Csencsits

Immer noch ist das idyllische Südburgenland kein kulinarischer Hotspot, trotz einiger ehrbarer Versuche. Immer noch ist das Restaurant Csencsits ein einsamer Rufer in der Wüste, ein Leuchtturm. Und immer noch lässt sich sagen: Jürgen Csencsits ist nicht einfach der beste Koch des Südburgenlands, nein, er ist einer der besten in Österreich. Wer bei ihm und seiner Frau Melanie zu Gast ist, wer ihn bei einem seiner seltenen Gastauftritte erlebt, ist beeindruckt von Csencsits’ Gabe des Würzens, Abschmeckens, vom perfekten Mise en place, das er bei nicht gerade großer Besetzung in der Küche benötigt, um eine derartige Performance abzuliefern, und von der souveränen Entspanntheit, mit der er ans Werk geht. Sein kulinarisches Netzwerk bei lokalen Tauben-, Gänse-, Schaf- und Fischzüchtern, bei Gärtnern und Obstbauern ist ein Quell der Inspiration. Zu sagen, dass dieser Koch das Südburgenland auf die Teller bringt, ist keine Untertreibung. Die nach dem Vorbild einer Halászlé zubereitete Fischsuppe mit punktgenau gegarter Einlage und eleganter, genau dosierter Schärfe lassen wir uns nie entgehen, wenn wir in Harmisch in seinem jüngst neu gestalteten Restaurant zu Gast sind. Das Lammsugo ist bereits Kult. Werfen wir einen Blick auf die aktuelle Kollektion: Zarenlachs kombiniert Csencsits mit Saibling, dazu ein Arrangement aus Erbse, Mango, Passionsfrucht und Fenchel, behutsam abgestimmt, ein tröstender Teller, wenn im Süden einmal nicht die Sonne scheint. Rote Rübe und Kaviar, eine nicht unbekannte Kombination, bekommt durch Forellentatar und Radicchio spannende Ergänzung. Das lackierte Kalbsbries mit Petersilienspinat, Sesam und Schwarzwurzel begeistert ebenso wie Bio-Angus mit Kletzen und Trüffel-Brie. Zotter-Schokolade mit Himbeere und Nuss ist der ideale Abschluss, klassisch, aber immer mit einer Idee, so wie Csencsits seine Küche anlegt. Unbedingt zu empfehlen: der Sonntagsbrunch. So gut um einen solchen Preis isst man in Österreich leider selten. Die Weine und die entsprechende Beratung zeigen nicht nur, wie toll der Eisenberg und andere Weingegenden des Südburgenlands schon seit Längerem aufgestellt sind, die Weinkarte ist ein Kompendium des Neuen und Guten.