Chef’s Table

Bei diesem Anwesen wirkt alles ziemlich imposant: die Anfahrt zum Hotel und die Einfahrt in eine pompöse Tiefgarage-Rezeption, der Gang durch die riesengroße Hotelhalle und die Küche, die Hunderte Gäste mehrmals täglich zu verpflegen hat. Genau dort befindet sich der Chef’s Table, der eigentlich aus zwei länglichen Stehtischen mit Barhockern besteht. Küche und Serviceteam agieren mit einer professionellen wie herzlichen Gastlichkeit. Man startet, wie kann es anders sein, mit Champagner und Austern. Es folgen kleine Happen, darunter Thunfischbauch mit Kaviar, Beef Tatar mit Kimchi-Mayonnaise, Pulled-Pork-Praline auf Rotkrautsalat und gebackene Alpengarnelenpraline, mit süß-saurer Sauce verfeinert. Gut und sättigend das Entenschmalz und die gesalzene Butter mit eingelegten Tannenwipfeln. Sehr ambitioniert das marinierte Jakobsmuschel-Carpaccio mit Kürbis, Sanddorn-Mandarinen-Marinade mit Buttermilchcreme und Eis von Sanddorn und brauner Butter. Gleichfalls top der Paprika-Raviolo mit Shiso-Bouillon und geriebener Belper Knolle. Hendlkeule wird nach Piri-Piri-Art mariniert und in einem Kren-Schnittlauchöl-Süppchen serviert, ergänzt durch Steinpilz und Hühnerhaut-Chip. Der Wildfang-Wolfsbarsch kommt mit Topinambur, Linsenragout und Grünkohl, gefolgt von einem Hummer mit Salzzitrone. Dann noch der Hauptgang, sozusagen. Zweierlei vom Rind, gepökelte kurze Rippe sowie eine Schnitte eines US-Entrecotes, kombiniert mit dichter Jus, konfierter Kerbelknolle und Weißer Trüffel. Leichter wird’s beim Dessert. Eine transparente Kugel, gefüllt mit Blüten, dazu Kapuzinerkresse, erfrischende Petersilienespuma und herrliches Schmand-Eis. Es wartet aber auch noch ein aufwendig konzipiertes Maroni-Haselnuss-Törtchen mit Quitte und Blattgold.