Wir Primitivos

Wir Primitivos

Text von Christian Seiler Illustration: Markus Roost
Es war nicht mehr als eine flüchtige Idee, eine Laune, die vielleicht der früh geöffneten Flasche Rosato entsprang, jedenfalls lieferte jemand das Stichwort: "Machen wir doch einen Teller Nudeln mit Muscheln." Wir hatten uns schon einige Zeit an der südlichen Adria-Küste Italiens akklimatisiert, und im Kühlschrank warteten noch ein, zwei Flaschen des hervorragenden "Saturnino" der "Tenute Rubino" aus Brindisi. Die Sache mit den Muscheln schien daher maßgeschneidert zu sein für einen windstillen, apulischen Frühsommerabend. In der Luft lag der Geruch des nahen Meeres. Der Blick von der Terrasse auf die nahe gelegene Stadt Ostuni war unverstellt.
Die Einkäufer kehrten strahlend mit zwei Kilo
"Cozze" zurück und mit der Anweisung des Verkäufers, diese zehn Minuten, bevor der Sugo fertig sei, in den Topf zu werfen, fertig. Fertig? Ich leerte den nach Meer riechenden Plastiksack mit der Muschelbeute in das Becken der Abwasch und betrachtete die schwarzen Schalen, die wie deformierte Trauben eines Weinstocks aneinander klebten: trutzig, sandig und wild entschlossen, sich nicht kampflos in Sugo verwandeln zu lassen.
"Was hat der Fischhändler zum Thema Waschen gesagt?", fragte ich vorsichtig.
Die Antwort kam beiläufiger als es ihr zustand: "Ja. Waschen."
Wissen Sie, wie man Muscheln wäscht? Ich weiß es jetzt auch, aber als ich besagte Anweisung entgegennahm, wusste ich es nur ungefähr, und ich war einmal mehr heilfroh, dass sich in meinem Gepäck, wie immer, wenn ich nach Italien reise, "Die klassische italienische Küche" befand, das Standardwerk von Marcella Hazan. Dieses Buch erfüllt in etwa die Funktion des "Schlauen Buches" von Tick, Trick und Track, in dem sich auf jede kulinarische Frage die richtige Antwort findet, und der Nachteil der Hazan-Bibel besteht nur darin, dass sie im Gegensatz zum "Schlauen Buch" ein unhandlicher Ziegel ist.
Die Theorie lautet so: "Die Muscheln fünf Minuten wässern, anschließend mit einer harten Bürste abschrubben. Das Wasser wechseln und den Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, bis sich kein Sand mehr am Boden der Schüssel absetzt."
Wissen Sie, in wie viele Einzelexemplare sich zwei Kilo Muscheln zerlegen lassen? Es sind mehr. Haben Sie für den Fall, dass Sie ein paar Muscheln reinigen müssen, eine harte Bürste eingesteckt? Ich hatte zwar das grobe Schuhbürstel im Gepäck, konnte mich aber nicht dazu durchringen, es in ein Küchengerät zu verwandeln.
Wie wir vorgingen? Es verbrachten schließlich fünf Erwachsene den frühen Sommerabend damit, Muscheln mit Scheuerwolle von unter der Abwasch auf Hochglanz zu polieren.
Der Mond kletterte auf den kristallenen Nachthimmel. Die Lichter von Ostuni begannen zu zittern. Der "Saturnino"-Bestand reduzierte sich dramatisch, und irgendwann war es dann doch soweit, dass wir den schnellen Teller Nudeln planmäßig finalisieren konnten. Die Muscheln kamen dreilagig in einen großen Topf aufs heiße Feuer, öffneten sich, wie es Marcella Hazan von ihnen verlangt hatte, und sonderten einen delikaten Sud ab.
Ich fand den Sud so außergewöhnlich schmackhaft, die Anordnung der Muscheln so außergewöhnlich dekorativ, dass ich versuchte, den Inhalt des Topfes mit einer eben angeschafften Digitalkamera für die Nachwelt festzuhalten. Die Kamera teilte meine Meinung. Sie fand den Topf so außergewöhnlich appetitlich, dass sie sich kopfüber hineinstürzte. Sie war auf der Stelle tot. Wiederbelebungsversuche am darauf folgenden Tag scheiterten an der schmierigen Schicht, die das Außen und Innen des Geräts gleichermaßen verpickten. Übrig blieb nur ein letztes Bild, eine Unterwasseraufnahme unseres Herzblut-Muscheltopfs, das leider nicht zur Veröffentlichung geeignet ist, weil der Autofocus zum Zeitpunkt des Auslösens schon den Geist aufgegeben hatte.
Zurück an den Herd: In dem großen Topf wurde nun in Scheiben geschnittener Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt. Dazu kamen Tomatenstücke, Petersilie und eine gehackte Chilischote, schließlich ein Glas Weißwein, das vollständig eingekocht wurde. Nun wechselten die kurz vorgekochten Spaghettini den Topf, der durch Küchenkrepp gefilterte Sud (ohne Kamera) wurde aufgeschüttet, so dass die Nudeln in der Muschelflüssigkeit perfekt finalisiert werden konnten. Fertig war der einfache, schnelle Teller Nudeln mit Muscheln. Es war kurz vor Mitternacht.
Aah, Apulien. Ein atemberaubendes Stück Italien, das nur einen lapidaren Nachteil hat: Es liegt für uns Österreicher nicht ums Eck. Es gibt keine Direktflüge von Wien nach Bari. Der Zug braucht eine Ewigkeit, und wer, wie ich, schlau genug ist, das eigene Auto auf den Autoreisezug nach Rom zu verladen, um nach weiteren fünf Stunden Autobahn vor Ort mobil sein zu können, erlebt zum Reiseauftakt eine hübsche Überraschung. Der Transportwaggon, auf dessen oberer Ebene das eigene Auto steht, wird in Roma Termini verkehrt herum zur Entladung angeliefert, so dass ich einen vollständig beladenen Kombi arschlings zur Entladerampe navigieren musste, das war ein Spaß.
Aber: Aaaah, Apulien. Nicht nur, dass der lange Streifen Südost-Italiens einen herben, fast schon orientalischen Charme besitzt. Die Städte auf dem Absatz des italienischen Stiefels sind nicht halb so lieblich wie in der Toskana oder den Marken, sie stemmen sich weiß gekalkt gegen die Sonne wie manche Inselstädtchen Griechenlands. Ein architektonischer Spaßvogel entwickelte vor Urzeiten die für Apulien charakteristischen Trulli – in Trockenbauweise errichtete Kegelgebäude – und prägte damit das Landschaftsbild auf etwas infantile Weise. Trulli, Esel, Wein und die Burgen aus der Zeit Friedrichs II.: Das sind die ersten optischen Assoziationen mit der 19.000 Quadratkilometer großen Provinz.
Ich nahm Quartier etwas außerhalb von Ostuni, in einer zum Gästehaus umfunktionierten Masseria. Viele dieser ehemaligen Gutshäuser sind heute zu mieten, ich kann das empfehlen: Erstens bieten sie ausreichend Platz, herrschaftliche Stimmung und die nötige Abgeschiedenheit von Straßen und Lärm, und wenn ein Herd in der Küche steht, lassen sich erste Erkenntnisse der kulinarischen Erkundungen, auf die man hier zwangsläufig geht, für den Eigengebrauch verfestigen, ähm, siehe oben.
Dabei ist die Fährte, die ich anfangs legte, falsch. Die apulische Küche dekliniert nicht mit besonderer Vorliebe den Fisch und die Früchte des Meeres. Sie konzentriert sich viel eher und mit großer Bedächtigkeit auf die Schätze des Hinterlands, arbeitet mit geschickter Hand eine unvergleichliche Intensität an Geschmack und Konsistenz aus den Produkten des Bodens, aber, weil wir gerade bei falschen Fährten sind: Sehen Sie die futuristischen Gebäude aus den frühen Comicabenteuern von Spirou und Fantasio vor sich? Diese schnittigen Siebzigerjahre-Glas-Beton-Bungalows, vor denen noch schnittigere Sportwagen stehen, in denen fesche Gangsterbräute dem schlauen Spirou zu entkommen versuchen?
Das "Lido Bianco" in Monopoli ist so ein Gebäude. Es steht unten am Hafen, viel Glas, Blick hinaus aufs Meer und eine gar nicht sooo prächtige Hafenlandschaft, und der Kerl, der das Lokal eingerichtet hat, sollte sich schämen: weiße Plastikstühle unter den Tischplatten, ein Neonschriftzug über dem Empfangstisch, jede Menge Wirbel, hektische Kellner und keine Spur von liebevoller Hand, die auf die Details verwendet würde.
Aber wissen Sie was: Das "Lido Bianco" war das einzige Lokal, das ich zweimal besuchte, und das war angesichts der Dichte der Gasthäuser, die es hier zu besuchen galt, eine reine Verschwendung von Ressourcen. Aber ich konnte der Fischküche des "Lido Bianco" nicht widerstehen. Der Kerl am großen Tisch, den man beim Betreten des Lokals passieren muss und auf dem die gerade angelieferten Fische, Muscheln, Krebse ausgebreitet liegen, tut mit deprimierendem Tempo seine Arbeit, wäscht zwei Kilo "Cozze" in 45 Sekunden, knackt Meeresschnecken und macht das Material für den Meeresfrüchteteller parat, den man, je nach Geschmack, warm oder roh bestellen kann.
Ich bestellte beides. Der rohe Fisch war unübertrefflich. Der Pulpo in Tomatensauce … meine Nasenflügel beginnen zu beben, wenn ich mich an diesen kleinen Zwischengang erinnere, und ich kann jedem von Ihnen nur mit allem gebotenen Ernst ans Herz legen, dieses schiache Gasthaus nicht auszulassen, wenn Sie von Bari in Richtung Salento unterwegs sind.
Vorzugsweise zu Mittag, vorzugsweise unter der Woche, vorzugsweise in der Vorsaison, bevor die englischen Brigaden per Ryanair von London nach Bari geschafft werden (ja, die Briten haben diesen Brückenschlag geschafft, sie sind nicht auf den Retourgang ihres Autos und die sichere Hand des Rückwärtsfahrers angewiesen).
Von der Küche aus gesehen ist Apulien vor allem Agrarland. Die Provinz gilt als Kornkammer Italiens. Hier wächst vorzugsweise jener Hartweizen, den wir gemahlen als "Semula di grano duro" kennen. Dieses Mehl, das deutlich mehr "Kleber" als das weiße "Doppiozero" besitzt, spielt eine entscheidende Rolle bei der Fabrikation von Pasta. Es ist der Grundstoff, aus denen apulische Köchinnen und Köche ihre fabelhaften Orechiette basteln, davon gleich mehr.
Denn wir müssen noch die speziellen Gemüsesorten ansprechen, die der apulischen Küche das Fundament bereiten: die leicht bittere Zichorie (cicoria), die gedünstet eine erstklassige Füllung für Nudeln darstellt; die vielseitig zu verwendende Saubohne (fava), aus der nicht nur das allgegenwärtige Bohnenpüree gemacht wird, eine mit Olivenöl angereicherte Delikatesse; Kichererbsen und Artischocken, Paprika, Zucchini, Auberginen, klar. Und Oliven: Die zum Teil bereits mehr als 1000 Jahre alten Haine dominieren optisch das Flachland nahe beim Meer und liefern den Rohstoff für ein enorm fruchtiges, würziges Olivenöl – dass die Locals es als "das beste Öl Italiens" verkaufen, passt gut ins Bild des kulinarischen Selbstbewusstseins Apuliens: Hier konzentrieren sich die Köche weniger auf die Pirouetten ihrer Fantasie als auf den puren, den finalen Geschmack.
Das hat Auswirkungen. Ich nahm zum Beispiel nach dem Besuch des am besten bewerteten Restaurants der Region davon Abstand, noch ein zweites Mal kreativ und teuer einzukehren. Es machte schlicht keinen Sinn, für den doppelten Tarif halb so gut zu essen.
Stattdessen nahm ich Pasta in Auberginensauce mit flaumigem Büffelmozzarella in der "Taverna della Torre" in Cisternino, kostete unzählige frittierte Hackfleischbällchen in der "Taverna del Duca" in Locorotondo, nicht ohne den dazu passenden Weißen von der lokalen Winzergenossenschaft zu probieren (ich habe noch immer eine Flasche im Kühlschrank, trau mich aber nicht, sie in Veltlinerlanden zu öffnen, aus Angst vor Erinnerungsankränkelung), freute mich zuerst an der Intimität der Gaststube der Osteria "Al Ritrovo degli Amici" im bezaubernden Martina Franca, bevor die Köchin ihre großartigen Versionen von Pure di Fave und Kichererbsencreme mit Kräutern präsentierte, ich fand sogar die im Altstadtlabyrinth versteckte "Osteria del Tempo Perso" in Ostuni, wo die typische Buchweizensuppe auf beeindruckendem Niveau daherkam, der Wirt versorgte uns außerdem mit wirklich anständigen Weinen aus dem Süden Apuliens, Stichwort: Primitivo, Negroamaro. Der wuchtige Wein, dem die Hitze seiner Heimat in Form großer Reife und hohen Alkoholgehalts deutlich anzuspüren ist, passte natürlich perfekt zu den Schmorgerichten, die auf der Karte standen: Rouladen aus Esel- oder Pferdefleisch, in kräftigen Saucen himmlisch mürb gemacht. Unerwartet deftige Gerichte für ein Sonnenscheinland, ich begnügte mich deshalb oft mit den Vorspeisen, von denen ich allerdings kaum eine ausließ.
Die Liste der empfehlenswerten Lokale ist, fürchte ich, noch um einiges länger, und sie stützt die beschriebene Beobachtung: Apulien, Land am Meer, zelebriert eine extrem bäuerliche Küche von unbeschreiblicher Qualität. Schon vor Ort hatte ich das Gefühl, süchtig auf diese Mischung aus Bodenständigkeit und Perfektion zu werden, und ich notierte mir zahlreiche Gerichte, um sie zu Hause nachkochen zu können, wobei mir natürlich klar war, dass die Qualität und Vielfalt des apulischen Gemüses daheim in Wien nicht annähernd den hiesigen Standards entsprechen würde.
Sie sehen: So bedenklich reist unsereins.
Es war ein dramaturgischer Fingerzeig, dass ausgerechnet mein letztes Mittagessen auf der "Masseria Parco di Castro", einem Bauernhof in der Nähe von Fasano, das beste in einer Folge von ausnahmslos guten Mittagessen gewesen war, und zwar in seiner denkbar einfachen Form. Nach einer beeindruckenden Palette von Antipasti – Getreidesalat, Bohnenpüree, gebackenen Auberginen, Schinken, Mozzarellazöpfen – kam ein Teller Pasta wie kein anderer. Es handelte sich um frisch gemachte Tagliatelle in einer sämigen, roten Sauce mit einer Hand voll grüner Bohnen, und dieses Gericht haute mich endgültig vom Hocker. Es war – dieser Superlativ muss sein – der beste Teller Pasta meines Lebens, und ich wusste das, sobald ich den ersten Bissen genommen hatte.
Ich fragte den Kellner nach dem Rezept. Er musterte mich ernst und verwies mich an die Küche.
Der Koch dachte, ich wolle ihn häkerln.
"Rezept?", lachte er. "Das ist doch nur eine Gemüsesauce." Ich blieb hartnäckig, fragte nach. Aber mehr, als dass die rote Farbe von verkochten Tomaten stammt, fand ich nicht heraus. Ich bin nicht sicher, ob der Koch sich dachte, was für ein Schwindliger ihm das Rezept für ein gekochtes Ei herausleiern will, oder ob er genau wusste, über welch grandioses Wissen er verfügt und es nicht unbedingt dem Herren mit dem teutonischen Akzent flüstern wollte.
Also bestellte ich noch einen Teller, kostete so aufmerksam ich konnte und prägte mir ein, aus welchen Nuancen das cremige Ganze der Sauce zu bestehen versprach.
Ich probierte es daheim bestimmt nicht weniger als zwanzigmal. Ich goss das Gemüse mit Wein auf, mit Selleriefond, mit Rindsuppe. Ich schnitzte Tagliatelle nach dem simplen Rezept Marcella Hazans (Weißmehl, Eier, Wasser; das übliche Vorgehen via Nudelmaschine), fabrizierte aus Hartweizenmehl und Wasser den Teig für die apulischen Öhrchen (Orechiette), die nach der Formung durch meine Finger leider niemals so elegant aussahen wie jene vor Ort (oder die, die es an den besseren italienischen Adressen auch bei uns fertig zu kaufen gibt), sondern eher wie der Rest der Verwüstung nach einer ausgelassenen Kinderjause.
Aber ich wurde besser und besser. Die Sauce kam ohnehin nie ganz schlecht heraus, aber wenn Sie den folgenden Anweisungen folgen, wird sie bereits ziemlich gut. Schrecken Sie übrigens nicht vor der Einfachheit des Rezepts zurück. So ist die Küche Apuliens. (Sie können das in Wien im feinen, kleinen Restaurant "L’Ambasciata della Puglia" in der Währinger Straße 170a selbst überprüfen, bevor sie zur Grande Tour aufbrechen.)
Aber jetzt: Erhitzen Sie in einem hochrandigen Topf nicht zu wenig Olivenöl. Geben Sie zwei klein geschnittene Zwiebeln dazu und dünsten Sie diese glasig. Jetzt vier kleingeschnittene Karotten und vier in Scheiben geschnittene Stangen Sellerie dazugeben, weich kochen. Salzen, pfeffern. Schließlich acht in Vierteln geschnittene Fleischtomaten in den Topf geben, auch ein Schuss Rotwein schadet nicht. Etwa eine halbe Stunde einkochen. Das Gemüse im Spitzsieb ausdrücken, die abtropfende Sauce muss flüssig und cremig zugleich sein. Die frisch gemachten Tagliatelle darin weich kochen. Die möglichst jungen, ganz kurz gekochten Bohnen dazugeben. Ohne Käse servieren. Anschließend Apulien preisen.
PS: Weil Sie wegen dem Wein fragen: Halten Sie sich an die besseren Winzer, etwa die Masseria Monaci aus Copertino, Leone de Castris aus Salice Salentino, Felline aus Manduria. Deren Primitivos und Negroamaros überstehen sogar die weite Reise mit Bravour.