Dahoam

Im stattlichen Hotel, das mit mehreren Restaurants aufwartet, ist das Dahoam Schmuckkästchen und Spielwiese für den jungen Küchenchef und Patron. Das Interieur des winzigen Lokals mit Blick in die Umgebung zitiert mitnichten die Leoganger Heimat, die Karte und das, was auf den Teller kommt, dafür umso mehr. Das Menü selbst ist ein Wanderpfad zu den vielen kleinen und größeren Produzenten der Region, denen Küchenchef Andreas Herbst seine Zutaten verdankt. Leogang muss ein klimatisches Paradies sein, denkt, wer sich die Adressen der Lieferanten durchliest. Kleine Reisewarnung: Dies ist ein Essen, das man nicht so nebenbei zu sich nimmt. Angesichts der Komplexität und Vielschichtigkeit der Gerichte ist freudvolle Konzentration zu empfehlen. Meist führt der Küchenchef durch den Abend, erklärt Zutaten, auch ihre Wirkung auf Gesundheit, Körper und Seele. Die Vielfalt an Blumen und Kräutern beeindruckt sehr. Wer hat schon Löwenzahnwurzelpulver gehabt oder Blüten namens Ochsenzungen? Tee von Aroniablättern, gemeinsam mit einem Saiblingsfond als Aufguss zum Saibling? Zur in Grünem Veltliner geschmorten Pinzgauer Artischocke mit gehackten und gerösteten Steinpilzen und Artischockenblättern gibt Herbst Dahlienblüten und eingelegte Bärlauchkapern. Zur Ceviche von der Leoganger Bachforelle, die in einem ausgehöhlten Minikohlrabi serviert wird, kommen ein Pesto aus Frauenmantel, eingelegte Kohlrabiperlen, eine Fermentierter-Kohlrabi-Buttermilch-Marinade und gepickeltes Zwiebeleis. Wie ein futuristisches Kunstwerk aus den Siebzigern wirkt ein Dessert, „Baumstamm“ genannt, mit Fichtensprossenschokolade als feine ringförmige Mousse, einem fantastisch intensiven Moosbeerensorbet, Fichtenkaltschale und Fichtengelee.