinderherz, Steckrübe und besagtes Mark, dazu Toast und ein grünes Kräutersalz.

„Esst das wie Frühstücks­toast“, sagte Magnus und verschwand wieder Richtung Küche.
Das Herz schmeckte formidabel, das Mark gab dem Gericht die nötige Samtigkeit. Es war ein mutiges, man könnte auch sagen: sehr maskulines Gericht. Ich schaute einmal im Kreis. Sämtliche Gäste aßen mit roten Wangen und dem Furor der Begeisterung ihre Frühstückstoasts. Der Moment war fast feierlich.

Es folgte ein zwar gutes, aber nicht herausragendes Kitz mit Malz in verschiedenen Fermentierungsstufen. Das war interessant und geschmacksintensiv, aber ich wusste auch nachdem der Teller abserviert worden war noch nicht, ob es mir geschmeckt hatte oder nicht.

Dann die Desserts. Hinreißendes Heidelbeereis mit einer grandiosen Rahmcreme. Eine schwedische Interpretation eines klassischen, spanischen Desserts: In Zucker gehülltes Eidotter, das mit Krümeln eines Kiefernkuchens kombiniert wurde. Ein Eis von der roten Rübe mit einem grandiosen Rote-Rüben-Pulver.

Dann wurden wir wieder gebeten, einen Stock tiefer zu steigen, wo Kaffee, Tee, Schnäpse und Petits Fours in einer Holzbox gereicht wurden: ein winziger Fleischkuchen, Himbeereis (mjamm), eine Spierstrauchpastille, ein geräuchertes Karamellbonbon mit Fichtenharz.

Gerade als ich mir das zweite Kännchen mit der Birkenlaubinfusion – eine bedenkenswerte Alternative zum Abschlussespresso – bestellen wollte, legte mir jemand von hinten die Pranken auf die Schulter. Für einen Augenblick mutmaßte ich, der Apotheker sei auf irgendeine Weise hierher vorgedrungen, aber es war Magnus. Er strahlte über das ganze Gesicht, wie ein Tenor, der seine Arien wieder einmal ohne zu Wackeln über die Rampe gebracht hat.

„Wollen wir reden?“

Klar“, wollte ich sagen, aber das Fichtenharz verklebte mir den Mund und ich konnte nur paralysiert nicken. Wir stiegen zurück hinauf in den Speisesaal, der inzwischen leer und aufgeräumt war und eine feierliche Ruhe verströmte. Jetzt war auch mein Mund wieder von seiner Blockierung befreit, auch wenn die Räucheraromen des Toffees noch warnend nachklangen.

Wir sprachen über das Essen und über den tollkühnen Feldversuch, so weit von der nächsten Stadt entfernt ein Lokal wie dieses zu eröffnen. Magnus verwies auf die Starthilfe seines schwedischen Didi Mateschitz und dass er die geographische Abgelegenheit zu seinem Vorteil umkehren konnte. Dass er die Chance hatte, mit Produzenten von Grund etwas Neues, bisher Unversuchtes aufzubauen: das Züchten seltener Entenrassen mit enormem Fettanteil, die sehr wohlschmeckend seien. Das Gewinnen von Birkensirup in klassischer Methode. Die Kooperation mit Fischern, die alle nötigen Qualitätsansprüche verinnerlicht hätten. Die Umsetzung quasiwissenschaftlicher Voraussetzungen in Speisen und Getränke.

Als ich Magnus fragte, ob sich sein früherer Berufswunsch, Meeresbiologe werden zu wollen, sich in seinem Zugang zum Kochen spiegle, sagte er etwas Bedenkenswertes: „Es ist schließlich wichtig, zu wissen, was man tut. Ich plane meine Gerichte nicht. Ich setze mich nicht hin und fertige kleine Skizzen an. Was ich mache, ist sehr intuitiv und spontan. Damit meine Kreativität aber nicht behindert wird, muss ich die Techniken der Zubereitung gut beherrschen – und um sie zu beherrschen, muss ich sie verstehen. Gut verstehen. Ich muss mich den Themen auf wissenschaftliche Weise nähern. Es wäre dumm, das nicht zu tun. Es gibt so viel Information über das, was wir tun, und diese Information ist nicht schwer zu bekommen. Das ist ein Teil des Ganzen.“

„Und der andere?“

„Ich muss selbst methodisch arbeiten. Ich muss nicht nur verstehen, wie meine Arbeit funktioniert, sondern auch warum.“
Er erzählte, wie der Entschluss gereift sei, auf alles zu verzichten, was nicht in unmittelbarer Umgebung zu haben war, von der Umstellung auf Abkopplung von allen Gourmetzulieferern. Ich fand das faszinierend, aber ich wollte Konkreteres wissen, explanations for dummies. Zum Beispiel war mir nicht klar, wie eine hochstehende Küche ganz ohne Zitronen funktionieren kann.

„Sehr einfach“, antwortete mir Magnus. „Man braucht die Säure, und man muss sich überlegen, wie das ohne Zitronen geht. Es gibt in Schweden einen traditionellen Essig namens „Ättika“. Er ist sehr kräftig. Die Technik wurde im 19. Jahrhundert in Frankreich entwickelt und etwa 1920 nach Schweden importiert. Der Essig wird aus Zellulose gewonnen und wurde sehr populär, weil wir keinen Weinessig haben. Er wurde aus Abfällen der Papierindustrie hergestellt, schmeckte überall im Land gleich und wurde zu einem wichtigen Teil schwedischer Foodkultur. Jedes klassische Einlegerezept, ob Fisch oder Gemüse, funktioniert nur mit Ättika.“

„Für einen Nicht-Schweden“, sagte ich, „schmeckt Ättika wie …“

„Elektrizität“, sagte Magnus. „Als stünde die Zunge unter Strom. Ich mag den Geschmack gerne, aber ich wollte etwas Schärfe herausnehmen. Mir fehlte die runde Säure eines guten Weinessigs. Ich erinnerte mich also daran, dass Sherryessig immer in Fässern ausgebaut wird, in denen Asche liegt – Asche reinigt den Essig, indem sich der Alkohol mit der Kohle verbindet. Ich nahm also den Strunk einer Fichte, brannte das Innere heraus und füllte den Essig hinein. Gleichzeitig experimentierten wir mit verschiedenen Fruchtessigsorten, lernten, wie man sie fermentiert und oxidiert.“

„Was geschah mit dem Essig im Baumstamm?“

„Der größte Teil verschwand, also füllten wir nach. Der Teil, der im Holz blieb, zeigte aber deutliche Zeichen von Veränderung. Er wurde milder, wie wir das geplant hatten.“

Der Faktor Zeit. Vielleicht war Magnus jetzt bereit, mir zu erklären, warum er das Fleisch seiner Kühe so extrem lang reifen lässt.

„Also gut“, sagte er. „Wir probierten das Fleisch alter Milchkühe, weil ich das Fleisch junger Mastkü­he nicht verwende, ich finde es uninteressant. Dieses Fleisch war ziemlich dunkel und geschmackvoll, aber auch von kräftiger Textur und ziemlich fett. Wir haben in einem Nebengebäude die Möglichkeit, Fleisch unter idealen Umständen zu reifen. Wir können Temperatur und Feuchtigkeit so regulieren, dass es bei der Reifung des Fleisches kaum zu Schimmelentwicklung kommt.“

Da war er ja doch wieder, der verhinderte Biologe.

„Streng wissenschaftlich untersucht, nehme ich an“, sagte ich neunmalklug.

„Nein, wir probierten es einfach aus“, sagte Magnus, „untersuchten es aber im Nachhinein, was auch sehr wertvoll war. Wir ließen das Fleisch, das fast sieben Monate gereift war, untersuchen und kamen zu dem Ergebnis, dass sich nichts darin befand, was nicht dort sein sollte. Aber das Fleisch schmeckte unglaublich gut: ein reiner, intensiver Fleischgeschmack. Fleisch hoch zehn.“
Wir redeten noch ein bisschen über dies und das. Wir redeten über Einsamkeit und die Freude, abgeschieden am Land zu leben. Wir redeten über die langen Nächte im Winter. Über das Jagen auf dem Fäviken-Areal. Über den elektrischen Geschmack frischgefangener Fische. Über das Risiko, mit merkwürdigen Produkten zu kochen und Rezepte im eigenen Kochbuch (das übrigens sehr textlastig und entsprechend empfehlenswert ist und im Phaidon-Verlag erschien) mit der Anweisung „Man nehme eine Handvoll Laub vom letzten Jahr …“ zu beginnen.
„Ist das“, fragte ich, „nicht doch eine etwas waldschrattige Attitüde?“

„Finde ich nicht“, antwortete Magnus staatsmännisch. „Es reicht doch, wenn meine Rezepte eine Anregung für die Menschen sind, die kochen und essen und Freude daran haben, wie es schmeckt: Es muss nicht so schmecken wie hier bei uns. Es muss nur gut schmecken.“

Womit wir beim Ausgangspunkt unseres Gesprächs angelangt waren und ein bisschen schwiegen. Dann umarmten wir uns und entließen einander in den Rest des Abends.
Ich ging noch einmal eine Runde spazieren. Der Mond hing als dünne Sichel am Himmel, und der Schnee reflektierte das bleiche Licht auf geheimnisvolle Weise. Ich ging durch ein kleines Waldstück hinunter zum Kallsjön-See und sah von dort, wie prächtig der hell erleuchtete Fäviken auf seiner kleinen Anhöhe saß, umrahmt von den dunklen Bäumen und dem metallischen Schimmer der schwedischen Nacht.

Mein Handy brummte.

„Verzichte ja nicht aufs Frühstück“, textete mir der Apotheker.

Ich war versucht, ihm augenblicklich zu antworten: „Warum weißt du …“

Aber ich ließ es sein und lauschte dem Ruf der Eule, die sich wohl ihrerseits um eine kleine Mahlzeit zu kümmern begann.

Adresse
Fäviken
Fävikens Egendom
AB 830 05 Järpen
Tel.: +46/(0)647/400 37
www.faviken.com