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Fabian Günzel ist schon lange kein zorniger junger Koch mehr. Im Gegenteil: Mit zenbuddhistischer Gelassenheit und Fokussiertheit steht er am Herd mitten im Raum seines Boutique-Restaurants, in dem man isst, trinkt und sitzt, als läge der sechste Hieb in Paris oder Barcelona. Alle sechs Wochen ändert Günzel komplett das Menü, die Stammgäste wollen es so. und auch er selbst, dem Signature-Gerichte fremd sind, weil er sich eine jahrelange Routine in der Küche für sich und seine kleine Mannschaft nicht vorstellen kann. Man könnte eher von einer Signature-Küche sprechen, die das Motto „Zwei Komponenten sind genug“ verfolgt und ihm immer wieder neue Ideen abgewinnt. Etwa gleich bei einer Serie von Amuse-Bouches, darunter in Brickteig gehüllter knackiger grüner Kohl, gefüllt mit Kaviar, oder eingelegte Shiitakepilze, die mit dem ätherischen Aroma gehobelter Périgord-Trüffel perfekt funktionieren. Weltklasse ist der erste Gang im Menü: Gebeizte norwegische Jakobsmuschel mit Orangenvinaigrette und Leber von der ungestopften Gans mit eingelegter Walnuss. Mag das Konzept dieser Küche mit Ecken und Kanten für sperrig gehalten werden – Günzel kann auch Comfort Food, wie er mit einer Bisque vom Kaisergranat mit ordentlichem Butteranteil beweist, die als Side Dish zum Kaisergranat serviert wird, dem ein Blatt Mangold leichte Bitterkeit verleiht. Der zehn Tage gereifte Loup de Mer mit seiner knusprig-gallertigen Haut ist ein exzellentes Stück Fisch, dazu gibt es Haferwurzel. Bittersalat, genauer gesagt Castelfranco, kommt mit Mispeln und Saiblingskaviar, bevor es mit Entenkeule als Füllung von bissfesten Ravioli mit Safransauce weitergeht und die Küche eine Scheibe von der perfekt gebratenen Schneebergente mit Mandarine serviert. Großes Fleisch-Kino das Wagyu Stufe fünf mit fermentiertem Chi­co­rée. Detto die Brioche mit Pistazieneis und Schokolade. Der Maî­t­re-Sommelier tut sich leicht mit der Weinempfehlung, darf er doch aus einem der bestsortierten Keller Wiens die Auswahl treffen. Manche Preise, auch für Flaschen aus Österreich, scheinen da etwas forciert, andere haben Okkasion-Charakter.