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Apron

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Küchenzeiten: Di.–Sa. 18–20
Küchenchef: Stefan Speiser
Sommelier: Alexander Fürst
Sitzplätze: 25
Übernachtung
Kreditkarten: Amex, Diners, Mastercard, Visa, Maestro
Besucher der Vorstellungen im Akademietheater und im Konzerthaus dürfen sich glücklich schätzen. Nur ein paar Schritte vom Ort der Aufführung von Theater oder Musik befindet sich eines der spannendsten Hotelrestaurants der Stadt. Das Apron ist die Wirkungsstätte von Stefan Speiser, der, oftmals ein wenig verspielt, mit hohem Anspruch und ebensolcher Konzen­tration an die Arbeit geht. Ein Beispiel: Schwarzwurzel als frittierte Rolle mit Schwarzwurzel-creme, knusprige Schwarzwurzel in Streifenform, marinierter Treviso-Salat, Schwarz­wurzel-Hülle mit Walnuss-Tapenadenfülle, kandierte Walnuss und eingelegte Preiselbeeren, allesamt in Preiselbeer-Kombucha gelegt – und brillant umgesetzt. Eine Ceviche von der Gelbschwanzmakrele mit fermentiertem Marchfelder Spargel, Osietra-Kaviar, karamellisierter Ananas, dünnen Streifen Nori-Alge, Algencreme als Tupfer im Sud und Suave-Chili in dünn geschnittenen gebratenen Streifen. Was soll man sagen? Top! Großzügig gehobelte Schwarze Trüffel über die in Kerbelöl konfierte Kerbelknolle, dazu gebratener Chicorée, Jamón Ibérico Bellota, glacierte Erbsen und Trüffel-Beurre-blanc. Konfierte steirische Gebirgsgarnele kommt mit Garnelenbisque, Estragonöl, Vanilleessig, mariniertem und dünn gerolltem Kohlrabi, gebratenem Kohlrabi, sautiertem Knollenziest und Kapuzinerkresse. Zum Mostviertler Rehrücken gibt’s über Holzkohle gebratene Haferwurzel, Rehjus mit Mohn-Miso, Haferwurzelcreme mit geröstetem Graumohn, in Hirschgeweihform geschnitzte knusprige Haferwurzel sowie ein Taco mit Pulled Deer und Rotkraut. Die Taube, nicht aus Frankreich, sondern aus dem Südburgenland, wird mit geschmortem Fenchel, Fenchelcreme mit weißer Schokolade, karamellisierter Schokolade, Taubenglacé mit Purple Curry sowie einem auf einem heißen Salzstein gereichten Taco mit Fenchelsalat und Curry-Joghurt serviert. Geschmorte Birne, Topfencreme in Fingerlimes gefüllt, kandierte Buddha’s Hand, Basilikumeis, dazu „falsche Mandel“: Schokohülle mit Amarettofülle, Poiré Authentique von Eric Bordelet als Sauce, frische, aber nicht aufdringliche Säure, sehr dezente Süße, sehr gute Ergänzung zu den fruchtigen, kräutrigen und schoko­ladigen Aromen der einzelnen Dessert-Bestandteile. Was sagt die Kritik? Eine tolle Vorstellung.
Stefan Speiser, © Lukas Kirchgasser