Apron

Günstig neben Akademietheater und Konzerthaus liegt das Apron, für alle, die nach der Kultur mehr benötigen als Würstel oder Schnitzel. Das Entree, rechts des Hotels am Konzerthaus, wirkt eher bescheiden. An der Bar fragt man vergeblich nach offenem Champagner. Drinnen aber präsentiert sich ein kleines, schickes Restaurant mit Schauküche, in der sechs Köche am Werk sind. Was sie servieren, ist so spannend wie heutig. Auf cremig gerührtem Vacherin knusprige Polenta, geräucherte Rote Rübe, marinierte Blütenknospen vom Ingwer (Myoga), dazu karamellisierte Blutorange. Texturen-Küche. Zanderfilet wird in Butter confiert, kompakt und glasig, darauf Schwarze Trüffel plus roh marinierter Kohlrabi und Rettich. Calamar wird mit würzig abgeschmecktem gebratenen Karfiol gefüllt, dazu Schalotte, ihrerseits gefüllt mit gehacktem Calamar, und Sepiaschaum. Lammbrust gart die Küche sous-vide, den Lammrücken brät sie, die Lammbackerl werden geschmort. So zubereitet, tritt das steirische Lammtrio mit Kokos, Koriander, Puntarelle und Cashewkernen in einem Tom-Kha-Gai-Fond auf. Thailand grüßt Wien. Zur Mousse von der Virunga-Schokolade kommt cremiges Maracuja-Sauerrahm-Eis, das mit Basilikumöl verfeinert wurde. Der Service agiert freundlich und zuvorkommend. Der Sommelier erwirbt mit seinen Empfehlungen rasch Vertrauen und kann auch auf einen gut bestückten Keller zurückgreifen.