Amador

Juan Amadors Strahlkraft lockt Feinschmecker nicht nur aus Wien und Umgebung in den neunzehnten Bezirk Wiens. Amador hat hier zwei gerne gepflogene Vorurteile widerlegt. Erstens: High-End-Küche funktioniert nur in Innenstadtnähe. Mit dem Taxi sind es gute 25 Minuten, und dennoch ist das Restaurant mittags wie abends voll. Zweitens: Ambiente ist wichtiger als die Küche. Nun ist der schön ausgeleuchtete Weinkeller sicher ein schöner Rahmen für das, was auf die Teller kommt, aber mehr als ein Rahmen ist er nicht. Die Gäste kommen wegen Amador und lassen sich auch durch die mittlerweile auf internationalem Niveau befindlichen Preise nicht abschrecken. Denn sie wissen: Fürs Geld bekommt man hier auch etwas geboten. Amador holt die besten Zutaten aus Europa nach Wien, von der Alba-Trüffel in der Saison über Balfegó-Thunfisch bis hin zur sanft produzierten Foie gras aus Frankreich. Schon die Tapas, die nacheinander serviert werden und so die volle Konzentration ermöglichen, sind exquisit. Wir erwähnen nur besagten Thunfisch aus Südspanien mit Wasabi und weißen Bohnen sowie eine Vichyssoise mit Buttermilch und Kaisergranat. Das Signature Dish des Hauses, geeiste Beurre blanc mit faschierter Auster und Kaviar, sollte man keinesfalls auslassen. Hier beherrscht jemand die Kunst des subtilen wie kräftigen Würzens und vor allem des Abschmeckens. Pulpo-Terrine kommt auf einer kleinen Tartelette mit Gamberi und Piment d’Espelette, dazu Chorizo. Jakobsmuschel und Kalbsbries werden ergänzt durch die erdig-süßen Aromen von Topinambur und Zwiebel. Ein Highlight: Bretonischer Steinbutt mit Wachsbohnen, Ingwer und Gänseschinken. Das Konzept „Terra e mar“, wie man es aus Spanien (nicht nur von dort) kennt, begleitet als Haupt- oder Nebenthema einen Großteil des Menüs. Und immer wieder erweist sich Amador als großer Könner tiefgängig konstruierter Saucen, manche allerdings auf der süßen Seite. Zur Miéral-Taube, die Brust rosa gebraten und das faschierte Herz in einem Raviolo, gibt es Mango, Kokosschaum und eine tolle Sauce aus Roten Rüben und Currygewürzen. Ein Sake-Sorbet mit Zitrusfrüchten kommt jetzt gerade recht. Und dann der schon von vielen Besuchen bekannte Legostein, der eigentlich ein Dessert ist, aus Preiselbeeren, Maroni und Mascarpone, ergänzt durch fruchtiges Sanddorneis. Jeder Teller hat hier eine Idee, sogar kleine Details, wie etwa der nach Milchkaffee schmeckende Lolly, der als „Wiener Melange“ gereicht wird, haben Charakter. Das Ambiente eines Weinkellergewölbes mit Blick in den Fasskeller deutet es schon an: Zum Essen gibt es hier auch hochklassige Weine, ob aus Wien oder dem Rest der Welt.